葡萄酒的發(fā)酵釀制過程其實(shí)并沒有大家所想象的“酵母菌把糖變?yōu)榫凭蹦菢雍唵?，在家庭這樣殺菌消毒比較隨意的環(huán)境，有可能出現(xiàn)有害的微生物超標(biāo)的問題。在家里釀葡萄酒，有很多環(huán)節(jié)無法做到位，即使是最糟糕的葡萄酒生產(chǎn)廠也不可能出現(xiàn)的情況在家自釀過程往往普遍存在：1、家里自釀的葡萄原料有沒有做農(nóng)殘檢測？2、很多家里自釀的葡萄原料都是用開水燙一下來殺菌。3、家里自釀的往往沒有釀造過程中的溫度控制，基本只能靠室溫變化。4、釀出來后，飲用前不經(jīng)任何食品安全檢測。目前發(fā)現(xiàn)自釀葡萄酒中還出現(xiàn)有害微生物的地域差異，這對防范工作會(huì)造成更大的難度，比如我國新疆就比別的省份高發(fā)肉毒毒素中毒案例。另外有害微生物在葡萄酒的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一定量的雜醇（甲醇和其他乙醇以外的高級醇類），它們比乙醇對神經(jīng)系統(tǒng)有更強(qiáng)的毒性，達(dá)到一定量直接帶來的身體反應(yīng)就是頭疼。常聽人說喝自釀酒容易醉或是“后勁足”，并非家里拼拼湊湊的環(huán)境能比酒廠標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備條件下發(fā)酵出更高的酒精度，而很可能是因?yàn)殡s醇含量超標(biāo)而導(dǎo)致的。因?yàn)榧状紝σ暰W(wǎng)膜和視神經(jīng)極強(qiáng)的選擇性傷害，甚至還出現(xiàn)過喝自釀酒險(xiǎn)些失明的案例。因此，不推薦大家飲用家里自釀葡萄酒，“姑媽家自己釀的酒”代表了親情，但并不能保證健康。

葡萄酒健康、養(yǎng)顏的功效越來越多地得到認(rèn)可，每天喝一杯葡萄酒也成為越來越多人的生活習(xí)慣。在這種情況下，自釀葡萄酒正被廣泛學(xué)習(xí)和推廣。前不久，在煙臺(tái)舉辦的首屆自釀酒大賽上，獲獎(jiǎng)自釀葡萄酒酒就被贊有挑戰(zhàn)酒廠酒的實(shí)力。但是，技術(shù)、衛(wèi)生、存儲(chǔ)等等因素的制約，使得不少自釀紅酒都多少存在著危害健康的隱患?！　∵x擇葡萄的隱患：釀酒的葡萄需要成熟度高、無破損、發(fā)霉，葡萄新鮮度要高，很多人選擇購買攤販?zhǔn)諗倳r(shí)甩賣的零碎葡萄，這固然便宜，但可能會(huì)使葡萄酒酒質(zhì)更容易滋生霉菌?！　∠雌咸训碾[患：釀葡萄最不可缺少的是酵母菌，很多人把釀酒葡萄洗得太干凈，葡萄皮本身附著的野生酵母就被洗掉或殺死了，酵母不足，葡萄的糖就不會(huì)變成酒精，以致發(fā)酵不良和高糖份，喝了對人不利！　　器皿的隱患：器皿、工具衛(wèi)生條件控制不好，容易滋生很多細(xì)菌。用塑料瓶、鐵、鋁器皿裝載，容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)?！　“l(fā)酵的隱患：很多人因?yàn)槭韬雒芊饬税l(fā)酵器皿，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的大量二氧化碳無法排出，常常導(dǎo)致炸瓶?！　o添加劑的隱患：酒廠釀紅酒，一般會(huì)放一些二氧化硫之類的微量添加劑，以殺菌、保證陳年，而自釀葡萄酒較多的依賴純天然，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的菌種可多達(dá)幾百種，難以控制，釀出來的酒可能存在對神經(jīng)有毒的物質(zhì)，比如甲醇等?！　〈鎯?chǔ)的隱患：俗語說“酒越陳越香”，釀造工藝成熟的葡萄酒在儲(chǔ)存環(huán)境理想的狀態(tài)下可以存放較長時(shí)間，但是自釀葡萄酒受制于酒體本身和存放環(huán)境的限制，大都不適合較長存放。自釀葡萄酒最好在一年內(nèi)喝完，如果存放太久，則紅酒酒質(zhì)很容易壞損，影響飲用者健康。

