最好用朗姆酒泡透蔓越莓，這樣做出來的面包才會有獨特的風(fēng)味。

不用

1，可做一只荷包蛋夾在當中；2，也可以用花生醬（幼滑型也可以，但本人喜歡顆粒型的），或果醬、或色拉醬等涂抹；3，又可以打幾只蛋加入鹽和雞精和酒，將面包片切成小塊，燒油鍋熱時，將面包片迅速浸入 蛋液后取出即入鍋炸至金黃色即可食用，注意火不能開得很大。

可以使用酒精度約在38%左右的其他洋酒代替。不然，就使用酒精度在38%左右的濃香型白酒也可以。

比較合適的是金獎白蘭地，十幾二十的就很合適，實際制作中口感，香味似乎比朗姆酒更適合制作面包類西點。另：金獎白蘭地，是真正的國貨，原產(chǎn)地是青島煙臺。

朗姆葡萄干冰淇淋

酒釀面包食材明細酒釀180毫升玉米油2大勺細砂糖26克鹽1小勺高筋粉290克干酵母1小勺甜味口味烘焙工藝數(shù)小時耗時簡單難度酒釀面包的做法步驟1用料2將酒釀和油倒入面包桶3加入糖，鹽4倒入高筋粉5在面粉上刨坑填入酵母6將面包桶放入面包機，卡緊7選擇菜單4，法式面包程序8分別設(shè)置低重量，深燒色9按啟動，面包機開始工作10烘烤結(jié)束，關(guān)機揭蓋11提出面包桶12倒出面包，晾涼13切片

制作面包和饅頭時，經(jīng)常要用到酵母菌，酵母菌經(jīng)過發(fā)酵可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔． 酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)乳酸菌的發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗幔子谙?，所以具有甜酸風(fēng)味，其營養(yǎng)成份與鮮奶大致相同，是一種高營養(yǎng)食品．泡菜也是美味的小吃，制泡菜也要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜出現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味，還不降低菜的品質(zhì)．故答案為：酵母；乳酸

酵母菌是兼性異養(yǎng)厭氧型生物，既可以進行有氧呼吸，又可以進行無氧呼吸，在進行呼吸作用的同時將大分子物質(zhì)分解為小分子的水，二氧化碳，酒精。蒸饅頭時和做面包是利用的是有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，而二氧化碳是氣體，可使饅頭面包等松軟而有小孔。釀酒師利用酵母菌的無氧呼吸會產(chǎn)生酒精和二氧化碳，但酒精濃度過高又會影響酵母菌的活性，所以酒的最高濃度在67度左右

二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法。 此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。第 一次攪拌的面粉投入量為70％～85％之間，然后放入相應(yīng)的水，以及 所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙 且均勻的面團，此時的面團叫中種面團。然后將面團放入發(fā)酵室進行 第一次發(fā)酵，待面團發(fā)酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩余的面粉、 鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至面筋充分擴展，此時的面團叫主 面團，然后再經(jīng)短時間的延續(xù)發(fā)酵，即可進行分割整形。 二次發(fā)酵法制作出的面包，因酵母有足夠的時間繁殖，所制成品 體積較一次發(fā)酵更大，面包內(nèi)部組織細密柔軟，富有彈性，面包發(fā)酵 的香味濃厚，是面包制作者廣泛使用的方法。 二次發(fā)酵法的基本配方 步驟 配方 材料 質(zhì)量份 第一次攪拌 配方（1） 高筋面粉 70 （中種面團） 新鮮酵母 3 砂糖 2 改 良劑 0.3 水 48 第二次攪拌 配方（2） 高筋面粉 20 （主面團） 低筋面粉 10 砂糖 6 食鹽 2 奶粉 4 雞蛋 10 水 7 配方（3） 油脂 6 二次發(fā)酵法的工藝流程第一次攪拌→發(fā)酵→第二次攪拌→延續(xù)發(fā) 酵→整形→烘烤 攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌制作中種面團，將配方（1） 的全部材料投入攪拌機內(nèi)慢速攪拌2分鐘后，中速攪拌2分鐘使全部材 料混合均勻，攪拌的時間不要過長。面團的理想溫度為24℃。 （2）基本發(fā)酵。攪拌好的中種面團放入發(fā)酵箱進行基本發(fā)酵， 發(fā)酵箱的溫度為26℃，相對濕度75％～80％，發(fā)酵時間180分鐘。 （3）第二次攪拌。即主面團的攪拌，待面團發(fā)酵膨脹至4倍量的 時候，進行主面團的攪拌。將中種面團及配方（2）的材料放入攪拌 機內(nèi)。慢速攪拌2分鐘至面筋擴展加入配方（3），慢速攪拌1分鐘， 再改用中速攪拌8分鐘至面團完成階段為止。 （4）延續(xù)發(fā)酵。第二次攪拌完成的面團，需經(jīng)延續(xù)發(fā)酵后，進 行分割、整形，延續(xù)發(fā)酵所需的時間一般為15分鐘左右。 （5）整形?？鞠涞囊笸淮伟l(fā)酵相同。

