葡萄蒸餾酒就是我們常說(shuō)的的白蘭地，具有很高的酒精度。白蘭地的定義：是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。葡萄必須先發(fā)酵成葡萄酒，成為含有酒精的酒液，然后才能進(jìn)行蒸餾。蒸餾的原理是：酒精和水的沸點(diǎn)不同，酒精先揮發(fā)出來(lái)，蒸餾時(shí)控制沸點(diǎn)，讓酒精優(yōu)先揮發(fā)出來(lái)，再通過(guò)冷凝的方式，收集這些酒精，同時(shí)，葡萄酒中的一些香氣也會(huì)揮發(fā)出來(lái)，所以收集的高度酒精中也會(huì)有香氣。因?yàn)轭伾粫?huì)揮發(fā)，蒸餾后獲得的高度酒精是沒(méi)有顏色的，如果你說(shuō)它是白酒，也沒(méi)有錯(cuò)，因?yàn)闆](méi)有顏色，但最準(zhǔn)確的叫法是：白蘭地！白蘭地經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀，橡木桶的顏色會(huì)溶解在酒液中，所以我們平時(shí)見(jiàn)到的白蘭地是琥珀黃色的，這個(gè)顏色來(lái)源于橡木桶。有時(shí)候釀酒師也會(huì)用焦糖來(lái)調(diào)白蘭地的顏色。中國(guó)傳統(tǒng)的白酒，比如二鍋頭、五糧液、茅臺(tái)等是用糧食釀造的，糧食發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，與葡萄發(fā)酵產(chǎn)生的香氣不一樣，陳釀工藝也不一樣，所以白酒的口感和白蘭地的口感也不相同。

品嘗，超過(guò)百分之二十的，叫個(gè)評(píng)酒委員，都能?chē)L出來(lái)。低于5，專家也頭疼。

在容器里倒上白酒，后用點(diǎn)火，燒完后余下的就是水

每年國(guó)家和地方都評(píng)“省名牌”“省著名商標(biāo)”“中國(guó)馳名商標(biāo)”“中華老字號(hào)” “某某金獎(jiǎng)”“某某銀獎(jiǎng)”評(píng)委就負(fù)責(zé)品，讓后評(píng)價(jià)這酒如何如何。但是各個(gè)酒廠都事先準(zhǔn)備好特殊勾兌的酒拿去評(píng)，評(píng)的結(jié)果都挺好， 但是大量生產(chǎn)的時(shí)候酒質(zhì)會(huì)差很多。我親屬就是白酒評(píng)委他跟我說(shuō)的。

中國(guó)的白酒國(guó)家評(píng)委，一般分布于各個(gè)白酒加工廠、酒類(lèi)管理機(jī)構(gòu)、科研機(jī)構(gòu)，一般都是長(zhǎng)期從事白酒加工和科研戰(zhàn)線上的人員，他們有著豐富的加工和研制的經(jīng)驗(yàn)，個(gè)人都有對(duì)味道、口感等非常敏感。國(guó)家白酒協(xié)會(huì)會(huì)在3~4年進(jìn)行一次考試，以確認(rèn)評(píng)委的連任或者新評(píng)委的評(píng)定，一旦考試通過(guò)、會(huì)正式頒發(fā)證書(shū)。已經(jīng)確認(rèn)的評(píng)委每年會(huì)集中對(duì)國(guó)內(nèi)各種白酒進(jìn)行質(zhì)量評(píng)定、也會(huì)對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒定，還會(huì)對(duì)中國(guó)白酒香型發(fā)展起到建議修訂作用。評(píng)委在各自的工作崗位上，也會(huì)對(duì)自己生產(chǎn)的白酒進(jìn)行評(píng)定和質(zhì)量把關(guān)。

白酒國(guó)家評(píng)委，目前有兩個(gè)機(jī)構(gòu)頒發(fā)過(guò)證書(shū)，一是中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)，一是中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)。通過(guò)其組織的專業(yè)正規(guī)考試與評(píng)定，獲得證書(shū)就成了國(guó)家評(píng)委。

白酒國(guó)家評(píng)委是：中國(guó)釀酒工業(yè)的姣姣者，代表白酒行業(yè)參加中國(guó)的評(píng)酒會(huì)的，嗅覺(jué)、味覺(jué)、等五覺(jué)非常靈敏的專業(yè)技術(shù)人員，是通過(guò)層層選撥和考試獲得的一種資格。

你是酒廠的評(píng)酒師酒廠推薦，考上高級(jí)評(píng)酒師省酒協(xié)會(huì)推薦，參加國(guó)家白酒評(píng)酒師換屆考試，考入前幾名省里恰好有退出（年齡、能力、企業(yè)等原因）的名額國(guó)家酒協(xié)認(rèn)可進(jìn)入大酒廠，拜專家組成員為師，卻有天賦，可能性，稍大。否則，看天意吧

