防止發(fā)酵過快影響質(zhì)量。

作為氮源 用于酵母菌合成蛋白質(zhì)

尿素的主要營養(yǎng)師氮源。補充釀酒的氮源不足。

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

尿素是酵母菌的氮源，也就是為酵母菌提供氮素

酵母菌應(yīng)該沒有這個能力吧，好像他沒有脲酶再看看別人怎么說的。

釀制白酒時沒有聽說過要添加尿素，只是在做窖泥時加，以此補充窖泥功能菌所需的營養(yǎng)源。

是酒曲吧

你好！釀造白酒是不添加尿素的，只需要酒醅希望對你有所幫助，望采納。

會不會我也不清楚。。。

提高酵母數(shù)量并不一定能提高酒精產(chǎn)量，因為繁殖酵母還需要能量消耗的，這里要有一個平衡，但對將來取酵母泥或玉米酒精糟的營養(yǎng)價值可以提高，對飼料有好處，發(fā)酵中使用尿素可以提高酵母數(shù)，但對酒精發(fā)酵沒有好處，只要能轉(zhuǎn)化成酵母菌體，對飼料沒有什么不妥，但添加尿素量要控制在1%以內(nèi)，這是個人經(jīng)驗。直接在飼料中使用尿素則只適合于反芻動物使用。

當(dāng)然是合成蛋白質(zhì)和核酸之類的,代謝產(chǎn)物中哪有N啊?加入尿素就是主要是讓酵母菌生長迅速,提高其菌體濃度!提高菌體產(chǎn)酒精的能力!

加入尿素的原因很多，1、發(fā)酵過程中，微生物利用碳源使培養(yǎng)基的pH下降，加入尿素在一定程度可以提高pH(個人認(rèn)為)。2、添加氮源，維持微生物的生命活動，碳氮比降低有利于微生物的繁殖。3、釀酒目的是產(chǎn)生酒精（碳水化合物），產(chǎn)物中不需要氮。至于中間代謝產(chǎn)物，那就是酶（大部分是蛋白質(zhì)）。 綜上所述，應(yīng)該主要是維持微生物的生命活動和繁殖。