每天喝一杯葡萄酒也成為越來越多人的生活習(xí)慣，酵母不足，葡萄皮本身附著的野生酵母就被洗掉或殺死了　　葡萄酒健康：俗語說“酒越陳越香”。 　　選擇葡萄的隱患、存儲(chǔ)等等因素的制約，葡萄新鮮度要高，一般會(huì)放一些二氧化硫之類的微量添加劑。 　　無添加劑的隱患，很多人選擇購買攤販?zhǔn)諗倳r(shí)甩賣的零碎葡萄，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，如果存放太久，但是自釀葡萄酒受制于酒體本身和存放環(huán)境的限制，喝了對人不利。前不久，獲獎(jiǎng)自釀葡萄酒酒就被贊有挑戰(zhàn)酒廠酒的實(shí)力，以殺菌，但可能會(huì)使葡萄酒酒質(zhì)更容易滋生霉菌。 　　發(fā)酵的隱患、衛(wèi)生，容易滋生很多細(xì)菌，容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 　　洗葡萄的隱患，則紅酒酒質(zhì)很容易壞損。 　　存儲(chǔ)的隱患。但是，以致發(fā)酵不良和高糖份。自釀葡萄酒最好在一年內(nèi)喝完，釀出來的酒可能存在對神經(jīng)有毒的物質(zhì)，很多人把釀酒葡萄洗得太干凈，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的大量二氧化碳無法排出，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的菌種可多達(dá)幾百種，葡萄的糖就不會(huì)變成酒精、工具衛(wèi)生條件控制不好，這固然便宜，技術(shù)，難以控制，在煙臺(tái)舉辦的首屆自釀酒大賽上：器皿：釀酒的葡萄需要成熟度高，影響飲用者健康：很多人因?yàn)槭韬雒芊饬税l(fā)酵器皿、保證陳年，而自釀葡萄酒較多的依賴純天然，常常導(dǎo)致炸瓶、無破損，比如甲醇等、鋁器皿裝載。用塑料瓶，釀造工藝成熟的葡萄酒在儲(chǔ)存環(huán)境理想的狀態(tài)下可以存放較長時(shí)間，大都不適合較長存放、發(fā)霉，使得不少自釀紅酒都多少存在著危害健康的隱患！ 　　器皿的隱患。在這種情況下：酒廠釀紅酒、鐵，自釀葡萄酒正被廣泛學(xué)習(xí)和推廣：釀葡萄最不可缺少的是酵母菌、養(yǎng)顏的功效越來越多地得到認(rèn)可

自釀葡萄酒因?yàn)椴皇褂萌魏位瘜W(xué)添加劑，是純天然、無污染、原生態(tài)的葡萄酒，所以自釀葡萄酒沒有任何壞處。只是有些自釀葡萄酒愛好者使用的自釀葡萄酒設(shè)備不對或者沒有掌握正確的自釀葡萄酒的方法，釀制出的葡萄酒產(chǎn)生了變質(zhì)，喝了變質(zhì)的葡萄酒當(dāng)然不好了。

發(fā)酵的時(shí)候注意控制溫度，溫度過高容易導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸升高，影響口感。發(fā)酵完成后要及時(shí)密封，等皮渣完全沉降以后要及時(shí)倒瓶，倒瓶后密封好，放于避光低溫環(huán)境保存，防止滋生酒花菌和醋酸菌。

自釀葡萄酒只要干凈衛(wèi)生沒什么問題。關(guān)鍵問題就是細(xì)菌滋生破壞釀造結(jié)果。