甜酒曲加少許溫水和面，冬天需4個小時。求采納

可以用醪糟調(diào)節(jié)風味，但是菌種不同，醪糟是霉根菌，不是酵母菌，直接發(fā)酵不行。

酒餅主要是曲霉素，發(fā)面要靠酵母，這就跟你先拿西瓜子種出紅薯來一樣不可能。發(fā)面，直接和死面，水分大些，自己就會起發(fā)，加點堿中和就好了，不用特殊準備什么。

米酒可以發(fā)面

酒釀發(fā)面的方法1.米酒和水攪拌均勻.一定是要用自制的米酒，罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦，不能發(fā)面。2.加入面粉400克攪拌成面糊。3.保溫30度左右發(fā)酵均可，夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時機需要十幾個小時。酵母發(fā)酵后體積增大2----3倍，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。4.把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團，這個步驟需要再加水，量以將面和成硬面團為準。5.繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大2--3倍，把面團挖開，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團就發(fā)好了。發(fā)酵時間是2個小時。我個人喜歡和硬一些的面團，硬面蒸出來的饅頭好吃，里面可以分層的。6.發(fā)好的面團反復揉，揉到表面光滑均勻，7.然后分劑，再逐個揉成圓形，饅頭成形后再蓋上屜布或者保鮮膜繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，上籠大火蒸30分鐘即可。

醪糟發(fā)面主料面粉1500g+1500g 醪糟500g 小蘇打5g 牛奶500g 糖50g 1. 醪糟加上1500g的面粉混合均。2. 混合醪糟的面粉，加糖混合均勻后，用牛奶揉成面團。3. 放在常溫處8小時發(fā)酵。4. 發(fā)酵好的面團沒什么筋力，5g小蘇打撒勻。5. 將剩余的1500g面分與發(fā)酵好的面團混合，在案板上一點點的把面粉揉進去。6. 面粉揉到差不多了分成合適的大小，繼續(xù)揉均勻，揉好的面團用刀躲開應該沒有干面粉，能明顯看出層次。7. 150g一個面團再揉一下團成饅頭的形狀收口的地方要揉到?jīng)]有口子，收口的地方朝上碼放。醒發(fā)20分鐘。

可以用醪糟調(diào)節(jié)風味，但是菌種不同，醪糟是霉根菌，不是酵母菌，直接發(fā)酵不行。

酒釀可以但不好買，難掌控。蜂蜜不可能，甜度太大酵母菌不能存活?，F(xiàn)在可以買發(fā)酵粉1斤面放70克溫度38度濕度百分之70就可以。如果家里有醪糟也可以發(fā)酵，以前沒有酵母人們就用它，但我沒有具體比例你可試著放多了也沒事，可以再往里加面

米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長時間發(fā)酵面團，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團用水，在添加適當?shù)慕湍?，制作饅頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長時間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風味，而且口感細膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。

甜酒曲的發(fā)酵原理 甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 在發(fā)酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。 甜酒曲中最主要的作用物質(zhì)是根霉，常見的根霉有黑根霉(俗稱面包霉)，米根霉等。黑根霉最適宜的溫度在30℃至35℃，37℃時不能生長( 另有文章指出:黑根霉的最適生長溫度約為28℃，超過32℃不再生長)；而米根霉發(fā)育溫度為30℃至35℃，最適宜溫度為37℃，41℃時不能生長。 甜酒釀可以制作米酒饅頭甜酒釀在制作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強的地方傳統(tǒng)色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長時間發(fā)酵面團，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團用水，在添加適當?shù)慕湍?，制作饅頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長時間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風味，而且口感細膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。

（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 　酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗是用安琪酵母好。 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。