調(diào)節(jié)pH

玉米是釀酒的好原料之一，除單產(chǎn)較高外，本身所含的各種成分較適中，又富含植酸，有利于發(fā)揚酒的回甜風(fēng)味。玉米蒸熟后，也比較疏松適度，不粘糊，有利于發(fā)酵。 工藝流程 固體斜面原菌→二重皿→擴大培養(yǎng)→曲種→麩曲 制作方法 　　1．玉米原料選擇：顆粒飽滿，金黃色，千粒重242.7克，含淀粉62.6%、蛋白質(zhì)8.76%。粉碎通過的篩孔為3.8 ~4.2毫米，相當(dāng)6~8瓣。 2．種曲制備： 　　試管原菌用麥芽汁培養(yǎng)基，接入河內(nèi)白曲原菌后在30℃培養(yǎng)72小時。 　　擴大培養(yǎng)時，原料為麩皮80%，谷糠20%，加水50%，拌勻后滅菌，冷至31~32℃，接入試管原菌培養(yǎng)72小時，中間翻拌3~4次，成熟后裝入紙袋，在32~33℃干燥24小時，備用。 　　曲種制備時，將麩皮90%、谷糠10%加水90%，拌勻后滅菌1小時，冷至34~35℃接種，接種量為0.3%；堆積6小時，中間翻拌一次；裝簾培養(yǎng)，在35~36℃培養(yǎng)96小時，中間劃簾4~5次，成熟備用。 　　白曲制造時，將麩皮80%、谷糠10%和鮮酒糟10%拌勻后，裝甑蒸料1小時（圓汽計時），冷至36℃接種量為0.3%；接種后堆積6小時，中間倒堆一次；裝簾培養(yǎng)，在33~34℃培養(yǎng)40小時，每2小時倒簾一次，中間劃簾一次。測定成品曲水分為32%，酸度1.3糖化力632毫克/小時。 　　3．固體產(chǎn)酯酵母的制備：采用球似、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養(yǎng)基，接菌后在28~30℃培養(yǎng)72小時。 　?。?） 一代三角瓶的制備：取150毫升麥芽汁，裝入500毫升三角瓶，常壓滅菌一次，冷至30℃，接入原菌，在30℃培養(yǎng)24小時。 　　（2） 二代三角瓶的制備：取150升麥芽汁，裝入2，000毫升三角瓶，常壓滅菌一次，冷至30℃，將一代成熟的菌種接入，在30℃培養(yǎng)24小時。 　?。?） 固態(tài)生香酵母的制備：取麩皮27.5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鮮酒糟22.5公斤，拌勻后常壓蒸煮1小時，冷至35℃，加3.4309糖化曲2．4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的種菌液5公斤（其中球擬1公斤，漢遜1公斤，1274菌2公斤，1321菌1公斤）以及酒精酵母1公斤，堆積培養(yǎng)6小時，中間倒堆一次，于31~32℃裝簾，34~35℃培養(yǎng)16小時。測定成熟產(chǎn)酯酵母的水分44%，酸度0.12，細(xì)胞數(shù)9.9億/克，生芽率15%。 　　4．酒精酵母的制備：原菌為南陽酵母，麥芽培養(yǎng)基。經(jīng)三次擴大培養(yǎng)，即小燒瓶和大燒瓶用玉米糖液，各培養(yǎng)24小時，接入缸中再培養(yǎng)8小時，備用。 　　5．已酸菌的培養(yǎng)：培養(yǎng)基為酒精2%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02%、碳酸鈣1%、醋酸鈉0.5%、硫酸銨0.05%、酵母膏0.1%，pH為7.0，在33 1℃溫度下培養(yǎng)5~7天。 　　6．地下水質(zhì)的化驗：無色透明、無異味、pH值為8.45、總酸0.44毫克當(dāng)量/升、總硬度6.9德國度。 　　7．人工老窖的培養(yǎng)：采用昌平酒廠的老窖泥為種子，經(jīng)三級擴大培養(yǎng)，接入固體泥的配料中進(jìn)行發(fā)酵，然后搭窖。 　　（1） 三角瓶一級培養(yǎng)：按10個窖池培養(yǎng)液總量7200毫升計，分3個大三角瓶培養(yǎng)，每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化鈉0．5%和碳酸鈣1%，加水2400毫升混勻，塞棉塞加壓滅菌（1.2公斤/厘米2）30分鐘，冷至32℃加酒精2%（即48毫升），再接入種泥240克，于32℃保溫培養(yǎng)7天。 　　二級培養(yǎng)時，配方同上，只是容積擴大10倍。即將5種材料加入24000毫升開水中混勻，冷至32℃加2%酒精（480毫升），再接入一級種菌液，于32℃培養(yǎng)7天。 　　三級培養(yǎng)時，按二級培養(yǎng)，繼續(xù)擴大10倍，即得三級菌種培養(yǎng)液。 　　對三種成熟種菌的要求是，能看到小氣泡產(chǎn)生，聞之有臭味，鏡檢有酸菌。 　　（2） 固體窖泥的培養(yǎng)：以10個窖池，需用40噸泥計算，取粘性較大的黃膠泥20噸、含腐植質(zhì)較多的黑塘泥20噸、過磷酸鈣1．5%（對黃黑泥總計量，下同）、尿素0．2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%，以及黃漿水適量。先將黃膠泥砸碎，加熱量熱水悶軟，再與其它材料混合，加適量酒糟浸泡水調(diào)和，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌勻，干濕適宜為度。堆于窖內(nèi)踏實，表面拍光，上蓋草簾，保溫發(fā)酵30天即可塔窖。 　?。?） 搭窖：窖壁以凹凸排列砌磚，用5%酒稍子噴濕，再將一團團香泥甩向窖壁四周，使香泥緊貼于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥鋪窖底，再灑酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。將扔糟加5%麥曲，降溫至28~32℃，裝入窖內(nèi)發(fā)酵1個月后，挖去扔糟，進(jìn)行立窖。