煉紅油的時(shí)候油里面要放姜蔥蒜 大料（八格 三奈 香葉 桂皮）等 炸干了 打起來(lái) 涼幾分鐘 容器里面放點(diǎn)辣椒面 倒點(diǎn)油下去攪拌 不然會(huì)炸糊 慢慢下油 再下辣椒面 然后全部下去 再把辣椒面下完 辣椒面我分3次下 這樣 才 香 辣 紅 也可以再放點(diǎn)白芝麻 謝謝別望了采納

自制花椒辣椒油(1) 取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開(kāi)，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開(kāi)。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。 辣椒紅油又一法(2) 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油 先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過(guò)，于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

原料的選擇： 1.子彈頭辣椒、二荊條、小米辣 2.老姜、大蔥、八角、桂皮、三萘、香葉、豆蔻、芝麻，如果專業(yè)一點(diǎn)，可以加入紫草、香草、丁香、草果、芫虛、高良姜等。（主要根據(jù)煉制紅油的做來(lái)來(lái)決定添加什么香辛料，如果只是夏日做涼拌蔬菜，加入老姜，大蔥，八角，豆蔻幾樣就可以啦，如果要做葷菜，可以多加一點(diǎn)，根據(jù)主料的的腥味成都來(lái)決定）。 3.菜籽油或色拉油 制作方法： 1.如果用菜子油要加入到200多度，維持一定時(shí)間（根據(jù)你煉制的量來(lái)覺(jué)得，主要是去除菜子油的異味）。色拉油就加熱到180左右就可以啦。 2.加熱到指定溫度后，加入相應(yīng)的香辛料小火熬制，溫度不低于150度，也不能過(guò)高。香辛料在加入前需要進(jìn)行破碎清洗，并加入白酒攪拌均勻。 3.幾中辣椒需要進(jìn)行粉碎成辣椒粉并混合芝麻，根據(jù)自己喜好來(lái)加入相應(yīng)的辣椒品種。子彈頭的顏色紅潤(rùn)，二荊條香醇，小米辣火爆，根據(jù)自己的用途和喜好進(jìn)行搭配。130--145度加入辣椒粉出來(lái)的風(fēng)味有焦香的特點(diǎn)，120--130度加入辣椒粉比較柔和，色澤也好。 備注：如果需要香料味比較濃烈一點(diǎn)的，還可以將香辛料打成粉，混合在辣椒粉里面，不過(guò)香辛料的搭配就很重要啦。辣椒粉占油的比例一般在30---45%。紅油一般在放置2天后才能出香味和色澤，2天后使用效果最好。

辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會(huì)有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會(huì)短一些。不過(guò)很多人就喜歡這種微微的酸味呢提供一個(gè)做剁辣椒的方子給你看看，希望對(duì)你有幫助剁辣椒 材料：紅辣椒，鹽，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二鍋頭）其中辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會(huì)有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會(huì)短一些。不過(guò)很多人就喜歡這種微微的酸味呢辣椒和蒜的比例約是4－5:1, 姜不要多（不喜歡姜的，也可以不放）注意事項(xiàng)：操作過(guò)程中手、刀、砧板、容器都要保持無(wú)水無(wú)油做法：1、將紅辣椒洗凈，軟、爛的要挑出，洗凈后徹底晾干，直到一點(diǎn)水分都沒(méi)有了，我是攤開(kāi)來(lái)晾了一天多。2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否則手會(huì)辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能還是自己切比較好，盡量不要用攪拌機(jī)，機(jī)器打出來(lái)的，還是不如手切的3、蒜、姜都切末4、把切好的辣椒、鹽、蒜、姜倒在一起，攪拌勻，裝瓶5、別裝得太滿，裝好后在最上層再撒一層鹽，淋一些白酒（別舍不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）6、瓶子密封好，先在室溫下放半天到一天，發(fā)酵一下，再放入冰箱保存，一周后就可以了！7、自己做的沒(méi)有防腐劑，所以還是放冰箱保存比較好備注：1、蒜和姜其實(shí)是依個(gè)人口味來(lái)的，不喜歡的話都可以不放2、自己切這么多辣椒有點(diǎn)累人，找把快點(diǎn)兒的刀。切到后來(lái)，實(shí)在累了，就偷懶切了好多特大塊出來(lái)，幸好是自己吃的3、其他的都是次要的，最關(guān)鍵就是操作中無(wú)水無(wú)油，否則就前功盡棄了~4、有一次還看到有人用綠色小辣椒做剁椒的，味道一定錯(cuò)不了，只是還沒(méi)看慣綠色的剁椒，覺(jué)得有點(diǎn)怪怪的5、聽(tīng)說(shuō)做剁椒的最好時(shí)節(jié)是白露以后，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的辣椒最好吃。嗯，我正好趕上了~味道真是好極了~

