鑒別啤酒品質的五句口訣：1、色澤黃而透亮，2、泡沫白而細膩，3、泡沫掛杯良久，4、有啤酒花的苦香味，5、有二氧化碳涼颯颯的殺口味。 鑒別時，要用無色透明玻璃杯（鋼化杯),倒啤酒時，離杯口2公分（厘米）高，徐徐倒入啤酒，那種“杯壁下流”的倒法是不正確的，無法正確鑒別泡沫是否豐富，是否細膩，是否掛杯良久。另外，啤酒要喝完再加，因為不同瓶的啤酒風味不同，放久的也不要喝了，已無任何口味了。 還有酒桌服務禮儀上要注意，啤酒要等人到位才倒，比如，十個可人，到了九人，第十人交待不用等，稍后到，這時如果其他九人喝啤酒（或紅酒），就不要幫第十個客人先倒酒，免得人到時已如“潲水味”。但是如果上的是白酒，可以預先倒第十個客人的小杯白酒，表示這位客人是十人之一，而不是未受邀請的不速之客。

因為麥芽是苦的。

心是不快樂的

苦酸乙

啤酒釀造中所必須加的啤酒花物質，酒花賦予啤酒特有的香氣和爽口苦味。酒花的苦味質不僅平衡了啤酒麥汁的甜度，而且能夠激發(fā)人的食欲

啤酒花吧

優(yōu)質的葡萄酒加入堿后顏色會發(fā)生變化，變成深藍色，而劣質的葡萄酒則對堿不會發(fā)生反應。 知道了這個道理，平常喝紅葡萄酒時，朋友們不妨用氫氧化鈉或家用的白醋、食用堿一試。 紅葡萄酒還有其它一些鑒別方法： ①看標示 看標示，可以區(qū)別是原汁葡萄酒還是半汁葡萄酒。原汁葡萄酒任何東西都不能添加。如果添加了白砂糖，葡萄酒的酒精度就會提高；添加了山梨酸鉀（防腐劑）則會破壞葡萄酒成份，進而影響到葡萄酒的酒質。如果一種紅葡萄酒標明含有葡萄全汁、白砂糖、山梨酸鉀，那應該無疑就是半汁葡萄酒。 ②看外觀 真葡萄酒外觀澄亮透明，有光澤，其顏色與酒的名稱相符，色澤自然、悅目；香氣平衡、協(xié)調、融為一體，香氣幽雅，令人愉快； 假葡萄酒混濁無光，顏色與酒名不符，沒有自然感，色澤艷麗，有明顯的人工色素感。 ③品酒味 真葡萄酒口感舒暢愉悅、柔和，酒體豐滿完整，余味綿長；假葡萄酒有突出暴烈的水果香（外加香精），酒精味突出，異香突出，酒體單薄，沒有后味 。 品酒：不管專業(yè)的、外行的，都可能會遇上要試酒的情況。在試過后，人們往往會十分自動的評論試酒的過程感覺。試紅葡萄酒可以用一個公式來表達：cos(c=嗅覺、s=味覺)。品酒的要決：觀色、聞香、口味。 觀色：把酒倒入無色葡萄酒杯中，舉齊眼的高度觀察酒的顏色：好的紅葡萄酒呈寶石紅色（即紅寶石的顏色）。優(yōu)質紅葡萄酒澄清近乎透明，且越亮越好。次酒或加了其它東西的紅葡萄酒其顏色不正，亮度很差。攀西陽光紅葡萄酒在酒杯中是純正的紅寶石顏色、玲瓏剔透、是上好原汁紅葡萄酒的絕佳表現(xiàn)。 聞香：這是判定酒質優(yōu)劣最明顯可靠的方法，我們只需要聞一下便能辨別優(yōu)劣。優(yōu)質紅葡萄酒香氣較淡，表現(xiàn)為酒香和陳釀香而沒有任何不愉快的氣味。特別指出的是劣質葡萄酒聞起來都有一股不可消除的令人不悅的“餿味”，或是刺鼻的怪味。攀西陽光是酒香和果香和諧統(tǒng)一的純正紅葡萄酒香味。 品味：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中，輕輕攪動舌頭，使酒均勻地分布在舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，稍后咽下。每次品嘗吸入的酒應在小半口左右。攀西陽光干紅葡萄酒入口圓潤，在口腔中感覺良好，酒味和澀味和諧平衡，咽下后留在口腔中的醇香和微澀的感覺較長。攀西陽光甜紅葡萄酒則口感極其舒適，尤其是酒中糖的那種甘醇、芳美的感覺，在其它酒中無法領略的。攀西陽光利口酒有純正的橡木香味和利口酒的獨特香氣，細膩典雅、醇和圓潤。

白酒 在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時，應主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。 對瓶裝酒還應注意鑒別其外包裝和注冊商標。在目測酒類色澤時，應先對光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風味特點分 在商業(yè)經(jīng)營中，我國習慣上根據(jù)各種酒的風味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質量的品評是以感官指標為主的，即是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點是酒液清澈透明，質地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。 影響白酒品質的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動轉運過程中用新制的酒箱裝酒，也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復原有品質的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。 紅酒 檢驗紅酒最直接的方式就是品酒。 品酒：不管專業(yè)的、外行的，都可能會遇上要試酒的情況。在試過后，人們往往會十分自動的評論試酒的過程感覺。 品酒的要決：觀色、聞香、口味。 觀色：把酒倒入無色葡萄酒杯中，舉齊眼的高度觀察酒的顏色：好的紅葡萄酒呈寶石紅色（即紅寶石的顏色）。優(yōu)質紅葡萄酒澄清近乎透明，且越亮越好。次酒或加了其它東西的紅葡萄酒其顏色不正，亮度很差。 聞香：這是判定酒質優(yōu)劣最明顯可靠的方法，我們只需要聞一下便能辨別優(yōu)劣。優(yōu)質紅葡萄酒香氣較淡，表現(xiàn)為酒香和陳釀香而沒有任何不愉快的氣味。特別指出的是劣質葡萄酒聞起來都有一股不可消除的令人不悅的“餿味”，或是刺鼻的怪味。 品味：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中，輕輕攪動舌頭，使酒均勻地分布在舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，稍后咽下。每次品嘗吸入的酒應在小半口左右。入口圓潤，在口腔中感覺良好，酒味和澀味和諧平衡，咽下后留在口腔中的醇香和微澀的感覺較長。口感極其舒適，尤其是酒中糖的那種甘醇、芳美的感覺，在其它酒中無法領略的。有純正的橡木香味和利口酒的獨特香氣，細膩典雅、醇和圓潤。