面包的做法面粉的選擇 如果您所在的地區(qū)不能習(xí)到專門的面包粉，您需要使用“高筋特精粉”或“餃子面條專用粉”或者到當?shù)氐拿姘苛私饷姘鼛熕玫拿娣鄣钠放啤２皇请S便任何面粉都可以做出好的面包來。自發(fā)粉也不能做出好的面包來。發(fā)酵粉（酵母粉）不能用蘇打粉或泡打粉代替。水與面粉的配比由于不同品牌、不同等級、不同地區(qū)的面粉吸水率不一定相同，選用時要注意，您可能要因此適當調(diào)整說明書菜譜中水的用量。所以每使用一種新的面粉，要記住其合適的水用量。水過量，面團太軟，不成型，停止攪拌時面團不會維持球狀，而會很快塌下去，面團非常粘手，甚至成為糊狀，這樣做出的面包，內(nèi)部氣孔大，面包硬，沒有彈性，面包表面是平的，或者會出現(xiàn)塌陷，而正常的面團形狀應(yīng)該是飽滿的半球型。待攪拌10分鐘后有上述面團過濕的癥狀，則需要加入面粉，根據(jù)干濕程序不同，每次加一到兩大勺，待面粉完全容入面團后再判斷干濕。水不足，則攪拌10分鐘后，仍然有干面粉散落在面包桶底部，不能聚合成一團，最后可能會勉強攪成一團，但面團過硬沒有彈性，表面粗糙。這樣的面團發(fā)酵效果變差，做出的面包氣孔較細密，烤出的面包外殼較硬。待攪拌10分鐘后有上述面團過干的癥狀，則需要加水，每次一大勺，待水與面完全混合后再判斷干濕。其它配料糖和雞蛋都會加重面包的烤色，應(yīng)嚴格遵守推薦萊譜中規(guī)定的用量，任意加多，會使顏色加重，甚至烤焦。要想避免烤焦只能提前中止烘烤。而且加入雞蛋會使面團變稀，如一定要加入雞蛋，必須將雞蛋打入量杯里，然后加水到規(guī)定刻度。雞蛋不宜超過一個。面包營養(yǎng)學(xué) 面包富含氨基酸，經(jīng)代謝生成的氨基酸代謝物，具有鎮(zhèn)靜催眠療效，黑麥面包富含纖維素、可降低動脈血壓，增進血液中糖份的代謝。麩皮面包含有大量硒元素，可使眼睛免受細菌病毒的侵害，有肋于防患眼疾。面包會讓人發(fā)胖嗎？ 不會。奇怪吧？面包中脂肪含量很低，而含有較多的纖維。實際上，面包可能還有助于你控制自已的體重呢。比如高纖維的全麥面包，即使攝入量很高，也不會發(fā)胖。當然，如果你總是往面包上涂抹黃油、人造奶油、奶酪等，你一定會發(fā)胖的。所以，單純的面包對你最安全。面包的起源 據(jù)說埃及人是最早利用酵母來做面包的。6000年前，他們已經(jīng)將面粉加水和馬鈴薯及鹽拌在一起，放在熱的地方利用空氣中的天然酵母來發(fā)酵，發(fā)好后再摻上面粉揉成面團放在泥土做的土窖中去烤，那時他們只知其然不知其所以然。后來，人們利用太陽的溫度來發(fā)酵，并進而擴展到整個世界，形成了大家所熟知的面包。早餐小知識 不吃早飯容易患消化道疾病，降低大腦功能，導(dǎo)致膽固醇高，長期不吃早餐還容易患膽結(jié)石，影響兒童發(fā)育。早餐還有助于防止肥胖癥。取消早餐，就有在其余進餐時間吃得過飽和選擇高脂肪及高糖飲食的危險。健康早餐應(yīng)包含脫脂牛奶、酸奶或乳酪和糧食制品，也就是說，應(yīng)有燕麥片粥、全麥面包、水果或果汁。面粉的選擇學(xué)問 做面包最關(guān)鍵的是面粉的選擇，它決定了面包的口感和味道，不同的面粉適合做不同類型的面包。制作比較松軟的面包要選擇精粉（即面筋含量比較高的面粉），也就是我們平時所說的特制一等粉、餃子粉等，這樣制作出來的面包紋理細膩，口感松軟。而法式面包和全麥面包相對的韌性較大，可以選擇植物纖維較豐富的全麥粉，當然做出的就是標準的健康食品。面包總結(jié)做了一陣面包,其間的山山水水,懊悔和喜悅,旁人自不會了解,反復(fù)試驗之后,現(xiàn)就面包的做法總結(jié)如下:直接發(fā)酵法----和面,基本發(fā)酵,分割滾圓,中間發(fā)酵,最后發(fā)酵,面包的最基本做法,成品熱時比較好吃,但容易變干,堅持不過一晚.中種發(fā)酵法----做種面團,基本發(fā)酵,加入主面團延續(xù)發(fā)酵,分割滾圓,中間發(fā)酵,最后發(fā)酵,這種做法比較復(fù)雜,費時一點,成品組織細致,柔軟有彈性,能放3-4天,自認為是最好吃的一種.冷藏發(fā)酵法----做種面團冷藏發(fā)酵,加入主面團延續(xù)發(fā)酵,分割滾圓,中間發(fā)酵,最后發(fā)酵,此做法耗時最長,冷藏要14小時以上,成品與中種發(fā)酵法差不多.燙種面團-----做燙種,加主面團基本以酵,分割滾圓,中間發(fā)酵,最后發(fā)酵,成品比較柔軟,可以放2-3天,但彈性不大,和面團時很粘,不合適手工制作.最后說一點心得,揉面到最后快出筋時,前面所有的材料已加完,再放一小匙的色拉油,面發(fā)完,不會很粘手.用面包機大概揉到還剩6,7分鐘時再放.讓面團把油全吸收掉. 完整的做面包過程是需要中間發(fā)酵的,目的是給滾圓后的面團放松, 這樣最后發(fā)酵時膨脹的比較快.中間發(fā)酵后直接整形,不可再揉.中間發(fā)酵溫度與基本發(fā)酵相同,時間15分鐘.用中種法和冷藏法時需要延續(xù)發(fā)酵,用發(fā)好的種面團與主面團混合后再次發(fā)酵,時間30分鐘,面包房里多采用這兩種方法,成品很有彈性.中種法和冷藏法,種面團占全部面粉的50%--70%,以500G為例,種面團是250G,主面團是250G或種面團是350G,主面團是150G.中種法種面團基本發(fā)酵時間和溫度與直接法相同,用面包機的發(fā)面功能先把種面團發(fā)好,然后加入主面團的所有材料再啟動一次,發(fā)到30分鐘時取出.甜面包中種法:種面團：高筋面粉——350g 水——190g 干酵母——2小匙 改良劑——1/2小匙 蛋——1個 主面團：高筋面粉——150g 糖——90g 奶粉——20g 鹽——1/2小匙 水——50g奶香粉少許 奶油——40g (可加一小匙蜂蜜)作法：（1）制作種面團，放溫暖處基本發(fā)酵90分鐘，兩倍大。（2）加入種面團和主面團所有材料攪拌均勻，延續(xù)發(fā)酵20~30分鐘。（3）分割滾圓，中間發(fā)酵20分鐘。（4）包餡整形，最后發(fā)酵55分鐘。（5）刷蛋液，烤箱預(yù)熱190℃，約烤15分鐘。甜面包冷藏法:種面團：高筋面粉——250g 水——140g 干酵母——1/4小匙 糖----1/4小匙 主面團：高筋面粉——250g 糖——80g 奶粉——20g 鹽——1/2小匙 水——100g 干酵母---4克蛋---1 個 奶香粉少許 奶油——40g 作法：（1）制作種面團，放冰箱冷藏14小時.（2）加入種面團和主面團所有材料攪拌均勻，延續(xù)發(fā)酵20~30分鐘。（3）分割滾圓，中間發(fā)酵20分鐘。（4）包餡整形，最后發(fā)酵55分鐘。（5）刷蛋液，烤箱預(yù)熱190℃，約烤15分

