除魚腥味七法 發(fā)布時(shí)間: 2004-12-24 信息來源： ①河魚有泥味，可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細(xì)搓，便能去除異味。 ②夏天，有些河魚有土腥味，烹時(shí)影響味道?？上劝阳~剖肚洗凈，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然后再燒制，土腥味就消失了。 ③炸制河魚時(shí)，先將魚在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入鍋?zhàn)?，可去掉土腥味? ④在炸魚前，先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鮮味。 ⑤魚剖肚洗凈后，用紅葡萄酒腌一下，酒中的鞣質(zhì)及香味可將腥味消除。 ⑥鯉魚脊背兩側(cè) 各有一條白筋，它是造成特殊腥氣的東西。剖魚時(shí)，在靠鰓的地方拉一小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉，烹制時(shí)就沒有腥味了。 ⑦加工魚時(shí)，手上會(huì)有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。

加姜或蒜。最好是姜！

放料酒，還有生姜

在烹飪魚時(shí)加入適量的酒喝醋，就能除去魚的腥味，并使魚產(chǎn)生鮮美的滋味和誘人香氣。 　　炸魚前先把魚浸入牛奶里片刻或者在沸油里放幾篇生土豆片，既除腥氣又增美味；也可以將魚浸泡在酒中片刻，然后裹上面粉入鍋炸，以去腥味。 　　在燉魚的時(shí)候，在鍋里倒入少許牛奶，這樣可以去除掉魚的腥味，還可以使魚變得酥軟可口。 　　在烹調(diào)沙丁魚之前，將魚用鹽暴腌一下，然后將其浸在啤酒中煮半個(gè)小時(shí)，就可以去除沙丁魚的腥臭味。 　　煮魚的時(shí)候放幾顆紅棗，既可除腥又增美味；燒魚時(shí)放1～2塊桔皮，可去掉魚腥味；烹飪前把魚在較濃的鹽水里洗一洗，或者用葡萄酒、啤酒腌一下，可消除腥味。 　　在蒸魚時(shí)先放生油少許，蒸好了再加豬油，炒魚片也是這樣。煮魚頭也有技巧，加生油之前應(yīng)先放些姜片，因?yàn)槿バ鹊墓δ埽壬蛷?qiáng)。 　　蒸魚前先將魚身上的水分抹干，除配以蔥姜料酒外，可以放些雞油在魚身上，魚肉吸入雞油，更加滑溜好吃。 　　蒸魚時(shí)，一定要先把蒸鍋中的水燒開，然后再蒸。這樣可以使魚的外部組織凝固，內(nèi)部鮮汁不易外流，這樣蒸出的魚味道鮮美并富有光澤。

在魚還活的時(shí)候給魚放血，死魚的話可以用蔥姜蒜，還有酒去除腥味

生姜能除魚腥

放檸檬汁

在燉的時(shí)候家些啤酒就好

料酒和老姜都可以去魚腥味

材料鱸魚或草魚，姜， 蒜， 花椒， 辣椒，料酒， 醋， 老抽， 白糖， 味精。做法1 凈魚處理干凈，特別是鰓要全部除掉，不然比較腥。2 兩邊魚身都刮幾刀，魚背和魚肚子里都抹上點(diǎn)鹽花。3 油鍋燒熱，放姜 蒜 花椒 辣椒 等爆香。4 魚入油鍋，兩面都煎至略金黃。5 然后加料酒 醋 老抽 白糖 味精 及少量水，沒過半個(gè)魚身（之前摸了鹽，所以鹽就不需要了，醋和白糖看個(gè)人口味酌情加入）小火煮15 min，待到顏色和味道都入了魚肉，就可以起鍋。材料黃花魚2條（600g）、八角2顆、干辣椒3個(gè)、大蒜半頭、大蔥1小段、姜10g、生抽15ml、老抽5ml、米醋10ml、黃酒15ml、白糖10g做法1、黃花魚去鱗去鰓去除內(nèi)脹沖洗干凈，瀝干水分。大蒜去皮、蔥切小段，姜切片；2、鍋倒入適量油，在魚身兩面各抹上少許干淀粉，下油鍋煎至兩面金黃色；3、鍋中倒入少許油，放入蔥姜蒜和八角、干辣椒爆香，放入黃花魚，烹醬油和黃酒爆香，然后放醋，加水，水量不用太多和魚持平就行了，不用沒過，不然水太多不容易耗干。然后下鹽、白糖燒開。4、燒開后下煎好的黃花魚燒制，大約燒個(gè)十分鐘就差不多了，中間翻一下身子，等汁耗的差不多了就出鍋盛盤。小訣竅1、煎魚宜用中火，可在油里面放少許食鹽，再拍少許干淀粉，防止魚肉破碎，黃花魚下鍋煎制，不要急著翻動(dòng)，等一面焦黃定型時(shí)再翻一面。2、可以根據(jù)口味放入郫縣豆瓣醬或是青蒜調(diào)味。3、煎過魚的油最好別用，因?yàn)轸~腥味較重。4、如果你像我一樣不擅長(zhǎng)煎魚，建議選用不粘鍋來煎，很輕松就可以煎出完美的魚來。材料草魚（取上半部分，肉質(zhì)比較好）蔥姜干辣椒2個(gè)（看個(gè)人口味放，本人不怎么會(huì)吃辣，放2個(gè)就OK啦）鹽（口味淡的人就不需要了）味精或雞精白糖，老抽，鮮辣粉白酒（個(gè)人認(rèn)為放黃酒味道會(huì)變酸，擺酒比較好）做法1、將魚洗凈剁成長(zhǎng)方塊。2、熱鍋，放入底油，油熱后放入姜片、干辣椒爆香。3、放入魚塊，稍微煎一下，一會(huì)就好。時(shí)間長(zhǎng)了魚肉會(huì)碎，倒入少許白酒、少許老抽、水（水要莫過魚塊），放入三勺白糖。我是無錫人，口味偏甜，放糖也是為了湯汁收干。不愛吃甜的，那就等起鍋放芡粉吧！4、湯汁收干，放入少許鹽、味精或雞精，撒上鮮辣粉、蔥花即可出鍋。小訣竅1、煎魚為了避免沾鍋，可先將鍋燒熱，用姜片將鍋?zhàn)硬烈槐楹蠓庞?，等油燒熱后放入魚塊。要將有魚皮的一面朝下，魚塊在煎好一面后翻面再煎另一面。2、煎魚的時(shí)候要用小火，這樣煎魚才不易沾鍋煎碎。主料：海鱸魚一條（約2斤）調(diào)料：白糖、黃酒、醬油適量，蔥切絲、蒜切末、姜切?。ㄒ蛭壹抑絮r姜被吃光，故用姜粉）、植物油二兩，少許鹽做法1、鱸魚挖腮、去鱗、掏臟、剪鰭，清洗幾遍，控干水分。接著在魚身兩邊斜割幾道口子，目的在于入味。2、鍋中置油，燒熱后下入蔥絲、蒜末，煸出香味，將魚下鍋兩側(cè)均勻煎，煎到金黃色，即關(guān)火。我家鍋小，為了將這條魚煎整，可真費(fèi)勁了！3、魚煎好后，鍋中倒進(jìn)黃酒、醬油、白糖、少許鹽，沖入適量水，燒開后蓋住鍋蓋，文火慢燉十幾分鐘。4、十幾分鐘后，旺火收湯，關(guān)火起鍋，撒少量蔥絲，這道菜就成了。小訣竅原本還應(yīng)放豆豉醬，但我家小兒怕辣，只能棄之。如用豆豉醬，即不必放鹽。