品酒：不管專業(yè)的、外行的，都可能會遇上要試酒的情況。在試過后，人們往往會十分自動的評論試酒的過程感覺。試紅葡萄酒可以用一個公式來表達：cos(c=嗅覺、s=味覺)。品酒的要決：觀色、聞香、口味。 觀色：把酒倒入無色葡萄酒杯中，舉齊眼的高度觀察酒的顏色：好的紅葡萄酒呈寶石紅色（即紅寶石的顏色）。優(yōu)質紅葡萄酒澄清近乎透明，且越亮越好。次酒或加了其它東西的紅葡萄酒其顏色不正，亮度很差。攀西陽光紅葡萄酒在酒杯中是純正的紅寶石顏色、玲瓏剔透、是上好原汁紅葡萄酒的絕佳表現(xiàn)。 聞香：這是判定酒質優(yōu)劣最明顯可靠的方法，我們只需要聞一下便能辨別優(yōu)劣。優(yōu)質紅葡萄酒香氣較淡，表現(xiàn)為酒香和陳釀香而沒有任何不愉快的氣味。特別指出的是劣質葡萄酒聞起來都有一股不可消除的令人不悅的“餿味”，或是刺鼻的怪味。攀西陽光是酒香和果香和諧統(tǒng)一的純正紅葡萄酒香味。 品味：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中，輕輕攪動舌頭，使酒均勻地分布在舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，稍后咽下。每次品嘗吸入的酒應在小半口左右。攀西陽光干紅葡萄酒入口圓潤，在口腔中感覺良好，酒味和澀味和諧平衡，咽下后留在口腔中的醇香和微澀的感覺較長。攀西陽光甜紅葡萄酒則口感極其舒適，尤其是酒中糖的那種甘醇、芳美的感覺，在其它酒中無法領略的。攀西陽光利口酒有純正的橡木香味和利口酒的獨特香氣，細膩典雅、醇和圓潤。 攀西陽光告訴你葡萄酒小常識 1、 怎樣鑒別紅葡萄酒？ 正規(guī)原汁葡萄酒一般不用白玻璃瓶或塑料桶盛裝，否則屬低檔配制型葡萄酒（即我們通常說的勾兌酒）。這是因為紅葡萄酒內有機營養(yǎng)物質，光線照射要引起變質。所以正規(guī)的紅葡萄酒只能用有顏色的遮光玻璃瓶盛裝。 再就是認瓶貼，所有紅葡萄酒的酒瓶背面都有一個小瓶貼，上面有些內容是應該看的。首先是生產(chǎn)標準號：國家對葡萄酒生產(chǎn)有一個比較嚴格的技術標準，標準號為GB/T15037。正規(guī)的原汁葡萄酒均執(zhí)行該標準，在背標生產(chǎn)標準一欄也標注該標準。只要不是執(zhí)行該標準的，多為配制型低檔酒。其次是果汁濃度：中高檔紅葡萄酒一般標注“100％”或“全汁”，反之，則為低檔配制酒。再就是酒精度：酒精度是指酒內的酒精含量，中高檔紅葡萄酒的標準酒精度一般在10——12％（v/v）之間，且不允許添加外源性酒精。酒精度低于10％（v/v）的基本都是低檔配制酒。攀西陽光紅葡萄酒的酒精度嚴格控制在11——12％（v/v）之間，完全是通過自然發(fā)酵產(chǎn)生的酒精：另外就是糖度：甜紅葡萄酒的糖度應大于每升50克，干紅葡萄酒應小于每升4克。攀西陽光100％紅葡萄酒在儲藏時必須臥放或倒放，這是因為中高檔紅葡萄酒使用橡樹皮的軟木塞密封，其需要酒液浸泡以保持濕潤，避免因瓶塞干燥產(chǎn)生空隙而使空氣進入瓶中，導致紅葡萄酒氧化變質，同時葡萄酒液可以浸提橡木塞的香味和使橡木中的酚類物質溶解到酒液里面，再與葡萄酒液里的酚類物質產(chǎn)生化學反應，生成對人體有益的物質。 