葡萄酒一定要醒嗎？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院葡萄酒專業(yè)博士李小溪如今，越來(lái)越多的葡萄酒走上大眾餐桌。經(jīng)常有人問(wèn)我，葡萄酒喝前一定要醒嗎？具體應(yīng)該怎么醒？醒酒，顧名思義就是把葡萄酒叫醒，使其將自身的風(fēng)味表現(xiàn)出來(lái)，通常指飲用前借用一定的手段或工具使葡萄酒加速氧化的過(guò)程。
紅酒為什么要醒？
你的小千已上線。首先了解一下為什么要醒酒。一是為了去除紅酒中的沉淀物，尤其是長(zhǎng)期陳年的紅酒。二是讓紅酒與空氣充分接觸，釋放一些不悅的異味，可以使其封閉的花香果香增加風(fēng)味。柔和單寧，口感圓潤(rùn)醇厚。醒酒要多久也需要分情況討論。因?yàn)榕c該葡萄品種、釀酒風(fēng)格、年份長(zhǎng)遠(yuǎn)/好壞、產(chǎn)區(qū)風(fēng)土都有很大的關(guān)系。有一個(gè)比較通用的指標(biāo)就是，通常單寧含量越高的品種，所釀紅酒醒酒的時(shí)間就越長(zhǎng)。
如：赤霞珠、西拉、內(nèi)比奧羅等品種釀出來(lái)的就比較酒味重，這樣就需要醒酒時(shí)間長(zhǎng)一些來(lái)相撞一下。如：而黑皮諾、梅洛、佳美等釀出來(lái)的酒體較輕，則不需要醒很久。那大部分紅酒的話也并不是說(shuō)放得越久越好，主要還是看品種吧。當(dāng)然最簡(jiǎn)單的是開瓶之后微微抿一口，先記住這種感覺(jué)。過(guò)20-30分鐘再抿一口，相信我，總會(huì)遇到口感最好的時(shí)刻。
葡萄酒一定需要“醒”嗎？
葡萄酒一定要醒嗎？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院葡萄酒專業(yè)博士 李小溪如今，越來(lái)越多的葡萄酒走上大眾餐桌。經(jīng)常有人問(wèn)我，葡萄酒喝前一定要醒嗎？具體應(yīng)該怎么醒？醒酒，顧名思義就是把葡萄酒叫醒，使其將自身的風(fēng)味表現(xiàn)出來(lái)，通常指飲用前借用一定的手段或工具使葡萄酒加速氧化的過(guò)程。對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，醒酒時(shí)發(fā)生了十分復(fù)雜的化學(xué)變化。
簡(jiǎn)單來(lái)講，這些變化主要影響了兩類體驗(yàn)：香氣和口感。香氣方面，對(duì)于年份較早的葡萄酒而言，由于多年瓶?jī)?chǔ)，許多香氣物質(zhì)會(huì)與其他內(nèi)含物結(jié)合，致使開瓶后香氣略顯沉悶或寡淡，需要氧氣幫助將其變成游離態(tài)從而釋放出來(lái)，使果香更加濃郁。有些葡萄酒由于密封條件較好，長(zhǎng)時(shí)間陳釀使瓶中積累了許多硫化物，開瓶時(shí)會(huì)有明顯的火柴味、臭雞蛋味或者爛菜葉味，這類令人反感的香氣物質(zhì)很容易被人們察覺(jué)，還會(huì)掩蓋住葡萄酒本身的香氣，幸運(yùn)的是，它們很容易隨著氧化反應(yīng)和空氣的流動(dòng)而消散，因此，醒酒能夠驅(qū)散這類令人不悅的香氣。
口感方面，有些年份比較新、口感較強(qiáng)勁的紅葡萄酒，由于其中單寧類物質(zhì)結(jié)構(gòu)的原因，喝起來(lái)十分酸澀，難以下咽。這時(shí)候，恰當(dāng)?shù)匦丫颇軌蚴惯@部分單寧物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而變得細(xì)膩、柔順。那么，究竟什么樣的酒需要醒呢？判斷方法其實(shí)很簡(jiǎn)單：倒一點(diǎn)酒在酒杯里，聞香、品酒，如果香氣復(fù)雜、沉悶、不清晰或者有些讓人討厭的硫臭味，那么需要醒。