西式烤面包的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點 工藝：烤西式烤面包的制作材料： 主料：去皮面包500克,黃油150克。西式烤面包的特色： 乳香濃郁，焦脆適口。教您西式烤面包怎么做，如何做西式烤面包才好吃將面包去皮切成0.6厘米的方丁，入烤盤內(nèi)攤勻，淋入溶化的黃油。放入溫爐內(nèi)烤至色金黃、焦脆，取出備用（烤時要不斷翻動）。倒入鋪上白紙的盤中即可。 提示：上述制法也可改為，將炒鍋炙好，下入黃油，燒至三成熱后下入面包丁，以文火煎至色金黃、焦脆，取出倒入鋪上白紙的盤中備用。其常用于配各種泥子湯、奶油湯等湯類。 肉松起酥面包的做法詳細介紹 菜系及功效：其他國家 精品主食 甜品/點心 口味：甜咸味 工藝：烤肉松起酥面包的制作材料： 主料：小麥富強粉495克,小麥面粉125克輔料：起酥油185克,酵母5克,雞蛋50克,全脂牛奶粉32克,奶油40克,豬肉松375克調(diào)料：豬油（煉制）20克,白砂糖85克,鹽7克教您肉松起酥面包怎么做，如何做肉松起酥面包才好吃 1. 高筋面粉（175克）、低筋面粉（45克）、水（130克）、鹽（2克）、白油（20克）、細砂糖（10克）、起酥油和勻制成酥皮面團；2. 酥皮面團，用搟面棍搟成長65厘米、寬39厘米的長方形酥皮面皮，再靜置松弛30分鐘；3. 用刀子分切成長寬各13×13厘米的正方形酥皮面皮備用；4. 將高筋面粉（320克）、低筋面粉（80克）、砂糖（75克）、雞蛋、奶粉、奶油、水（200克）、酵母、鹽（5克）攪拌成面團發(fā)酵；5. 面團分成每份54克重的小面團，并松弛15分鐘；6. 再包入肉松餡料，放入烤盤中做最后的發(fā)酵動作；7. 在酥皮面皮表面上刷上蛋黃液后，覆蓋在發(fā)酵完成的面團上；8. 放入烤箱中以上火210℃、下火170℃烤約15分鐘。 肉松起酥面包的制作要訣： 酥皮制作方法：1. 面團攪拌整型成圓型并松馳后，使用搟面棍將面團搟成下方形的面皮；2. 并將面皮的厚度調(diào)整為中央約為四角的四倍厚；3. 再將裹入油整形至面團中央部位的大小，放入面團的中央處；4. 讓面團形成為兩層央皮中央有一層油脂的狀態(tài)，這樣就完成包油的動作了。 小帖士-食物相克：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。全脂牛奶粉：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小時左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；喝牛奶時不要吃巧克力，因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。豬肉松：豬肉松忌與鵪鶉肉同食，否則會使人面生黑斑。