當(dāng)然算，工資看你做哪線，工資兩三千

白酒的勾兌屬于技術(shù)范疇，而不是國(guó)家條文硬性規(guī)定的。換句話說(shuō)，白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷范疇。既然是技術(shù)壟斷，是絕對(duì)不會(huì)公開(kāi)的。 就如同所有的釀酒廠都具有釀制（勾兌）白酒的技術(shù)，但是可以有能力釀制出（勾兌出）茅臺(tái)酒的就只有貴州茅臺(tái)酒廠， 這就是技術(shù)壟斷！ 雖然如此，酒業(yè)界仍然有不成文的規(guī)定，也就是勾兌白酒的基酒應(yīng)不少于10％，剩下的就是與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成。 那么，最最關(guān)鍵的就是后面這部分，所謂的壟斷技術(shù)也是指后一部分，這個(gè)就是機(jī)密啦。 舉個(gè)通俗的例子，比如，我們做番茄炒雞蛋這道菜，一定是番茄要多于雞蛋，如果把二者的數(shù)量以極大的不成比例地顛倒過(guò)來(lái)，番茄少，雞蛋多，那么這道菜就不叫”番茄炒雞蛋“啦！那就成了“攤雞蛋”啦，番茄成了點(diǎn)綴。 一： 白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷： 酒業(yè)界有句名言，叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”，由此可以看出，白酒的勾兌屬于技術(shù)，而這個(gè)技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。因此，白酒勾兌屬于商業(yè)機(jī)密，是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒，但是沒(méi)有釀制技術(shù)和勾兌的技術(shù)，斷然不會(huì)釀出茅臺(tái)酒一樣的道理。 二： 白酒勾兌技術(shù)成型要稍晚于酒的釀制： 先進(jìn)的勾兌技術(shù)其實(shí)是釀酒的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。以五糧液為例，五糧液擁有計(jì)算機(jī)勾兌和人工嘗評(píng)相結(jié)合的獨(dú)一無(wú)二的先進(jìn)技術(shù)，被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”，處于世界領(lǐng)先水平。 白酒的勾兌技術(shù)趨于成型是在大約600年前！ 勾兌技術(shù)走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術(shù)成熟來(lái)自于五糧液的勾兌。 目前，五糧液用來(lái)勾兌的調(diào)味酒屬于特級(jí)酒，來(lái)自有著600多年釀酒歷史的古窖池，五糧液整個(gè)勾兌調(diào)和過(guò)程，絕不添加任何香精和味素，最終達(dá)到“各味諧調(diào)，恰到好處”。因此，有專家戲稱，五糧液中庸和諧的品質(zhì)是勾兌調(diào)和出來(lái)的。 現(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。 四： 勾兌技術(shù)混亂，參差不齊： 按照中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)發(fā)布的年報(bào)表明： 現(xiàn)在誰(shuí)也說(shuō)不清楚市場(chǎng)上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。 業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，由于白酒勾兌技術(shù)互相之間的壟斷，市場(chǎng)上的白酒有七成為酒精勾兌，而現(xiàn)在的勾兌白酒只會(huì)比這個(gè)數(shù)量多，不會(huì)少，但是技術(shù)參差不齊。 附：白酒勾兌技術(shù)： 白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車(chē)間的酒逐一品嘗，分析各自的長(zhǎng)處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。 比如，茅臺(tái)酒我們都很熟悉啦，茅臺(tái)酒的最高境界，不是釀造，應(yīng)是勾兌，而勾兌的技藝決定茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒的品位、檔次。

