玉米酒的制作方法，與做醪糟一樣。我老家地處云南滇東，一直有著傳統(tǒng)的玉米酒的釀制方法，一般是：先把玉米在大木榛子蒸得半熟，只能蒸到玉米剛好裂開一點即可，不能真的太爛。所以我認為，包谷酒，起碼哈尼族人自釀自喝的包谷酒，就是真的酒。
用玉米怎么做酒？
玉米酒的制作方法，與做醪糟一樣。做酒釀關鍵是掌握發(fā)酵的時間。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之后放在籠上蒸熟，蒸熟的玉米攤開晾一下，將其打松。冷涼之后摻入一定比例的酒曲，和勻。把這些玉米裝入一個廣口的容器，鋪平玉米飯，中間留一個圓洞。然后封口保溫進行發(fā)酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時候也許要3-4日。
發(fā)酵的過程不能太長，太長之后玉米中的淀粉都轉換為酒精了，這個酒釀就不甜了，由于酒精度高，人們說太兇了。整個過程的技術要領在于所有的容器要干凈，絕油；酒曲的多少比例得當，發(fā)酵的時間正好，這時候出來的酒釀又甜又有酒的醇香。具體步驟參考如下：一、粉碎:將玉米曬干或火炕烘干后,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。
二、攪拌:將過篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上,加溫水攪拌,用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,攪勻后用手提料有水分感,但又不結團。 三、蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鐘后,把料投入瓶內蒸。操作時應上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡為止。
一般4小時即蒸熟。 四、糖化:待料蒸熟,出瓶后攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內,料溫以30℃為好,糠化18-20小時即成甜味漿液。 五、發(fā)酵:為保證原料發(fā)酵得好,出缸后再配少許的紅糟,以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃,再重回釀缸內發(fā)酵。發(fā)酵時第一天溫度可達33℃,第二天逐漸低,到第7天出缸時,料溫己降到27-28℃,便可提取蒸餾。
你喝過純糧玉米酒嗎？是何滋味？
我第一次喝包谷酒被驚艷到，還是最近的事，借此機會分享大家。這次喝到的包谷酒，不是一般的包谷酒。這個“一般”，指的是超市賣的商品酒，或者農村槽坊的酒。就是說，我喝的這個包谷酒，不是市場買賣的商品酒，還不是我們農村槽坊釀造的酒，而是云南深山里少數(shù)民族，祖祖輩輩自釀自喝的酒，從沒有賣過外人。原先我也不知道這個酒。
我在云南普洱瀾滄江畔有個哈尼好朋友，他的哈尼族名字叫門昌，還有個漢名李向前，1978年人。還是春上，我倆聊起來，知道他家一些情況，就靠一點祖產(chǎn)茶樹過日子。因為今年的特殊情況，外邊的人進不去，沒人買茶葉了，一家11口人有點著急。我平時喜歡喝點小酒，也喜歡喝茶，就買了2斤古樹茶。喝第一杯就心緒難平，感覺原先喝的普洱茶，假不假不說了，這茶卻能喝出大山晨靄的味道，透著淡淡的花香蜜香，感覺好極了。
我就進一步了解些情況，寫了一篇文章《26棵古茶樹，藏在普洱深山里，年產(chǎn)茶葉百十斤，哈尼小伙不會賣》，當天被普洱市列為“普洱十大熱議”。就這樣我們成了好朋友。溝通的多了，有天我突發(fā)奇想，對門昌說：“電視上時?？吹侥銈冊颇系纳贁?shù)民族喝酒，有圍著大酒壇子各自長吸管插在里面喝的，有邊跳舞邊喝酒的，還有捏著鼻子灌酒的，都喝得很嗨啊！”門昌說：“我們這里沒有好酒，都是自己釀的包谷酒。
”他說到現(xiàn)在也不知道外面的世界有多少酒，只曉得茅臺五糧液，其他的名字都不知道。而且沒喝過外面的酒。我想著，看他們喝酒的場景，該不是舊時候那種自然液態(tài)發(fā)酵的酒吧？十幾二十幾度，黃酒一樣度數(shù)，要不都那么能喝呢？當然這個不好意思問，就對門昌說：“寄點我嘗嘗吧?！睅滋旌笫盏娇旒?，一個飲料大瓶子，裝的有3斤的樣子。
仔細看看酒體，感到有點靠譜，顏色和濃度是原漿酒的樣子。當然是原漿酒，只是不知多少度，要是50度就好了。打開瓶子，嫩玉米的甜香陣陣地飄出來，一下勾回到小時候玉米地里掰吃嫩玉米棒子場景。第一口喝進去，甜絲絲的，沒有酒精味，只有嫩玉米的清香，下到肚里，胃有反應，熱乎乎的，確定這酒有50度。我喝了10年的醬酒，一直認為不會再喜歡其他酒了。
