高湯一般是雞湯，或者排骨湯， 從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃J經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?

料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國(guó)的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國(guó)、歐洲的某些國(guó)家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选? 酒為人們所喜歡的飲料，品種極多，作調(diào)味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產(chǎn)，以浙江沼興所產(chǎn)質(zhì)量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

高湯就上上好的雞湯、骨頭湯，也叫上湯 料酒就是黃酒

料酒是一種調(diào)料.和白醋瓶子那樣的 高湯是用一些 東西 比如雞 加入調(diào)料熬成的湯

用豬大骨 里面還可以加入一些香料 花椒之類的

清雞湯：老母雞1只、火腿1段、瘦豬肉1條，全數(shù)氽燙過，大鍋重新裝入水放入食材煮至水沸，湯勺舀除浮沫，轉(zhuǎn)小火熬3小時(shí)，放涼濾出肉渣即可，很奢侈吧！ 熬清湯絕對(duì)不可蓋鍋蓋，一蓋鍋蓋就變成奶白湯了，煮日式豚骨拉面正好。 大骨高湯和雞湯做法相同，先氽燙、撈浮沫、后小火熬，可加點(diǎn)白醋，熬好的湯汁鈣質(zhì)加倍。 清雞湯若再奢侈的話還可加干貝 此外雞湯及大骨湯鮮美的秘訣便是酌量加蔥白、老姜一起熬煮。 熬高湯的方法 上湯(用來搭配魚翅、鮑魚) 用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水，熬成一斤的高湯。 白湯(豬大骨) 豬大骨洗凈后先用滾水燙去血水，沖冷水洗凈，再放入冷水中加熱熬煮，一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉(zhuǎn)小火慢熬，大約四小時(shí)即可。 雞高湯 將雞骨頭放入冷水中，以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗干凈，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個(gè)鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美。 熬制上列高湯，都要把握以下幾項(xiàng)要訣： 1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣 2.正式熬湯時(shí)，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁 3.熬湯的火候不能太大，當(dāng)水煮滾便要轉(zhuǎn)中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來 4.熬湯時(shí)蓋不蓋鍋蓋也會(huì)影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈 5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼后分裝在塑膠袋內(nèi)，鋪平后一袋袋置于冷凍柜保存。要用時(shí)取出加熱即可 素高湯 素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬制。紅、白蘿卜、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料?？梢詮闹羞x出四、五樣來熬至高湯，熬煮方法勢(shì)將材料切塊，加水以小火煮四小時(shí)，讓蔬菜中的甜味釋放在湯中 魚高湯 魚高湯多半用來烹制海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳?；实埕~、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時(shí)，只要將魚骨洗凈，川燙后，在炒鍋里以白酒炒香洋蔥、紅蘿卜、西芹和魚骨，再加清水熬煮四、五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調(diào)味----維他命小站 牛高湯： 將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩只雞蛋白拌和，入 鍋加水一公升半及味料，用中小火將湯煮滾，這時(shí) 蛋白會(huì)凝結(jié)在湯上層，轉(zhuǎn)慢火熬三四小時(shí)，蛋白會(huì) 吸附著浮沬，只要除凈上層浮沬，即成清醇美味的 牛肉湯。 煮牛肉湯是為了做牛肉面的話，在此可以提供你一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)食譜，照著這個(gè)配方作出來的牛肉面也相當(dāng)好吃。 鹵牛肉材料有：牛肉或是牛腱3斤、紅辣椒3條、姜5片，調(diào)味料有：醬油、水、糖各適量。 鹵包則是：山奈、白豆蔻、陳皮、桂皮、花椒、甘草、大茴香、小茴香各1錢，丁香5分。 把所有材料放入鍋中鹵到水滾后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮1~2個(gè)小時(shí)后熄火，浸放一夜后就是好吃的鹵牛肉。 當(dāng)然鹵完牛肉的這鍋湯口味是很咸的，必須再加入大骨高湯稀釋，才是做牛肉湯面的湯頭，大骨高湯與鹵牛肉湯汁的比例是3:1。這樣就是一碗上好的牛肉湯了。另外，在鹵牛肉時(shí)，還可以加入蕃茄一起鹵，蕃茄會(huì)吸收湯過多的油脂，讓牛肉湯喝起來更為爽口不膩，吃起來也更健康喔！一般我們所謂的大骨高湯，指的都是用豬骨去熬的，大部份都會(huì)用豬的大腿骨洗凈后稍敲碎去熬，另外也會(huì)加些蔥、姜、高麗菜之類的材料去增鮮提味，熬好再過濾，就是一鍋鮮美的大骨高湯。 原盅雞湯食譜：1、雞架子熬好一鍋清雞湯備用。 2、土雞剁大塊氽燙過，放入燉盅內(nèi)+姜片+雞湯+少許米酒燉1小時(shí)即可。 清雞湯要用成熟的母雞去熬不要蓋蓋子湯會(huì)比較清過濾后留下湯汁再用鮮嫩的小土雞燉第二次