踢踏舞來(lái)源自美國(guó)百老匯,一種民間風(fēng)俗的舞蹈?！　√咛の璧挠⑽拿Q是“TAP DANCE”，TAP是拍打扣擊的意思，它的正式形成是在20年代的美國(guó)。在這之前，愛(ài)爾蘭移民和非洲奴隸把各自的民間舞蹈帶到了這塊移民大陸上，這些民間舞蹈逐步融合形成了新的舞蹈形式——踢踏舞。　　在踢踏舞的發(fā)展過(guò)程中，有幾個(gè)非常關(guān)鍵的人物——WILLIAM HENRY LANE是一位偉大的節(jié)奏舞蹈家，他把非洲舞步加入到愛(ài)爾蘭的吉格舞中，強(qiáng)調(diào)節(jié)奏與打擊勝過(guò)旋律。其后，又主要有三位踢踏舞者奠定了踢踏舞的基礎(chǔ)，他們分別是KING RASTUS BROWN、BILL ROBINSON、JOHN BUBBLES。BROWN首創(chuàng)了成熟的踢踏舞步，他的舞步特點(diǎn)是多為平的腳形，其后的ROBINSON在此基礎(chǔ)上發(fā)展了自己的舞步，突出了腳尖的技術(shù)。而B(niǎo)UBBLES則創(chuàng)造了稱為CRAMPROLL的舞步，他的舞步特點(diǎn)是同時(shí)運(yùn)用腳尖和后跟。　　踢踏舞是一種被用來(lái)聽(tīng)的舞蹈樣式，甚至有一種說(shuō)法認(rèn)為一位偉大的踢踏舞舞蹈家更是一位音樂(lè)家。在早期的踢踏舞比賽中，評(píng)委甚至坐在木制的舞臺(tái)下面，根本不看舞蹈演員，而是聽(tīng)他們打擊節(jié)奏的輕重緩急，對(duì)于踢踏舞來(lái)說(shuō)，最重要的是節(jié)奏是否清晰。一個(gè)好的踢踏舞者，不管是多快的節(jié)奏，多復(fù)雜的舞步，多輕的聲音，都能做到清清楚楚?！　√咛の铓v經(jīng)近百年的發(fā)展，形成了不同的風(fēng)格，最主要的兩大分支，就是愛(ài)爾蘭風(fēng)格的踢踏舞和美國(guó)風(fēng)格的踢踏舞。歷史最悠久的踢踏舞要算發(fā)源于美國(guó)本土的，被稱為HOOFING的流派。HOOFING本身就有踢踏、跳舞的意思，因此當(dāng)時(shí)跳踢踏舞的人也被叫做HOOFER，HOOFER這個(gè)詞還有黑人的意思，這說(shuō)明了當(dāng)時(shí)的踢踏舞者多為黑人，同時(shí)也說(shuō)明了踢踏舞與黑人舞蹈的淵源。　　踢踏舞起源于美國(guó)的下層民眾，主要是愛(ài)爾蘭民間舞蹈和非洲黑人舞蹈的結(jié)合。這種流派的形式比較開(kāi)放自由，沒(méi)有很多的程式化限制。舞者不注重身體的舞姿，而是炫耀腳下打擊節(jié)奏的復(fù)雜技巧，他們常常聚在街頭互相競(jìng)技。其整體舞風(fēng)比較樸實(shí)、散漫。后來(lái)在長(zhǎng)期的發(fā)展中，這種流派不斷受到諸多因素的影響。比如說(shuō)美國(guó)西部牛仔的影響，比如說(shuō)黑人傳統(tǒng)吉鼓節(jié)奏的影響等等，其中最重要的影響可能算是爵士樂(lè)的影響，踢踏舞吸收了爵士樂(lè)音樂(lè)節(jié)奏、即興表演等元素，更具自?shī)市?，也更加開(kāi)放而具有挑戰(zhàn)性。這樣就逐漸形成了十分豐富的舞蹈形式，并且成為代表美國(guó)的、“黑人味”濃厚的踢踏舞流派。

什么啊~~~~ 踢踏舞是源自愛(ài)爾蘭的舞蹈那時(shí)的水手們?cè)诖蠜](méi)有娛樂(lè)活動(dòng) 就發(fā)明了這項(xiàng)很有活力的舞蹈 水手們互相比試誰(shuí)能跳出更多的花樣 現(xiàn)在的踢踏舞也能看到當(dāng)時(shí)互相比試的片段.

踢踏舞的英文是Tap Dance， tap 有拍打扣擊的意思。踢踏舞的正式形成是在20年代的美國(guó)。這之前愛(ài)爾蘭移民和非洲奴隸把各自的民間舞蹈帶到了這塊移民大陸上，這些民間舞蹈逐步融合形成了新的舞蹈形式——踢踏舞。

20世紀(jì)早期，美國(guó)有一段時(shí)期禁酒。一些非法的酒吧仍偷偷的供應(yīng)酒，為了引來(lái)顧客，這些酒吧場(chǎng)雇傭黑人表演歌舞節(jié)目。那時(shí)，在歐美盛行的黑奴貿(mào)易剛剛接近尾聲，美國(guó)的許多黑人都會(huì)跳非洲的舞蹈。與此同時(shí)，歐洲的移民也帶來(lái)了本國(guó)的民間舞，其中愛(ài)爾蘭的民間舞與非洲舞蹈相融合，形成了一種新的舞蹈形式，即踢踏舞。酒吧就是踢踏舞最初的舞臺(tái)。

英國(guó)