準(zhǔn)備招待我呀？？！！

把魚用少許鹽，料酒，姜絲，白胡椒粉腌制10分鐘。 鍋里倒油煸香蔥姜蒜。炒香后然后再加入豆豉和豆瓣醬繼續(xù)炒香。把腌制好的魚放入鍋內(nèi)。 倒入適量的清水，加入鹽半勺，白糖半勺，料酒，蓋上鍋蓋慢燒。等湯汁燒開變濃稠后加入適量白胡椒粉和蔥花，即可出鍋。

先殺好洗干凈后在煎熟加入醬油燒干即可。

材料鱸魚或草魚，姜， 蒜， 花椒， 辣椒，料酒， 醋， 老抽， 白糖， 味精。做法1 凈魚處理干凈，特別是鰓要全部除掉，不然比較腥。2 兩邊魚身都刮幾刀，魚背和魚肚子里都抹上點(diǎn)鹽花。3 油鍋燒熱，放姜 蒜 花椒 辣椒 等爆香。4 魚入油鍋，兩面都煎至略金黃。5 然后加料酒 醋 老抽 白糖 味精 及少量水，沒過半個(gè)魚身（之前摸了鹽，所以鹽就不需要了，醋和白糖看個(gè)人口味酌情加入）小火煮15 min，待到顏色和味道都入了魚肉，就可以起鍋。材料黃花魚2條（600g）、八角2顆、干辣椒3個(gè)、大蒜半頭、大蔥1小段、姜10g、生抽15ml、老抽5ml、米醋10ml、黃酒15ml、白糖10g做法1、黃花魚去鱗去鰓去除內(nèi)脹沖洗干凈，瀝干水分。大蒜去皮、蔥切小段，姜切片；2、鍋倒入適量油，在魚身兩面各抹上少許干淀粉，下油鍋煎至兩面金黃色；3、鍋中倒入少許油，放入蔥姜蒜和八角、干辣椒爆香，放入黃花魚，烹醬油和黃酒爆香，然后放醋，加水，水量不用太多和魚持平就行了，不用沒過，不然水太多不容易耗干。然后下鹽、白糖燒開。4、燒開后下煎好的黃花魚燒制，大約燒個(gè)十分鐘就差不多了，中間翻一下身子，等汁耗的差不多了就出鍋盛盤。小訣竅1、煎魚宜用中火，可在油里面放少許食鹽，再拍少許干淀粉，防止魚肉破碎，黃花魚下鍋煎制，不要急著翻動(dòng)，等一面焦黃定型時(shí)再翻一面。2、可以根據(jù)口味放入郫縣豆瓣醬或是青蒜調(diào)味。3、煎過魚的油最好別用，因?yàn)轸~腥味較重。4、如果你像我一樣不擅長(zhǎng)煎魚，建議選用不粘鍋來煎，很輕松就可以煎出完美的魚來。材料草魚（取上半部分，肉質(zhì)比較好）蔥姜干辣椒2個(gè)（看個(gè)人口味放，本人不怎么會(huì)吃辣，放2個(gè)就OK啦）鹽（口味淡的人就不需要了）味精或雞精白糖，老抽，鮮辣粉白酒（個(gè)人認(rèn)為放黃酒味道會(huì)變酸，擺酒比較好）做法1、將魚洗凈剁成長(zhǎng)方塊。2、熱鍋，放入底油，油熱后放入姜片、干辣椒爆香。3、放入魚塊，稍微煎一下，一會(huì)就好。時(shí)間長(zhǎng)了魚肉會(huì)碎，倒入少許白酒、少許老抽、水（水要莫過魚塊），放入三勺白糖。我是無錫人，口味偏甜，放糖也是為了湯汁收干。不愛吃甜的，那就等起鍋放芡粉吧！4、湯汁收干，放入少許鹽、味精或雞精，撒上鮮辣粉、蔥花即可出鍋。小訣竅1、煎魚為了避免沾鍋，可先將鍋燒熱，用姜片將鍋?zhàn)硬烈槐楹蠓庞?，等油燒熱后放入魚塊。要將有魚皮的一面朝下，魚塊在煎好一面后翻面再煎另一面。2、煎魚的時(shí)候要用小火，這樣煎魚才不易沾鍋煎碎。

紅燒魚的做法 一）原料： 魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1.將魚洗凈、切塊；  2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚皮呈黃色見硬時(shí)，把魚撈出。  3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚塊，即成。  二）油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)??！ 翻魚的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是我很喜歡的東西，燒一小會(huì)，魚就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形！ 鍋里還有一些湯呢！精華所在?。〖尤肷僭S糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋！ 最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！ 煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下： 魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。 如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。 3、紅燒魚程序通常如下： A，殺魚后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)； B，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。 C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。 D，魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 用做紅燒魚的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說都要備好，魚弄干凈了之后找一個(gè)有點(diǎn)深度的盤子，把魚放在里頭，然后是醬油，還多一點(diǎn)用來讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會(huì)有點(diǎn)腥味膻味什么的。過一會(huì)兒就可以開始鍋里頭加油了，油要燒熱一點(diǎn)，因?yàn)橐逡幌?，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點(diǎn)鹽，這樣等會(huì)兒魚下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s 油溫夠了就可以小心把魚放進(jìn)去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過一會(huì)兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點(diǎn)了呢？?jī)擅娑疾畈欢嗑涂梢蚤_始把醬油倒進(jìn)去了，從魚身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進(jìn)去（魚身上，香味讓他滲透進(jìn)去）就可以（如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點(diǎn)水，蓋上鍋蓋。等悶一會(huì)兒可以掀開嘗下糖汁的味道，作一下調(diào)整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點(diǎn)點(diǎn)稠就可以了。關(guān)火放點(diǎn)味精雞精什么的就可以裝盆了。 7 ---OK香香的紅燒魚,嘗嘗吧..哈哈;: 煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下： 魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。 如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。 3、紅燒魚程序通常如下： A，殺魚后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)； B，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。 C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。 D，魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。