面包的發(fā)酵其實是一個比較復(fù)雜的過程，因為面包對面團的延展性有很高的要求。發(fā)酵的程度需要控制好，發(fā)酵補足和過度都會失敗。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，口感也會粗糙；相反，發(fā)酵過度，面團會產(chǎn)生酒味，并且變得很粘手，不易操作。首先，發(fā)酵的原理我們都知道：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。面包的發(fā)酵過程，一般包括一次發(fā)酵、中間發(fā)酵和二次發(fā)酵：僅僅經(jīng)過一次發(fā)酵的面包，無論組織和風(fēng)味，都無法和經(jīng)過二次發(fā)酵的面包相提并論。在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有不同的詞匯(Fermentation和Proofing)，說明二者是有區(qū)別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點：好吃的面包，是需要進行二次發(fā)酵的。三次發(fā)酵的時間和作用也不同，詳細如下：一次發(fā)酵，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系，最簡單的測試法，就是用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發(fā)酵正好。一次發(fā)酵完成后，需要重新揉按面團，進行排氣，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進行中間發(fā)酵。中間發(fā)酵實際上就是醒發(fā)。目的是為了接下來的整形。面團如果不經(jīng)過醒發(fā)，會難以伸展，給最后的整形帶來麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進行即可。一般為15-20分鐘。中間發(fā)酵完成后，可以把面團整形成需要的形狀，進行二次發(fā)酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。二次發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團重新變成兩倍大即可。