老雞、豬骨再放些海鮮干品，小火慢慢熬。

烹飪調(diào)料中的高湯大多是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的。如今超市中也有不少高湯的成品購(gòu)買，用來烹調(diào)湯品和菜肴頗為方便。但不少人還是選擇在家中熬制高湯，不存在添加劑的風(fēng)險(xiǎn)，安全又健康。那么，到底高湯的配料有哪些？ 高湯主要分為毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯的主要原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等；奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料；清湯一般選用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉熬制。 另外，煲制不同口味的湯品，所用到的調(diào)料搭配也有所不同，下面一起來看看不同風(fēng)味高湯的調(diào)料具體有哪些： 1、咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽。 2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽。 3、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜。 4、麻辣味湯品：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精。 5、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒。 一般來說，所有類型的高湯在熬制的過程中都可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但用量不宜太多，以避免影響湯原本的美味。

干白酒：口感清爽，酸度高，最常用來當(dāng)餐前酒，或搭配前菜中的生蠔等蚌殼類的海鮮。主菜方面以清淡的蒸、烤魚類，或水煮海鮮最對(duì)味，味道濃一點(diǎn)的酒，可以配簡(jiǎn)單的雞肉或豬肉。乳酪方面則可以試試酸度高的羊奶乳酪。 甘甜濃厚型干白酒：此類白酒以特優(yōu)產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的夏多內(nèi)種葡萄酒最著名，勃根第的Montrache是經(jīng)典產(chǎn)區(qū)。通常經(jīng)橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)，口感甘而不甜，圓潤(rùn)豐厚，酒香濃郁多變?？谖陡拭赖凝埼r、鮮干貝和螫蝦等是最佳良伴；口感較濃稠的，甚至可以搭配鵝肝醬等濃膩的前菜。主菜類以搭配有香濃醬汁的魚或禽類為主，此類酒年輕時(shí)常有香草和橡木味，最好避免配清蒸等清淡作法的魚類菜肴。 果香濃郁型干白酒：以格鳥茲塔明邵、蜜思嘉及新近流行的Viognier品種釀成的干白酒最具代表，以香味獨(dú)特著稱，如熱帶水果、玫瑰、杏桃等，口感偏圓潤(rùn)，酸度較低。適合搭配口味較奇特的菜肴，例如蘆筍配蜜思嘉、格烏茲塔明那配香料味重的菜肴，也可試著配以水果入菜的新式菜肴。 半甜型白酒：羅亞爾河的Vourvay、德國(guó)SPatlese或Auselese等級(jí)的甜酒都屬此類。在搭配歐洲食物方面較不受重視，反適合比較辛辣或常帶甜味的亞洲食物。微具甜味，酸度夠時(shí)有很好的平衡口感。可試試酸度高、甜度低的甜點(diǎn)；另外以水果入菜常帶甜味的熱帶食物，以及辣味重，一般葡萄酒很難配的食物，例如咖哩、沙茶等，都值得一試。 貴腐白酒：德國(guó)的Trockenbeerenauselese、波爾多的Sauterne以及匈牙利多凱（T0kaii）的Essencia是這類濃腴香甜白酒的使使者。配菜用途廣，從餐前酒開始，和經(jīng)常作為前菜的鵝肝醬是相當(dāng)古典的搭配，也可配兩道主菜間的水果冰淇淋，接著油滑味重的藍(lán)霉乳酪也是傳統(tǒng)配法，最后還能配飯后的甜點(diǎn)（避免配巧克力或咖啡味道的甜點(diǎn)）。貴腐白酒佐餐的問題在於味道太重，會(huì)蓋過其它酒和菜肴的味道，上下一道菜前，可以先喝一口水或上一碗湯。 玫瑰紅酒：大部份的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡(jiǎn)單的菜肴為主。最適合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、涼菜類和白肉等。此外地中海區(qū)用橄欖油和蒜頭調(diào)味的菜也很適合。