清蒸鱸魚 　　是老百姓春節(jié)過年餐桌上必備家常菜菜，造型美觀，有年年有余的含義，制作方法也很簡(jiǎn)單！ 　　清蒸鱸魚原料： 　　鱸魚一條（1.2斤左右最佳）、蔥、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、美極鮮、白胡椒粉、白糖、油。 　　做法： 　　1.將洗凈的鱸魚兩面斜切出花刀，沿魚背部切一深達(dá)魚骨的刀口；在魚身上抹上鹽、料酒、每個(gè)花刀口內(nèi)夾上蔥、姜，再在魚肚內(nèi)放上蔥（大段）背部夾上姜片； 　　2.上鍋蒸15分鐘，魚放置在魚盤上時(shí)，要用一雙筷子架起，防止與魚盤粘連。蒸好后，將調(diào)料夾出湯汁倒掉； 　　3.調(diào)料汁的制作：鍋內(nèi)倒入生抽、美極鮮、料酒，然后放入蔥姜絲（蔥絲的長(zhǎng)度2寸為佳）。小火燒滾后，加入白糖、白胡椒粉少許；料汁可根據(jù)自己的口味稍加調(diào)整。然后，將做好的調(diào)料汁倒入魚盤，并在魚的身上放些生蔥絲、香菜。這時(shí)，用鍋將少量的油加熱，再將燒滾的油用勺子均勻地撒在魚、蔥及香菜上面，即可食用。 　　在做清蒸魚的時(shí)候,調(diào)料汁的制作很重要。不要認(rèn)為清蒸魚的調(diào)料就是醬油，細(xì)心的食友也許會(huì)發(fā)現(xiàn)，上面在制作調(diào)料汁時(shí)沒有用到鹽，因?yàn)檎趑~的時(shí)候已經(jīng)用到了，這是其一；二是調(diào)料汁用的主料是生抽，由于生抽的口味比較重，所以不放鹽味道就夠了。如果有的朋友嫌麻煩，可到超市買李錦記的蒸魚豉汁，用蒸魚豉汁制作時(shí)加熱放入蔥姜絲（用蒸魚豉汁制作調(diào)味會(huì)有難度）。 酸菜魚 　　1、一般用草魚或者黑魚為好。 　　2、洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜。 　　3、剪去魚翅...（晾干后做魚翅也不錯(cuò)……哈哈） 　　4、將魚切成段。 　　5、用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時(shí)調(diào)整行刀的方向...切不好的話多買幾條魚練習(xí)先:) 　　6、拆魚骨。魚頭對(duì)切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨……如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步... 　　7、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右。此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會(huì)碎的~~ 　　8、取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清備用 　　9、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~ 等待一會(huì)，嘿嘿 　　10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)。 　　11、切酸菜，成段 　　12、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高湯燒開 　　13、先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘~ 樣子不太好看，呵呵! 　　14、下入其他的魚片，大火2-3分鐘~ 如果不喜歡魚頭，也可以不要魚頭的，省略... 　　15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調(diào)味，一鍋美味的酴菜魚就大功告成了！ 水煮魚 　　草魚一條，片成魚片。 　　魚肉和魚骨頭分開腌制，(調(diào)料是一樣的)魚骨頭放的調(diào)料要放得重一些。因?yàn)槿夂?...我是這么想的哈：） 　　把片好的魚片加入一個(gè)雞蛋清、適量的鹽、花椒粉、胡椒粉、雞精、淀粉、料酒腌制30分鐘左右 　　鍋里放少量的油，放入大蒜和姜片。爆香后棄之不用 　　這個(gè)油是用來做什么的呢~~~？：）是用來炸魚骨頭的，因?yàn)轸~骨頭厚，和魚肉片要求的火候不一樣 　　放大量油，幾十秒后放入花椒，小火慢慢炸 　　花椒炸出香味后，加入干辣椒（這兩步過程一直用小火） 　　等鍋內(nèi)的辣椒顏色變深后，把腌好的魚肉在鍋內(nèi)滑開（腌好的魚肉最好用清水洗去上面的東東，因?yàn)槟菚?huì)讓油渾濁不清） 　　嘿嘿~~`和飯店里味道一模一樣的水煮魚就可以出鍋，開吃了：）

你好；給你介紹幾個(gè)川魚做法，希望你喜歡哦！ 1》豆瓣鮮魚 原料：鮮魚(鯽魚最好)1公斤，豆瓣辣椒醬50克。調(diào)料 植物油800克(實(shí)耗約140克)濕淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少許，豬骨頭湯420克，白糖15克，料酒30克，鹽3克，　醋8克，醬油10克，蒜末15克，蔥末6克，味精2克。 做法： 　(1) 把鮮鯽魚的鱗、鰓去掉，開膛掏出內(nèi)臟后洗干凈，在魚身兩面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米寬一刀。 (2) 在炒勺內(nèi)倒入植物油，在旺火上燒7～8成熱，放入魚炸1分鐘左右，兩面呈黃色后，撈出瀝去油。 (3) 在炒勺內(nèi)留約70～80克油，用旺火燒到微熱，下入豆瓣辣椒醬和辣椒粉煽炒幾下。 (4) 當(dāng)油炒成紅色時(shí)，放入姜末、豬骨頭湯、白糖、料酒、胡椒粉、鹽、蒜末、醬油等攪拌均勻，再放入炸好的魚。待湯燒開后，移入文火上煨7～8分鐘(中間把魚翻動(dòng)一次)。然后把魚撈出來放入盤里。 (5) 用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加入蔥花、醋、味精等攪拌均勻，澆在魚上即成。 特色： 湯汁醬紅，魚肉嫩嫩，香辣酸甜，味美誘人 2。干煽鰭魚絲 原料： 　活鱔魚300克，芹菜芯120克，青蒜30克 做法： 　(1) 將活鱔魚放盆里，倒入白酒(讓它吃醉)，用釘子把頭仰釘在砧板上，用小刀從頭屋尾開膛，掏出內(nèi)臟后，用清水洗干凈。而后切成長(zhǎng)5厘米、寬0.3厘米的斜絲。 (2) 將芹菜心、青蒜切成2～3厘米的段。(3) 炒勺內(nèi)倒入植物油，在旺火上燒熱，投入鱔魚絲，煽炒4～5分鐘，而后加入料酒、豆瓣辣椒醬、蒜絲、姜絲，翻炒幾下，再加入白糖、醬油、胡椒粉和雞湯。(4) 當(dāng)湯燒開后，移入文火上燒到湯汁快干時(shí)，再加入芹菜芯、青蒜段，用旺火翻炒幾下，當(dāng)湯全部燒開時(shí)，再加入蔥絲、醋和味精，然后，把炒勺顛翻兩下，盛入盤中，撒上花椒粉即成。 特色： 干煽鰭魚絲 3》干燒魚 原料： 　鮮魚1尾，豬肉50克，榨菜20克。 做法： 　(1) 魚去鰭、鱗、鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，在魚身兩側(cè)斜剞一字花紋。豬肉、榨菜切成丁末，象綠豆大小。姜、蒜切末，蔥切大蔥花。(2) 炒勺倒入油，燒至7成熱，把魚炸熟進(jìn)撈出。肉末用少量油炸散，再下豆瓣醬炒酥，后加蔥、姜、蒜炒幾下，再加湯、魚、醬油、醋和料酒一會(huì)，待魚熟透后取出放盤中，再在汁內(nèi)加味精，收干汁燒在魚上，并撒點(diǎn)蔥花即成。 特色： 鮮香辣嫩，略帶甜味 4》辣魚粉皮 原料： 　帶皮青魚肉200克，干粉皮2張。 做法： 　(1) 把干粉皮掰成小方塊，用溫水洗凈、泡軟。干辣椒切段?！∈[切成絲。青魚切成3厘米長(zhǎng)、0.5厘米寬的條，放入熱熟大油勺中稍炸，用漏勺撈出控去油。(2) 起勺起熟大油50克，燒熱后投入蔥絲和干辣椒段稍炒，隨即烹入料酒和雞湯，加入味精、甜面醬、鹽、醬油，再用糖色調(diào)成淺紅色湯汁把魚條倒入湯中。 (3) 湯開后，將浮沫撇去，用中火煮10分鐘后，加入粉皮再煮10分鐘，淋入香油即成。 特色： 粉皮潤(rùn)滑，味鮮微辣 5。三色魚丸湯 原料： 　黃占魚(或白魚、桂魚也可)500克，菠菜葉200克，蕃茄醬100克，雞蛋3個(gè) 做法： 　(1) 魚去皮、骨、刺、砸成細(xì)魚泥，去筋后，用少量蔥、姜水打散，再加水調(diào)成稀粥狀，加鹽、料酒，用勁攪動(dòng)至發(fā)亮，再加少許味精、胡椒粉、大油、蛋清、攪勻分成三分。一分加已搗碎后擠出的菠菜汁攪成綠色；一分加蕃茄醬攪成紅色；一分原色，即成為綠、紅、白三色的泥子。(2) 把三色泥子分別擠成丸子，入炒勺內(nèi)涼水中，然后上火逐漸加熱，水開(勿大開)后，用手勺背面輕輕按壓，使魚丸慢慢熟透，撈出泡于湯中。 (3) 燒開清湯吃好味，將魚丸放入湯內(nèi)再燒開即成。 特色： 魚丸綿軟、鮮嫩、湯清香、爽口 6。五柳魚 原料： 　鮮魚1尾(1公斤左右)，辣椒50克，冬茹絲50克 做法： 　(1) 把魚去鰭、鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈控水，兩側(cè)剞一字形花刀(隔成12克)，放入開水鍋中連同拍破的蔥、姜和料酒、鹽一并投入，以文火煮至熟透盛盤。(2) 把炒勺燒熱注油，下入蔥絲、姜絲、蒜和冬茹絲、辣椒絲，稍炒后將湯倒入，再加糖、醋、料酒、醬油、味精，并以濕淀粉勾芡。芡起泡時(shí)加一點(diǎn)熱油攪勻澆在魚上，然后，撒上洗凈的香菜即可。 特色： 鮮嫩清淡，呈魚本色，甜爽適口

