現(xiàn)在很多朋友都自己在家里釀造白酒，也就是從淘寶上購(gòu)買一套設(shè)備自己釀酒。因?yàn)槲以?jīng)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地學(xué)習(xí)過(guò)好幾個(gè)自釀酒圈的知名發(fā)燒友，他們的釀酒操作規(guī)程規(guī)范程度完全不亞于全國(guó)知名白酒企業(yè)，無(wú)論是上甑操作是說(shuō)攤量操作，唯一的缺點(diǎn)就是家庭自釀每甑的糧食太少，進(jìn)而酒的產(chǎn)量就很少，所以在蒸餾取酒的時(shí)候不如酒廠的大甑蒸餾方便量質(zhì)取酒。
如何自己釀酒？
你想釀什么酒？釀酒又分生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵簡(jiǎn)單的說(shuō)就是把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，把糖轉(zhuǎn)化成酒精，然后通過(guò)蒸餾的方式提取酒精。糯米酒釀造簡(jiǎn)單，對(duì)場(chǎng)地、原料、工具的要求不高，最適合家庭釀制，我在廣東中山釀了一年多的糯米酒，教你最簡(jiǎn)單的釀制方法，糯米酒從制作工藝來(lái)說(shuō)，就是將糯米中的淀粉糖化后發(fā)酵成酒；從原材料角度說(shuō)，無(wú)非就是把水、曲、米輔以合適的工藝釀成即可。
但是要釀出風(fēng)味絕佳的米酒，卻不是那么容易，在原料的選擇和細(xì)節(jié)的把握上很有講究。有句老話說(shuō)：“米為酒之精，水為酒之氣，曲為酒之神”——好米、好曲、好水才能釀出好酒。糯米最好選擇俗稱“江米”的圓粒型糯米，這種糯米淀粉含量高，釀出的米酒脂鄉(xiāng)濃、品質(zhì)好。酒曲最好選擇傳統(tǒng)的草藥酒曲，這種酒曲發(fā)明幾千年了，老祖宗用這種酒曲釀了幾千年酒，各地都有不同配料的草藥酒曲。
不建議采用市面上某琪那種化學(xué)酒曲，那種曲雖容易成功出酒，但風(fēng)味大打折扣。水最好選擇山泉水，因?yàn)槠渲械奈⑸锔诰魄l(fā)酵，釀出的米酒風(fēng)味更佳。糯米酒的釀制工序：1、浸米 將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右。把浸泡過(guò)的糯米打撈起來(lái)，用干凈水沖洗，瀝干。2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻。
3、 將蒸好的米飯倒入篾框，涼至三十度左右（米飯?zhí)珶釙?huì)殺死酒曲中的酵母和霉菌，太涼則不容易發(fā)酵）。4、拌曲 將碾成粉末的酒曲撒主攤涼的米飯中，拌勻。5、入缸 將拌好酒曲的米飯盛入陶缸中，中間挖一小洞以便米酒瀝出。將陶缸置于溫暖干燥處，讓糯米醞釀發(fā)酵。6、出缸 拌好曲的米飯入缸后，三天后就能滲出甜甜的米酒汁、如果想酒味濃一些，可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
注意事項(xiàng)：1. 做米酒最好的溫度在30°C左右，發(fā)酵36~72小時(shí)，時(shí)間越往后酒味越濃，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)發(fā)酸。2. 米酒的發(fā)酵過(guò)程是無(wú)氧發(fā)酵，最好不要多揭開(kāi)蓋子。3. 一定要保證容器干凈干燥，操作過(guò)程不要沾到生水。米酒是時(shí)間的產(chǎn)物，拌上酒曲的糯米入缸后，需要經(jīng)過(guò)一個(gè)月以上的醞釀才能得到風(fēng)味俱佳的米酒。“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光”出缸后的米酒呈淡黃色，置放久了會(huì)慢慢地變成金黃色、琥珀色，氣味清香，口感甘醇綿厚。