可以再加一些面粉重新攪拌一下，但是其它配料也要增加，但是即使這樣做出來效果也不如直接發(fā)出來的好。如果你經(jīng)常發(fā)酵過頭就是你酵母太多或者發(fā)酵時間太長，也可能溫度太高，你只需要從這幾個方面注意一下就行了，另外發(fā)酵的時候經(jīng)常看看，多做幾次有經(jīng)驗就好了。

1．為什么面粉在和面發(fā)酵前必須過篩牽面粉在貯運保管過程中，可能混入雜質(zhì)或產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，過篩可以消除雜質(zhì)，打碎團塊，并起到調(diào)節(jié)粉溫作用，有效地保證產(chǎn)品質(zhì)量。2．為什么面團攪拌是制作面包不可缺少的關(guān)鍵步驟牽　　制作面包第一個過程就是“和面”，即將面粉、酵母、水和其他輔料通過“攪拌”調(diào)制成面團。攪拌是面包制作中的關(guān)鍵步驟?！　。?）所有原料通過攪拌得到了充分混合，成為完全均勻的混合物?！　。?）攪拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。當面粉與水和其他原料放在一起時，水濕潤面粉顆粒的表面部分，形成一層較韌的膜，如不攪拌，面粉顆粒的中心部分很難受到水的濕潤，而使面筋形成困難。水在面粉顆粒表面分布越均勻，則進入顆粒內(nèi)部的速度越快。因此通過攪拌，使水迅速布滿面粉顆粒表面，這樣所有面粉在短時間內(nèi)部吸收到足夠的水分，加快形成面筋。　?。?）攪拌的時間會影響面團的質(zhì)量：假如攪拌姿勢正常，時間適度，那么形成的面筋能達到最佳狀態(tài)，面團既有一定的彈性又有一定的延展性，為制成松軟可口的面包打下良好的基礎(chǔ)，如果攪拌不足，則面筋不能充分擴展，沒有良好彈性和延伸性，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳，也無法使面筋軟化，故做出的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙。如果攪拌過度，則面團過分濕潤，粘手，整形操作十分困難，面團搓圓后無法挺立，而是向四周流淌?？境龅拿姘鼰o法保留膨脹的氣體而造成體積過小，內(nèi)部有較多大孔洞，組織粗糙，品質(zhì)很差。3．怎樣判斷面團攪拌是否適度牽判斷面團攪拌是否適度，一般憑感官確定。攪拌適度的面團，能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜，整個薄膜分布均勻而光滑。把面團放在發(fā)酵缸中，用手觸摸其頂部感覺到有粘性，但離開面團不會粘手，面團表面的手指痕跡會很快消失。4．影響面團發(fā)酵有哪些因素牽要在規(guī)定時間內(nèi)做出面包，必須掌握面包發(fā)酵速度。一般來說，影響面包發(fā)酵速度的因素有5個：酵母的質(zhì)量和用量、室內(nèi)溫度、水溫、鹽和糖的加入量以及面團含水量。　?。?）酵母的質(zhì)量和用量：酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量少，發(fā)酵速度慢。酵母質(zhì)量對發(fā)酵也有很大影響，保管不當或貯藏時間過長的酵母，色澤較深，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。　　（2）室內(nèi)溫度：面團發(fā)酵場所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢?！　。?）水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水合面，制成面團溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避免發(fā)酵速度過快，就采用冷水和面。　?。?）鹽和糖的加入量：少量的鹽對酵母生長發(fā)育是有利的，過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加2～3克食鹽，對發(fā)酵有利。糖為酵母繁殖提供營養(yǎng)，糖占面團總量5％左右，有利于酵母生長，使酵母繁殖速度加快；面團含糖量過高，則對發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克標準粉，白砂糖60克，飴糖40克，鮮酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜餞，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鮮酵母用量較多，達20克（上兩例都是一次發(fā)酵）。　　（5）面團的含水量：含水量高的面團比較柔軟，發(fā)酵速度快；含水量低的面團比較硬，發(fā)酵速度就慢。