腌辣白菜時不用放酒，否則酒會加速發(fā)酵，讓菜變酸，進而變臭。

白酒腌制食品味道比較好

主料：芥菜600g 輔料：鹽50g步驟一：準(zhǔn)備好芥菜，冼干凈。步驟二：把芥菜切成小條。步驟三：用籃子裝好，將表面水分曬干。步驟四：用盤子裝好，放入鹽。步驟五：用力壓，并攪拌均勻，待芥菜有少許出水即可。步驟六：用玻璃瓶裝好，封好。10天后可食用。

新鮮芥菜變成酸菜，做法簡單快速，兩天就能吃了

手把手教你腌制芥菜酸菜，酸爽美味，步驟講解詳細(xì)，一年也不會壞“農(nóng)家腌酸菜”簡單實用的配方，只要這幾步就能腌制出酸爽的酸菜

準(zhǔn)備主料：芥菜頭10個、白酒50克、老抽5湯鑰、檸檬半個。準(zhǔn)備輔料：腌制鹽適量。1、芥菜頭洗凈，控干水分。2、切下底根，并清理干凈，不要有須子之類的，以免腌制時，湯水混濁。3、全部清理干凈后，準(zhǔn)備所有食材。4、每個芥菜頭分成4份，之后，放入已經(jīng)開水消毒過的瓶子或罐子里，瓶內(nèi)必須無油無生水，并裝入已經(jīng)切好的芥菜頭。5、水里放入腌制鹽。6、水開后倒入老抽5湯匙。7、料汁徹底晾涼后，倒入白酒。8、再擠入半個檸檬汁，混合均勻。9、最后把全部調(diào)好的料汁，倒入第4步瓶子里。10、瓶口蓋上小碗，把涼白開水倒入封口槽里，以便更好地密封，大概腌制一個月左右，就可以食用了。

需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：芥菜 5棵、開水 1000毫升。1、芥菜洗干凈，放陽臺晾干。2、用開水把菜燙一遍。3、顏色變得比較綠的時候，拿出來放到瓶子里。4、瓶子要提前清洗干凈，晾干，瓶子一定是不能沾油的。5、裝好瓶子以后把剛才用燙菜的水，倒到瓶子里，再找個硬，有點重量的東西壓在菜上面，保證菜完全泡在水里。6、5天后即可取出，這樣就完成了。

把芥菜洗干凈,不能有油,曬兩三天后,就拿個干凈的盤,把菜和鹽一起放進去搓,搓到有水出更好.搓好了就放到玻璃容器(容易看得見)里,然后封住蓋口.一個月左右就可以吃了.鹽放得多就沒那么快可以吃,太少有不夠酸,看菜的多少,適量地加鹽吧！

　　做好消毒密封 漬酸菜才不爛 　　2009-10-19 08:23:56 來源: 遼沈晚報 　　專家指導(dǎo)加上高手經(jīng)驗，本報為您奉上的“漬酸菜秘笈”今日出爐啦！ 　　昨日下午1時30分，沈陽市大東區(qū)林韻社區(qū)活動室里擠滿了來聽“漬酸菜”講座的居民們。沈陽榆園食品工業(yè)有限公司專家羅剛帶來了榆園酸菜的發(fā)酵秘笈，專家來到現(xiàn)場，為大伙兒講解如何科學(xué)腌漬酸菜。 　　針對很多居民漬酸菜會爛的疑問，到場的食品行業(yè)專家羅剛建議：漬酸菜尤其要做好消毒和密封。 　　李儉老兩口特意從于洪區(qū)趕到現(xiàn)場，活動結(jié)束后拉著記者的手說：“謝謝《遼沈晚報》辦了這么一個貼近老百姓的講座，我家年年腌酸菜，年年爛，今天聽了專家的建議，我得回去試試。 ” 　　以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程。 　　第一步：選菜 　　選擇七、八分熟的白菜為宜。 　　第二步：曬菜 　　白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。 　　第三步：殺菌 　　原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 　　首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細(xì)菌存在。） 　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 　　第四步：進缸 　　將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 　　專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。 　　第五步：封缸 　　很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 　　第六步：發(fā)酵 　　發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時將塑料膜抹平。 　　【注意事項】 　　溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。 　　腌漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。 　　食用時間：酸菜腌好一個半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

第一步：選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。 第三步：殺菌 原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步：進缸 將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步：發(fā)酵 發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時將塑料膜抹平。

