現(xiàn)在，啤酒市場上的拉格啤酒，常見的有德國拉格（GermanLager）皮爾森（Pilsner）、美式拉格（AmericanLager）等，其中美式拉格可以看作是我們常說的工業(yè)拉格。啤酒就釀造的風(fēng)格來說，分為拉格啤酒和艾爾啤酒，艾爾啤酒相比拉格啤酒來說釀造溫度比較高一些，更突出的是酵母啤酒花的香味以及后期發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯香。

啤酒花是什么東西？

關(guān)于這個(gè)問題，中國科普博覽邀請中國科學(xué)院昆明植物研究所的馬文章老師來回答：相信很多人認(rèn)為，“啤酒花”不過是一個(gè)可有可無的名詞，甚至?xí)胁簧偃税哑【苿們A倒出來時(shí)所產(chǎn)生的泡沫冠以啤酒花的頭銜......但是，其實(shí)“啤酒花”是一味在世界啤酒舞臺(tái)上扮演著重要角色的原材料。狹義的啤酒花是指大麻科葎草屬的多年生草本植物蛇麻（網(wǎng)絡(luò)檢索出來的忽布實(shí)為hops的中文音譯），拉丁學(xué)名Humulus lupulus L.，而人們通常所說的啤酒花則是指這種植物的干燥成熟雌花及其加工制品。

科學(xué)畫中的啤酒花（作者馬文章 供圖）有據(jù)可考且業(yè)內(nèi)公認(rèn)的啤酒花種植莊園出現(xiàn)在在公元736年的巴伐利亞，當(dāng)時(shí)所生產(chǎn)的啤酒花已經(jīng)被明文記載制品用于釀酒和行醫(yī)入藥。而大公威廉四世頒布具有強(qiáng)制執(zhí)行力的《純凈法》（《純凈法》規(guī)定啤酒只能使用大麥、啤酒花和水制作（這里沒有酵母，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)人們尚未正確認(rèn)識(shí)這個(gè)重要的原料））也是在那很久以后的1516年了。

也就是說，啤酒花正式登場歷史舞臺(tái)不過是最近一千年左右的事件。如今南北半球的高緯度地區(qū)興起無數(shù)新興啤酒花種植農(nóng)場，但巴伐利亞仍舊是優(yōu)質(zhì)的啤酒花原料產(chǎn)區(qū)。而在啤酒花被大規(guī)模用于釀造啤酒之前，不計(jì)其數(shù)的植物都被加入啤酒制作過程，為了改善啤酒的口感，其中包括雛菊、繡線菊、西洋蓍（音：shī）草、香楊梅、野迷迭香、苦艾、杜松子、香菜、八角、肉桂、松樹、云杉、鐵杉、甚至包括龍葵、天仙子等有毒植物也有幸加入啤酒的釀造原料（想必肯定很短暫）。

上述植物的一些奇特組合，被人們包裝成秘方參與營銷，由此釀造出的啤酒史稱格魯特（gruit）。當(dāng)時(shí)作為有關(guān)當(dāng)局重要稅收來源的格魯特，將啤酒花在歐洲大規(guī)模流行起來的時(shí)間至少推后了好幾百年?？烧娼鸩慌禄馃挘【苹ê么跏墙?jīng)受住了時(shí)間的考驗(yàn)。時(shí)至今日，世界各地（尤其是擅長在啤酒中添加香料的比利時(shí)）仍在繼續(xù)使用這些在我們看來充滿異域風(fēng)情的調(diào)味品豐富啤酒的口感，但當(dāng)下絕大多數(shù)的啤酒生產(chǎn)廠家都無一例外地選擇了使用啤酒花作為除水、麥芽、酵母之外的第四個(gè)必不可少的釀酒成分。

什么啤酒麥香味濃郁？

啤酒就釀造的風(fēng)格來說，分為拉格啤酒和艾爾啤酒，艾爾啤酒相比拉格啤酒來說釀造溫度比較高一些，更突出的是酵母啤酒花的香味以及后期發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯香。而拉格啤酒就是我們經(jīng)常喝到的工業(yè)啤酒，嚴(yán)格來講目前市面上的這些工業(yè)啤酒還達(dá)不到突麥芽的真正的香味。真正的拉格啤酒突出的是大麥的麥芽香，最早的拉格啤酒的鼻祖就是產(chǎn)自捷克的匹森納，最早美國拉格淡啤以及中國的拉格工業(yè)啤酒都是根據(jù)捷克地區(qū)產(chǎn)的匹森納演變而來的，這類啤酒使用淡色大麥芽以及特有的啤酒花來烘托麥芽的麥香味。