白酒怎么蒸餾的？
白酒蒸餾簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是將酒醅加熱成酒蒸汽最后冷卻成酒的過(guò)程。蒸餾前需要先制曲，用小麥或者大米等糧食蒸煮后放到一定溫度的曲房?jī)?nèi)發(fā)酵，制成體積不同的曲塊，還要將高粱進(jìn)行蒸煮，形成待發(fā)酵的糧醅。將曲塊和糧醅以一定比例混合放入發(fā)酵池內(nèi)，進(jìn)行密封發(fā)酵，形成酒醅。最后將酒醅取出，放入酒甑中進(jìn)行蒸餾，冷凝出來(lái)的蒸餾水就是白酒原漿。
自釀白酒怎樣勾兌口感好？
現(xiàn)在很多朋友都自己在家里釀造白酒，也就是從淘寶上購(gòu)買一套設(shè)備自己釀酒。其實(shí)從2012年開(kāi)始我就接觸這一類酒類發(fā)燒友，因?yàn)楹芏鄬＜乙恢痹谛麄饕环N觀點(diǎn)：自釀酒不健康。因?yàn)槲覀€(gè)人屬于醬香型白酒白酒的專業(yè)從業(yè)人員，加上最近幾年來(lái)醬香型白酒的持續(xù)熱銷，所以發(fā)燒友們也經(jīng)常與我交流。首先我可以很肯定的說(shuō)，自釀酒健康問(wèn)題主要是操作規(guī)程規(guī)范與嚴(yán)格，那酒就是健康的。
完全沒(méi)有必要一桿子說(shuō)自釀酒不健康。因?yàn)槲以?jīng)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地學(xué)習(xí)過(guò)好幾個(gè)自釀酒圈的知名發(fā)燒友，他們的釀酒操作規(guī)程規(guī)范程度完全不亞于全國(guó)知名白酒企業(yè)，無(wú)論是上甑操作還是說(shuō)攤量操作，唯一的缺點(diǎn)就是家庭自釀每甑的糧食太少，進(jìn)而酒的產(chǎn)量就很少，所以在蒸餾取酒的時(shí)候不如酒廠的大甑蒸餾方便量質(zhì)取酒。我也品嘗了重慶娟介的小曲五糧清香和濃香，酒雖不及大廠的味正，尤其是濃香型白酒因?yàn)闆](méi)有老窖泥的作用所以香氣不夠濃。
但是從酒的口感上來(lái)說(shuō)完全的超過(guò)了很多三流濃香型白酒的純糧食濃香型白酒。還有一個(gè)問(wèn)題就是勾調(diào)問(wèn)題，因?yàn)樽葬劸频呐笥褌兌家缶圃叮远己苌僮⒅毓凑{(diào)，我也曾經(jīng)給酒友們建議為了口感更好還是應(yīng)該勾調(diào)一下，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)也就是把他們的酒重組一下。但是酒友們的反饋是就那點(diǎn)產(chǎn)能壓根就不夠朋友們喝。那里有酒長(zhǎng)期吃飯喲！更不要說(shuō)勾調(diào)。