1.將青菜葉子一片片摘下洗凈，晾干水分 2.在酸菜機容器中，鋪一層青菜 3.撒少許鹽 4.一層層碼放好 5.將鹽用適量涼開水化開 6.倒入容器 7.繼續(xù)加入涼開水至略沒過葉子表面 8.撒一把花椒 9.用塑料壓板壓上 10.蓋上蓋子 11.放入酸菜機 12.蓋上蓋子，啟動酸菜功能，起始時間為75小時 13.75小時結(jié)束，容器蓋子布滿水珠 14.青菜顏色發(fā)黃，略有酸味溢出 15.揭蓋，未被水淹沒的菜葉還透著青色 16.撈出查看，菜幫子還有些脆生生的感覺，放回酸菜機，再次啟動酸菜功能，繼續(xù)發(fā)酵 17.120小時，酸味明顯，菜幫子略軟，但仍有脆感 ...放入酸菜機 12，晾干水分 2.繼續(xù)加入涼開水至略沒過葉子表面 8.撒少許鹽 4.揭蓋，基本變軟，未被水淹沒的菜葉還透著青色 16.用塑料壓板壓上 10，容器蓋子布滿水珠 14，菜幫子略軟.120小時.在酸菜機容器中.一層層碼放好 5，菜幫子還有些脆生生的感覺，再次啟動酸菜功能.蓋上蓋子 11，起始時間為75小時 13，菜幫子略呈黃色半透明狀，略有酸味溢出 15，鋪一層青菜 3.撒一把花椒 9，酸味濃郁.撈出查看，放回酸菜機.將鹽用適量涼開水化開 6.倒入容器 7，繼續(xù)發(fā)酵 17.140小時.蓋上蓋子，但仍有脆感 18.將青菜葉子一片片摘下洗凈.75小時結(jié)束，酸味明顯.青菜顏色發(fā)黃。大致達到通常食用的狀態(tài)1，啟動酸菜功能

腌制方法： 一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 二、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。 三、壓實。選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。 四、加水加藥。經(jīng)過煮燙裝入大缸內(nèi)壓實的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。 五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

1、選菜，冬天的芥菜。2、曬菜，曬到葉子和梗變軟，但不是變干。3、搓菜，把菜撒上鹽巴，搓熟，像搓衣服一樣，邊搓邊撒鹽巴，一次搓一小把，挺快的4、腌菜，搓好的菜一把一把稍微擰一下，呈麻花狀，放到缸里，拿石頭壓住，之后加水，過兩星期左右，菜自然變酸，就可以吃了。

酸白菜的腌制方法很簡單，白菜去層老葉，整棵清洗，控水一天；若選用纖維較粗大的白菜，則于開水鍋內(nèi)略焯、擠壓水分。一般是早間洗滌去水，傍晚人甕腌制。人甕時，擺一層菜撒一層鹽，甕滿，用壓菜石鎮(zhèn)壓，再添加定量料水即可。食鹽選粗鹽最好，用量依食者口味輕重而定，稍輕，腌制的菜偏酸但清脆；偏重，則咸而耐嚼，一般腌泡20天即可食用。甘泉城鄉(xiāng)婦女都腌得 一手好酸白菜，腌就的酸菜，金黃透亮，色澤鮮艷，其味咸中有酸，酸中透香?，F(xiàn)在，腌制時，都加多種佐料，如用紗布包扎囫圇花椒、大茴置入甕底，再將蒜瓣搓凈不剝皮，生姜整塊去皮與橘皮等同時埋人腌菜之中，或熬成湯，待涼后加入，以豐富味逭，故有家腌酸菜，撲鼻噴香之說。 云南酸菜極有特色,專以昆明郊區(qū)盛產(chǎn)的兩尺多高的苦菜腌制而成,又酸又辣,且久存不壞。 云南酸菜的做法: 大芥菜(mustard green),實在沒有雪里葒也行. 買回來洗干凈后晾干,以前是拿出去曬一天,把它曬蔫.現(xiàn)在就放室內(nèi)晾一天就行.新鮮辣的紅辣椒一起曬了以后切碎,先用kosher salt或粗鹽使勁揉!如果揉出水了把水倒掉.然后加花椒,干辣椒碎,八角,甘草片(可選),紅糖粉,生醬片,度數(shù)高點的白酒,鹽(自己調(diào)味道,比平時吃菜稍微咸一點腌菜才會酸),揉勻了裝罐密封一個月,等看到酸菜顏色變成黃色的就好了.黃綠黃綠的顏色最好.

我的媽呀，這是腌酸菜嗎？太麻煩了，我是東北人家里每年冬天都積酸菜，我就長話短說。第一不要選包心菜。第二曬到菜變軟，放蔫。第三簡單清洗后碼入缸中每成撒鹽不要吝惜鹽的用量，但也不要太多。第四加水沒過白菜用石頭壓住放在零度以下保存。一個月后可食用。

蓋好蓋、辣椒、黃瓜。 注： 1、佛手瓜等，洗凈、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒、保鮮盒裝好。 3、將要泡的菜如蘿卜，但可以郵購 3，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水、蔥5棵1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個大盆子把大白菜瀝乾、辣椒粉拌勻 4，壇口帶有缽形蓋，在臺灣沒有、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、姜泥、蒜泥及糖，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5， 2、可加花椒、豇豆、萵筍、冬天時、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、做好的泡菜可以煮泡菜面。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、大蒜、辣椒，放入壇中。 4、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國特制,加入蘿卜絲及蔥，托盤放水蓋蓋即可密封。 1,放到冰箱中、大白菜心、刀豆，須放約一整天，也就是等到出水后、切塊、晾干、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包,放約一個晚上(出水)后、泡菜火鍋及泡菜水餃