再說我喝醬酒比較傳統(tǒng)，都是先買回來，放3-5年以后再喝。加上釀出5年后才出廠賣的時間，夠年頭了，喝著順口。這次喝門昌的包谷酒，第一次就這樣慢慢細品，沒感到口感、味道有特別之處，只是覺著順口，喝著舒服。品了2杯，3兩的樣子，一點酒意沒有，沒有再喝。我的酒量一斤不醉，平時每天只喝一杯酒。第二天、第三天繼續(xù)喝，還是一頓2杯，明白過來這酒的不一樣了。
用我的感受來形容：沒有酒精味，只有嫩包谷的清香，不辣口不刺喉，進口也是嫩包谷的微甜，喝下胃里溫暖有熱度。喝著順滑舒服，給人極其干凈的感覺，50度白酒居然3兩之內沒有酒意，也沒試過喝多少才有微醺?？傮w評價是原漿糧食酒，沒有酒精香精什么的，不過喝了三次后，再喝其他的酒卻能明顯感到是不是勾兌。我的感覺還比較遲鈍，就能鑒別，很容易聞到酒精味，嘗到香精糖精味。
我試了多次，有幾個朋友自釀的糧食酒，包括高粱、苦蕎、紅纓子、大米酒，凡是原漿酒，不論75度、65度，無一例外都一個共同的特點：干凈，口感很干凈，沒有雜味。然后嘗了幾個商品酒，都能感到酒精味和香精味。所以我認為，包谷酒，起碼哈尼族人自釀自喝的包谷酒，就是真的酒。后來陸續(xù)有酒友品嘗，到目前為止，一致認為是真酒，沒有勾兌。
最后重復說下口感。真的原漿酒，包括前幾天在汾酒廠品嘗的65度原漿，都一個特點：干凈無雜味。和商品酒比起來，勾兌酒像可樂，原漿酒像山泉，就這比方。我后來為了進一步搞清楚這個“干凈”口感，讓門昌手機拍幾張包谷地照片。他當時正好在山上采茶，上山路上順手拍了幾張。我好像有點明白了，再問他，果然他們哈尼族人種包谷，不打藥也沒化肥。
怎樣做玉米酒比較省時間呢？需要注意什么？
我老家地處云南滇東，一直有著傳統(tǒng)的玉米酒的釀制方法，一般是：先把玉米在大木榛子蒸得半熟，只能蒸到玉米剛好裂開一點即可，不能真的太爛。然后把蒸好的玉米涼到常溫，再撒酒曲，酒曲一般選用貴州的傳統(tǒng)酒曲，在撒酒曲時必須撒得相對均勻。撒上酒曲需要再拌均。拌均后放進壇子里，到放到壇子一半的時候，需要再把一沱酒曲放在中間，放滿壇子后，把壇子封好放到墻邊進行發(fā)酵。
在我們云南，不同的地點發(fā)酵的時間不一樣，一般來講，當發(fā)酵到米玉會粘手，并嗅得到一點點酒香時即可。發(fā)酵好后的玉米，就可以上木榛子，蓋上有管子的蓋子開始蒸烤，流出來的蒸汽就是酒啦。當酒出來后，第一桶我們叫頭酒，頭酒的度數(shù)往往有六十多度，第二桶有五十多度，叫二酒，第三桶就只有三十多度了，叫三酒。把頭、二、三酒混在一起存放一下就可以了。
農民自制的高粱酒或玉米酒能不能喝？怎么喝才安全？
首先可以明確的告訴你，只要是農村的純糧食酒，不管是玉米酒還是高粱酒，完全可以放心喝，如果說你喝的就是那種酒精勾兌的，不管你咋喝都是不安全的，不喝那種酒是最安全的，為啥會這么說呢，因為我家就是農村釀酒的，我爸就在農村老家常年釀酒，附近幾個村子都知道我家的白酒，喝了十幾年了，沒聽說誰哪里不舒服，有不少喝酒喝醉了，但是醒酒之后不像有的酒上頭，導致頭疼，我家的酒從來沒有出現(xiàn)這種情況！純糧食發(fā)酵的酒，酒中所有的成分都是植物中，有啥不放心，白酒中含量最多的就是乙醇還有乙酸乙酯等不飽和酸，所以在喝純糧食酒的時候，不會像市場的瓶裝酒那么濃烈的香味，而且還有酒曲的味道。
至于酒曲也都是用植物炒出來，多數(shù)用是米粉還有米糠等植物為原材料，那么在酒曲的發(fā)酵中，起作用的就是一種糖化酶，這是一種微生物，類似于我們人體用于消化的酶一樣，主要就是促進植物的轉化，將糧食中的淀粉像糖類轉化，然后經(jīng)過時間的積累，糖類轉化成醇類，也就是我們所說的酒精，這都是純植物發(fā)酵而來的，喝著有啥不放心的！而且我家這邊有好幾家農村的小型酒坊，自家的白酒都是在衛(wèi)生食監(jiān)部門做過化驗的，都是有相關的合格證書，確實有不少矯情的人，認為農村的自產(chǎn)的白酒沒有保障，那是他們太矯情，我家附近好幾個村子家里有啥喜事擺酒席，都是到我家來打酒的，如果說這種酒喝著不放心的話，會有那么多人喝嗎，實事勝于雄辯！ps:配圖是我家釀酒的實況農村的糧食白酒在口感上確實沒有瓶裝酒的味道好，但是在喝之前可以切幾片蘋果放入酒中，不但能提高酒的口感，而且可以極大的減少酒曲酒糟的氣味，但也有很多人原因用農村的高度高粱酒泡藥當做藥酒，這完全可以，但一定要注意，啥藥不能一起放，自己絕對不可以亂放，一定要有懂行的人指導才行！總之，農村的糧食酒絕對是安全的，只要是真正的純糧食釀造沒有啥好擔心的，再說如果這種純糧食酒都不能喝，那為啥還會有那么多酒坊開著呢！。