我們燒制魚一般都先煎一下，具體步驟：1.鍋燒熱下油陰鍋后下油下魚煎，下蔥姜蒜，花椒大料少許2.兩面煎黃色，烹醋，料酒添水3.然后調(diào)口收濃湯汁即好。

你的上面別人回答的都很全面，但我有一種最簡(jiǎn)單又還挺好吃的做法，不管什么魚都可以做，但必須是活魚，買的時(shí)候讓別人殺好，回家洗凈，把鍋燒熱放油先把魚炸至金黃色，再放配料：鹽、味精|料酒、醬油、姜、蒜，然后放開水煮，溫馨提示煮魚時(shí)別蓋鍋蓋，一次把水放足，中途別加水，最后出鍋前放切好的辣椒4——5個(gè)，還是很美味的，吃過我做的這魚的人都說很好吃的。

水煮魚很好吃，把魚切成片，用芊粉攪拌，然後放在油鍋裏抄一會(huì)，當(dāng)魚呈先橘黃色時(shí)，就舀起來，然後根據(jù)魚的多少在鍋裏放水，燒開後把魚放下去煮就行了，，， 配料：鹽、味精|料酒、香油、魚作料、醬油、薑、蒜、

香酥帶魚材料：帶魚200克，香油少許，老抽50克，鹽，醋，黃酒各1小匙，蔥末少許，姜1片，植物油適量。做法：1.將帶魚去掉頭，鰭和尾尖，開膛去內(nèi)臟，刮掉腹內(nèi)的黑膜，洗凈，切段。2.將帶魚段放入盆內(nèi)，加入少許鹽，黃酒拌勻，腌5分鐘，投入七成熱的油內(nèi)，炸至外表發(fā)硬，呈金黃色時(shí)，撈出瀝油。3.再起油鍋燒熱后，下入姜末炒香，下入黃酒，醋，老抽，蔥末翻炒兩下，加入水。用大火燒開，轉(zhuǎn)微火燒至鍋內(nèi)湯汁不多時(shí)，淋入香油，澆到煎好的魚上，即可。 特點(diǎn)：做好的帶魚味道甜酸，醇香適口。

紅燒魚是家家戶戶常吃到的一種美食，制作的時(shí)候先炸后燒，或者是煎過之后再燉效果都是一樣的，不建議直接燒

一、可以用專門做紅燒魚的調(diào)料，按上面的說明做，一般超市有賣。二、是自己做家常的紅燒魚。用自己喜歡的魚（鰱魚、黔魚比較好吃）來做，收拾干凈后，剁成小塊，加入少許鹽、姜、蔥、料酒腌制15-20分鐘左右，再加入干淀粉和勻，入熱油鍋炸變色（如果喜歡嫩點(diǎn)變成淺色即可，如果喜歡老一點(diǎn)炸成金色即可）撈出來，鍋內(nèi)留少許油（若有羊油加一點(diǎn)，沒有就加點(diǎn)豬油），放入家常豆辦醬炒香后，再放入七作個(gè)蒜瓣、少許冰糖炒香后，加高湯（開水）、少許胡椒面，煮香后，倒入過油的魚塊煮3-5分鐘（可以同時(shí)加一個(gè)適中和西紅柿碎粒，味道更美），撒入花椒粉、芹菜、蔥花，即可出鍋。其他調(diào)料，可根據(jù)自己喜歡進(jìn)行添加。

先把魚洗干凈，用菜刀把魚表面劃幾道，放點(diǎn)鹽腌制下，燒的時(shí)候有味道，腌制半個(gè)小時(shí)，調(diào)料;料酒，老抽王，辣椒，鹽，姜，蒜，調(diào)料太多，會(huì)失去原味，燒得時(shí)候:1放油2放辣椒3姜4在放入魚炸下，5過五分鐘翻一下魚6放料酒醬油和蒜，燒個(gè)兩分鐘，在加入水，不要超過魚三分之二，燒個(gè)半個(gè)小時(shí)就可以出爐啦！

原料： 魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1.將魚洗凈、切塊；  2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚皮呈黃色見硬時(shí)，把魚撈出。  3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚塊，即成。  二）油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)??！ 翻魚的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是我很喜歡的東西，燒一小會(huì)，魚就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形！ 鍋里還有一些湯呢！精華所在?。〖尤肷僭S糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋！ 最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！ 煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下： 魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。 如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。 3、紅燒魚程序通常如下： a，殺魚后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)； b，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。 c，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。 d，魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 用做紅燒魚的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說都要備好，魚弄干凈了之后找一個(gè)有點(diǎn)深度的盤子，把魚放在里頭，然后是醬油，還多一點(diǎn)用來讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會(huì)有點(diǎn)腥味膻味什么的。過一會(huì)兒就可以開始鍋里頭加油了，油要燒熱一點(diǎn)，因?yàn)橐逡幌?，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點(diǎn)鹽，這樣等會(huì)兒魚下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s 油溫夠了就可以小心把魚放進(jìn)去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過一會(huì)兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點(diǎn)了呢？?jī)擅娑疾畈欢嗑涂梢蚤_始把醬油倒進(jìn)去了，從魚身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進(jìn)去（魚身上，香味讓他滲透進(jìn)去）就可以（如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點(diǎn)水，蓋上鍋蓋。等悶一會(huì)兒可以掀開嘗下糖汁的味道，作一下調(diào)整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點(diǎn)點(diǎn)稠就可以了。關(guān)火放點(diǎn)味精雞精什么的就可以裝盆了

雨殺好，掏出內(nèi)臟去腮，在雨身劃幾道口，然后抹鹽腌10分鐘左右油燒八分熟，小火煎，翻面。將炸好的魚裝盤，然后將準(zhǔn)備好的蔥、姜、蒜等配料倒入油鍋中大火翻炒，勾芡淋到魚上就行了。