玫瑰紅酒的口感比較沒有特性，經(jīng)常用來配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會(huì)大離譜。 清淡型紅酒：此類的紅酒包括每年十一月上市清淡爽口的新酒，以及一些顏色淺，新鮮果香重，單寧含量低的年輕紅酒。法國(guó)的薄酒來、意大利的Valpolicella都屬這一類。以搭配簡(jiǎn)單的食物為主，如肝和肉醬做成的冷肉凍、肉腸、豬和小牛等白肉，以及用內(nèi)臟作成的簡(jiǎn)單菜肴。味道淡的乳酪也值得一試。 高單寧型紅酒：此類酒是目前全球最受矚目的紅酒，意大利的巴厚鏤（Barolo）、法國(guó)的波依雅克和羅第丘以及加州邵帕谷的卡本蘇維濃等是最佳代表。酒色深濃，結(jié)構(gòu)緊密，收斂性特強(qiáng)但細(xì)致，需久存柔化單寧，成熟后香味濃郁豐富。如此剛健又細(xì)膩的酒需要精致調(diào)理的紅肉類菜肴，口味強(qiáng)勁的野味配上香濃的醬汁是最佳搭檔。 細(xì)膩順口型紅酒：代表性的酒是黑皮諾種葡萄品種釀成的勃根第紅酒，通常被形容成具有女性優(yōu)雅細(xì)膩的風(fēng)格。部份美露種制成的紅酒也有類似風(fēng)味，年輕時(shí)單寧稍重，香味較簡(jiǎn)單，適合配牛排等煎烤的肉類。待陳年后，四溢的酒香和豐滿的口感，足堪搭配長(zhǎng)時(shí)間煨煮的豐盛菜肴，或野禽加野菇等材料做成的珍肴。 圓潤(rùn)豐厚型紅酒：氣候炎熱的沿地中侮區(qū)，如法國(guó)南部和西班牙是這一類紅酒的主要產(chǎn)區(qū)，西班牙的利奧哈和隆河谷地南部的教皇新城紅酒最具代表。豐富的甘油和酒精讓酒的口感肥腴豐厚，天冷時(shí)配上多種香料燉煮的肉類最為適宜：也可搭配烤肉和附濃厚淋醬的紅肉。陳年老酒更可搭配野味，或加松露調(diào)味的美味佳肴。 清淡型氣泡酒：幾乎所有在酒槽中二次發(fā)酵的氣泡酒都屬此類，還包括一些瓶中二次發(fā)酵的氣泡酒,但口感比較細(xì)膩，如西班牙普及的Cava或意大利的Snumante。主要用作平常時(shí)的餐前酒，或搭配海鮮和白肉做成的簡(jiǎn)單菜肴，若是半甜型則可以選來配水果派或蛋糕等甜點(diǎn)。 細(xì)致濃厚型氣泡酒：法國(guó)的香檳是這一類氣泡酒的代表，風(fēng)味多變，適合多種類型的菜肴。以白葡萄為主釀成的香檳，口味較淡，混合干果香,是特殊餐會(huì)理想的餐前酒，較陳年時(shí)可搭配精致的魚類菜肴，或陳年的乾乳酪。以紅葡萄制成的香檳口感比較濃厚，香味也較豐富，適合搭配魚子醬、白肉和海鮮類的菜肴；較陳年時(shí)甚至可配淋有濃稠醬汁的菜肴和野禽類味道重的珍肴。至於粉紅香檳口味更是豐厚，口味濃重的佳肴是挑選的原則。 洋酒： 一、紅葡萄酒（RED WINE），簡(jiǎn)稱紅酒，分甜型和干型兩種。適宜吃紅肉類菜肴時(shí)飲用。是烹飪紅肉類菜肴時(shí)的最佳酒烊，尤其是在紅酒燒牛肉、紅酒燴牛尾及紅酒燴釀牛肉卷方面更是配合得天衣無縫。紅酒的馥郁酒香正好與牛肉的豐膩肉味產(chǎn)生理想的效果，令汁液更為濃郁，肉香四溢。至于紅酒燴雞更是法國(guó)菜式中的精選。另外，紅酒最好不要和魚、蛋、蠔類等食物搭配，但若用于腌制和烹制野味類，則又能幫助去除膻味，增加野味的香味。 二、白葡萄酒（WHITE WINE），簡(jiǎn)稱白酒。白酒干型的較多，清冽爽口，適宜吃海味類菜肴時(shí)飲用。烹調(diào)中使用廣泛，常用于海鮮類或牛仔肉及雞肉類等白肉類菜式，能掩蓋海鮮的腥味，帶出其鮮美的原味。如白酒青白，白酒汁石斑等。烹調(diào)時(shí)最好選用干烈型白葡萄酒，這類白酒含有較高的酸度，調(diào)成的菜式格外清香。 三、香檳酒（CHAMPAGNE），有著酒皇的美稱。該酒色澤金黃透明，味微酸甜，果香大于酒香，繚繞不絕，口感清爽、純正，各路味覺恰到好處。香檳多伴于魚蝦等海鮮類，配海鮮類的汁用香檳調(diào)制將更加美味可口，如扒大蝦香檳汁。 四、芬勞酒（PERNOD），具有興奮作用的法國(guó)酒，香氣甚盛。在烹飪中常用于海鮮菜式中，具有祛腥、調(diào)味、增加海鮮的鮮美味，如海鮮清湯中加入幾滴則鮮香味俱全。 韓國(guó)清酒就要用韓國(guó)菜來搭配了．涮羊肉配二鍋頭，高粱配亂燉，大曲配水煮魚。。。這樣才正宗．啤酒就是狗皮膏藥，什么都能搭得上．吃生魚片弄一點(diǎn)高度的白酒我覺得更好。50度以上的，不要清香型和濃香型的。醬香和燒酒都不錯(cuò).--------------------------------------------------------------------吃牛排喝紅酒 吃海鮮喝白酒 吃花生米喝啤酒 吃薯?xiàng)l喝洋酒，最好什么都不吃 吃粽子和黃酒 ====================================================================