20世紀(jì)早期，美國(guó)有一段時(shí)期禁酒。一些非法的酒吧仍偷偷的供應(yīng)酒，為了引來(lái)顧客，這些酒吧場(chǎng)雇傭黑人表演歌舞節(jié)目。那時(shí)，在歐美盛行的黑奴貿(mào)易剛剛接近尾聲，美國(guó)的許多黑人都會(huì)跳非洲的舞蹈。與此同時(shí)，歐洲的移民也帶來(lái)了本國(guó)的民間舞，其中愛(ài)爾蘭的民間舞與非洲舞蹈相融合，形成了一種新的舞蹈形式，即踢踏舞。酒吧就是踢踏舞最初的舞臺(tái)。

感官品評(píng)酒的意義和作用？感官品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）對(duì)食品、酒類(lèi)等產(chǎn)品的外觀、香氣、滋味，進(jìn)行感觀鑒定，綜合各項(xiàng)感覺(jué)印象，確實(shí)產(chǎn)品的典型性，亦即產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)。感官品評(píng)是最簡(jiǎn)捷，最普通，采用面最廣的國(guó)際通用方法。感官品評(píng)能在接觸產(chǎn)品后的很短時(shí)間內(nèi)，迅速確定產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，較常規(guī)分析、儀器分析所得結(jié)果快，準(zhǔn)確率高。目前還沒(méi)有檢驗(yàn)并全面判斷香味的儀器，感官品評(píng)還是檢驗(yàn)質(zhì)量的重要手段。世界上各國(guó)幾乎都建立有感官品評(píng)組織。世界著名的國(guó)際性酒類(lèi)評(píng)比賽會(huì)，均利用感官品評(píng)作為定級(jí)、選拔優(yōu)秀產(chǎn)品的依據(jù)。感官品評(píng)的作用：1.及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題，提出解決辦法，減少損失，便于指導(dǎo)生產(chǎn)順利進(jìn)行。2.入庫(kù)貯存酒的分等、定級(jí)依據(jù)。3.快速檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量狀況，指示調(diào)配、勾兌工作的有效進(jìn)行。4.控制最終出廠成品質(zhì)量的關(guān)鍵性措施。5.質(zhì)量對(duì)比、找差距，評(píng)定等級(jí)、區(qū)分優(yōu)劣最快捷的方法。6.搜集市場(chǎng)反映，了解消費(fèi)者愛(ài)好，和廣大消費(fèi)者直接對(duì)話的最簡(jiǎn)便手段。國(guó)家正式頒布的飲料酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，均制定了感官要求指標(biāo)，這項(xiàng)指標(biāo)是以感官品評(píng)手段完成的。飲料酒中各類(lèi)產(chǎn)品，要符合理化指標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)，感官要求及標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，始具備達(dá)標(biāo)水平。一、感官品評(píng)原理和方法1.一般原理酒類(lèi)感官品評(píng)，是通過(guò)人的感覺(jué)器官（眼、鼻、口腔）在接觸產(chǎn)品時(shí)所產(chǎn)生的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸角，綜合這種感覺(jué)現(xiàn)象，評(píng)定產(chǎn)品的質(zhì)量、區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級(jí)。正確認(rèn)識(shí)品酒作用于人體感覺(jué)器官的反應(yīng)，始能準(zhǔn)確的掌握感官品評(píng)方法。（1）視覺(jué)用眼觀看產(chǎn)品的外觀稱視覺(jué)，產(chǎn)品的外觀包括：酒液的色澤，澄清，渾濁，失光，沉淀現(xiàn)象，酒液的流動(dòng)性，掛杯情況，含二氧化碳?xì)獾木祁?lèi)，觀察泡沫持久性，這種視覺(jué)反映屬于物理作用的性質(zhì)。（2）嗅覺(jué)用鼻聞辨產(chǎn)品的氣味稱嗅覺(jué)，溴覺(jué)的分辨是利用在鼻腔深處嗅粘膜上密集蜂窩狀排列著的嗅細(xì)胞，遇有氣味分子，借助化學(xué)作用產(chǎn)生刺激而發(fā)生神經(jīng)傳導(dǎo)至大腦中樞，而產(chǎn)生嗅覺(jué)。人的嗅覺(jué)，比檢測(cè)儀器靈敏度高，但容易發(fā)生疲勞，嗅覺(jué)出現(xiàn)疲勞分辨能力明顯降低。