一、紅燒魚的做法　　配料：　　魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許?！　∽龇ǎ骸　?、殺魚后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)；　　2、熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用?！　?、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適當(dāng)即可?！　?、魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的?！　√崾荆骸　?、煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接 吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃 色，才可裝碟?！　?、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下：　　魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉?！　《?、紅燒魚的做法　　1、煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎 魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚 皮金黃色，才可裝碟?！　?、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下：　　魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果?！　∪绻弭~用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉?！　?、紅燒魚程序通常如下：　　A，殺魚后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)；　　B，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。　　C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可?！　，魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的?！　∪?、紅燒魚的做法　　原料：魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法：　　1.將魚洗凈、切塊；　　2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚皮呈黃色見硬時(shí)，把魚撈出?！　?.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚塊，即成。　　四、紅燒魚的做法　　原料：魚，肥瘦豬肉，筍，花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥姜蒜、清湯、豬油、香油、八角、濕淀粉。　　制作：（1）將魚清理干凈，劃上斜刀，肥瘦豬肉，筍切成6厘米的長(zhǎng)條，蔥姜切塊。蒜切片?！　。?）炒鍋內(nèi)放花生油，燒至八成熱，將魚放入油內(nèi)炸至金黃色撈出。　?。?）炒鍋內(nèi)放豬油，燒至六成熱，放入八角稍炸，即入蔥姜蒜肥肉片。筍片煸炒。然后烹入醬油，料酒，清湯，燒沸后放入魚，用微火　　燒15分鐘，湯汁剩余三分之一時(shí)，放味精，濕淀粉勾芡，汁發(fā)濃時(shí)淋入香油，盛入盤中?！　√攸c(diǎn)：魚肉味鮮嫩咸香，色澤紅潤(rùn)發(fā)亮?！　∥濉⒓t燒魚的做法　　對(duì)做魚，我一向不擅長(zhǎng)，真正開始學(xué)做魚，還是結(jié)婚之后照菜譜慢慢學(xué)來的，雖然好像賣相都不好，不過，味道還不錯(cuò)。　　原料：　　魚，蔥姜蒜，各種調(diào)料?！　∽龇ǎ骸　?、魚清理干凈之后，放一會(huì)兒，瀝　　一下水。喜歡的，可以先用料酒、鹽　　什么的稍微腌15－20分鐘左右?！　?、蔥切片，蒜拍碎，蔥整根就好?！　?、炒鍋放火上，倒油之前用切好的姜片擦一下鍋，然后倒油，比燒菜要多放一點(diǎn)油，油熱之后放魚下去，火不必最大，中大火就好，煎到魚皮開始變黃即可，一面煎好之后，要把魚翻身一下煎另外一面?！　?、魚煎好之后，盛出來，鍋里留一點(diǎn)油，多余的油倒出來，然后加花椒爆香，再去掉花椒粒，再放蔥姜蒜、醬油、醋、料酒、糖、鹽下鍋，再加水，燒開之后把魚重新入鍋，用中火燉?！　∵@個(gè)過程是勤快人的做法，懶人可以不必盛魚出鍋，直接下調(diào)料，加水燉魚。　　喜歡吃辣的，可以放一點(diǎn)干紅辣椒和花椒粒一起下鍋，也可以撈出花椒粒之后再放辣椒?！　?、等鍋里的湯水熬的差不多了魚就可以出鍋了?！　?yīng)該的做法是熬燉的時(shí)候魚也要翻身一次的，不過，我翻魚的水平實(shí)在是不高，所以我燉的時(shí)候很少翻，只是中間用飯勺把湯舀起來澆在魚身上幾次?！　〔煌牡胤?，好像紅燒魚的做法也多少有些不同。在我的家鄉(xiāng)，如果喜歡魚的味道香一些，會(huì)放幾片肥豬肉下鍋和魚一起燉，豬肉的油熬燉出來到湯里，再入到魚里，味道顯得更厚一些?！　×①澷澕t燒魚　　七、紅燒魚的做法　　紅燒魚　　材料　　鯽魚 800～1000克　　干紅椒絲 25克　　姜絲 15克　　八角 5克　　小蔥 10克　　料酒 15克　　糖粉 10克　　雞蛋 1個(gè)　　醋 20克　　生抽 15克　　制作　　1.鯽魚洗凈，用鹽、姜絲、料酒腌制10分鐘。　　2.將腌制好的魚裹上蛋汁入油鍋炸至淺金色撈出?！　?.把姜絲、干紅椒絲、八角入鍋爆香，將炸好的魚放入鍋內(nèi)加入少量水、醋、糖粉、生抽，燒至湯汁將收干時(shí)調(diào)味，勾薄芡出鍋?！　?.裝盤后撒上蔥末即可?！　剀靶≠N士　　魚肉在處理干凈后2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行烹調(diào)味道最佳?！　“恕⒓t燒魚的做法　　主料：草魚一條（約3.2斤）　　腌料：生抽1/2杯，蔥一根切段，姜5片，五香粉1/4小匙　　鹵汁：八角4只，桂皮一片，白砂糖4小匙，生抽1/2杯，水2杯　　制作過程：　　1）草魚洗凈處理好，橫切成小段，用酒和腌料腌2小時(shí)以上　　2）油燒到8成熱，將魚段下入炸至酥黃　　3）將鹵汁燒開，小火熬成濃汁，取出八角桂皮，加入1大匙番茄醬煮開　　4）將2的魚段放入鹵汁內(nèi)，再加一點(diǎn)百利甜酒，小火收汁　　九、紅燒八須魚的做法　　原料：　　八須魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。　　做法：　　1.將魚洗凈、切塊；　　2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚皮呈黃色見硬時(shí)，把魚撈出。　　3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚塊，即成。　　注：八須魚就是鯰魚！　　十、紅燒魚的做法　　A：魚（1.2斤為宜）洗凈揩干；　　1.鍋燒熱燒干再用濕布狠擦兩下，放油，把魚兒煎成兩面金黃；　　2.在魚身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油，然后添冷水沒過魚身；　　3.再等水開的時(shí)候，放進(jìn)去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵蔥切段；　　水開后轉(zhuǎn)成小火加蓋燉10分鐘后加鹽、味精，這時(shí)可以給魚翻個(gè)身；　　再燉5分鐘后收汁起鍋即可　　注意：　　1. 魚兒一定要揩干水分，不然會(huì)沾鍋　　2. 熱鍋一定要用濕抹布擦擦，可以防止粘鍋　　3. 一定要放醋，可以去腥提鮮　　B：紅燒魚的做法：　　1.油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。　　2.剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)！！　　3.翻魚的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！　　4.水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括 魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是我很喜歡的東西，燒一小會(huì)，魚就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形！　　5.鍋里還有一些湯呢！精華所在??！加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋！　　6.最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！　　十一、紅燒魚的做法　　鯽魚（1.2斤為號(hào)）洗凈揩干；　　鍋燒熱燒干再用濕布狠擦兩下，放油，把魚兒煎成兩面金黃；　　在魚身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油，然后添冷水沒過魚身；　　再等水開的時(shí)候，放進(jìn)去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵蔥切段；　　水開后轉(zhuǎn)成小火加蓋燉10分鐘后加鹽、味精，這時(shí)可以給魚翻個(gè)身；　　再燉5分鐘后收汁起鍋即可　　注意：　　1. 魚兒一定要揩干水分，不然會(huì)沾鍋　　2. 熱鍋一定要用濕抹布擦擦，可以防止粘鍋　　3. 一定要放醋，可以去腥提鮮　　下午有約，和一自詡文化人的文化人閑扯，感觸頗多，深受刺激，于是，在回來的路上，決定要犒勞自己一把。最終，勇攀廚藝高峰，挑戰(zhàn)“紅燒魚”。　　其實(shí)魚不是沒有做過，只不過因?yàn)榍逭舻牟僮飨鄬?duì)簡(jiǎn)單，而最終成品效果反饋不錯(cuò)，因此顯擺時(shí)基本都會(huì)選擇這種烹飪方式，而紅燒這種較高難度的方法就很少涉及 了。不過，之前在深，老兄前去探望，就曾小露了一手，結(jié)果就是老兄跌破眼鏡，乃至大加贊賞。因此，這次操作，對(duì)自己信心滿滿，想必不會(huì)太過于困難?！　◆~是已經(jīng)收拾好的，因此下水沖洗沖洗就完成，直接進(jìn)入“腌制”階段，當(dāng)然不忘在魚身劃上幾刀，方便味道更加容易進(jìn)入。撒上少許鹽，加入醋、料酒、老抽和雞 精，一起摸勻，放置十余分鐘。等待之余，切上幾塊姜片待用。下一階段，在我看來最為復(fù)雜，操作中最最容易出現(xiàn)問題就是這個(gè)環(huán)節(jié)----油煎階段。我小心翼 翼操作，結(jié)果還是出現(xiàn)問題：一面的魚皮粘鍋了，破壞了魚的賣相，還好另外一面完好無缺。 想想，殘缺也是一種美，也就不過于自責(zé)，將完好的一面作為“面子工程”吧。魚煎到兩面金黃，放入本次菜肴的C式秘籍----蒜苗碎粒，和之前備好的姜片過 油，這樣，進(jìn)入第三階段“紅燒”。加入溫水半沒過魚，加入少許生抽和老抽，點(diǎn)入6-7支干紅椒，蓋上鍋蓋，大火燒制，直至水收干。由于之前魚已經(jīng)腌制過， 因此味道基本合適，可以再調(diào)味至完美。紅燒魚大功告成?！　◆~肉鮮嫩滑口，口味咸淡適中，一掃而光。吃者很滿意，做者很得意。于是錄上，顯擺顯擺。呵呵！