5．面團發(fā)酵有哪幾種方法牽面團發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、中種法和老酵法等等?！　∫淮伟l(fā)酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調(diào)粉，發(fā)酵直至面團成熟的方法。其優(yōu)點是發(fā)酵時間短牗約2小時牘；缺點是酵母用量多，成本高，發(fā)酵時間不易控制，制品較粗糙，容易產(chǎn)生大空洞。　　二次發(fā)酵法：是指面團調(diào)制分兩次進行，第1次將全部面粉的50％～70％及全部酵母，加適量水調(diào)成面團，待發(fā)酵成熟后，再加入剩余的原輔料進行第二次和面、發(fā)酵。其優(yōu)點是發(fā)酵完善，制品質(zhì)量較好；酵母用量少，僅為一次發(fā)酵的1／2。缺點是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個發(fā)酵時間長。　　中種法：又稱日本中種法，他的基本原理和二次發(fā)酵相似，但具體做法有些差異。第1次將全部面粉的50％及全部酵母、酵母營養(yǎng)劑和適量水和成面團，待發(fā)酵成熟后再加入剩余原料，進行第2次和面。他第1次發(fā)酵時間較二次發(fā)酵長，第2次發(fā)酵時間短。制品具有皮薄、色澤好、體積大、內(nèi)部氣孔細密、富有彈性、柔軟可口等特點。　　老酵法：也稱老面法，他是在上次做面包留下的發(fā)酵面團中，加入面粉、水和其他輔料和成面團進行發(fā)酵，待發(fā)酵成熟后，加入適量石堿中和面團的酸性，然后切塊成型。這種方法的優(yōu)點是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。缺點是發(fā)酵面團中的雜菌容易繁殖，面團酸度較高。但有些地區(qū)，難以買到鮮酵母或活性干酵母，老酵法不妨一試。6．什么是水酵法牽需要在較短的時間內(nèi)做出面包時，可以采用水酵法。具體做法是：留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和輔料、酵母一起和成較硬的面團。將發(fā)酵面團投入盛有溫?zé)崴耐爸?，置暖房發(fā)酵。起初，面團沉入桶底，經(jīng)過一段時間，面團發(fā)酵浮在水面上，說明發(fā)酵成熟即可用來成型。7．采用二次發(fā)酵的面包，怎樣掌握第1次發(fā)酵加水量？　　采用二次發(fā)酵，第1次發(fā)酵的面團要調(diào)得軟些，加水量隨品種而異，甜面包為60％～70％，主食面包70％～75％。加水量過多，會使面團黏軟難以操作；加水過少，則發(fā)酵緩慢。8．調(diào)制發(fā)酵面團的關(guān)鍵是什么牽面團調(diào)制是制作面包很重要的一環(huán)，決不能看作只是面粉和各種輔料的簡單混合。要使調(diào)制的面團達到預(yù)先設(shè)想要求，必須注意如下幾點?！　。?）按照正確的順序投料，投料順序必須根據(jù)面團發(fā)酵方法而定。　?。?）控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團接近酵母發(fā)酵溫度的重要手段之一。面團發(fā)酵溫度一般要求為28～30℃，為使面團溫度控制在這個溫度范圍內(nèi)，一般采用提高或降低水溫來調(diào)節(jié)，加水溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時，水溫一般為13～15℃。若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定：　　公式1：Wl＝面團理想溫度×3－（室溫＋粉溫＋調(diào)粉所提增的溫度）　　式中W1為第1次和面時的水溫?！　」?：W2＝面團理想溫度×4－（室溫＋粉溫＋調(diào)粉時增加的溫度）＋第一次發(fā)酵后面團溫度　　式中W2為第2次和面時的水溫?！　〖铀恳话銥槊娣哿康?5％～60％，具體要按制品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超過標準值，則酌情少加水，反之則多加點水。含筋率高的面粉酌情多加水。鹽會降低面粉的吸水率，加2％的鹽，其吸水率將降低3％。糖也會使面粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。乳和乳粉：鮮乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鮮乳，則應(yīng)少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，則加水量增加，每增加1％乳粉，面團加水量約增1％。