放一斤左右的鹽，糖放3兩左右，其他的放一點(diǎn)就可以了。　　辣椒面是一道美食，主要食材是辣椒?！　≈髁希焊衫苯罚熘ヂ?、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根據(jù)地方口味不同，佐料稍有變化[ 。　　制作：　　第一步：將干辣椒除干粑；　　第二步：烘干；　　辣椒烘干　　第三步：將辣椒剪成段；　　剪好的干辣椒與花椒、桂皮、八角、　　炒好的原料涼一會(huì)兒，然后放入研磨杯中，加少許芝麻一起研磨成粉狀。　　備注：　　1、研磨好的辣椒面要徹底晾涼后才能裝入密封袋保存，否則容易回潮變質(zhì)。　　2、辣椒面可以用來(lái)就菜就饃，即油潑辣子。　　3、干辣椒含有少量水分，經(jīng)過(guò)炒制的干辣椒不僅容易研磨、能延長(zhǎng)保質(zhì)期、而且會(huì)更香。

首先海椒要好，四川二金條比較香，如果你能吃辣，可以用朝天椒或者小米椒，不過(guò)被辣到不要怪我：）如果你不在四川，最好讓你朋友幫你寄，西南以外的地區(qū)不容易買到好的，我家每年要給一個(gè)上海朋友寄好幾斤海椒面花椒面。 然后按海椒比油1：4的比例準(zhǔn)備好油,外地就用調(diào)和油吧,但是不要用花生油和豆油!（個(gè)人偏愛(ài)清油，可惜現(xiàn)在不是很好買），當(dāng)然如果你吃的辣可以少放油，吃的淡可以多放油，但是建議不要超過(guò)1：8，要不就沒(méi)有味道了-__-! 油燒熱,下幾個(gè)蔥頭、姜塊，炸黃了就摟出不用了，主要是要這些的香氣。關(guān)火，等油溫降下來(lái)，5成熱的時(shí)候（100多度吧，油溫最高好像是300多度），把海椒面倒下去攪拌，不要停下，以免胡了。稍微燙一會(huì)兒，這樣才能充分燙出香味來(lái)，這時(shí)候我家習(xí)慣放一點(diǎn)草果，增添點(diǎn)香味，等油冷卻下來(lái)，紅油就基本上完成了。 我朋友開(kāi)餐館，分兩種紅油，一種就是我說(shuō)的這種紅油，另外他們還會(huì)在最后一道工序加草果的同時(shí)，加八角、豆蔻、花椒等好幾樣香料，這樣香味比較重，用來(lái)做涼拌菜比較好，但是我比較不喜歡，覺(jué)得這樣掩蓋了海椒本來(lái)的香味。 另外還聽(tīng)說(shuō)有加飯粒的、加牛肉末的、加紫草的、加老母雞汁的……反正方法很多，但是我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，就不好在這兒亂說(shuō)了 上面的是轉(zhuǎn)的別個(gè)發(fā)的，不過(guò)四川普通家里面一般都是這種做法的，二金條成都有的但是川外就不好買到了，可以用朝天椒的，辣椒的質(zhì)量要好。上面第三段倒海椒面的時(shí)候也可以加兩個(gè)壓破但是不碎的核桃進(jìn)去，再加黑白芝麻，加胡椒粉，五香粉、碎豆瓣醬、碎豆豉辣椒面里加少量的鹽和白酒，我以前試過(guò)很香的，或者花生杏仁之類的也可以,加干果之類的比如說(shuō)花生杏仁白果核桃的也可以在炸過(guò)之后放進(jìn)攪拌機(jī)打碎加進(jìn)去。其實(shí)這種做法是比較傳統(tǒng)的做法，還有其它的做法，但是有點(diǎn)麻煩，就是那種要熬的，熬制很麻煩，一般都一次性做很多，用很久，適合餐館。 選辣椒不要那些不辣的不香的，外省有些辣椒一點(diǎn)味道都沒(méi)得的！有的人要加紫草和紫蘇，是一種天然食用色素，放在辣椒油中起增色作用。練紅油時(shí)辣椒面最好分2次下，第一次為5。6成油溫，做提香作用，第2次則到3成油溫，這為提色作用。買得到的話貴州的朝天椒，川西特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒三種和在一起也蠻好就看買得齊這三種不。不好意思哈，我忘了隱藏用戶名了，這個(gè)是由于注冊(cè)的時(shí)候很生氣的時(shí)候弄的，有時(shí)候說(shuō)話在外地人聽(tīng)起來(lái)覺(jué)得有點(diǎn)像罵人的詞但是在本地人聽(tīng)來(lái)有點(diǎn)口頭禪的意思哈，比如說(shuō)錘子龜兒子老子啊那些的都是有點(diǎn)口頭語(yǔ)的意思的，其它臟話這個(gè)就看人的素質(zhì)了