都清湯了，還配酒啊。我只知道炭烤松茸，那樣配酒應(yīng)該不錯(cuò)。。。

白酒

毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒什么特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 清湯分普通清湯和精制清湯。 1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。 制作材料及方法 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會(huì)成膏的湯?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。 1、燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。 焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。 燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時(shí)間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。 高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！ 2、毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒什么特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 3、清湯分普通清湯和精制清湯。 普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有?。?

想要什么高湯就拿什么去煮、 加平時(shí)噸好喝的湯用的材料、 開后改小火保持湯開、 取湯就可以啦、

精華高湯 用料 毛湯原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求 奶湯原料：選雞鴨豬骨、豬爪、豬肘等易出湯白（脂酸）的原料 清湯原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉 做法 毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求?；鸷睿豪渌鬂L，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。出湯率：原料的3—5倍。 奶湯原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料?；鸷睿涸嫌脻L水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。 普通清湯原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2倍。 精制清湯（上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯）：取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫“吊湯”。精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴

在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的。葷菜長(zhǎng)用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷屗厥掣吁r美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種做法。下面介紹2中做法 ： （一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個(gè) 芹菜2（或者白蘿卜1個(gè)） 香菇蒂90克 做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。 2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續(xù)煮4~5小時(shí)（鍋蓋需要留縫隙） 3待涼過濾，留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用。 （二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開。 2.改小火熬煮1小時(shí)，待涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。 高湯是烹飪的基礎(chǔ),它可以備用在SAUCE或是SOUP的製作,在做菜時(shí)也需要用的到,所以高湯對(duì)烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚肉或魚骨,或是蔬菜,經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的熬煮,熬出其精隨,混合調(diào)勻成稀釋液體,裡面的味道來自食材本身的可溶性蛋白質(zhì),非蛋白質(zhì)的養(yǎng)分,油,經(jīng)過擴(kuò)散,滲透,吸附的作用而被分析出來. 高湯的法文叫Fond,英文稱STOCK. 高湯的分類: (1)清高湯Bouillon(牛骨) (2)白高湯White Stock(小牛骨) (3)褐高湯Brown Stock(牛骨或豬骨) (4)白家禽高湯Chicken White Stock (5)褐家禽高湯Chicken Brown Stock (6)魚高湯Fish Stock(Fumet) (7)蔬菜高湯Vegetable Stock (獵物高湯Game Stock 高湯的材料: (1)肉塊與骨頭 高湯的主要材料為骨頭或肉塊.高湯需長(zhǎng)時(shí)間的熬煮,所以用的肉塊都是用不適合食用的肉來熬煮. 熬高湯的骨頭必須要新鮮的,在熬煮前先BLANCH一下. 家禽高湯通常都是用雞來熬煮家禽高湯,所有不適合的部位都可拿來做高湯,像雞頭,雞脖子,雞翅,雞腳,雞爪都可以用來熬高湯,用老雞最適合.雞皮千萬不要也丟進(jìn)來ㄛ,高湯忌諱太油. 褐高湯的骨頭必須先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比較多,烤完留下的鍋巴和油可以用去渣(Deglaze)將鍋巴及油清掉後也倒入高湯中一起熬煮. 魚高湯則用魚骨,魚高湯未了能熬出好滋味,熬煮前先都會(huì)炒骨頭,但不能上色,這步驟稱SWEAT(逼汁),等到骨頭出汁後即可加水熬煮. (2)調(diào)味蔬菜和香料 高湯除了骨頭之外還必須要有調(diào)味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,調(diào)味蔬菜通常是指紅蘿蔔,洋蔥,西洋芹. 