嗅與味是密切聯(lián)系和相互作用的，其傳導(dǎo)過(guò)程也相似，嗅覺(jué)的產(chǎn)生必須是呈香物質(zhì)與嗅細(xì)胞接觸，因此只有揮發(fā)的物質(zhì)才可以嗅出氣味，液體或固體物質(zhì)只有當(dāng)表面汽化后，才會(huì)引起嗅覺(jué)，嗅覺(jué)現(xiàn)象屬于化學(xué)作用的性質(zhì)。（3）味覺(jué)舌、口腔、上顎接觸產(chǎn)品品嘗其滋味感覺(jué)為味覺(jué)。在舌面突起組織的乳頭上及軟顎、硬顎、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味細(xì)胞，通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生的信號(hào)傳至大腦，辨別味覺(jué)反應(yīng)。舌面各部位味覺(jué)反應(yīng)不同：舌尖為甜味靈敏區(qū)，舌尖兩側(cè)邊緣為咸味靈敏區(qū)，舌的兩側(cè)邊緣為酸味靈敏區(qū)，舌根為苦味敏感區(qū)，舌的中部為無(wú)味區(qū)，其敏感性最低。味覺(jué)能鑒別酒類(lèi)產(chǎn)品酸、甜、苦、辣、咸、鮮各味的存在及濃淡程度，同時(shí)產(chǎn)生觸覺(jué)反應(yīng)，即濃、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽適、膩口、收斂性、澀感等。味覺(jué)反應(yīng)受年齡、嗜好、民族習(xí)慣、身體健康狀況的影響，既有物理作用也有化學(xué)作用，并受心理和生理?xiàng)l件的影響。（4）香味物質(zhì)在嗅覺(jué)上反應(yīng)A中和反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，失去各自單獨(dú)香味現(xiàn)象。B抵消反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，各自獨(dú)有的香味有減弱現(xiàn)象。C掩蓋反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，只有一種香味物質(zhì)呈現(xiàn)香味現(xiàn)象，另一種香味物質(zhì)的呈香全部被掩蓋。D間段反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)，初聞是混合的，繼聞是單一的，有分段感覺(jué)。E加強(qiáng)反應(yīng)：一種呈味物質(zhì)中，加入另一種呈味物質(zhì)，味感有加強(qiáng)反應(yīng)，如砂糖中加入少量食鹽可使甜味增加，味精可使酸與苦味增加，甜與咸能中和，甜、酸、苦能產(chǎn)生抵消，酸與苦不能中和也不能抵消。呈香物質(zhì)的感覺(jué)反應(yīng)，因呈香物質(zhì)不同而發(fā)生變化，也因呈香物質(zhì)濃淡差異，使嗅覺(jué)有不同的反應(yīng)，酷酸濃度變高時(shí)呈腐敗的酯臭氣，稀薄時(shí)具有水果樣香氣，丙酮濃度高時(shí)有特異的丙酮臭，稀薄時(shí)具果實(shí)樣香氣。掌握香味物質(zhì)作用于感覺(jué)器官的反應(yīng)，是準(zhǔn)確判斷質(zhì)量狀況的重要方法。2.感官品評(píng)方法國(guó)內(nèi)外酒類(lèi)產(chǎn)品的感官品評(píng)，以采用“差異品評(píng)法”為主，分為以下五種方法：（1）一杯品評(píng)法按順序首先品評(píng)一號(hào)酒樣，評(píng)完撤去，再品評(píng)二號(hào)酒樣，鑒別一號(hào)、二號(hào)酒樣區(qū)別。（2）兩杯品評(píng)法同輪次兩種酒樣，一種為標(biāo)準(zhǔn)酒，一種為待鑒評(píng)酒，對(duì)比品評(píng)兩種酒的差異及差異內(nèi)容。（3）三杯品評(píng)法同輪次中三種酒樣，其中兩種酒樣為同一酒樣，對(duì)比品評(píng)分辨出相同的酒樣和另一酒樣，并區(qū)分酒樣的質(zhì)量差異。（4）順位品評(píng)法同一輪次中幾種酒樣，鑒評(píng)出各種酒樣質(zhì)量的優(yōu)劣，排出名次。（5）記分品評(píng)法同類(lèi)型酒樣，分輪次品評(píng)，同一輪次有幾種酒分別編號(hào)，對(duì)比品評(píng)，按色（外觀），香、味，風(fēng)格分別記分，記錄相關(guān)的評(píng)語(yǔ)，匯總參評(píng)人員的分?jǐn)?shù)，計(jì)算各酒樣的總分，排出順序。