先燒油 用辣椒面最好 油下鍋以后 一分鐘下辣椒面 小火熬制

就快進(jìn)入夏天了，經(jīng)常吃涼拌的菜要用到紅油，現(xiàn)在給大家講講紅油的煉制。正宗的紅油煉制首先要講究辣椒的質(zhì)量和干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配。朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，以微火烘干，搗成辣椒面子，一般家庭作不到，就用一般的辣椒即可。煉制大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。為了方便，我經(jīng)常不加紫草和草果，雖然不夠正宗，但紅油味道也很不錯(cuò)。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，還可在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類。如果紅油只做涼菜，建議不加香料，因?yàn)樘氐南懔蠚庀⒎吹箷?huì)掩去菜肴的本味。辣椒的分類與品種屬茄科辣椒屬，按果實(shí)特征分為五個(gè)變種。 1．長(zhǎng)角椒類　株型矮小至高大，分枝性強(qiáng)，葉片較小或中等。果實(shí)長(zhǎng)角型，微彎曲似羊角、線形。一般具辛辣味，其中肉薄辛辣味強(qiáng)的主要供干制、鹽制。辣味適中的主要供鮮食。果實(shí)一般下垂，個(gè)別品種也有朝天的。產(chǎn)量較高，栽培最為普遍。我國(guó)著名的內(nèi)外銷辣椒干均屬這一變種，如河南永城縣大羊角、線椒。陜西牛角椒，耀縣線辣子，四川二金條，山西代縣長(zhǎng)辣椒、福建寧化牛角椒、云南邱北辣椒等。適合鮮食的有湖南長(zhǎng)牛角椒、伏地尖、杭州雞爪椒。 2．甜柿椒類　又稱柿子椒、甜椒或燈籠椒。味甜或具輕辣味，主要適于鮮食。植株中等或矮小，分枝性弱。葉片較大，卵圓形或橢圓形。果實(shí)碩大、圓球隊(duì)扁圓形、短圓、錘形。果面常具3－4條縱溝。果肉肥厚，大者單果重達(dá)200克以上，結(jié)果數(shù)較少。耐熱與抗病性不及辣味品種。冷涼地區(qū)栽培比炎熱地區(qū)的產(chǎn)量高。全國(guó)著名品種有上海茄門甜椒，吉林三道筋、四方頭甜椒。 3．簇生椒　株型中等或較高，分枝性不強(qiáng)，葉片較長(zhǎng)大，果實(shí)簇生。每簇3－5個(gè)至7－8個(gè)。果梗朝天或下垂，果色深紅、果肉薄、辛辣味強(qiáng)、油分高、晚熟、耐熱、產(chǎn)量低，主要供干制調(diào)味，如四川七星椒、陜西線椒、湖南線椒。 4．櫻桃椒類　株型中等或矮小，分枝性強(qiáng)，葉片較小，卵圓或橢圓形，先端漸尖。果實(shí)朝天或斜生，圓形或圓錘形，小如櫻桃，故名。果色有紅紫、黃色。果肉薄，種子多，辛辣味強(qiáng)，云貴一帶較多。 5．圓錘椒類　株型中等或矮小，葉片中等大小，卵圓，果實(shí)呈圓錘形或短圓柱形，果梗朝天或下垂，果肉較厚，辣味中等，主要鮮食青果，如南京早椒、成都二斧頭、昆明牛角椒等。 教糍粑辣椒的做法：糍粑辣椒是貴州人用來(lái)炒菜或制成油辣椒的重要配料。先就成個(gè)的辣椒用溫水泡半天時(shí)間，然后，加入姜塊、蒜瓣、少許鹽一起搗。最好別用攪拌機(jī)攪，味道就不太很好。如果不覺(jué)得麻煩或有條件，就用貴州人的土方法，放在專用舂缽里舂，這樣做什么辣椒汁、姜汁、蒜都充分被舂出來(lái)混為一體，做菜或做油辣椒時(shí)味道特棒。