瓷器作偽與辯偽 瓷器作偽在古時(shí)是不被人重視的，而且仿制的品種和數(shù)量很大，特別是自明、清兩朝以來，仿制技術(shù)逐漸成熟、提高。出現(xiàn)了后朝仿前朝影響較大的官窯瓷器，有民窯仿官窯的，有現(xiàn)代仿各朝民窯和 官窯的瓷器，尤其是進(jìn)入上世紀(jì)80年代后至今，由于市場(chǎng)的開放，受利益驅(qū)動(dòng)，瓷器的仿指水平達(dá)到了及至。 鑒于防品瓷器十分逼真，并成為古瓷受藏者存在的實(shí)際問題，筆者近期考察了一些地下制贗小廠和作坊。一件仿品瓷器在入窯前胎坯就基本具備了古瓷器形，出窯后進(jìn)行作舊，退除賊光，大多用現(xiàn)代化學(xué)材料 “氫氟酸”按比例兌水稀釋，用油漆排筆刷于瓷器表面，賊光在一個(gè)小時(shí)左右就退掉，還有用傳統(tǒng)的獸皮手工打磨退光，這樣器表的自然效果要比化學(xué)材料好，但耗時(shí)費(fèi)力。仿制上擋次的瓷器胎釉都采用了小窯特?zé)?，?jīng)過表面作舊，一般較難辯偽。瓷器的胎足也是作偽者苦心的重要部位，如用較濃的茶葉水及煙葉水反復(fù)涂于瓷器底足露胎處，效果不錯(cuò)。同時(shí)也使用化學(xué)材料。這些作偽手段是作偽者為了使新瓷器轉(zhuǎn)眼間變成有歲月蒼桑痕跡的古瓷器，達(dá)到有銷路的目的，使收藏者愿意購買，同時(shí)又使制贗者、售贗者共同獲利。 作為瓷器收藏者特別是剛?cè)绲赖拇善魇詹刂?，在古玩市?chǎng)上面 對(duì)那些大大小小五光十色的瓷器，如何尋找真品的瓷器，首先要解決 辯偽的問題，辯偽能力的提高先要從有代表的殘瓷入手，反復(fù)觀察局部特征并熟記在心中。辯偽要從器形、釉料、制作技術(shù)及紋飾和堂款等方面加以綜合分析，并用放大鏡仔細(xì)觀察胎體結(jié)構(gòu) 。作偽者在仿燒真品瓷器的釉料、底款都接近真品瓷器，但這樣的瓷品一般胎質(zhì)不好，釉料及釉上質(zhì)感不如真品瓷器，結(jié)合理論學(xué)習(xí)，把握住瓷器的造型、紋飾、款式、胎質(zhì) 、釉質(zhì)及釉色就能確定其真?zhèn)?，一件瓷器無論怎樣作偽，它的某些特征總會(huì)有不符合時(shí)代的演變規(guī)律。 在此，筆者提醒初涉古瓷收藏的朋友們，在沒有多高鑒定水平的前提下，要先學(xué)習(xí)后入市，以免賣到贗品，棄之可惜、觀之無味。