中國(guó)酒類(lèi)大賽品評(píng)記分法：品　種　色澤　泡沫　香氣　滋味　風(fēng)格　總分（外觀）白　酒　 10255015100黃　酒　 10255015100葡萄酒　 20304010100果露酒　 20304010100啤　酒　 10202050100二、感官品評(píng)程序準(zhǔn)確掌握視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)（包括觸覺(jué)）作用于人的感覺(jué)器官的機(jī)理和嚴(yán)格的品評(píng)程序，是獲得對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量鑒定準(zhǔn)確結(jié)果的關(guān)鍵。感官品評(píng)的方法常用的有兩種：1.明評(píng)明議：公開(kāi)酒樣生產(chǎn)廠家，商標(biāo)，酒樣來(lái)源等，評(píng)酒委員集體參加，邊評(píng)邊議，或評(píng)后議論。這種方法可以集思廣益，達(dá)到交流技術(shù)，改進(jìn)工藝，對(duì)比差距，提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。2.編號(hào)暗評(píng)：不同生產(chǎn)廠家或來(lái)源的酒樣，分別編號(hào)，對(duì)評(píng)委只公布各酒樣號(hào)，讓評(píng)委獨(dú)立思考，各自以個(gè)人對(duì)產(chǎn)品品評(píng)意見(jiàn)為依據(jù)，酒類(lèi)大賽宜采用此法。品評(píng)方法不同，品評(píng)程序是相同，即依色、香、味、風(fēng)格分別打分，其中啤酒無(wú)風(fēng)格一項(xiàng)增加泡沫一項(xiàng)。1.色（色澤）感官品評(píng)首先鑒別酒的色澤及外觀。具體方法是酒液注入標(biāo)準(zhǔn)酒杯，注入量達(dá)到酒杯高度的2/3，舉杯，使酒杯中液面稍高于眼平視線，直視，側(cè)視，或用白紙襯在酒杯下，自酒液上方向下直視。（1）觀察色調(diào)按各酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的色澤標(biāo)準(zhǔn)觀察記錄。（2）分辨色度按各酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有的顏色標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)分色澤深、淺、淡、明、暗等在色度上存在的差異狀況。（3）查看外觀靜態(tài)觀察：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為澄清、透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物。但觀察中應(yīng)細(xì)致描述：澄清，透明，晶亮，有光澤，失光，微渾，渾濁，有懸浮物（外來(lái)物，酒質(zhì)本身），有沉淀等。動(dòng)態(tài)觀察：搖動(dòng)酒杯，使酒液附著酒杯內(nèi)壁四周，觀察酒液流動(dòng)狀況，掛杯，稀薄，濃稠，粘滯，酒液流動(dòng)狀況是反映酒質(zhì)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，不同酒種有不同要求。凡含有二氧化碳?xì)獾木品N，觀察泡沫粗細(xì)，泡沫潔白程度，起泡性能，泡沫持久性。（4）做好記錄邊觀察邊寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)，并按規(guī)定打分。色澤及外觀，是接觸酒樣的第一印象，對(duì)接著進(jìn)行的品評(píng)程序有很重要的心理影響。2.香（氣味）感官品評(píng)嚴(yán)格掌握先聞香，后評(píng)味，不可邊聞香邊評(píng)味，更不可不聞香就評(píng)味，嚴(yán)格掌握嗅覺(jué)、味覺(jué)的品評(píng)要點(diǎn)。具體方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3～5厘米距離，鼻孔對(duì)準(zhǔn)酒杯。（1）靜態(tài)聞香分辨：酒杯靜置不搖動(dòng)，細(xì)致分辨香氣類(lèi)別是否符合該酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，再細(xì)微分辨香氣強(qiáng)、弱，有沒(méi)有香氣沉悶及本酒種不應(yīng)具有的浮香、異香及其他氣味。（2）動(dòng)態(tài)聞香分辨：搖動(dòng)酒杯，促使酒氣散發(fā)，按規(guī)定距離鼻孔對(duì)準(zhǔn)酒杯深吸氣，以分辨不易揮發(fā)的氣味，按各號(hào)杯順次序聞，再按各號(hào)杯逆次序聞核對(duì)結(jié)果，進(jìn)行中掌握好杯號(hào)之間間隔短暫時(shí)間。