介紹分析： 紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成，方法：朝天椒的干辣椒放在鍋內(nèi)干炒（或者是放在灶邊慢慢炕）直至辣椒干脆——在石臼里舂碎——裝在缽缽內(nèi)（放入少許食鹽）——菜油（調(diào)合油）燒至八成熱——離火晾涼一會(huì)——把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里——邊倒邊攪，讓辣椒面均勻受熱—— -待油完全避免冷卻后加入即成。 參考一合酥菜譜 http://www.yihesu.com/?action-viewnews-itemid-80

我也是噬辣不要命的，經(jīng)常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可還是沒(méi)記性，每當(dāng)辣癮上來(lái)，我就刻苦鉆研、挖掘辣味， 后來(lái)從水煮肉的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，要使辣椒油更香更辣，不論用辣椒面還是碎辣椒，最好都先在燒熱的干鍋中，把辣椒（面）先稍炒一下（火別太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上燒辣油……照下面的這個(gè)方子操練。 1.自制花椒辣椒油 取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開(kāi)，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量， 花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開(kāi)。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。 此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。 2.辣椒紅油又一法 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油 方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過(guò)， 于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。 做辣椒醬 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干， 倒入電動(dòng)剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在 辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨(dú)特。 　　 2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒 濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下 的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒：選無(wú)蟲傷，無(wú)腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽 16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方 淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅 辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。 辣椒醬 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來(lái)的辣椒醬會(huì) 很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會(huì)發(fā)霉。 或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過(guò)再用瓶裝好，隨吃隨取。 糟辣椒的做法 糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個(gè)家庭里一個(gè)重要的節(jié)目，從采購(gòu)好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準(zhǔn)備 必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅。 小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可，當(dāng)然將辣椒切碎費(fèi)些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒 都可，當(dāng)然辣度不同由個(gè)人喜好而定，都應(yīng)去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要為攪拌均勻容易進(jìn)味。剝蒜是一項(xiàng)辛苦活， 得有極大的耐心和不計(jì)名利的精神。將切好的辣椒和蒜?；旌途鶆?，然后加鹽，加時(shí)逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止。 然后倒入國(guó)產(chǎn)白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起來(lái)很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個(gè)不錯(cuò)的選擇。注意這個(gè)制作過(guò)程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油，至少 做之前要用洗滌劑洗凈擦干。每次用專用的勺舀出來(lái)，蓋好蓋子。 其實(shí)做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒(méi)有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會(huì)好吃。辣椒會(huì)漸漸變酸，開(kāi)胃可口，可以 當(dāng)小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來(lái)炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的 米飯,很好吃的。自制辣椒油(6) 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁, 和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油 . 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來(lái), 放入辣椒面. 這時(shí)如果油沸騰(別怕, 一點(diǎn)泡泡, 不會(huì)濺出來(lái)) 就合適了, 如果沒(méi)有沸騰, 再加熱1,2 分鐘. 優(yōu)點(diǎn): 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費(fèi)油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊.