一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，是一年當(dāng)中最有生活氣息的光景，也是多少年來北方城市一道獨特的風(fēng)景。而現(xiàn)在的城市中，自己腌酸菜的已經(jīng)十分稀有了，這項十幾年前的全民“運動”，正面臨著失傳的慘淡局面，很多人說“我家年年腌、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細(xì)菌,溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，白菜最好裝滿并超過缸沿3-5cm，根據(jù)溫度情況，那整缸酸菜就泡湯了、腌酸菜”是曾經(jīng)的全民總動員。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈后晾干。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進幾滴油。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上，壓缸石最好選用花崗巖或青石，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。第四步：進缸白菜一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實、九分熟的白菜為宜。第二步：曬菜白菜外表曬到不脆：第一步，第二，三天當(dāng)白菜低于缸沿的時候加水：選菜選擇八，酸菜容易腐爛。 自家腌的酸菜最好腌一個半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一個半月以內(nèi)食用完。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，年年爛。第六步，擺好之后在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。第五步：封缸 多大缸就腌多少白菜家庭如何腌酸菜 酸菜是反映東北地域飲食文化特征的代表食品，最好是瓷缸，開始打蔫就可以了。第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒腌制酸菜千萬不能用塑料容器：發(fā)酵 發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃；不能低于5℃。用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細(xì)清洗并消毒，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。如果能讓時光倒退二十年，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒，秋末冬初的北方城市“貯秋菜，用新毛巾蘸酒精或白酒反復(fù)擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，年年爛，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），年年腌”。榆園酸菜教您家庭科學(xué)腌酸菜的方法，薄膜要緊貼水面鋪平

你把菜壇放在陰涼的地方密封好，還要避免將油星和生水弄進泡菜壇，用干凈干燥的筷子取菜，看能不能改善？1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。 這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。 酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。

付費內(nèi)容限時免費查看回答在東北制作腌酸菜，必須要將白菜提前晾曬的，這樣做可以讓白菜揮發(fā)掉一些水分，有利于酸菜的腌制。但晾曬的時間不要過長，只需晾曬一天左右就可以了，如果晾曬的時間過久，白菜的表皮就會變干，那么腌制出來的酸菜，就沒有清脆的口感。腌酸菜時，晾曬白菜只是其中一個步驟，還要掌握正確的腌制方法。我們平時在腌制酸菜的時候，都是習(xí)慣將白菜放在外面晾曬一天，但有的人在腌酸菜的時候，會將白菜晾曬三四天左右，這只能說是每個人腌酸菜的方法不同而已，還有很多人在腌制酸菜的時候不會去晾曬白菜，而直接將白菜用鹽腌制。下面我就為大家說說我是怎樣腌制酸菜的。【腌酸菜】所用食材：白菜50斤，大粒鹽半斤做法：將新鮮的白菜放在外面晾曬一天后，拿進屋里切成兩半兒用水清洗一下，瀝干水分后備用。（有的人將晾曬好的白菜直接進行腌制，我還是習(xí)慣將白菜清洗一下，這樣感覺腌出來酸菜還是衛(wèi)生一些）準(zhǔn)備一個缸，在缸底撒上一部分咸鹽，然后將白菜切口朝上碼在缸中，隨后在白菜上撒一層鹽，如此類推擺一層白菜撒一層鹽，直到將白菜擺滿為止，在白菜最上層再撒上一層咸鹽，最后找個石頭將白菜壓實，壓上三天以后白菜會自然下沉，這時我們將缸中加滿清水，腌制一個月左右即可成熟。小貼士：在酸菜的腌制過程中，我們要勤觀察缸中的水有沒有減少，千萬不要讓白菜浮出水面，而且避免一切帶油的物質(zhì)進入酸菜缸中，如果油脂進入酸菜缸中就會導(dǎo)致酸菜腐爛變質(zhì)。更多1條

具體操作如下:第一步:將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。第二步:然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。第三步:然后倒進生水。一個月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。

制作過程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中. 2.將蘿卜切成細(xì)絲. 3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈. 4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌. 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均. 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完). 7.將餡夾進腌好的白菜葉之間. 8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完. 9.最后用最外層葉包住. 把辣白菜整齊地碼進缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓

我來告訴你吧，我是東北人，做酸菜對我來說是小菜一碟了，首先把選好的大白菜最好洗凈，太大棵的可以從中間切開，然后均勻的放入缸里，放一層撒一層鹽，這樣防止白菜爛掉，放好以后用石頭把白菜壓實，加水，讓水沒過白菜，然后放置酸菜的地方溫度不可以太高，15度以下最好，溫度太高不是自然發(fā)酵了，是壞掉了，缸上面放一些防塵的東西就可以了，不要封死，照這個方法做，25天左右就可以吃到自己做得酸菜了，而且絕對是正宗東北酸菜哦！