（3）最終聞香核定：選出最佳酒樣，將酒杯置于鼻孔下，用力急促吸氣，或用手握杯增加溫度，促使香氣揮發(fā)，增強(qiáng)嗅覺(jué)刺激，判斷靜態(tài)、動(dòng)態(tài)聞香結(jié)果，記下各杯號(hào)香氣特點(diǎn)及差異。（4）香氣鑒別掌握要點(diǎn)A酒杯與鼻孔保持一定距離。B鼻孔對(duì)酒杯先呼氣，再吸氣，酒氣經(jīng)鼻孔緩慢充滿鼻腔，充分接觸，加深刺激感覺(jué)反應(yīng)，切忌對(duì)酒呼氣，避免造成酒氣散發(fā)。C各杯酒樣，保持吸入酒氣量均等。D不可反復(fù)聞香，避免嗅覺(jué)疲勞。（5）特殊聞香法A濾紙裁成寬1厘米長(zhǎng)12厘米的長(zhǎng)條，吸足酒樣，聞香比較各酒樣的差異，將濾紙放置15～20分鐘，任其自然揮發(fā)后，繼續(xù)聞香，確定香氣變化及放香時(shí)間長(zhǎng)短。B酒樣滴入手心，握拳，在拇指與食指的空隙間對(duì)準(zhǔn)鼻孔，深呼吸，判定香氣特點(diǎn)。C滴少量酒樣于手背，任其揮發(fā)，聞其香氣，確定香氣揮發(fā)持續(xù)時(shí)間，及香氣特點(diǎn)。D每杯酒樣聞香結(jié)束，將酒樣倒出，搖動(dòng)空杯，促使殘留酒氣揮發(fā)干凈，聞空杯留香，確定香氣純正及真?zhèn)?。正式評(píng)酒不采用特殊聞香法，而由評(píng)委自行對(duì)照驗(yàn)證。（6）按各酒種呈香特點(diǎn)，描述各杯酒樣的香氣評(píng)語(yǔ)，用語(yǔ)簡(jiǎn)練，明了，表達(dá)清楚，明確所具有的香型特點(diǎn)和不應(yīng)有的異香狀況。3.味（滋味）品味是感官品評(píng)中的重要部分，要分辨各味的存在，驗(yàn)證聞香的結(jié)果，分辨余味香氣長(zhǎng)、短。具體品味程序：（1）按杯號(hào)順次序品味，再逆次序核對(duì)，同輪次中自行選定標(biāo)樣與各號(hào)杯比較，對(duì)特殊異香、異味的酒樣，可留到最后品評(píng)，以免影響口感。（2）酒液入口慢而穩(wěn)，使酒液鋪滿舌面，充分利用舌尖，舌兩側(cè)，舌根的各味感區(qū)，細(xì)心體會(huì)其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同時(shí)出現(xiàn)，也不能完全代表味覺(jué)感覺(jué)，必須是復(fù)合感覺(jué)，才能判斷各酒種應(yīng)具有的呈味特點(diǎn)和不應(yīng)有的異味。（3）酒液觸及舌面，低度酒可大口鼓嗽，高度酒使酒液在口腔停留幾秒鐘，酒氣隨呼吸從鼻腔散發(fā)，驗(yàn)證聞香結(jié)果。（4）分辨舌面觸覺(jué)反應(yīng)，柔和，醇厚，寡淡，純正，異雜及收斂感（移動(dòng)舌面，使舌面與上顎、牙床磨擦驗(yàn)證澀味），驗(yàn)證酒的回味對(duì)口腔刺激的余波。味覺(jué)品評(píng)四階段：第一初感：接觸酒樣的最初印象，分辨酒樣類(lèi)型及風(fēng)格。第二觸感：酒液布滿舌面，品出純正、潔凈、爽口、醇和、圓潤(rùn)、柔和、諧調(diào)、適口、寡淡、暴烈、乏味等觸感。第三刺激感：酒液留口，分辨殺口、刺舌、粗糙、澀口、滑膩感。第四回味感：酒液入喉，品出余香長(zhǎng)短，回味大小，尾味潔雜，苦、辣、澀、酸、甜在口腔內(nèi)呈現(xiàn)的次序，強(qiáng)弱，濃淡感覺(jué)。（5）品味注意的問(wèn)題A第一品初感，進(jìn)口酒量要少，第二品觸感，進(jìn)口量稍多布滿舌面，品回味感，進(jìn)口酒量要大，循環(huán)兩次即可得出結(jié)論，不宜反復(fù)品評(píng)，混淆判斷準(zhǔn)確性。B切忌吞咽，一飲而過(guò)，酒液與舌面上顎、咽喉各部位充分接觸。C品完一組，間隔休息20～30分鐘，恢復(fù)嗅、味靈敏度。D集中精神，細(xì)微體會(huì)，專心思考，不可左顧右盼，受旁人議論干擾。4.格（風(fēng)格）感官品評(píng)色、香、味各項(xiàng)綜合印象的總評(píng)價(jià)即風(fēng)格，也稱典型性。酒的類(lèi)型不同，風(fēng)格各異，同一類(lèi)型酒不同檔次有不同風(fēng)格，產(chǎn)品必須具備風(fēng)格才能顯示整體效果。三、感官品評(píng)效應(yīng)感官品評(píng)是通過(guò)人的感覺(jué)器官反應(yīng)得出對(duì)酒的綜合評(píng)價(jià)，因此要保持感覺(jué)器官的靈敏性，評(píng)酒員要克服個(gè)人愛(ài)好的偏見(jiàn)，避免民族習(xí)慣特點(diǎn)及地區(qū)口味的特殊傾向性，減少過(guò)量的煙酒刺激。