四川辣椒油的做法其實(shí)我們放辣椒油(紅油)的目的就是要達(dá)到麻辣、紅亮、香。 紅油制作有幾種方法，最簡(jiǎn)單的是把油燒熱，直接澆到辣椒面中，泡到油涼以后過(guò)濾出來(lái)就是紅油了。 再一個(gè)復(fù)雜的方法就是使用香料和帶有芳香特質(zhì)的原料來(lái)熬，這樣做的紅油不僅僅紅、辣，還有增加菜肴味道、香氣的作用。 現(xiàn)在就簡(jiǎn)單的介紹這種紅油的做法： 1、把鍋燒熱（冒煙）后倒進(jìn)油（其實(shí)可以直接用反復(fù)炸過(guò)東西的黑油，這樣節(jié)約成本，不至于把無(wú)法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過(guò)程中會(huì)沸騰，當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放進(jìn)八角、桂皮、香葉，繼續(xù)攪拌片刻； 2、當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放兩勺水，在把辣椒面倒進(jìn)去繼續(xù)攪拌，同時(shí)把火打小，中火就可以了。當(dāng)辣椒面的顆粒有點(diǎn)發(fā)硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、僵片、大蒜頭、小蔥結(jié)放進(jìn)油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅(qū)除油在加熱過(guò)程中的焦糊氣，同時(shí)還可以驅(qū)除黑油中的腥氣）。 3、保持中火，不停的攪拌，當(dāng)油里面的其他東西已經(jīng)不再有水分，變的干枯的時(shí)候，就可以?；穑ㄟ@過(guò)程大約需要30到45分鐘），繼續(xù)攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來(lái)以后，放在一邊大約半小時(shí)。 4、最后用漏勺將雜物過(guò)濾出來(lái)，再用紗布把油過(guò)濾一下，那么，一個(gè)紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來(lái)了。

材料：辣椒面 60g，菜籽油 180ml，熟白芝麻 5g 。 步驟：1：準(zhǔn)備好材料，菜籽油，辣椒面，熟白芝麻（就菜市賣的辣椒面就可以）2：把鍋燒熱（里面的水份燒干）導(dǎo)入菜籽油3：把油燒熟，菜籽油的話會(huì)有一些泡沫，把那些泡沫燒到都沒(méi)有就可以關(guān)火，約有200度4：關(guān)火后涼2分鐘后，取一個(gè)碗（確保碗里沒(méi)有水，一點(diǎn)都沒(méi)有，不然油會(huì)炸的）5：把油到入碗里再放大約1分鐘，導(dǎo)入三分之一辣椒面（溫度大概有100多度）這時(shí)辣椒面在油的溫度下會(huì)炸出很香很香的味道。6：再過(guò)一分鐘左右第二次加入3分之一的辣椒面用勺子攪拌一下，溫度約有90度。7：再等兩分鐘后把剩下的辣椒面全部加進(jìn)碗里，撒上熟芝麻，攪拌一下。小貼士沒(méi)有菜籽油別的清油也可以，第一次放辣椒面的時(shí)候要注意，溫度在100多度，不要?jiǎng)偝鰜?lái)就加辣椒面，那樣辣椒面會(huì)變成黑色，不可以偷懶，辣椒面一定要分三次加入。