蛋：鮮蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量應(yīng)減少。每增加100克蛋液，加水量應(yīng)減少70毫升左右。　?。?）掌握調(diào)面的方法和時間。面團調(diào)制大約經(jīng)過4個階段：使各種配料分散和混合均勻；讓面粉充分吸水形成面筋；使小塊面筋結(jié)合成大塊面筋；促進水分向蛋白質(zhì)內(nèi)部滲透，使面團具有彈性、延伸性和韌性。一般來說，制作2公斤面包可采用手工和面。按照面團調(diào)制階段確定手工調(diào)制方法。首先是攪拌，按照投料次序，用手將各種配料拌和，接著將面掰開攤在臺板上，靜止3～5分鐘。使面粉充分吸水形成面筋，這時可以加入油脂，進行折、卷、摜、推揉，使面團中各料混合均勻，水分大量滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部。形成有彈性、延伸性和韌性的面團。從外表看，面團表面顯出光澤，調(diào)粉即告完成，整個調(diào)粉時間大約為10～14分鐘。9．面團發(fā)酵的最適溫度是多少？　　面團發(fā)酵的最適宜溫度是25～28℃（這是酵母繁殖最適溫度）。酵母系無性芽生繁殖。當繁殖時，由母細胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細胞表面，通過細胞壁而產(chǎn)生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長大，充滿由母細胞分送來的細胞質(zhì)及細胞核，當此核長大至與母細胞一樣大小時，母細胞核分成兩部，兩個細胞完全定位。細胞的中心體遠遠分離，此時母細胞與子細胞已完全分離，至各自再產(chǎn)生新芽痕。當溫度為4℃時，酵母20個小時繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當溫度為23℃時，酵母世代期僅6小時；到60℃，酵母就死亡了?！　≡谡{(diào)制面團時，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃，如果發(fā)酵溫度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面團發(fā)酸，所以面團發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25～28℃左右為好。10．在面團發(fā)酵過程中為什么要撳面？　　撳面也稱翻揉、翻面，是面團發(fā)酵過程中必不可少的工序。酵母在繁殖過程中會放出熱量，使面團溫度升高。由于面團表層溫度易散發(fā)，造成面團內(nèi)部溫度高于表面溫度，通過撳面調(diào)節(jié)了面團內(nèi)外位置和溫度，并使面團中糖、鹽和氣體等分布更為均勻。同時，撳面也能讓面團中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鮮空氣得到交換，為酵母旺盛生長繁殖創(chuàng)造良好的條件。此外，撳面也能讓處于緊張狀態(tài)的面筋得到暫時回縮，保持面筋的延伸性和彈性，使制成的面包不易產(chǎn)生塌架、皺縮的現(xiàn)象。11．面團發(fā)酵到什么程度方可撳面牽怎樣撳面？　　把握恰當?shù)臅r間撳面，對面包質(zhì)量有較大影響。檢查發(fā)酵中的面團是否達到撳面時間的方法是將手指沾少許水，插入面團后迅速抽出，若面團不再恢復(fù)原狀，同時，手指插入的部分有些收縮，即可進行撳面。撳面的方法如下：雙手握拳往面團中部壓下推進，然后，將兩邊擠出的面團折向中間，再往中部壓下。前后左右，依次翻壓，最后把整個面團翻個身。撳面以后，面團繼續(xù)進暖箱發(fā)酵，整個發(fā)酵過程要撳面2～3次。12．怎樣判斷面團已發(fā)酵成熟牽面團發(fā)酵成熟的標志如下：牗1牘面團頂端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面團很自然地被拉長，一松手，又慢慢地縮回去?！　。?）面團內(nèi)部有很多氣孔?！　。?）有酒香味?！　∪绻鎴F發(fā)得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明面團發(fā)酵有問題。

因為我是晚上發(fā)。溫度沒控制好。室內(nèi)溫度有差異。如春夏秋冬；溫度不同。但都是晚上發(fā)早上烤。所以常發(fā)過頭?；卮穑喊l(fā)酵一晚上確實時間太長了，而且你應(yīng)該是在室溫下發(fā)酵，那就更難控制了。其實你完全可以白天發(fā)酵面團，如果是賣面包的，可以每天下班前把第二天的面包烤一部分出來，第二天直接賣。上午開始發(fā)酵面團，下午又可以烤出面包。

面包要發(fā)酵2次 第2次發(fā)酵好 要快點上烤箱。