2、 攀西陽光100％全汁紅葡萄酒是用酒精勾兌的嗎？ 不是。攀西陽光100％全汁紅葡萄酒不是調配型低檔葡萄酒，所以是不需要添加酒精的。它的酒精是利用葡萄中的糖份通過酵母自然發(fā)酵達到要求的酒精度而成的。所以喝攀西陽光100％全汁紅葡萄酒不上頭（用四川話說就是不打腦殼）。 3、 甜紅比干紅低檔嗎？ 不一定。所謂甜紅比干紅檔次低，是指葡萄原汁濃度達不到100％的冰紅/柔紅等調配型低檔甜紅葡萄酒。葡萄原汁濃度為100％的甜紅葡萄酒并不比干紅檔次低?！芭饰麝柟狻碧鸺t葡萄酒全是100％葡萄原汁濃度的甜紅葡萄酒，是一種優(yōu)質高檔的甜紅葡萄酒。 4、 在紅葡萄酒內加冰好嗎？ 不好。理論上講，100％原汁紅葡萄酒的最佳品嘗溫度在16至18度之間，這有利于原汁葡萄酒香味和滋味散發(fā)和品嘗。加冰過后其溫度過低，不利于品嘗。當然，紅葡萄酒溫度過高，其口感也會改變。最重要的是，在100％原汁紅葡萄酒內加冰也就是加了水在里面，這樣會沖淡葡萄酒的香味和滋味，嚴重影響您品嘗、欣賞原汁紅葡萄酒。攀西陽光100％原汁紅葡萄酒連瓶插入冰塊中（或短時間放到冰箱冷凍室），待其降到適當溫度再飲用。 5、 在攀西陽光100％全汁紅葡萄酒內加可樂或加雪碧好嗎？ 不好。在國外，果酒和葡萄酒的品飲是很講究的：有餐前酒（即開胃酒）、左餐酒（一般用干紅葡萄酒或干白葡萄酒）、餐后酒（是配合西餐餐后甜點飲用的甜紅葡萄酒）。中國人飲葡萄酒是在近年才逐漸興起的，很多人認為干紅才是高檔酒，走到哪里都喝干紅葡萄酒，又不習慣干紅葡萄酒那種酸澀的味道，就只好在里面加可樂或雪碧，以適應其口味，其實就是往葡萄酒里加糖和水，加之雪碧和可樂本身的香味很濃，在攀西陽光100％全汁葡萄酒內加雪碧或可樂，也就使100％全汁葡萄酒失去意義，等于是在喝有點酒精味的糖水。其實大多數(shù)人更喜歡的是甜紅葡萄酒，所以“攀西陽光”100％原汁甜紅葡萄酒是一種適合男女老少口味的高級飲品。 6、 紅葡萄酒越陳越好嗎？ 不一定。越陳越好的觀念并不適合所有紅葡萄酒，紅葡萄酒是有生命周期的，它象人一樣有一個成熟過程，即少年期、青春期、成熟期、衰老期、為什么大家會有這種想法呢？這是大家經(jīng)?？吹绞裁础澳闷苼觥笔呛枚嗪枚嗄甑摹！癤O”又怎么怎么樣。酒的釀制分三類：釀制酒、蒸餾酒、調配酒。紅葡萄酒、啤酒等是釀制酒，都不能過陳：中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加等是蒸餾酒，就要講年份，且越陳越好；還有一類就是調配酒，即利口酒、味美思等。所以以育成熟的紅葡萄酒才是好酒，過陳或發(fā)育不夠的紅葡萄酒都較差?！芭饰麝柟狻本茦I(yè)公司有西南地區(qū)最大的地下葡萄酒酒窖，紅葡萄酒充分的以育空間和時間，到最佳發(fā)育成熟期時才裝瓶進入市場。所以，是最理想的品飲紅葡萄酒。 7、 攀西陽光100％原汁紅葡萄酒的紅色是用色素勾兌的嗎？ 不是。100％原汁紅葡萄酒的紅色是通過其帶皮借發(fā)酵工藝獲取的，紅葡萄中的色素物質主要集中在葡萄皮內，且是脂溶性的，其不 溶于水，可溶于酒精，紅葡萄酒通過帶皮發(fā)酵工藝，使其溶于酒液中，使紅葡萄酒獲得天然的寶石紅色。當然，調配型低檔葡萄酒除外