筆者主業(yè)在四川本地做了很多年廚師，先后服務(wù)于很多知名大小酒店餐飲，雖說(shuō)不上廚藝頂尖，但也有小二十年經(jīng)驗(yàn)，紅案川菜幾乎全會(huì)，無(wú)聊閑暇時(shí)也與大家一樣，看看APP文章打發(fā)時(shí)間，但不解的是經(jīng)常會(huì)看到很多紅油制作配方滿天飛，點(diǎn)進(jìn)去一看差點(diǎn)沒(méi)把頭一天的飯噴出來(lái)，后來(lái)才了解到傳遞這些配方的作者幾乎都是一些根本就沒(méi)有做過(guò)廚師或者沒(méi)有資質(zhì)的廚師作品，還有些就是純粹的編輯到處復(fù)制粘貼過(guò)來(lái)的，某些視頻為了吸引讀者更是請(qǐng)了專業(yè)團(tuán)隊(duì)制作視頻，看著清晰明了，但是根本內(nèi)容不現(xiàn)實(shí)，在這里之所以這么說(shuō)是有根據(jù)的，紅油制作方法在四川是最基礎(chǔ)的調(diào)料，幾乎家家戶戶都會(huì)制作，有做的好有做的不好的，大致可以分為兩大類，第一類是家庭婦女式制作方法，第二類是餐飲酒店式制作方法，當(dāng)然網(wǎng)絡(luò)上比較受歡迎的就是第一種，因?yàn)榈谝环N很合大家胃口。還是有少數(shù)懂烹飪的讀者不會(huì)去瞎追捧。自媒體是一個(gè)非常好的平臺(tái)，只要有才藝就可以自己展示給大家，不過(guò)就算是要展示也要貢獻(xiàn)真正有價(jià)值的配方吧？下面給大家詳細(xì)探討一下紅油制作。兩種紅油的特點(diǎn)與不同點(diǎn)餐飲用紅油：首先紅油之所以稱之為紅油，就是將油通過(guò)煉熟去生味增香之后，再通過(guò)控制恰當(dāng)?shù)挠蜏嘏c辣椒面、香料產(chǎn)生受熱的過(guò)程，之后油變成具備香、辣、紅、濃等特點(diǎn)的紅色調(diào)味油，這就是紅油。這種紅油主要用于酒店和大型餐飲的精品涼菜制作，為了美觀亮透，基本只使用紅油，下層的干辣子很少用。家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的稱呼與名字是息息相關(guān)的，此種油是家庭式的制作工藝，制作方法江湖隨意任性，連清油都不煉熟，又加核桃又加花生、還有可笑的是加“白糖、鹽”、更夸張的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放進(jìn)炒鍋里面熬，我想知道你在熬中藥蠻！制作出來(lái)就是混沌的一碗混合油辣子，浪費(fèi)材料誤人子弟，這種辣子用來(lái)做面食可以將就用，但不適應(yīng)做精品涼菜。無(wú)關(guān)緊要的原材料1、白糖、鹽：白糖與鹽是不溶于油的，加就是傻子，有點(diǎn)常識(shí)的都知道，那么為何要在紅油制作上加入呢？或許編這些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蠱了；2、各種香料：香料有很多種類，有用于鹵味有用于火鍋的，制作紅油只需要少量幾種簡(jiǎn)單香料即可，為何要加的越多越好呢？制作紅油方面香料是輔料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中藥了；3、核桃花生：制作第一種紅油不需要加核桃花生，制作第二種用于小面和家庭式的油辣子可以適當(dāng)加一些，這樣混合油辣子口感豐富；4、清油：一個(gè)真正有資質(zhì)的廚師應(yīng)該會(huì)知道清油（菜籽油）剛剛采購(gòu)回來(lái)就是生油，有很重的異味，顏色濃稠，不能直接做菜做調(diào)料使用，必須先練熟才行，清油都還是生的就教你們?nèi)绾沃谱骷t油這不是在鬧笑話嗎？不服請(qǐng)找烹飪協(xié)會(huì)打聽(tīng)一下筆者說(shuō)的是真是假；5、熬紅油：在此我要告訴你，沒(méi)有熬紅油一說(shuō)，只有煉紅油和濺紅油這些說(shuō)法，制作紅油那里需要把所有調(diào)料放進(jìn)鍋里熬？配好適當(dāng)比例的辣椒面、花椒、幾種幾顆香料、白芝麻在桶里，另一口鍋將油燒至二百四十度，關(guān)火，下適量洋蔥塊處理油增香降溫，降溫之后撈出洋蔥塊扔了，再開(kāi)火將油溫?zé)廖宄蔁嶂蠓侄啻蔚惯M(jìn)有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加蓋，第二天使用不就行了，就這么簡(jiǎn)單。無(wú)需什么香菜、蔥頭、蒜、姜這些，一個(gè)洋蔥足以解決，成本又底增香作用又大。制作紅油的要領(lǐng)1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去干凈，辣椒籽是黃色的，會(huì)影響油的顏色。但筆者還是要說(shuō)辣椒籽同時(shí)也有好處，就是辣椒籽也很香，魚與熊掌你怎么看？2、紅油怎么才辣、香并進(jìn)：是辣椒面品種問(wèn)題，可以選擇兩種或者三種干辣椒去籽之后炒酥香，再手工搗成粗辣椒面，上等二荊條、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開(kāi)始制作紅油，要不然你制作出來(lái)的紅油膩人，油與辣椒面等調(diào)料的比例是4：3；4、香料：一小把花椒、幾個(gè)八角、一點(diǎn)點(diǎn)桂皮、兩三個(gè)砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗干凈用就行了，不需要用酒泡這么磨嘰，還有白芝麻；5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒面和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會(huì)炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進(jìn)去，油溫高了等一分鐘，油溫低了開(kāi)火燒一下；6、完成之后要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油制作完之后的余溫與香料、辣椒面會(huì)在桶里慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。7、不要用蒜米姜米這些放進(jìn)去炸，制作出來(lái)之后全是黑點(diǎn)點(diǎn)映像美觀，有洋蔥處理油完全沒(méi)有必要再搞這些名堂。注：本文為川菜世家原創(chuàng)發(fā)布，圖片來(lái)源于各大網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有不是川渝人不評(píng)川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統(tǒng)技法，所作文章都是多年經(jīng)驗(yàn)累積，歡迎有志人士關(guān)注

