水爆羊肚(一)詳細(xì)制作步驟 1.將羊肚翻卷過來徹底洗凈，將羊肚領(lǐng)，即羊肚中間較厚部分切下，留作“油爆肚仁”用，或制成“爆肚領(lǐng)”。把較薄部分的羊肚撕去皮和油，切成薄片待用。2.芝麻醬先用涼白開水調(diào)開，加入精鹽調(diào)成稀麻醬。香菜洗凈，切成細(xì)末。3.鍋中放入清水，用旺火燒至滾開，把切好的羊肚薄片分批下入鍋中，用漏勺攪拌兩下，隨即撈出裝入稀麻醬，撒些香菜末，愛吃辣的，可再加些蒜（剁碎）泥和辣椒油即成。

1.把整牛肚用清水沖刷洗凈，特別對千層百葉部位要一葉一葉地刷洗干凈。2.剔除邊頭、筋絲。豎著切成5厘米左右的長條，再橫著切成1厘米寬的細(xì)絲兒，要一刀切到底，不能連刀。3.將小料(老醋、芝麻醬、香菜、腐乳汁、辣椒油、醬油；也有只放調(diào)好的芝麻醬的）放在小碗內(nèi)調(diào)勻，備用。4.鍋內(nèi)放清水煮沸，但不能翻大花兒。倒入切好的肚絲，爆的時(shí)間不能太長，過老嚼不動，過嫩不熟，要恰到好處。吃時(shí)蘸小料。工藝關(guān)鍵此菜用“水爆”法，以無味的沸水沖熟，撈出入盤，另跟調(diào)料。必須掌握好火候，牛肚由軟變硬而脆嫩時(shí)為好。

芝麻醬，韭菜花兒，醬豆腐，辣椒油，香菜末兒。。芝麻醬用涼白開（晾涼的開水）調(diào)勻，稀釋程度根據(jù)自己口味掌握，其它作料兒也是。。

水爆肚怎么做主料毛肚200g輔料白糖少量鹽適量蒜1頭黃瓜1根芝麻醬適量香菜1小棵料酒少量香葉1片大料1?；ń愤m量辣椒油適量陳醋適量醬油適量步驟1.黃瓜切絲，香菜切小段2.將切成絲的黃瓜擺好當(dāng)盤底3.蒜切成蒜末，辣椒油（這個(gè)是獨(dú)家秘制的超辣款）4.將蒜末，辣椒油，白糖，陳醋，醬油，鹽全部拌在一起5.芝麻醬用水調(diào)的稀一點(diǎn)，然后和其它的調(diào)料混合（調(diào)味味汁可以調(diào)的多一點(diǎn)，這樣拌起來會很充足）6.清水加上花椒大料香葉燒開7.燙好立刻撈出8.將毛肚切成細(xì)條9.水燒開后，將毛肚倒入，然后點(diǎn)入適量的料酒，后立即將毛肚撈出10.將毛肚擺在黃瓜絲上，然后澆好調(diào)味汁，再撒上香菜，吃的時(shí)候拌均即可

芝麻醬，韭菜花兒，醬豆腐，辣椒油，香菜末兒。。芝麻醬用涼白開（晾涼的開水）調(diào)勻，稀釋程度根據(jù)自己口味掌握，其它作料兒也是。。

找度娘，估計(jì)會有教學(xué)視頻之類了

老北京水暴肚的調(diào)料做法如下：一、準(zhǔn)備材料：香蔥、姜、八角、三奈、香葉、花椒、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、陳皮。二、鍋中倒入清水。三、倒入黃豆醬油。四、倒入紅糖和冰糖。五、蔥結(jié)、姜片放入鍋中。六、最后放入所有香料。七、大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮。八、熬到湯汁較為濃稠（不要太濃），是原來湯汁的2/3或1/2關(guān)火。九、濾出料渣。十、晾涼后的水暴肚調(diào)料。

