應(yīng)該是殺菌的作用，還有就是更好的幫助在裹海椒面時(shí)更容易貼合，幫助海椒面滲透入味。這樣的紅豆腐才更好吃。

菠菜。豆腐塊含有鈣，菠菜中含有草酸根離子。兩者一起吃會(huì)生成草酸鈣，難溶于水。不利于身體健康。

一般是不放白酒的，而是放黃酒。也有的會(huì)噴點(diǎn)白酒。不管放什么酒都是為了增香。希望采納。

那是必須的，白酒有消毒殺菌去腥的功效

花椒水也是可以的。不一定非得放白酒。再看看別人怎么說(shuō)的。

應(yīng)該說(shuō)可以，但最好兩樣混合使用。因?yàn)?，白酒的酒精度一般較高，在制作腐乳過(guò)程中，起殺滅雜菌(消毒)和增加酒香的作用，而料酒的酒精度一般較低，但味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，單獨(dú)使用殺滅雜菌的效果要差些，但腐乳的味道可能會(huì)更再豐富一些。

可以

可以放，也可以不放。一般我是酒和油三七分，總的量不要蓋過(guò)霉豆腐，淋的時(shí)候全面淋到位就行，差不多可以浸到7成霉豆腐左右吧！

霉好后，稍微瀝瀝，夾起一塊豆腐在白酒里打個(gè)滾，放入玻璃瓶中收藏即可不是放酒，然后在拌好的辣椒粉里打個(gè)滾，用小碗裝半碗高度白酒

當(dāng)然，要放白酒，放點(diǎn)白酒之后，會(huì)特別的香。吃起來(lái)更有味道，我們江西鉛山這邊坐霉豆腐都放的。不過(guò)這個(gè)季節(jié)做不是很好，因?yàn)槊苟垢L(zhǎng)毛長(zhǎng)的不是很好，倒是容易長(zhǎng)蛋清一樣的水，不過(guò)也可以做，但是最好放在冰箱里儲(chǔ)藏，否則很容易壞了。

應(yīng)該說(shuō)可以，但最好兩樣混合使用。因?yàn)?，白酒的酒精度一般較高，在制作腐乳過(guò)程中，起殺滅雜菌(消毒)和增加酒香的作用，而料酒的酒精度一般較低，但味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，單獨(dú)使用殺滅雜菌的效果要差些，但腐乳的味道可能會(huì)更再豐富一些。

材料：新鮮豆腐，調(diào)料粉（三分之二的辣椒粉，三分之一的鹽混合在一起，如：兩勺辣椒粉配一勺鹽，鹽最好先放鍋里炒一下下，以更好融化。根據(jù)個(gè)人口味還可加入桔子皮粉和八角粉等香料） 做法： 1、將每塊新鮮豆腐用刀切成四小塊，放入鋪好紗布的菜蔞里，以防豆腐水滴在地上，菜蔞可用臉盆托起。鋪上保鮮膜，包上紗布。在陰涼處放置3天到一個(gè)星期（天氣暖的話時(shí)間可縮短，放置時(shí)間以能聞到霉香味或能看到白色小絨毛為準(zhǔn)）。 2、幾天后，豆腐變紅了，能聞到霉香味了，有些豆腐塊上還能見著細(xì)細(xì)的小絨毛時(shí)，用筷子把豆腐一塊一塊夾出來(lái)。 3、霉好的豆腐塊逐個(gè)在香料里打個(gè)滾。讓豆腐全身均勻沾上調(diào)料粉。（調(diào)料粉的做法：由三分之二的辣椒粉和三分之一的鹽，以及少許的桔子皮粉和八角粉組成的香料粉。辣椒是在菜市場(chǎng)里買的紅辣椒，自己曬干后用家里的果汁機(jī)打碎的，桔子皮是自己吃桔子時(shí)順手把桔子皮放陽(yáng)臺(tái)曬干的，還有八角是在超市里買回來(lái)的。） 4、把沾上調(diào)料粉的霉豆腐放入潔凈干爽的玻璃瓶?jī)?nèi)，根據(jù)各人口味，在瓶?jī)?nèi)放入調(diào)和油，芝麻油和燒酒。擰緊瓶蓋密封保存，大功告成！其實(shí)這時(shí)的霉豆腐已經(jīng)可以食用了。如果在陰涼處放置個(gè)把月，等香料的味道全滲透到豆腐里，味道更加香醇。

建真

制作過(guò)程　　原料：新鮮豆腐5斤，高度白酒適量 　　調(diào)料：辣椒面8克，花椒面3克，鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量 　　做法： 　　1、先把豆腐放一段時(shí)間大概一個(gè)星期左右，使其發(fā)酵好 　　2.、所有調(diào)料準(zhǔn)備好，將發(fā)酵好的豆腐放入一盆內(nèi)； 　　3、將所有調(diào)料放入碗內(nèi)攪拌均勻； 　　4、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內(nèi)，將所有的豆腐過(guò)一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個(gè)澡； 　　5、將沾過(guò)白酒的豆腐均勻的沾上3中的調(diào)料； 　　6、放入瓦壇子中即可。 編輯本段制作要點(diǎn)　　1、選豆腐：制作霉豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點(diǎn)的。在北方買不到石膏做的豆腐，那就買盡量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出來(lái)會(huì)很干，影響口 制作過(guò)程 感和味道； 　　2、溫度：在老家讓豆腐發(fā)霉的時(shí)候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類的東西，一般到一個(gè)星期左右，霉就長(zhǎng)出來(lái)了。白色的霉，每塊霉豆腐有那么長(zhǎng)的白霉，純白的霉，看上去很漂亮。在北方?jīng)]有稻草，只能用篦子，溫度要保持到12~18度左右，只要看到像上圖發(fā)酵好的樣子就可以； 　　3、配料：發(fā)酵好的霉豆腐要根據(jù)個(gè)人的口味加入不同的作料進(jìn)行第二次發(fā)酵，我用的是1：1 ：0.3辣椒面、鹽、花椒面； 　　4、存放：做好的豆腐最好是放入瓦壇中保存，再在上面淋上一層白酒，這樣存放個(gè)一兩年都不會(huì)壞，而且香，但一定要在壇子的邊上放上水，防止空氣進(jìn)入，要不定期清洗壇子邊邊上。一般過(guò)一個(gè)月再吃，畢竟發(fā)酵過(guò)，時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)好一些哈，要少吃哦。