根據(jù)我的觀察，品酒專家們對于葡萄酒，甚至其他酒類都充滿了好奇與熱情。因此我認為，剛接觸葡萄酒的人應該不要太急功近利，例如以成為品酒大師或是取得那些專業(yè)證照為目標，而是先純粹的欣賞與享用葡萄酒。這有點像談戀愛，如果剛認識就急著打探對方的身家學歷、以結婚為前提，不但不浪漫，而且就算結成了婚也未必會幸福。既然學的是品酒，多喝當然是不二法門了！不過，世界上有這么多種類品牌的酒，而個人的時間和財力有限，究竟要怎么樣進行才能省錢省時又省事呢？其中一個秘訣就是“分享”。與其一瓶一瓶買回家獨自埋頭品嘗，不如加入愛好者團體，定期或不定期舉辦品酒聚會，各自拿出自己的藏酒來一起品評討論。除了自辦品酒會，許多酒商也經(jīng)常舉辦旗下代理酒款的品鑒會，這類酒會往往收費低廉甚至免費，幸運的時候還能面對面直接跟國外酒莊莊主或釀酒師交流，相當值得多多參加。除了借著多品酒來累積對各國家產(chǎn)區(qū)葡萄品種和年份的印象和感覺，接下來的關鍵就是如何把稍縱即逝的外觀、香氣和味道記錄下來，成為有用的資訊了。以學習為目的的品酒，跟純粹享受最大的不同就在于當下要撰寫品酒記錄。也許一開始會覺得把感受轉換為文字相當困難，而且品酒的場合經(jīng)常相當混亂，斟酒、品嘗、吐酒、拍照、寫記錄，兵荒馬亂的好似不可能的任務。不過只要堅持下來，你會發(fā)現(xiàn)自己分析一款酒的速度越來越快，對于香氣口感的記憶力也越來越強。曾有學生跟我說，既然酒這么多，在財力精神有限的情況下，他決定只挑名酒喝，例如波爾多1855年列級莊，或著所謂的百大酒莊。我想每個人可以有自己的策略，看你是想成為某區(qū)域或領域的專才，或是范圍比較廣的通才。不過如果想成為專業(yè)人士，就不能只挑名酒喝了，而是各國家產(chǎn)區(qū)、各種等級的酒都該涉獵，并且有相當程度的了解。實際上，品嘗與欣賞每個國家的酒都會發(fā)現(xiàn)不一樣的樂趣，它讓你接觸到該產(chǎn)區(qū)的歷史地理美食人文等遠遠超出酒本身的豐富內涵。當然，光喝是不行的，真正辛苦的是要下工夫讀書。到書店找?guī)妆咀屇憧戳瞬粫蝾娜腴T書來讀會是不錯的開始，別急著買大部頭的巨著，不然就像小學生讀書大學課本，不僅吸收不了，還會早早地把興趣扼殺掉了。就像學習其他科目一樣，除了看書還要寫作業(yè)，記憶才會深刻，所以我也鼓勵大家寫寫博客，分享自己的品酒心得并介紹一下這些酒的背景資料，這會讓你必須動手找書或Google查詢，對于厘清觀念和加深記憶有相當大的幫助。想當年我是初生之犢不畏虎，不知天高地厚的就開始發(fā)表品酒文章了，雖然自覺起步時很生澀而且不免有所謬誤，但因為愛面子，更加仔細去做求證及找資料的工作。日復一日，這些就逐漸成了自己的知識。如果希望大幅縮短摸索的時間，去報名正規(guī)的品酒課程會是很好的選擇。目前引進國內最主流的是英國WSET (Wine & Spirit Education Trust) 的認證課程。這個創(chuàng)立于1969年，目前在30個國家設有授權培訓機構的教育體系，所發(fā)的證書受到全球范圍內的酒業(yè)專業(yè)人士所認可。我注意到現(xiàn)在研讀這個課程的業(yè)余愛好者比例比起前兩年高很多，足見國內的葡萄酒消費者對葡萄酒知識的追求，已經(jīng)形成了相當良好的風氣。雖然短短幾天的課程只能讓人對于浩瀚的酒知識有概略性的認知，但系統(tǒng)化的傳授卻能讓人掌握到框架與邏輯，對于日后自行學習有很大的益處。