香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂葉(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用線將其捆起來丟入高湯中. 也有人用香料袋(Sachet),將香料切碎放入袋中,丟入高湯. 熬高湯之要領(lǐng): (1)從冷水煮起 (2)水與食材必須要有一定的比例 (3)用慢火不需加蓋熬煮 (4)熬煮過程中不需加鹽 (5)要充分的熬煮 (6)要隨時(shí)撈掉浮渣與浮油 高湯的儲(chǔ)存步驟: (1)煮沸 (2)冷卻 (3)冷藏 高湯可大量熬煮再利用製冰盒製成高湯冰磚後分成小包裝每次取適量加熱不管是煮麵煮湯做菜都很好用且可節(jié)省時(shí)間 豬肉高湯 材料: 大骨2斤 , 白蘿蔔1條 , 紅蘿蔔1條 , 甘蔗1小段 薑少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤 做法: 豬大骨洗淨(jìng)先以熱水川燙撈出再洗淨(jìng) 將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮) 大火煮滾再改中火煮約2小時(shí) 水5斤大約是15杯左右(水要一次加足) 熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水) 煮時(shí)浮渣要撈除 煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收 雞肉高湯 材料: 雞骨架2斤 , 白蘿蔔1條 , 紅蘿蔔1條 , 甘蔗1小段 薑少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤 做法: 雞骨洗淨(jìng)先以熱水川燙撈出再洗淨(jìng) 將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮) 大火煮滾再改中火煮約2小時(shí) 備註: 水5斤大約是15杯左右(水要一次加足) 熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水) 煮時(shí)浮渣要撈除 煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收 牛肉高湯 材料: 牛骨3斤 , 蔥少許 , 薑少許 花椒少許 , 酒1杯 , 水5斤 做法: 牛骨洗淨(jìng)先以熱水川燙撈出再洗淨(jìng) 將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮) 大火煮滾再改中火煮約2小時(shí) 備註: 水5斤大約是15杯左右(水要一次加足) 熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水) 煮時(shí)浮渣要撈除 煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收 羊肉高湯 材料: 羊骨3斤 , 蔥少許 , 薑少許 , 花椒少許 甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陳皮少許 , 水5斤 做法: 羊骨洗淨(jìng)先以熱水川燙撈出再洗淨(jìng) 將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮) 大火煮滾再改中火煮約2小時(shí) 備註: 水5斤大約是15杯左右(水要一次加足) 熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水) 煮時(shí)浮渣要撈除 煮時(shí)加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收 柴魚高湯 材料: 乾海帶1條 , 柴魚片50公克 , 水5杯 做法: 海帶放入水中浸泡1夜 將海帶與水放入鍋中煮滾 改小火煮10分鐘撈出海帶 加入柴魚片煮約3秒熄火再燜3分鐘 將柴魚片濾出即可 *煮過的海帶可煮湯或與紅燒肉同煮 熬高湯的方法 　 上湯(用來搭配魚翅、鮑魚) 用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水，熬成一斤的高湯。 白湯(豬大骨) 豬大骨洗淨(jìng)後先用滾水燙去血水，沖冷水洗淨(jìng)，再放入冷水中加熱熬煮，一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉(zhuǎn)小火慢熬，大約四小時(shí)即可。 雞高湯 將雞骨頭放入冷水中，以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾淨(jìng)，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個(gè)鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美。 　 熬製上列高湯，都要把握以下幾項(xiàng)要訣： 1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣 2.正式熬湯時(shí)，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁 3.熬湯的火候不能太大，當(dāng)水煮滾便要轉(zhuǎn)中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來 4.熬湯時(shí)蓋不蓋鍋蓋也會(huì)影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈 5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼後分裝在塑膠袋內(nèi)，鋪平後一袋袋置於冷凍櫃保存。要用時(shí)取出加熱即可 　 素高湯 素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料?？梢詮闹羞x出四、五樣來熬至高湯，熬煮方法勢(shì)將材料切塊，加水以小火煮四小時(shí)，讓蔬菜中的甜味釋放在湯中 　 魚高湯 魚高湯多半用來烹製海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳?；实埕~、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時(shí)，只要將魚骨洗淨(jìng)，川燙後，在炒鍋裡以白酒炒香洋蔥、紅蘿蔔、西芹和魚骨，再加清水熬煮四、五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調(diào)味