把豆腐切成塊 放在避光不通風(fēng)處 三天后就霉了

做霉豆腐買新鮮的豆腐（要壓比較干的），用水煮開、撈出瀝干水、切成一塊塊的小方行，用干凈的稻草墊在籮筐里（沒有籮筐用其它的也行）；把切好的豆腐逐個(gè)放在上面，放好一層后再在上面鋪一層稻草、放第二層、以此類推、最后在上面鋪好稻草。放一個(gè)星期左右就會(huì)看見上面有一層層的白色的霉，就是沒豆腐胚子。再用八角粉、紅曲米粉、鹽、辣椒粉攪拌均勻；把胚子一塊一塊放到拌好的粉里讓其粘勻粉，放到壇子（瓶子）里、一層層碼好，放入一點(diǎn)米酒、有茶油的再放的茶油更香。用壇子有凹槽的放點(diǎn)水。二十天左右就可以吃了。 做霉豆子：將黃豆洗凈，用冷水泡脹、撈出，兌水下鍋煮。煮時(shí)，水要蓋過(guò)黃豆約一寸。大火煮后，改小火煮爛（用手一擠成泥狀即可）。再把豆從水中撈出（煮豆水放點(diǎn)鹽，保存好備用）。攤涼后，放在布袋內(nèi)，再把布袋放在筐或其它容器里；四周用稻草或棉恕圍上，放在20度左右的地方。約2-3天，豆子發(fā)燙、起，涎、就取出來(lái)攤涼，裝在壇或缽子里，加入原來(lái)的煮豆水，再加花椒粉、辣椒粉（每斤黃豆約用鹽1兩、花椒2錢、辣椒5錢、有姜也可以放一些）拌勻，10天左右就可以取食。拌時(shí)如覺咸味不夠，可加點(diǎn)鹽，加點(diǎn)酒以增加香味。 做這些一般立了冬后做比較好。

做霉豆腐 原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 　 第一步，把豆腐的表面切掉，因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點(diǎn)油。接著拿來(lái)保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期，一個(gè)星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的。 　 第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個(gè)比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來(lái)吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。 霉豆腐 做法1： 　 將豆腐切成2厘米寬1.5厘厚的小塊，放在蓋簾上控水一天，把豆腐塊用保鮮膜蒙上待生紅菌，準(zhǔn)備辣椒面、鹽、味精拌鈞勻，將生了紅菌的豆腐塊在拌好辣椒面里沾兩面就行，放在瓶里碼放整齊，往瓶里到點(diǎn)白酒殺菌封口，一周以后就可以吃了，時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)會(huì)更好吃。要注意的是制做過(guò)程不要沾油，易壞，開封后要往瓶里倒色拉油或香油與空氣隔絕，不易壞，試試吧！ 做法2: 做霉豆腐要麥桿，夏天收麥時(shí)把用鐮刀割下來(lái)的麥桿去了頭收好，用時(shí)把外面的葉子剝掉。到了入冬，買上幾斤新鮮豆腐，先切成小塊上鍋蒸一下，或只是放到通風(fēng)的地方晾幾天，如果蒸了就要涼透，主要是去除多余的水分。找一個(gè)紙箱，一層麥桿一層豆腐的擺好，最上面再蓋一層麥桿，放在大約十五度的溫度發(fā)酵五天左右，看豆腐變得發(fā)紅或長(zhǎng)細(xì)毛了就行了。要事先把白菜的葉子用開水燙一下晾半干，剝上一大碗蒜,細(xì)細(xì)的剁碎,把準(zhǔn)備好辣椒粉、胡椒粉、鹽、味精（看個(gè)人口味，差不多就行，十斤豆腐大概要七、八兩鹽）都和到一塊，把發(fā)好的豆腐先放進(jìn)白酒里沾一下，再滾上和到一塊的調(diào)味粉，再沾上蒜（蒜的作用是為了去豆腐的霉味），外面包上白菜，放進(jìn)水封壇里過(guò)三、五天就可以吃了。用來(lái)盛霉豆腐的壇子要干凈，不能有一點(diǎn)的水和油，也不能用腌過(guò)咸鴨蛋的壇子，洗凈也不行，那樣過(guò)不了多長(zhǎng)時(shí)間就壞了，不知道為什么。往外拿時(shí)也要注意不能帶進(jìn)去水、油等，要不也會(huì)壞的。這樣做出來(lái)的豆腐又咸又辣，有種特殊的風(fēng)味，就饅頭米飯，越吃越上癮。