語言這東西，學習起來是急不來的 學英語最重要的就是要對它感興趣，可以找個喜歡的人陪你一起學。 說得太多也沒用，大概的總結了6點以及給你4個學習網(wǎng)站 ---- 閱[1]注意積累，看一些英語文章，哪怕每天看一篇也好，鍛煉閱讀能力。 背[2]一定要掌握單詞，單詞是很重要的哦！不要怕枯燥，平時看到什么事物腦子里就應該去想它的單詞是什么，自然而然你的詞匯量就上去了。 說[3]在生活中盡量和朋友做一些英語對話，培養(yǎng)語感，最好放開了說，千萬不要做啞巴英語哦。 寫[4]平時做一些教材上的題目，給自己定個計劃，不要一味猛做題海，那樣也沒意義。 看[5]晚上可以看1-2部喜歡的英文電影或者節(jié)目等，因為它們展示的是人們經(jīng)常用到的，也培養(yǎng)了你對英語的興趣。 問[6]不懂就問！問老師或朋友，也可以到網(wǎng)上來問，相信大家都會幫助你的! ---- 有些英語學習教學網(wǎng)站真的很不錯的 個人推薦 1旺旺英語 www.wwenglish.com 覺得很不錯 2恒星英語 www.hxen.com 3滬江英語 www.hjenglish.com 4學習英語網(wǎng)站的集合，聽力、語法、口語、寫作、考試等，幾乎都在這 www.english.ac.cn ---- 如果喜歡聊天可以去 http://group.qq.com/index.html?keyword= 那里 填入 "英語" 等關鍵詞 點擊搜索，就可以找?guī)讉€學英語的qq群和大家一起研究學習啦 ---- 其實學習英語的好方法若干，但都因人而異。有句話說：條條大道通羅馬。 你要相信：你努力了，你終會成功！ 我只是說說我的感受、僅供參考，wish you success！

品酒三部曲一看：我們需要注意到的是酒的顏色、澄清度、有無渾濁、沉淀、掛杯現(xiàn)象、起泡性等。質量好的酒顏色應該是比較正常的，澄清度好，不渾濁。通過觀察掛杯我們可以大概知道酒度的高低，一般掛杯現(xiàn)象越明顯、酒柱流動的越慢，酒的酒精度就越高。我們在描述上可以使用一些品嘗詞匯，如描述白酒顏色有淡黃色、禾桿黃色、金黃色等，描述紅葡萄酒顏色有紅寶石色、石榴紅色、紫紅色等。二聞：首先在靜止狀態(tài)下探鼻入杯中，短促輕聞幾下，聞聞香氣濃郁程度，然后晃動酒杯，使酒的香氣釋放出來，再用鼻聞，與第一次的感覺做比較，并仔細分辨各種香氣成分及不良香氣。葡萄酒中有八類香氣：植物與礦物香氣（如青草、蘑菇、奶油）、動物香氣（野味、生肉味）、香脂香氣（松木油、香草）、化學氣味（硫磺、鐵銹味）、果香（櫻桃、覆盆子、草莓）、花香（玫瑰、丁香、百合）、燒焦氣味（烤面包、煙草、煙熏味）、香料氣味（胡椒、姜、薄荷）。我們只有通過聞香訓練，才能分辨出各類香氣來。聞的目的主要是判斷香氣的濃郁程度、純凈度、優(yōu)雅度，是否具有典型品種的香氣及分辨出酒中的不良氣味（如霉味、大蒜臭味、臭雞蛋味等），查看葡萄酒是否變質。一瓶質量優(yōu)越的葡萄酒香氣應該是比較優(yōu)雅、濃郁的，不會出現(xiàn)不良氣味及刺激性氣味。三嘗：一瓶葡萄酒通過了看和聞的考驗，還不能辨別它是否是好酒，還需要用我們的味覺來判斷。讓酒在口中打轉，細細品嘗三種主要味道：舌尖的甜味、舌兩側的酸味、舌根的苦澀味，并適當咀嚼，感覺酒的結構、豐滿程度、均衡協(xié)調與否，然后才吞下體會余韻回味。如果甜味、酸味、苦澀味比較均衡，沒有明顯的一種味道占主要地位，我們就可以描述，這款酒比較均衡、和諧；如果感覺酸度、苦澀味比較重（但還是可以接受的），我們可以描述這款酒比較豐滿、厚重。在品嘗時需要講究次序，一般先要品嘗清淡的酒，在品嘗濃郁的酒；先干型酒，再甜型酒；先白酒，再紅酒，先年輕的酒在成熟的酒。大體次序是：清淡干白葡萄酒 — 濃郁干白葡萄酒 — 清淡干紅葡萄酒 — 年輕濃郁干紅葡萄酒 — 成熟濃郁干紅葡萄酒 —甜白葡萄 — 甜紅葡萄酒