我的建議是這樣的，自釀的酒友每年都給自己一個(gè)目標(biāo)，例如說(shuō)每年都要存1噸酒，這樣連續(xù)的10年下來(lái)，基本上老酒略微的足了，然后就酒把這些酒的口感進(jìn)行分類，尤其是那些掐頭后的高濃度香氣香味非常豐富的和酒頭差不多的酒。這些酒作為調(diào)味酒是最好的。當(dāng)然如果有條件可以適當(dāng)?shù)氖褂靡恍┢渌阈偷膬?yōu)質(zhì)陳酒做調(diào)味酒。自釀酒是否需要勾調(diào)的問(wèn)題我曾經(jīng)給一個(gè)云南的酒友做過(guò)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)時(shí)就是在他的酒坊里面。
我用他的2年的小曲清香玉米酒為基礎(chǔ)，每100斤加了半斤五年的玉米酒和100ml十年的玉米酒和100ml八年陳低度醬香型白酒，穩(wěn)定三四天以后我們大家的一直認(rèn)為都是酒的玉米味明顯的短了，而且聞香更濃郁和舒適優(yōu)雅。完全沒(méi)有單獨(dú)的2年陳的玉米酒那么刺激，口感也更柔和而且滋味更豐富。最后，茅酒手藝人給想自釀的朋友一個(gè)善于的提醒，釀酒簡(jiǎn)單釀好酒很難，自古有句話釀酒做豆腐沒(méi)有人敢稱師傅。
在你沒(méi)有很深厚的基礎(chǔ)情況下千萬(wàn)不要自釀酒，說(shuō)不定你釀造的不止不是瓊漿玉液而是一杯“毒酒”。一不小心就把自己喝出問(wèn)題，正是基于這樣的原因，很多專家都建議從法律上禁止自釀白酒，因?yàn)槲覀兘?jīng)常都會(huì)發(fā)現(xiàn)一些酒友喝了自釀的酒以后身體出現(xiàn)不良反應(yīng)，甚至是眼睛受損的。更多白酒相關(guān)問(wèn)題，請(qǐng)私信茅酒手藝人或者說(shuō)微信給maojiuyr留言。
本人喜歡喝灑，但感覺(jué)現(xiàn)在基本就沒(méi)有純糧酒，很想在家里弄一個(gè)釀酒設(shè)備，自己釀酒可行不？
本人喝白酒很少，閑暇之余自釀了點(diǎn)白酒，小曲白酒，大曲酒不會(huì)沒(méi)做過(guò)，說(shuō)說(shuō)我的感受吧，1口感因?yàn)槲液劝拙坪苌?，感覺(jué)還行，喝醉了明天不頭疼，朋友反應(yīng)很好，從小玩的盆友不說(shuō)客套話的2成本，100斤高粱120元，小曲酒曲20元，40升的不銹鋼桶50元，自制的蒸餾設(shè)備20元（304不銹鋼波紋管20元，塑料桶0元），發(fā)酵缸0元（朋友給找的），人工0元，燃?xì)赓M(fèi)？？（小火一共十幾個(gè)小時(shí)）， 時(shí)間90天（人家說(shuō)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)了酒好，就聽(tīng)人家的發(fā)酵了三月）3出酒60度白酒三十斤左右4甲醇的擔(dān)心是很多人不敢喝的原因，但要相信科學(xué)，（甲醇沸點(diǎn)60多度，乙醇沸點(diǎn)70多度，掐頭去尾的工藝甲醇含量很少，工業(yè)酒也有甲醇）我喝不出口感如何，但喝醉第二天不頭疼，喝大了，第二天頭暈，不上頭上腿，要說(shuō)甲醇高，我覺(jué)著自釀葡萄酒才高才對(duì)。
5口感我雖然喝不出好壞（因?yàn)檎f(shuō)實(shí)話我不愛(ài)喝白酒，愛(ài)喝啤酒），但酒的香味還是能聞出來(lái)的，有糧食香，酒糟味（專業(yè)人士叫糟香），第一天的酒和一個(gè)月的酒香味不同，一個(gè)月的和一年的香味又不同，時(shí)間越長(zhǎng)越香，這可能就是白酒的魅力所在吧?？偨Y(jié)自釀我覺(jué)著就是當(dāng)個(gè)愛(ài)好挺好，為了供應(yīng)自己喝酒還是算了吧，還是少喝酒為好，喝酒多了好處不多，再好的糧食酒喝多也對(duì)身體有害，最后聲明不賣酒，不賣曲，純粹業(yè)余愛(ài)好，如有不對(duì)，我也不管?。