水爆肚蘸料：芝麻醬5湯匙，韭菜花1湯匙，醬豆腐1塊，生抽1湯匙，白糖1茶匙，鹽1/2茶匙，辣油1茶匙，香油1茶匙。1、準(zhǔn)備好所需調(diào)料，如果沒有現(xiàn)成辣油，可以用干辣椒現(xiàn)榨?，F(xiàn)榨的話干辣椒泡水里10分鐘。2、芝麻醬一點(diǎn)點(diǎn)加水順一個(gè)方向澥開，用筷子滑過芝麻醬后，紋路清洗，稍后慢慢消失狀態(tài)最佳。3、醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點(diǎn)醬豆腐湯。4、把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個(gè)方向攪拌均勻。5、加入生抽、鹽和白糖拌勻。6、熱鍋涼油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，隨吃隨加到芝麻醬里。7、把一切都準(zhǔn)備妥當(dāng)后，再取出鮮百葉，用清水過洗多次后備用。8、鍋內(nèi)入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。9、笊籬內(nèi)一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。焯燙5、6數(shù)秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。

芝麻醬(用水澥開)，香菜末，辣椒油

最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時(shí)按客人指定的部位論價(jià)下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時(shí)一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因?yàn)槎潜靡３执嗄郏员仨毤皶r(shí)吃完，稍冷即回生，時(shí)間一長，就老不堪嚼了。 〔主料輔料〕 牛肚250克 老醋10克 芝麻醬50克 香20克 醬豆腐乳汁20克 辣椒油20克 醬油10克 〔烹制方法〕 1.把整牛肚用清水沖刷洗凈，特別對千層百葉部位要一葉一葉地刷洗干凈。 2.剔除邊頭、筋絲。豎著切成5厘米左右的長條，再橫著切成1厘米寬的細(xì)絲兒，要一刀切到底，不能連刀。 3.將小料放在小碗內(nèi)調(diào)勻，備用。 4.鍋內(nèi)放清水煮沸，但不能翻大花兒。倒入切好的肚絲，爆的時(shí)間不能太長，過老嚼不動，過嫩不熟，要恰到好處。吃時(shí)蘸小料。 〔工藝關(guān)鍵] 此菜采用“水爆”法，以無味的沸水沖熟，撈出入盤，另跟調(diào)料。必須掌握好火候，牛肚由軟變硬而脆嫩時(shí)好。 水爆肚仁 [原料] 牛肚仁500克，香菜末少許，醬油15克，香油、鹽、辣醬油各少許，芝麻醬10克。 [制法] 1.將牛肚撕去外皮，用刀去油，頂?shù)肚谐珊衿? 2.鍋內(nèi)放水，水開時(shí)放入肚仁，用筷子攪拌一下，見肚片剛剛打卷立即撈出，放在盤內(nèi)。 3.將芝麻醬、醬油、鹽、辣醬油、香油、香菜末放碗內(nèi)，對成汁調(diào)入盛肚仁的盤內(nèi)即成。

當(dāng)然是(老北京)了,名字就叫老北京.味道確實(shí)不錯(cuò),你說的九門小吃,以回民為主.我吃著是一般.