椒麻魚家常做法 將魚先在滾水中過一下。 將與取出魚加芡粉、少量酒、胡椒腌制。 混合油燒5成油溫。下姜片，蒜瓣，干紅辣椒節(jié)，花椒，爆香，豆瓣醬抄至上味吐油。 將所有敷料撈出，加油，油溫后將魚放入。 將蔥葉剁成泥，加入調料花椒面、醬油、味精、香油、少許高湯拌和成椒麻泥。 魚撈出油鍋后將椒麻泥淋在魚上既成。 糖酷魚的做法： 1、將魚去鱗，取出內臟，挖去兩腮，洗凈。每隔約1.3厘米距離，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口內稍腌，再在魚的周身刀口處，均勻的涂上一層濕淀粉糊。 2、將花生油倒入勺內，在旺火上燒至七成熟時，手提魚尾放入油內，其刀口立刻張開。這時用鍋鏟將魚拖住以免粘鍋底，炸2分鐘，再翻身炸2分鐘。然后把魚身放平，用鏟將魚頭按入油內炸2分鐘。以上共約炸8分鐘，待魚全部成金黃色時，取出擺在盤內。 3、炒勺內留有花生油，燒至六成熟是，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，在加肉清湯、白糖、濕淀粉燒沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速澆到魚上面即成。 清燉魚制作方法 原料：鯉魚500克（其他魚也可以）。 輔料：蔥、姜、蒜、香菇、棗、精鹽、醋、醬油、料酒、食用油。做法： 1.將魚洗干凈，用精鹽浸漬5~10分鐘待用。 2.鍋內放少許油，油燒熱后，用蔥花熗鍋，然后加入適量水（漫過魚身即可），將魚放入鍋內。 3.放入料酒、蔥、姜、蒜、醋、香菇、棗，大火燒開。 4.開鍋后，慢燉30分鐘左右即可。 花椒魚片 材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒做法：1，腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15－30分鐘。2，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出后置于湯碗（魚大的用盆）內。3，燙魚片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內。4，做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。5，起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。特點：魚肉鮮嫩，入口即化，又香又麻又辣！ 豆腐鯽魚 用料 鮮活鯽魚2條(約400克)，菜籽油200克，豆腐1塊，郫縣豆瓣100克，紅辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精鹽適量，料酒適量，水豆粉適量。制作方法 1.鯽魚去鱗剖殺洗凈，魚身兩面各斜剖三刀，抹一點鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細；老姜洗凈切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗凈切成段。 2.豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，用開水煮5分鐘，移至微火上待用。 3.炒鍋下油50克燒至六成熱，下鯽魚兩面煎黃起鍋。炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，南出紅油香味，摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚夾出放在大窩盤內，鍋內下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚面上，撒上花椒粉即可上桌。特點 魚肉細嫩，豆腐滾燙嫩而不爛，麻辣鮮香。淡豆豉蒸鯽魚 配方：淡豆豉30克 鯽魚200克 白糖30克制作：1．將鯽魚洗凈，去鱗及內臟，放入蒸盤內，在鯽魚上灑上淡豆豉、料酒、白糖。2．將魚置武火上蒸20分鐘即成。食法：每日2次，每次100克，佐餐食用。功效：清熱解毒，利濕消腫。 啤酒魚 原料：草魚； 調料：姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽； 制法： 1、草魚殺凈，打上直刀花刀，切塊，用老抽上色，蔥姜腌味。然后用高溫油炸至外酥里嫩； 2、下清油與紅油炒香姜、蒜片，加入豆瓣醬炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高湯、香葉、八角、蔥和炸好的草魚塊，先適當調味，大火燒開后用小火燜十五分鐘左右再調味，起鍋即可。 特點：啤酒味濃，草魚咸、辣、香，有豆瓣味。 蔥油鮮鰱魚 主料：鰱魚 (鯽魚做出來也不錯)調料：鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、花椒、姜片、蔥段、干辣椒絲、香菜葉、香油 做法： 1、將鰱魚去內臟洗凈在魚身上剞人字花刀； 2、坐鍋點火放入清水，開鍋后加入鹽、醬油、雞精、料酒、花椒、姜片、蔥段煮一會兒，放入鰱魚用小火煮10-15分鐘，取出裝入盤中撒入鹽、蔥姜絲、辣椒絲待用； 3、坐鍋點火倒入油，油溫8成熱時，放入蔥段、姜片炸出香味時，拾出蔥姜，將油澆入魚身上，撒上香菜葉即可食用。 特點：鮮咸清香。 蓮藕燒黑魚 這是一道湖北菜。做法簡單易學，非常適合家庭做菜。把藕和黑魚洗干凈切成塊，然后在放少量油的鍋內炸生姜，接著放適量水，將藕和魚塊放入鍋內燜，燜八至十分鐘后，放鹽、味精調料即成。此菜的關鍵是要選新鮮的蓮藕，最好是野藕。-----藕是否新鮮的識別方法：買藕時掐掉最后一節(jié)的一部分，如果冒出來的藕汁是白色，即為新鮮蓮藕。野藕的識別方法：野湖里長的藕，由于淤泥沒怎么翻動，野藕一般細長，很少超過四節(jié)。 家常黃魚做法 大黃魚1條500克，春筍片50克，豬腿肉75克，蔥段5克，姜片5克，味精1克，蒜片5克，芝麻油15克，紹酒25克，熟豬油150克，醬油15克（約耗40克），白糖5克 制作方法： 1．黃魚刮鱗、去鰓、挖去內臟，洗凈利，在魚身兩側每隔1.5厘米剞一斜刀紋。豬腿肉切片。 2．黃魚用醬油（5克）浸漬，使其滲入咸味。炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油燒至冒清煙時，放入黃魚，煎至魚身兩面呈現(xiàn)金黃色，倒入漏勺瀝油。 3．鍋里留底油（15克），放入蔥段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、筍片煸炒，接著放入黃魚，放入紹酒、醬油（12.5克）、白糖，略燒一下，加熱水300克。燒開后，改用小火燒10分鐘左右，再端回旺火上，用漏勺輕輕地將黃魚撈出裝盤。鍋里留下鹵汁，加入味精，淋上芝麻油推勻，收稠湯汁，澆在魚身上即可。 清蒸武昌魚 武昌魚一條在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 將魚收拾干凈后，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味）； 將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； 取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）；蒸5分鐘即關火（火候是頂級秘訣）； 關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開吃。 特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快偷偷對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！