有哪些好喝的啤酒用了啤酒花？

市場上賣的十元以下的“水啤”的另一名字是“工業(yè)拉格”，如果加了淀粉、啤酒花浸膏之類的合成品也算在這里面了……我的德國朋友古瑞經(jīng)常拿著自己的私房啤酒來我家換白酒喝，他每次釀制20升酒，每次投料200多元人民幣……時(shí)間近30天。他的包裝是那種帶鋼絲橡皮蓋子的古典啤酒瓶，喝完了還要來換回去的……不算人工，不算電費(fèi)每斤已經(jīng)十多塊錢了……酒廠的產(chǎn)品要包裝，儲(chǔ)運(yùn)、營銷，店面等等費(fèi)用加起來多少錢自己算吧……所以想要喝到加了啤酒花的酒，這個(gè)要求已經(jīng)挺奢侈了，那就去喝精釀吧，如果換作500毫升的大瓶子起步價(jià)也要40元人民幣以上，京東這幾天賣67度的“蛇毒”，廣告詞開頭就是“喝一瓶就斷片兒……”，價(jià)格也好：599元人民幣。

就一小瓶300多毫升的“蛇毒”，價(jià)格也夠毒的！ 去年夏天在北京交道口看到一家精釀啤酒館，就在門口坐下了，老板問喝什么酒，隨口說了一句：來杯卡斯卡特吧……嘿！我打從開業(yè)頭一回兒遇到點(diǎn)著酒花名字來喝酒的嗨……老板的好奇心上來了。那就來杯艾爾吧，沒有！全部拉格……那來杯重口味的先嘗嘗！后來又請我嘗了幾款，算是打了個(gè)大折扣，我們成為朋友，他將手里的活兒交給別人，陪我們轉(zhuǎn)胡同，尋味老北京去了……圖1??。

去年七月在捷克的布拉格的古城堡附近去了一間啤酒坊，店家有幾款不錯(cuò)的酒，圖2??3。后來我又從 布拉格去了近百公里外的比爾森，那是世界上的啤酒工業(yè)化（拉格釀酒工藝）的殿堂級(jí)的圣地！路的兩旁多是一片片的啤酒花……圖4??5??。在比爾森啤酒廠的生產(chǎn)線我們可以品嘗粉碎后壓成園柱體形狀的綠色啤酒花顆粒，現(xiàn)在的生產(chǎn)工藝已經(jīng)不再往里投整朵花兒了，幾十年以前國內(nèi)的啤酒糟中還有完整的酒花——青島自從1937年從美國引進(jìn)后一直種植到70年代，國內(nèi)其他地方引種栽培也是源自青島，所以又命名為“青島大花”。

我拿起一顆，掰開放進(jìn)嘴里嘗 了一下酸酸的味道……那個(gè)苦味不知道是否煮出來的？圖6??綠色圈內(nèi)是酒花顆粒兒。圖7??是生產(chǎn)大麥芽的專用品種歐洲產(chǎn)六棱大麥。圖8??9??，這是家里我認(rèn)為口感不錯(cuò)的幾款精釀啤酒，圖8??左邊的是比利時(shí)的修道院啤酒瑪里斯，10號(hào)與8號(hào)，10號(hào)的酒度為10，麥芽濃度20，8號(hào)就遞減了。

左三的紅瓶是美囯的布魯克林，印度艾爾風(fēng)格，芳香，這個(gè)就是酒花所賜了……從它這里嘗到了啤酒真滋味再喝別的就不過癮了，慎喝！第四瓶也是美國的鵝島印度艾爾，入口芳香，后味苦頭大一些，右邊第一并是西班牙的藍(lán)調(diào)啤酒，號(hào)稱雙倍印度艾爾，麥芽度26·5度，我覺的喝到嘴里像喝麥粥似的，象極了國產(chǎn)的香格里拉啤酒廠的“胖卓瑪”。