反之，如果果香十分濃郁、簡(jiǎn)單清爽，令人愉快，直接飲用就可以了。針對(duì)不同類型的酒，醒酒方式是不同的，并不僅僅依賴于醒酒器。常見的船型醒酒器適用于酒體飽滿、單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒，開瓶后將酒沿壁緩緩倒入醒酒器，靜置30分鐘左右，或者輕柔搖晃幫助醒酒，每隔15分鐘嘗一下，當(dāng)香氣逐漸濃郁、單寧漸漸細(xì)膩的時(shí)候便是最佳飲用時(shí)機(jī)；對(duì)于陳年白葡萄酒，或者并不昂貴的新鮮紅葡萄酒，飲用前提前15~30分鐘開瓶，拔出酒塞后靜置緩慢醒酒；如果是優(yōu)雅風(fēng)格、單寧薄弱的陳年勃艮第，或者是瓶?jī)?chǔ)超過(guò)二三十年的老酒，那么一定不要使用醒酒器，否則其細(xì)膩平衡的風(fēng)味會(huì)被劇烈的氧化作用破壞。
紅酒喝之前為什么要放醒酒器醒一醒，因?yàn)椤八恕眴幔?/strong>
請(qǐng)點(diǎn)擊右上角的關(guān)注按鈕，關(guān)注「小秀私廚」，定期放送福利哦。紅酒喝之前為什么要放醒酒器醒一醒，因?yàn)椤八恕眴?？紅酒需要醒一醒，最主要的目的是讓紅酒能夠釋放出一部分二氧化硫。對(duì)，就是二氧化硫，你沒(méi)看錯(cuò)。臭氧層里面就有這個(gè)物質(zhì)，據(jù)說(shuō)還有些毒性?？膳聠幔磕阍陂_干紅酒瓶的瓶塞子的那一剎間，聞到的那個(gè)略略發(fā)臭的味道就是二氧化硫。
不過(guò)別害怕，紅酒里的這點(diǎn)二氧化硫不足以讓你一下子過(guò)去的，如果紅酒里面不放二氧化硫，就不會(huì)存在5年以上的干紅存在了?？瓷蠄D，國(guó)家對(duì)這種添加劑是有標(biāo)準(zhǔn)的。說(shuō)說(shuō)干紅防腐的那些事紅酒中有一種物質(zhì)叫做單寧，這個(gè)物質(zhì)幾乎無(wú)人不知無(wú)人不曉吧。很多人喜歡裝一下，張口就說(shuō)，嗯，這個(gè)酒里面那種濃濃的單寧味道，讓我的喉嚨有了戀愛(ài)的感覺(jué)。
估計(jì)說(shuō)這個(gè)話的人不知道單寧是干嘛的。單寧：葡萄籽和葡萄皮里面富含的一種物質(zhì)，這種物質(zhì)最大的作用是抗氧化?？寡趸愣桑褪欠浪ダ?，換句話說(shuō)就是防腐，天然防腐劑而已。干紅能夠放多少年，就要看干紅使用的葡萄單寧含量多不多，單寧夠多，那就可以多放兩年，單寧含量少，那就很快就會(huì)開始變質(zhì)。明白了？單寧是干紅葡萄酒里面的防腐劑，僅此而已。
ok，那有人說(shuō)了，有了單寧還要放二氧化硫干嘛？干嘛？還是防腐啊。因?yàn)閱螌幖幢闶呛糠浅８叩钠咸厌劤鰜?lái)的酒，也會(huì)在紅酒裝瓶之后的3-5年內(nèi)，瓶蓋進(jìn)入的氧氣斗爭(zhēng)中慢慢消失光。單寧沒(méi)了咋辦，眼瞅著紅酒變紅醋？那怎么行。這個(gè)時(shí)候，人們就在里面加入了二氧化硫。唉！單寧沒(méi)有了，二氧化硫繼續(xù)上。跟氧氣干，保護(hù)紅酒不變質(zhì)，抗氧化。
懂了嗎？如果還是不懂，那我也幫不了你了。有人會(huì)說(shuō)了，那直接多放點(diǎn)二氧化硫不就得了，對(duì)，您聰明。您忘了上面那種圖了。二氧化硫是有添加指標(biāo)限制的，不能多放的哦。好，說(shuō)了這么多，就是為了告訴你，紅酒是這樣防腐的。下面告訴為啥要醒一會(huì)兒再喝，醒酒的目的是啥？不說(shuō)上面那些內(nèi)容，真的沒(méi)法直接告訴你為啥要放一會(huì)再喝，因?yàn)檎f(shuō)了你也不懂。
醒酒，其實(shí)就是讓紅酒和氧氣接觸，另外就是散發(fā)二氧化硫的氣味。為什么要讓紅酒和氧氣接觸？因?yàn)椴恢肋@瓶酒會(huì)在什么時(shí)候被人喝掉，所以加入的抗氧化劑足以讓紅酒挺住十年不變質(zhì)。所以，如果你喝的干紅是距離生產(chǎn)日期很近的紅酒，醒一下，讓空氣中和紅酒中的抗氧化劑兩個(gè)戰(zhàn)斗一下，幫你消除二氧化硫和單寧。如果不進(jìn)行這一步，那這個(gè)酒的味道就是你喝起來(lái)很不舒服的那種帶著怪味的酸酸的酒。
如果酒已經(jīng)生產(chǎn)了七八年了，那就不用怎么醒了，里面的抗氧化劑也都差不多沒(méi)啥了，只需要打開瓶子放一放二氧化硫的味道就ok了。紅酒醒酒的時(shí)間，因人而異，因酒而異，需要嘗著來(lái)確定。一般情況下大開之后放10分鐘，嘗一下，如果喝起來(lái)很舒服了，喝就行了，說(shuō)明醒酒ok。如果喝起來(lái)還是口感生硬，那就在放10分鐘，再嘗一次，以此類推。