1、魚洗凈，剖開，兩面用料酒、鹽、白胡椒粉抹勻，腌制20分鐘 2、腌好的魚抹上剁椒，碼上姜絲 3、嘿嘿～～放些青蒜粒 4、旺火整10分鐘后，不掀蓋虛蒸8分鐘再取出來，淋上明油即可。

燒著吃比較好吃。例如板栗燒鰻魚，紅燒鯉魚塊，干燒鯽魚等等。象紅燒鯉魚塊的做法{需要材料：鮮鯉魚一條（約750克）。調料有：植物油，水淀粉，蔥絲，姜片，料酒，醬油，雞精，胡椒粉，鹽，香油，大料。做法：1·鯉魚處理干凈，剁塊，抹上鹽腌漬入味。2·鍋內倒植物油燒熱，放鯉魚塊翻炒，烹入料酒，鹽，醬油，姜片，大料，加清水燒沸，轉小火燜熟，放蔥絲，雞精，加香油，胡椒粉調勻，用水淀粉勾芡即可。

最簡單的就煮香水魚 用香水魚的調料

我最喜歡清蒸、原汁原味！ 味道好極了……呼呼

做著吃好吃。 文章來原于QQ菜譜網(wǎng)

1.“燉”的方法和竅門　　燉有兩種方法：　　一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據(jù)原料的性質而定，一般約二、三小時左右?！　《?、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味?！　?.炒菜保持鮮綠的心得　　蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？ 　 　　　1) 蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發(fā)黃，據(jù)說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。　 　　　2)若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營養(yǎng)價值?！　?."炒"的學問：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點　　“炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種?！　。ㄒ唬┥础Ｒ步凶龌疬叧?，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋?！　∫c：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味?！　。ǘ┦斐?。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味?！　∫c：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。　?。ㄈ┸洺矗ㄓ址Q滑炒）。先將主料出骨，經(jīng)調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。　　要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……　?。ㄋ模└沙矗ㄓ址Q干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣?！　∫c：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。　　4.電爐、平底鍋炒肉片的訣竅　　如果肉片炒得老，是因為肉中的水份都淅出來了，為了盡量保持水份，肉事先必須用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，因為外國豬不知吃什么長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點油，避免肉片互相沾連?！　≡趪鴥瘸床擞玫氖敲簹?，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經(jīng)驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色后盛起待用，其他菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充份混合后即完成操作?！　∥覄傋鲲埖臅r候，無論菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后來采取這個辦法后，肉片再也不會老了，不信你試試?！　?.調味料的使用規(guī)律　　（一）液體味料　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味?！　∠栍停合栍捅旧砗芟蹋梢蕴巧晕⒅泻推湎潭??！　∩忱停撼Ｒ姷呐胝{用油，亦可用于烹制糕點?！　÷橛停ㄏ阌停翰穗绕疱伹傲苌?，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味?！　∶拙疲号胝{魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味?！　±苯丰u：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。　　甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳?！　±倍拱赆u：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好?！　≈ヂ獒u：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{稀?！　∞厌u：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤?！　〈祝簽醮撞灰司弥?，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡?！　□U魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。　?。ǘ┕腆w味料　　鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量?！　√牵杭t燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合?！　“l(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感?！　∶娣郏悍譃楦摺⒅?、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉?！　∩郏簽檐头壑环N，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩?！　⌒√K打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩?！　《刽焊啥刽们耙运蒈洠偾兴槭褂?。濕豆豉只要洗凈即可使用?！　。ㄈ┬料懔稀　∈[：常用于爆香、去腥?！　〗嚎扇バ?、除臭，并提高菜肴風味。　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷?！　∷忸^：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。　　花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩郏艏尤氤袋S的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用?！　『罚盒晾敝袔в蟹枷?，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重?！　“私牵河址Q大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。　　干辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦?！　〖t蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味?！　∥逑惴郏何逑惴郯鹌?、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用?！　?.生抽？老抽？鮮醬油？　　生抽＝顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味；　　老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高　　其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色；　　7.煎魚有秘訣vs做魚三技巧　　一、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪?！　∮拖洛伜螅僭谟屠锓?-2片生姜，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發(fā)揮出.　　另外，魚在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫?！　◆~入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了?！　∪绻兇馐羌弭~吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好?！　∵€有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了?！　《⒆鲷~技巧三則　　1、鯉魚為什么要抽筋？　　鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發(fā)性物（俗稱"發(fā)物"），特別不適于某些病人食用?！　〕榻顣r，應在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋。　　2、怎樣識別江河魚和湖水魚？　　江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。　　湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時有較濃的泥腥味?！　?、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？　　宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發(fā)苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除?！　?.茄子不吃太多油的竅門　　茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉，就不會吃很多油了?！　竦矸叟上?，不要弄稠了，不然會炸出黑嘎巴?！　∵@招做燒茄子時頂有用，跟好朋友的媽媽學的，姜還是老的辣呀　　9.怎樣掌握火候和油溫　　一、怎樣掌握火候　　在烹調過程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，　　至今一直是以火焰的高低、 火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區(qū)別的?！　⊥穑夯鹧娓叨€(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人?！　∫话阌糜诳焖倥胫?， 如炸、炒、爆等。　　中火： 火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹　　調方法?！　⌒』穑?火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、　　攤等烹調方法?！　∥幕穑?火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用　　于燉、燜、煨、焐等烹調方法。　　二、怎樣掌握油溫　　掌握油溫必須注意火力大小， 原料性質和下料時間及投放量三個方面。具　　體方法是：　　一、 旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料　　易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。　　二、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點?！　∪⑦€要根據(jù)原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。　　10.蒸饅頭十要訣　　一、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個小時；　　二、和面時要盡量多揉幾遍，使面粉內的淀粉和蛋白質充分吸收水分；　　三、和好的面要保持28℃～30℃為宜；　　四、要使面團發(fā)酵充分；　　五、制饅頭坯時，再行揉制，然后再成型；　　六、饅頭坯上屜前，要把籠屜預熱一下；　　七、饅頭在蒸制前要經(jīng)過餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些；　　八、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度；　　九、鍋底火旺，鍋內水多；　　十、籠屜與鍋口相接處不能漏氣?！　　　?1.煮的學問　　煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據(jù)煮的內容不同煮也有很多的技巧。 　　　　煮掛面：不要等水沸后下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清?！　　　≈箫溩樱核自捳f：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透?！　　　≈笙★垼褐笙★堊钍谷祟^痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢?！　　　≈笈Ｄ蹋号Ｄ倘缬梦幕鹬?，里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火，然后再移火上見開，再離火落開，這樣反復三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌?！　　　≈箅u蛋：先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。 　　　　煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。(　　12.著味的作用、方法、原則　　著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數(shù)量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質感?！　∫?、著味的作用　　1、滲透入味原料在烹制前經(jīng)精鹽等調味品著味后，使調味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產(chǎn)生進口有味，截止嚼越乏味的現(xiàn)象。　　2、除異增鮮原料經(jīng)過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味?！　?、保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經(jīng)過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易于吸收其它調味品，并使成菜細嫩鮮脆?！　《?、著味的方法　　1、先將所需調味品裝入碗內，調勻后，再與原料拌和均勻。2、要區(qū)別不同情況進行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應在加熱前的一定時間內進行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間?！　∪?、著味的原則　　1、將著味的調味品配合調勻放入原料后，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果?！　?、著味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對腥，膻臊等異味較重的原料，應重用料酒，姜，蔥等；本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味?！　?、著味的調味品要根據(jù)烹調方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果?！　?、著味的時間應根據(jù)烹調要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹制為準；而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時間應根據(jù)需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時間短；五香味型的時間長；咸味重的時間長，咸味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短?！　?、蔬菜類的原料，用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質地而降低菜肴的質量。　　6、使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質量?！　?3.關于和餡　　先把肉餡放進容器，加適量水攪，和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪，千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針，那樣容易出水。放入蔥姜末，料酒，喜歡的可以放點甜面醬，味精，五香粉，攪一段時間之后放鹽，鹽要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，這樣可以把所有的調料包住，讓餡不干。調好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜，這樣肉進味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什幺菜吃出來的就是什幺菜的味兒.