圖9??左起第一瓶是英國的釀酒狗印度艾爾，很拉風(fēng)的牌子。第二瓶是太空猴，西班牙的釀酒師為紀(jì)念六十多年前那只被昔日的“超級(jí)大國”送上太空的那只猴子而做出的一款印度艾爾，CCCP，他把人家的國號(hào)也寫上去了……右邊第一瓶“提里斯黑貓宮殿”印度艾爾，西班牙產(chǎn)。這幾瓶啤酒幾乎都是印度艾爾，為什么？因?yàn)槎俣嗄昵坝鵀檫h(yuǎn)在印度的殖民軍隊(duì)運(yùn)送解渴的飲料，為了過兩次赤道防止炎熱氣候下的啤酒不變質(zhì)，加了幾倍的啤酒花防腐，恰巧生產(chǎn)這個(gè)訂單的酒廠又是用了石膏礦附近流出來的含鈣離子的苦水，就形成了獨(dú)特的一種特殊口味的啤酒——印度小麥淡色艾爾啤酒，英式啤酒，也叫“IPA”。

精釀啤酒為什么覺得沒有工業(yè)拉格氣兒足？

夏天已經(jīng)悄然離去，專柜的夏裝也齊刷刷被下了架，而拉格啤酒卻還沒有喝到痛快。在過去的漫長的炎熱日子里，到底是哪款拉格伴你左右？剛剛有了一點(diǎn)啤酒入門知識(shí)的時(shí)候，經(jīng)常拿工業(yè)拉格和精釀做對比，以至于很多人捎帶著對拉格也沒什么好印象，事實(shí)上，拉格算得上是啤酒史上頗具顛覆性的創(chuàng)新型啤酒。我們再回顧一次拉格的定義：拉格啤酒，源自德文“儲(chǔ)存”，是一種桶底酵母發(fā)酵，再經(jīng)過低溫儲(chǔ)存的啤酒。

桶底發(fā)酵，顧名思義就是酵母在發(fā)酵時(shí)沉在麥汁的下方。發(fā)酵溫度一般在10-12攝氏度。對發(fā)酵溫度的要求決定了拉格啤酒釀造的困難，家釀拉格要把溫度控制在這個(gè)水平，實(shí)在是困難重重，加上底層發(fā)酵速度緩慢，時(shí)間成本也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過上層發(fā)酵的艾爾啤酒。即使是有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師，也未必能釀出好喝的拉格啤酒，這種相對口感清淡的啤酒一旦味道出現(xiàn)一絲一毫的不對勁兒，都能被輕易察覺，且無處遁形。

如果選擇工業(yè)化生產(chǎn)，家釀的困難卻不再成為困難——先進(jìn)的工業(yè)生產(chǎn)線可以嚴(yán)格控制溫度，緩慢、平穩(wěn)的底層發(fā)酵方便了大規(guī)模生產(chǎn)，百噸級(jí)別的發(fā)酵罐在大型酒廠中是較為常見的，生產(chǎn)量的提升也有效降低了成本。但只有這些還不夠。為了能適應(yīng)大眾，酒廠極力使其口感更清淡，度數(shù)更低，用廉價(jià)的大米代替麥芽，畢竟誰都要喝水，怎么清淡都不會(huì)出錯(cuò)。

恰恰是因?yàn)檫@一點(diǎn)催生出了“工業(yè)拉格”一詞，也讓很多人忽視了拉格本來的樣子。在啤酒世界里，拉格并不是不好喝的代名詞。早期的拉格源自于德國北部，北德地區(qū)氣候寒冷，當(dāng)?shù)厝酸劸坪髮⑵浞旁诒涞纳蕉粗薪巡?，低溫正好適合拉格酵母的發(fā)酵，于是有了這種窖藏啤酒。傳統(tǒng)的德式拉格嚴(yán)格遵守《啤酒純凈法》，只用麥芽、酒花、酵母和水作為原料，雖然清爽，但麥香十足。

工業(yè)革命之后，英國人掌握了淡色麥芽的工藝并傳到了捷克，當(dāng)?shù)聡藢⒗窠湍笌У浇菘撕?，一種全新的金黃透明、口感清爽的啤酒隨之誕生，這就是皮爾森。跟傳統(tǒng)德式格拉相比，皮爾森用的捷克當(dāng)?shù)氐乃_斯酒花，加上當(dāng)?shù)厝彳浀乃|(zhì)，酒花香與麥芽的香味達(dá)到了平衡，很快便風(fēng)靡歐洲?，F(xiàn)在，啤酒市場上的拉格啤酒，常見的有德國拉格（German Lager）皮爾森（Pilsner）、美式拉格（American Lager）等，其中美式拉格可以看作是我們常說的工業(yè)拉格。