砂仁，分春砂仁和香砂仁，春砂仁味微苦，氣味濃烈。和春砂仁比較混淆的是，表面刺狀凸起都差不多，不同的是春砂仁基本呈卵圓形，比毛砂仁稍圓點(diǎn)，表面顏色也重一些。春砂仁全稱是陽春砂仁，它在中藥中比較常用（文章后面會(huì)介紹它的主要作用），很少入菜，反正我是沒見過用春砂仁入菜的，因?yàn)樗杀咎吡?，一斤的市?chǎng)價(jià)在三四百元，試問做鹵水的誰用的起？重點(diǎn)來了：那我們平時(shí)鹵水中用的砂仁是哪種呢？答案：有上面題主提到的香砂仁，毛砂仁，有益智仁。
春砂仁和香砂仁有什么區(qū)別？
謝邀回答。大體看了一下別人的回答，很多人說這兩種砂仁沒什么區(qū)別，是一種香料。那用我學(xué)習(xí)香辛料并制作鹵水多年的經(jīng)驗(yàn)來說：春砂仁和香砂仁根本不是一種東西，并且差距很大。我先上兩幅圖，供題主對(duì)比一下。春砂仁全稱是陽春砂仁，它在中藥中比較常用（文章后面會(huì)介紹它的主要作用），很少入菜，反正我是沒見過用春砂仁入菜的，因?yàn)樗杀咎吡?，一斤的市?chǎng)價(jià)在三四百元，試問做鹵水的誰用的起？重點(diǎn)來了：那我們平時(shí)鹵水中用的砂仁是哪種呢？答案：有上面題主提到的香砂仁，毛砂仁，還有益智仁。
先從我所掌握的香辛料知識(shí)說說它們各有什么不同?？赐獗恚合闵埃阂步写ㄉ叭?，還有叫艷山姜的，一地一叫法。形狀為卵圓形，個(gè)頭比其他砂仁略微大一點(diǎn)。顏色棕黃色，外皮薄，表面有非常明顯的條棱（大約有十五六條），這也是容易識(shí)別它的一個(gè)標(biāo)志，里面的種子呈四方形。毛砂仁：形狀為橢圓形，表皮呈棕褐色，上面有密集的凸起刺狀，剝皮后種子呈三瓣，每瓣上有七八顆小種子。
和春砂仁比較混淆的是，表面刺狀凸起都差不多，不同的是春砂仁基本呈卵圓形，比毛砂仁稍圓點(diǎn)，表面顏色也重一些。益智仁：形狀如紡錘形或者近似橢圓形，比上述砂仁都小很多。兩頭有尖，棕色，表面有條棱，不過它的條棱是斷續(xù)的，表皮薄但是很韌，里面種子呈扁圓形。嘗味道香砂：聞起來有淡淡的香味，咀嚼里面種子沒味道，表皮回味有點(diǎn)辣但不嚴(yán)重，總體來說味道淡。
毛砂仁：初聞氣味和香砂相似，咀嚼里面種子氣味芳香，有樟腦油味?；乜诶倍槲渡粤?，有涼涼的感覺，總體氣味比香砂大很多。益智仁：表皮聞起來有香菜的味道，咀嚼起來回口有點(diǎn)辣，苦味略重點(diǎn)。和前兩種味道截然不同。說用途香砂：就味道來說和毛砂仁一樣，但氣味淡，有去除原材料腥膻的作用。個(gè)人感覺效果不如毛砂仁。但是在麻辣鹵水的組方中卻經(jīng)常看它。
毛砂仁：搞鹵水的應(yīng)該都知道，砂仁的滲透力最強(qiáng)，在鹵水中首先可解動(dòng)物食材的腥膻異味，而后可增加香味，也有開胃消食的作用。魯菜經(jīng)典名菜《九轉(zhuǎn)大腸》就用到了毛砂仁，它的成品口味要求：酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。這苦味就是砂仁和肉桂調(diào)出的，在成菜最后時(shí)撒入。入口時(shí)口味有點(diǎn)發(fā)苦但是不澀，恰到好處，也是這道菜的技術(shù)關(guān)鍵之一。
毛砂仁也與其他香辛料配成復(fù)合調(diào)味料使用，如十三香等。在一些組方拆解中，我發(fā)現(xiàn)制作燒雞時(shí)用到毛砂仁的比較多。益智仁：很多人認(rèn)為它不是香料，在一些名方中也很少見到這種香料，但是市場(chǎng)銷售的砂仁基本都是益智仁，一些熟食老店也在用。就這問題，我也咨詢一些鹵味老師傅，他們一致回答是：鹵豬類臟器原材料時(shí)用益智仁的比較多，它有很好的去除臟器味的作用。
春砂仁：在中藥中比較常用，作用有疏氣滯，除嘔逆，增食欲，止冷泄，化滯消極等功效。 注：中醫(yī)配伍常說的“香砂”是“木香”和“春砂仁”的搭配，如《香砂養(yǎng)胃丸》和《香砂六君丸》。總結(jié)：春砂仁我一直沒在鹵水中用過，但在藥店見過實(shí)物，外觀和毛砂仁相似，價(jià)格高。所以不論是外觀和作用都與香砂差距很大。我再提供有香砂和砂仁的兩款方子大家參考一下某品牌加盟的燒雞方：（50斤雞為例）八角60克，砂仁50克，肉蔻40克，草果40克，白芷30克，甘草30克，山奈30克，千里香30克，小茴香20克，辛夷20克，蓽撥20克，靈草20克，丁香10克，香葉10克，白扣10克。
某培訓(xùn)公司甜辣黑鴨方：香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，檳榔50克，八角80克，積殼30克，草果20克，蓽撥15克，白芷60克，丁香20克，干姜50克，當(dāng)歸15克，梔子15克，香葉30克，山奈25克，草寇35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白扣50克，小茴香40克，白胡椒30克。
第一款用在燒雞鹵水中問題應(yīng)該不大，在第二款的黑鴨中，香砂明明作用效果不如毛砂仁，卻用在了君料位置上。這也是我百思不得其解的地方，還望鹵味高手在下方評(píng)論區(qū)點(diǎn)撥一下。寫到最后上述都是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，由于水平有限，難免有不足之處。歡迎前輩高人指點(diǎn)補(bǔ)充。看完文章，不知屏幕前的您會(huì)辨認(rèn)砂仁并會(huì)使用了嗎？如果您學(xué)習(xí)到了也希望能夠積極轉(zhuǎn)發(fā)，幫助到更多需要的人。
春砂仁在鹵料里起什么作用？
在我們香料中，砂仁使用頻率很高，常用。在香料市場(chǎng)上，這種香易摻假。所以值得說說。砂仁：具有溫脾止瀉，化濕，理氣安胎的作用。以春砂仁為好。產(chǎn)于兩廣，海南，等地。在鹵水中一般作為復(fù)合香的滲透，入骨的作用，將復(fù)合香氣香味引入食材中去。砂仁，分春砂仁和香砂仁，春砂仁味微苦，氣味濃烈。香砂仁主要產(chǎn)于海南，味稍淡。