首先瓷器鑒定方法：　　明清瓷器的鑒定　　遠(yuǎn)古瓷器,因年代久遠(yuǎn),保存民間的傳世品甚少,如發(fā)現(xiàn)有出土文物,可借助基葬品仿證參考,同時(shí)還可借助歷代窯址標(biāo)本,用現(xiàn)代科技方法進(jìn)行斷代鑒定。而明、清時(shí)期的瓷器,因距今較近,傳世品較多,加之當(dāng)時(shí)仿制摹古之風(fēng)盛行,所以對(duì)明、清時(shí)期的瓷器鑒定,除了需對(duì)當(dāng)時(shí)的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化等歷史知識(shí)有綜合性的了解外,還要靠我們掌握各朝代瓷器的典型風(fēng)貌和基本特征作規(guī)律性的認(rèn)識(shí)和研究,通過實(shí)踐,在自已腦子里形成了 概念后,才能對(duì)瓷器進(jìn)行科學(xué)鑒定。因明、清兩代瓷器還可以見到,因此,現(xiàn)將明、清兩代瓷器概述如下:　　明代瓷器的特征　　成化時(shí)期瓷器的鑒定　　1、成化時(shí)期瓷器造型莊重圓潤(rùn)，玲瓏俊秀，小件居多，俗稱“成化無大器”，但也不是絕對(duì)的?！　?、胎質(zhì)純潔細(xì)潤(rùn)，胎體輕薄，迎光透視呈牙白色或肉紅色，如脂似乳，瑩潤(rùn)光潔。釉質(zhì)肥厚，光潔晶亮，胎精釉亦精，高穆深雅，同臻其妙?！　?、成化青花瓷器，以淡雅、沉靜的色調(diào)行于天下。但往往因釉質(zhì)肥厚，青花色淡，而有云遮霧障若隱若現(xiàn)的現(xiàn)象。尤以底足的青花款色調(diào)，表現(xiàn)的最為突出。青花色調(diào)濃重者，相近于宣德晚期，并和多數(shù)淺淡色調(diào)，同時(shí)并存。　　4、斗彩為成化創(chuàng)新品種?！　?、紋飾線條纖細(xì)，多用雙線勾勒填色法，填色較淡。只用平涂，只分濃談而不分陰陽，無渲染烘托。繪人物衣著，只繪單色外衣，無內(nèi)衣作襯托，故有成窯“一件衣”的說法。成化青花以淡雅著稱，用“平等青料”取代“蘇泥勃青料”呈色穩(wěn)定，發(fā)色蘭中閃灰青，成化青花與弘治青花相類似，故有“成弘不分”的說法。　　6、成化瓷器釉面，以細(xì)潤(rùn)見著，俗謂“明看成化，清看雍正”。　　7、成化器足，凡飾有青花雙邊線很規(guī)矩，緊靠圈足底部，而靠近足跟無釉處，那條圈線，顏色較深重，上面一條則顯清談。可用這一點(diǎn)來做鑒定參考依據(jù)。　　8、款識(shí)字體，挺拔有力，如同出自一人之手。一般為“大明成化年制”，“大”字尖圓頭高，“成”字撇硬直到腰，“制”字上大下小，“衣”字一橫不越刀。　　弘治時(shí)期瓷器的鑒定　　1、胎質(zhì)與成化時(shí)相同，修胎規(guī)整纖巧?！　?、釉面肥腴滋潤(rùn)，潔白光亮(白色居多，也有的白中閃灰色)?！　?、紋飾線條纖細(xì)、舒展，比成化時(shí)更為柔和透逸?！　?、盤有塌底現(xiàn)象。由于器底整個(gè)收縮下凹，使器里圈足承托處微顯凸露。　　5、圈足處理光滑圓潤(rùn)，足墻比成化時(shí)略矮，內(nèi)墻直立，深淺不一。官窯盤碗之類和成化時(shí)基本一樣，亦有“器足雙邊線”的特征?！　?、器足底釉面色調(diào)，由初期的白色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榛疑?，后期則為“亮青釉”?！　?、款識(shí)雖沿用舊制，但字體趨于清秀，筆劃纖細(xì)柔和。以楷書為主，字體小而規(guī)整。有四字或六字兩行豎寫款。　　正德時(shí)期瓷器鑒定　　1、正德時(shí)期，大器日益增多，修胎欠佳，接痕明顯?！　?、此時(shí)正處于大明瓷由細(xì)致、薄胎向粗糙、厚重過渡的階段，因而粗細(xì)兼有?！　?、釉面有白中閃青的特點(diǎn)?！　?、圖案紋飾中，多有表現(xiàn)回教、道教色彩的裝飾。青花器的繪畫，除沿用一筆勾勒點(diǎn)劃外，兼用雙線勾勒、填色平涂法。民窯器物，大多粗率豪放?！　?、器足露胎處一般修切平齊，也有滾圓狀出現(xiàn)。較淺的器足多向里收斂，有跳刀旋痕和塌底現(xiàn)象。有的足心似乳狀突起，與明初的肚臍狀底足相似，民窯也是如此?！　?、器底釉面，有典型的青白色和亮青色特征?！　?、正德以四字或六字楷書為主，其中以四字居多。亦有用回文、巴思八文和紅彩梵文書寫的款識(shí)。其特征 是:“大”字橫短頭非高，“明”字日月平微腰，“正”字筆鋒 三橫平，“德”字，心寬十字小，“年”字橫劃上最短，“制”字衣橫少越刀。　　嘉靖、隆慶時(shí)期瓷器的鑒定　　1、嘉靖胎質(zhì)不及前朝，器型多種多樣，有方形、棱形的造型?！　?、琢器胎體厚重，接痕顯露。圓器多有隨底心下凹和塌陷。　　3、一般器物釉面粗糙不平，官窯及民窯小件器物則細(xì)潤(rùn)肥厚。往往見釉下的青花輪廊線有模糊不清及暈散的現(xiàn)象?！　?、青花用回青料，有時(shí)加入石青，其色調(diào)呈特殊的紫蘭，青金蘭色，同時(shí)也有發(fā)淺淡黑灰色?！　?、青花及白釉器物，常于口部涂刷醬黃釉，形成黃口之特征?！　?、紋飾線條雖纖細(xì)清麗，畫風(fēng)多寫意卻顯得粗率， 畫面多見道教色彩及吉祥祈福內(nèi)容?！　?、器底施釉，多為亮青釉?！　?、圓器圈足多向內(nèi)收斂，甚至有的可用手指掛起來。玲瓏薄胎器皿一般為滾圓矮淺窄小的圓足?！　?、款識(shí)字體，筆劃較粗，均為楷書體。一般多于底足書寫六字雙行、帶有雙圈?！按蟆弊值囊粧佉晦噍^平，“靖”字立部往上，“年”字一拋挨上點(diǎn)，“制”字衣橫少越刀。　　10、隆慶時(shí)青花色調(diào)蘭中泛紫，濃重艷麗。在嘉靖、隆慶、萬歷三朝的青花中，以隆慶時(shí)青花呈色最佳。這點(diǎn)可作鑒定判別隆慶青花器的主要依據(jù)。　　11、款識(shí)多寫“大明隆慶年造”，極少寫“制”字。隆慶時(shí)器物傳世不多?！　∪f歷時(shí)期資器的鑒定　　1、萬歷瓷器，一般質(zhì)地粗松，胎體厚重，器身多變形不規(guī)。　　2、青花色調(diào)，早中期呈蘭中泛紫，晚期為灰暗暈散，并開始采用淺描手法?！　?、裝飾工藝技法，有樓雕、樓空、開光、暗刻等，青花中出現(xiàn)類似鐵線描的繪畫。此時(shí)繪畫風(fēng)格，繁縛麻密，幼稚滯拙，具有粗礦的民間藝術(shù)色彩。晚期畫面不考究，布局繁亂，比例失當(dāng)?！　?、大器多粗砂底，也有個(gè)別平底或淺寬圈足，底部落款處常略微凹陷，并于中心施釉如臍。盤碗之類，足徑較闊，底部多施釉，無釉的砂底，可見明顯的放射狀跳刀痕與火石紅色，官窯圈足多處理為滾圃，民窯則多斜削， 并出現(xiàn)了通常認(rèn)為是康熙時(shí)才有的那種斜削式拱壁底。　　5、青花瓷器釉色:早期渾重艷麗，蘭中泛紫。中期蘭中閃灰，發(fā)色漸淺。晚期蘭色灰暗，多有暈散?！　√靻?