要求太多了。。還老北京的。。。 我們又沒吃過老北京的什么口味， 我知道南胡廣場那邊有個(gè)四?；刈屣埖?， 他家的爆肚還挺好的，也不貴。 就是小飯店。

水爆肚是具有獨(dú)特風(fēng)味的北京地方性小吃，下酒極佳。可是以獨(dú)酌、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售?！　∷侵贿m用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆。因?yàn)橘|(zhì)厚易韌，氽的時(shí)間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細(xì)軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。 爆肚攤把羊肚分成四個(gè)部位，定以專名。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領(lǐng)。肚領(lǐng)去皮只用內(nèi)部凈肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環(huán)方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁折疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細(xì)小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時(shí)按客人指定的部位論價(jià)下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時(shí)一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因?yàn)槎潜靡３执嗄?，所以必須及時(shí)吃完，稍冷即回生，時(shí)間一長，就老不堪嚼了。 《天咫偶聞》曾講到，京師酒肆有三種：一為南酒店；一為京酒店，別一種為藥酒店。前兩種我小時(shí)候還趕上過；前門外聚寶號為南酒店，能吃到真正紹興酒。京酒店如西四北大街柳泉居，確是山左人所開設(shè)，也有多種好酒。而本地最小的酒館，俗稱大酒缸。雖供堂飲，只是不設(shè)正式座頭，也不備很多下酒菜，酒客如欲小酌，可以利用店里埋在地下的大酒缸蓋上當(dāng)桌子用，搬個(gè)杌凳坐下來小飲。久之，大酒缸就成了合法酒座。 大酒缸多供應(yīng)高粱燒酒，質(zhì)量高，酒客不少。只是沒什么下酒的菜，于是一些小販聚在大酒缸門前叫賣豬頭肉、餛飩，甚至花生、瓜子等。爆肚正是最佳佐酒之物，所以也多在大酒缸門前設(shè)攤。 在北京最出名的爆肚店鋪，要數(shù)東安市場的兩家，一家稱“爆肚王”，一家稱“爆肚馮”，都是清真店。此外，城里各處都有爆肚攤，很受人們的歡迎?！　”堑闹谱鞑牧希骸　≈髁希貉蚨?00克 輔料：香菜30克 調(diào)料：花生油8克,大蔥100克,姜15克,大蒜（白皮）20 爆肚　　克,醬油40克,鹽3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻醬30克,辣椒油10克　　爆肚的特色　　味道鮮美，噴香脆嫩?！　”堑淖龇ā　?. 把羊肚或牛肚翻卷過來，徹底洗凈； 2. 肚切成小段或切成片狀，把肚厚的和肚薄的分開，分別裝入盆中或大盤中； 3. 蔥洗凈，60克斜切成絲，40克切成細(xì)絲末；

用鹽，生粉或食用油搓洗三次OK

水爆肚是具有獨(dú)特風(fēng)味的北京地方性小吃，下酒極佳?？墒且元?dú)酌、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售?！　∷侵贿m用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆。因?yàn)橘|(zhì)厚易韌，氽的時(shí)間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細(xì)軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。 爆肚攤把羊肚分成四個(gè)部位，定以專名。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領(lǐng)。肚領(lǐng)去皮只用內(nèi)部凈肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環(huán)方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁折疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細(xì)小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時(shí)按客人指定的部位論價(jià)下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時(shí)一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因?yàn)槎潜靡３执嗄郏员仨毤皶r(shí)吃完，稍冷即回生，時(shí)間一長，就老不堪嚼了。 《天咫偶聞》曾講到，京師酒肆有三種：一為南酒店；一為京酒店，別一種為藥酒店。前兩種我小時(shí)候還趕上過；前門外聚寶號為南酒店，能吃到真正紹興酒。京酒店如西四北大街柳泉居，確是山左人所開設(shè)，也有多種好酒。而本地最小的酒館，俗稱大酒缸。雖供堂飲，只是不設(shè)正式座頭，也不備很多下酒菜，酒客如欲小酌，可以利用店里埋在地下的大酒缸蓋上當(dāng)桌子用，搬個(gè)杌凳坐下來小飲。久之，大酒缸就成了合法酒座。 大酒缸多供應(yīng)高粱燒酒，質(zhì)量高，酒客不少。只是沒什么下酒的菜，于是一些小販聚在大酒缸門前叫賣豬頭肉、餛飩，甚至花生、瓜子等。爆肚正是最佳佐酒之物，所以也多在大酒缸門前設(shè)攤。 在北京最出名的爆肚店鋪，要數(shù)東安市場的兩家，一家稱“爆肚王”，一家稱“爆肚馮”，都是清真店。此外，城里各處都有爆肚攤，很受人們的歡迎?！　”堑闹谱鞑牧希骸　≈髁希貉蚨?00克 輔料：香菜30克 調(diào)料：花生油8克,大蔥100克,姜15克,大蒜（白皮）20 爆肚　　克,醬油40克,鹽3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻醬30克,辣椒油10克　　爆肚的特色　　味道鮮美，噴香脆嫩?！　”堑淖龇ā　?. 把羊肚或牛肚翻卷過來，徹底洗凈； 2. 肚切成小段或切成片狀，把肚厚的和肚薄的分開，分別裝入盆中或大盤中； 3. 蔥洗凈，60克斜切成絲，40克切成細(xì)絲末；