正宗四川紅油：八角2顆、香葉5片、丁香2個(gè)、桂皮1片，蔥白、姜片適量。先用250克油將八角、香葉丁香、桂皮用小火炸10分鐘，再加入蔥白和姜片略炸，最后加入辣椒面和白芝麻出鍋即可。我試過(guò)的，味道不錯(cuò)。

八種辣椒紅油的制作香辣紅油1. 香辣紅油的制作方法香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤流程：干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。方法：①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng)，無(wú)雜質(zhì)，霉變。②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良?xì)馕?，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；稹＂軐⒗苯匪槠瑩瞥?，待油溫回復(fù)至室溫時(shí)，加入浸漬24小時(shí)撈出，將紅油過(guò)濾即可。特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。麻辣紅油2.麻辣紅油的制作方法麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。原料：干辣椒粗粉10公斤　花椒粒3公斤　植物油30公斤流程：干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。方法：①選用無(wú)雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時(shí)。④將麻辣油過(guò)濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入，避免油溫過(guò)高減少花椒的香麻成分。鮮椒紅油3.鮮椒紅油的制作方法鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過(guò)濾→成品。方法：① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(jī)制茸。② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時(shí)即可。特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。五香紅油4.五香紅油的制作方法五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過(guò)油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤　三奈0.3公斤　小茴0.2公斤　花椒0.5公斤 香葉1公斤流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品方法：① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過(guò)細(xì)成末。② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾，水不宜過(guò)多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過(guò)少，影響出油率，造成原料局部過(guò)熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。特點(diǎn)：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。提示：五香原料蒸餾時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過(guò)大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無(wú)蒸留設(shè)備的時(shí)候，可從各地超市選購(gòu)質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。泡椒紅油5.泡椒紅油的制作方法泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。③ 加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動(dòng) 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；?。④ 將渣料清除過(guò)濾，靜置4～6天即可。特點(diǎn)：色澤深紅，有泡椒的香味。提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無(wú)水溶汁。豆瓣紅油6.豆瓣紅油的制作方法豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤　植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。③ 將豆瓣渣料清除過(guò)濾，靜置4～6天即可。特點(diǎn)：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用?；旌霞t油7.混合紅油的制作方法混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動(dòng)物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤(rùn)香濃的烹調(diào)處理。原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤　辣椒粉2公斤　化豬板油15公斤　植物油35公斤流程：煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過(guò)濾→成品方法：① 動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。③ 將豆瓣醬酥料清除過(guò)濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。特點(diǎn)：醬酯香濃，油潤(rùn)色紅。提示：夏季動(dòng)物油脂加入量須小于冬季15%?；疱伡t油8.火鍋紅油的制作方法火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。原料：糍粑辣椒茸10公斤　咸辣豆瓣醬3公斤　植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過(guò)濾→成品。方法：① 將植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng)，炒至香脫水浸漬。③ 去渣過(guò)濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。特點(diǎn)：鮮辣純正，紅亮透明。提示：炒火候不宜過(guò)大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

四川營(yíng)山興德牌紅油，正宗