一、牛肉高湯 熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。 牛肉高湯材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陳皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香蔥 500克 4.黑豆豉 100克 5.黃豆豉 100克 C.材料1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡蘿卜 2000克 4.白蘿卜 2000克 5.洋蔥 1500克 6.西紅柿 500克 7.水 100公斤 D. 調(diào)味料1.白酒 1200克 2.醬油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高湯制作過程： 1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。 2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。 4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮去吧去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。 8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯 (二、大骨高湯 大骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.豬大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 2000克 7.白蘿卜 2000克 8.洋蔥 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調(diào)味料 1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高湯制作過程： 1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。 2、將100公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮去吧慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯 (三、海鮮高湯 海鮮高湯材料(100公斤)： A.材料1.海帶泡好 1000克 2.柴魚片 250克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 1500克 7.白蘿卜 1500克 8.洋蔥 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干蝦仁 50克 11.水 100公斤 B. 調(diào)味料白酒 1000克 海鮮粉 100克 糖 200克 塩 100克 海鮮高湯制作過程： 1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。 2、將100公斤水燒開煮去吧加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯 (四、鳮骨高湯 鳮骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香蔥 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調(diào)味料白酒 1000克 鳮粉 100克 糖 200克 塩 100克 鳮骨鮮高湯制作過程： 1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 2、將100公斤水，燒開煮去吧加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯 (五、終極高湯 終極高湯材料(100公斤)： A.材料 1.老母鳮 8000克 2.金華火腿 150克 3.干貝 80克 2.生香蔥 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調(diào)味料白酒 1000克 糖 100克 塩 100克 終極鮮高湯制作過程： 1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 2、將100公斤水，燒開煮去吧加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