中青年味感反應(yīng)靈敏，高年齡段反應(yīng)能力下降，但耐力強(qiáng)富有表達(dá)力，評(píng)酒員對(duì)年齡有限制，是根據(jù)人體器官變化規(guī)律考慮的。女性評(píng)酒員的生理素質(zhì)與男性無(wú)差異，男性易受嗜好影響而使靈敏度下降。感官品評(píng)易出現(xiàn)以下兩種效應(yīng)，宜注意克服，減少影響。1.順序效應(yīng)：按編號(hào)順序品評(píng)，先接觸的酒樣印象深，有偏愛(ài)的心理作用，即順序效應(yīng)，反之則為負(fù)順序效應(yīng)，為糾正這種偏差，宜先順序品評(píng)，再逆序核對(duì)。2.后效應(yīng)：前號(hào)杯品評(píng)印象影響后號(hào)杯感覺(jué)，用品評(píng)中間間隔休息方法克服。四、感官品評(píng)的訓(xùn)練方法評(píng)酒員分為：嗜好調(diào)查型評(píng)酒員，分析型評(píng)酒員。嗜好調(diào)查型主要反映對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)與厭惡的整體印象。分析型評(píng)酒員需具有感官品評(píng)水平，客觀嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐袛嗄芰?。分析型評(píng)酒員須接受系統(tǒng)的基礎(chǔ)訓(xùn)練。1.評(píng)酒員應(yīng)具備的專業(yè)技術(shù)水平（1）專業(yè)技術(shù)能力：評(píng)酒員應(yīng)具有本酒種生產(chǎn)業(yè)務(wù)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，掌握相關(guān)酒種的生產(chǎn)技術(shù)以及釀酒行業(yè)宏觀技術(shù)狀況。（2）識(shí)別能力：能準(zhǔn)確區(qū)分各酒種質(zhì)量特點(diǎn)及所擔(dān)任酒種在質(zhì)量上的微小差異。（3）判斷能力：具有分辨同類(lèi)同型產(chǎn)品質(zhì)量差異的水平，能準(zhǔn)確判斷分等定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。（4）記憶能力：具有區(qū)分同類(lèi)產(chǎn)品微小差異的水平，牢記其特點(diǎn)，對(duì)相近似的產(chǎn)品，有再現(xiàn)性的能力。2.感官品評(píng)的訓(xùn)練方法基礎(chǔ)訓(xùn)練：訓(xùn)練視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)的識(shí)別能力。（1）視覺(jué)訓(xùn)練：對(duì)不同色澤不同濃度的溶液，能目測(cè)出溶液的深淺，并排列出溶液深淺次序。（2）嗅覺(jué)訓(xùn)練：A單體香識(shí)別：選精制純度高的天然香精，調(diào)配成不同濃度水溶液。具備對(duì)高濃度的識(shí)別能力后，逐漸降低濃度，提高嗅覺(jué)分辨精確量。B單體酸識(shí)別：以酒中通常含有的有機(jī)酸，配成不同濃度的酒精溶液，記憶各種酸的氣味特點(diǎn)，從高濃度到低濃度，準(zhǔn)確區(qū)分。C單體酯識(shí)別：酯類(lèi)是組成酒類(lèi)產(chǎn)品呈香的主體成分。各種酯類(lèi)在酒中呈現(xiàn)氣味特點(diǎn)不同，以各酒種中主要含有的酯類(lèi)，配成不同濃度酒精溶液，訓(xùn)練記憶特點(diǎn)。D單體醇、醛、酮識(shí)別：酒類(lèi)產(chǎn)品中除乙醇外，含有多種高級(jí)醇及醛類(lèi)、酮類(lèi)成分，是酒類(lèi)呈香，呈味的重要組成部分，訓(xùn)練識(shí)別這些成分，對(duì)分辨產(chǎn)品的風(fēng)格有很重要的作用。E特異氣味的識(shí)別：各種類(lèi)型酒具有各自的特殊氣味，其中體現(xiàn)典型風(fēng)格的氣味是必須存在的，但由于生產(chǎn)過(guò)程中的種種原因，會(huì)使酒帶有不正常的氣味而降低了產(chǎn)品質(zhì)量，感官品評(píng)既能正確區(qū)分典型香、味特點(diǎn)，也能分辨不應(yīng)含有的非正常氣體，各酒種評(píng)酒員依本酒種特點(diǎn)進(jìn)行專業(yè)訓(xùn)練。（3）味覺(jué)訓(xùn)練：A基礎(chǔ)味覺(jué)：甜，酸，苦，咸四味識(shí)別及不同濃度的區(qū)分。B酒度高低區(qū)別：以食用酒精調(diào)配成不同梯度的酒液，每一梯度間間隔4～5度，訓(xùn)練按酒度排序的品嘗能力。C單體酸、酯、醇、醛等各種呈香呈味成分，單一配成不同濃度的酒精溶液，訓(xùn)練識(shí)別、記憶特點(diǎn)。-------轉(zhuǎn)載供參考