1.“燉”的方法和竅門　　燉有兩種方法：　　一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據(jù)原料的性質而定，一般約二、三小時左右?！　《?、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。　　2.炒菜保持鮮綠的心得　　蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？ 　 　　　1) 蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發(fā)黃，據(jù)說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。　 　　　2)若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營養(yǎng)價值。　　3."炒"的學問：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點　　“炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種?！　。ㄒ唬┥础Ｒ步凶龌疬叧?，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋?！　∫c：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味?！　。ǘ┦斐?。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味?！　∫c：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的?！　。ㄈ┸洺矗ㄓ址Q滑炒）。先將主料出骨，經(jīng)調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊?！　∫c：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……　　（四）干炒（又稱干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣?！　∫c：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋?！　?.電爐、平底鍋炒肉片的訣竅　　如果肉片炒得老，是因為肉中的水份都淅出來了，為了盡量保持水份，肉事先必須用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，因為外國豬不知吃什么長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點油，避免肉片互相沾連?！　≡趪鴥瘸床擞玫氖敲簹?，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經(jīng)驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色后盛起待用，其他菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充份混合后即完成操作?！　∥覄傋鲲埖臅r候，無論菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后來采取這個辦法后，肉片再也不會老了，不信你試試?！　?.調味料的使用規(guī)律　　（一）液體味料　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。　　蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度?！　∩忱停撼Ｒ姷呐胝{用油，亦可用于烹制糕點?！　÷橛停ㄏ阌停翰穗绕疱伹傲苌?，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味?！　∶拙疲号胝{魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味?！　±苯丰u：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。　　甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳?！　±倍拱赆u：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好?！　≈ヂ獒u：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{稀?！　∞厌u：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。　　醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。　　鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理?！　。ǘ┕腆w味料　　鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量?！　√牵杭t燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤?！　∥毒嚎稍鎏硎澄镏r味。尤其加入湯類共煮最適合?！　“l(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感?！　∶娣郏悍譃楦?、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能?！　「适矸郏憾嘤糜谟驼ㄎ镏捶?。亦可作為芡粉?！　∩郏簽檐头壑环N，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩?！　⌒√K打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩?！　《刽焊啥刽们耙运蒈洠偾兴槭褂?。濕豆豉只要洗凈即可使用?！　。ㄈ┬料懔稀　∈[：常用于爆香、去腥。　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味?！　±苯罚嚎墒共穗仍黾永蔽?，并使菜肴色彩鮮艷?！　∷忸^：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎?！　』ń罚阂喾Q川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩郏艏尤氤袋S的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用?！　『罚盒晾敝袔в蟹枷?，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重?！　“私牵河址Q大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用?！　「衫苯罚簩⒆讶コ?，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦?！　〖t蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味?！　∥逑惴郏何逑惴郯鹌?、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。　　6.生抽？老抽？鮮醬油？　　生抽＝顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味；　　老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高　　其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色；　　7.煎魚有秘訣vs做魚三技巧　　一、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪?！　∮拖洛伜螅僭谟屠锓?-2片生姜，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發(fā)揮出.　　另外，魚在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。　　魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了?！　∪绻兇馐羌弭~吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好?！　∵€有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了?！　《?、做魚技巧三則　　1、鯉魚為什么要抽筋？　　鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發(fā)性物（俗稱"發(fā)物"），特別不適于某些病人食用。　　抽筋時，應在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋?！　?、怎樣識別江河魚和湖水魚？　　江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭?！　『~因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時有較濃的泥腥味?！　?、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？　　宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發(fā)苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除?！　?.茄子不吃太多油的竅門　　茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉，就不會吃很多油了?！　竦矸叟上灰砹?，不然會炸出黑嘎巴?！　∵@招做燒茄子時頂有用，跟好朋友的媽媽學的，姜還是老的辣呀　　9.怎樣掌握火候和油溫　　一、怎樣掌握火候　　在烹調過程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，　　至今一直是以火焰的高低、 火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區(qū)別的。　　旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人?！　∫话阌糜诳焖倥胫?， 如炸、炒、爆等。　　中火： 火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹　　調方法?！　⌒』穑?火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、　　攤等烹調方法?！　∥幕穑?火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用　　于燉、燜、煨、焐等烹調方法?！　《?、怎樣掌握油溫　　掌握油溫必須注意火力大小， 原料性質和下料時間及投放量三個方面。具　　體方法是：　　一、 旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料　　易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油?！　《?、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點?！　∪?、還要根據(jù)原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握?！　?0.蒸饅頭十要訣　　一、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個小時；　　二、和面時要盡量多揉幾遍，使面粉內的淀粉和蛋白質充分吸收水分；　　三、和好的面要保持28℃～30℃為宜；　　四、要使面團發(fā)酵充分；　　五、制饅頭坯時，再行揉制，然后再成型；　　六、饅頭坯上屜前，要把籠屜預熱一下；　　七、饅頭在蒸制前要經(jīng)過餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些；　　八、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度；　　九、鍋底火旺，鍋內水多；　　十、籠屜與鍋口相接處不能漏氣?！　　　?1.煮的學問　　煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據(jù)煮的內容不同煮也有很多的技巧。 　　　　煮掛面：不要等水沸后下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清?！　　　≈箫溩樱核自捳f：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透?！　　　≈笙★垼褐笙★堊钍谷祟^痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢?！　　　≈笈Ｄ蹋号Ｄ倘缬梦幕鹬螅锩娴木S生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火，然后再移火上見開，再離火落開，這樣反復三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌?！　　　≈箅u蛋：先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。 　　　　煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。(　　12.著味的作用、方法、原則　　著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數(shù)量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質感?！　∫?、著味的作用　　1、滲透入味原料在烹制前經(jīng)精鹽等調味品著味后，使調味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產(chǎn)生進口有味，截止嚼越乏味的現(xiàn)象。　　2、除異增鮮原料經(jīng)過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。　　3、保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經(jīng)過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易于吸收其它調味品，并使成菜細嫩鮮脆?！　《?、著味的方法　　1、先將所需調味品裝入碗內，調勻后，再與原料拌和均勻。2、要區(qū)別不同情況進行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應在加熱前的一定時間內進行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間?！　∪?、著味的原則　　1、將著味的調味品配合調勻放入原料后，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果?！　?、著味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對腥，膻臊等異味較重的原料，應重用料酒，姜，蔥等；本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味?！　?、著味的調味品要根據(jù)烹調方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果?！　?、著味的時間應根據(jù)烹調要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹制為準；而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時間應根據(jù)需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時間短；五香味型的時間長；咸味重的時間長，咸味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短?！　?、蔬菜類的原料，用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質地而降低菜肴的質量?！　?、使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質量?！　?3.關于和餡　　先把肉餡放進容器，加適量水攪，和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪，千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針，那樣容易出水。放入蔥姜末，料酒，喜歡的可以放點甜面醬，味精，五香粉，攪一段時間之后放鹽，鹽要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，這樣可以把所有的調料包住，讓餡不干。調好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜，這樣肉進味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什幺菜吃出來的就是什幺菜的味兒.

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服了，一樓的好強悍啊?。?！