、崇禎時(shí)期資器的鑒定　　1、器型大多不規(guī)整。此時(shí)出現(xiàn)了日本風(fēng)格的造型。崇禎時(shí)，器型不規(guī)正的現(xiàn)象較天啟時(shí)更為突出，一般器物，胎體厚重，修胎粗糙，底足常常有旋削刀痕和重刮削痕，并且多有粘砂?！　?、胎質(zhì)粗糙為多，淘煉不精。但小件器物仍很精細(xì)， 并有萬歷遺風(fēng)。　　3、釉面亮青程度明顯減弱，施釉稀薄。崇禎時(shí)，器口普遍施加黃色醬釉。　　4、青花有四種不同色調(diào)，其中暈散和黑灰的與那種纖細(xì)輕淡的色調(diào)相差懸殊。崇禎時(shí)，青花色調(diào)的暈散和走釉現(xiàn)象比天啟時(shí)更甚。常使紋飾模糊不清，也有較鮮亮明快或類似天啟時(shí)談描色澤?！　?、紋飾中多反映出日本風(fēng)格，如扇面紋、皮球花紋等。另外，明末清初時(shí)盛行的題詩聯(lián)句風(fēng)氣，在此時(shí)亦有表現(xiàn)。此時(shí)流行的豪放夸張的減筆寫意畫，與萬歷那種密麻零亂的紋飾構(gòu)圖，形成鮮明對(duì)比?！　?、器足可見里收向心式的刮削痕和放射狀跳刀痕。也有的器足留有類似明初器底的小乳頭，此時(shí)底足不施釉的較多，但沾有砂粒。多為細(xì)潤(rùn)白砂底足，足邊修切圓滑齊整，胎體裸露部分較多。形成了明末清初獨(dú)特的器足特征，并為斷代提供了依據(jù)?！　?、天啟器物款識(shí)少。一般寫于器底。格式為“大明天啟年制”。崇禎時(shí)，從款識(shí)上看，有書官窯款識(shí)的，也有以隸書寫干支紀(jì)年款的，此外，還多見隨意亂寫的“宣德”、 “成化”、“嘉靖”等偽托前朝的年款?！　∏宕善鞯奶卣鳌　?、清代各朝的瓷器，內(nèi)容豐富，既有共同風(fēng)格，又各具不同的特點(diǎn)。　　2、清代瓷器的造型　　順治、康熙時(shí)，古拙、豐滿、渾厚，雍正時(shí)的秀巧雋永，乾隆時(shí)則顯規(guī)整，嘉慶、道光以后則稚拙笨重?！　?、胎體，琢器類，一般薄厚適中，圓器類則有厚有薄。康熙時(shí)，胎體體重，質(zhì)地堅(jiān)硬細(xì)密。雍正時(shí)有胎質(zhì)輕薄、細(xì)潤(rùn)，潔白度高。道光以后的胎體厚笨、質(zhì)地粗松。清代的琢器類腹、頸部接痕極為少見。明代留器露胎處，常泛火石紅色斑到清代已基本消失?！　?、釉面不及明代肥腴光亮，施釉稀薄，色澤略顯青白。順治、康熙兩朝，釉面平整細(xì)膩，胎釉結(jié)合緊密，釉面分別呈青白、粉白、醬白，硬亮青等幾種色澤。雍正時(shí)釉面細(xì)臼瑩潤(rùn)，多有桔皮皺紋。乾隆時(shí)的平整泛青，嘉道以后的不夠平整，波浪明顯。晚清時(shí)施釉稀薄，釉質(zhì)疏松，不夠堅(jiān)致?！　?、紋飾深受同時(shí)期繪畫的影響，民窯瓷器，寫意寫實(shí)并存，用筆豪放。御用官窯連器，圖案趨向規(guī)范化，用筆細(xì)致入微，構(gòu)圖拘泥、繁縛。早期紋飾中的山水、樹木多采用斧劈簸，并加鍍點(diǎn)，古裝仕在高警秀麗，柔細(xì)的花繪采用沒骨畫法。晚期紋飾中的人物面部無神，鼻部隆大，這一時(shí)期龍紋形態(tài)不一，既有方頭大額、正肅蒼勁的，也有纖柔細(xì)身的，一般為獅子頭，龍發(fā)較多，龍腳明顯突出，兩支腳立體感強(qiáng)，龍身粗笨，一般畫為四爪和五爪，如同雞爪?！　?、在清代，由于瓷器工藝受到了西方繪畫藝術(shù)的影響，因而在瓷器上出現(xiàn)了具有西方繪畫風(fēng)格特點(diǎn)的花紋圖案。如在琺瑯彩瓷器和部分出口瓷器上，時(shí)?？梢钥吹揭恍├L畫西洋人物，樓房、船和狗之類的花紋圖案。　　7、清代八寶圖案為輪、螺、傘、蓋、花、罐、魚、腸?！　?、大件器物和早期器物，多為光滑的砂底。順治、康熙時(shí)瓷器足型較為多樣。有雙圈層底、斜削式底、二層臺(tái)式底、臥足、滾圓泥鰍背形足等。　　9、景德鎮(zhèn)官窯多屬皇帝年號(hào)款，民窯有干支年款、吉祥語款、私家款及圖記款等。有印、刻、青花、紅釉、金彩、料彩、等多種，楷篆均有。康熙楷多篆少，雍正楷、篆并用，乾隆以后篆多楷少。晚期同治、光緒、宣統(tǒng)三朝，又以楷書款為多，外圍以圓圈或方框格式。民窯款識(shí)多隨意亂寫，字體草率。　　順治時(shí)期瓷器的鑒定　　1、順治瓷器，正處于明末清初過渡階段，胎體厚重細(xì)潤(rùn)、潔白堅(jiān)致，器形樸拙?！　?、釉面以光亮不足的卵青色為多，一些琢器釉面較厚，常使淡色青花模糊不清，并保持明代在器口施醬黃釉的特點(diǎn)?！　?、青花色調(diào)大致分為四種，其中的翠青色與康熙青花相似，不施青花的五彩器漸多?！　?、圖案紋飾，內(nèi)容新穎。流行的紋飾有，洞石花卉、麒麟、芭蕉、人物故事，還有畫中題句等?！　?、器足演變?yōu)闈L圓的泥鰍背狀，底部可見螺旋紋，此時(shí)已流行明末出現(xiàn)的寬圈足的雙圈底足?！　?、款識(shí)，分官窯款與干支紀(jì)年款，有楷書、隸書和篆書?！　】滴醮善鞯蔫b定　　1、器形敦重古拙，新創(chuàng)器形繁多。琢器的頸部，較其它時(shí)期細(xì)長(zhǎng)，圓器以墩式為主。　　2、胎堅(jiān)質(zhì)細(xì)，縝密似玉，修胎規(guī)整，普遍有厚重感?！　?、釉面光滑細(xì)膩，胎釉結(jié)合緊密，釉面有早期的青白演變?yōu)橹衅诘姆郯着c漿白色。中期以后至雍正時(shí)期又變化為硬亮青釉。　　4、青花使用國產(chǎn)珠明料，青花色調(diào)翠蘭色為主，均有色調(diào)深沉，緊貼胎骨的特點(diǎn)?！　?、五彩與其它彩器，早期色彩濃重、艷麗，中期漸淡，晚期色調(diào)柔和?！　?、早期器物口部常涂醬黃釉，一般器口均施一層含粉質(zhì)的白釉，給人以加厚口沿凸出的感覺?！　?、五彩是由紅、黃、蘭、綠、紫等五個(gè)顏色組成。明代 五彩是由紅、黃、綠、紫四種釉上彩和釉下青花組成。以釉上的蘭彩，代替釉下青花。還有紅、黃、綠、蘭、黑組成。康熙時(shí)五彩有的增加了金彩，使畫面富麗堂皇?！　?、這時(shí)三彩器較為盛行，有黃地三彩、綠地三彩、紫地三彩、墨地三彩、醬白地三彩、虎皮三彩。此時(shí)還有釉下三彩，即由青花、釉里紅和豆青三種釉下的色彩組成，它是康熙時(shí)期一種特殊品種?？滴跄t，其色為正朱，鮮艷奪目，其官窯彩碗為最佳。釉里紅亦為上乘?！　?、康熙后期，出現(xiàn)了郎窯紅，器物口沿有“燈草口”是從明代永樂時(shí)期出現(xiàn)的?！　?0、康熙時(shí)，彩繪人物，多用蘭筆勾出面目，甚為耐久，美人兩頰又往往暈以淡赫，頗為嬌燒。人物衣裙最為生動(dòng)，樹則老干銼費(fèi)槎榧，花則風(fēng)枝婀娜。畫松為茄色之干， 墨色之針，渲以硬綠，給人以濃翠欲滴的感覺。　　11、圖案紋飾時(shí)代感較強(qiáng)，其畫意、筆法、布局、施彩工藝等均有特定的時(shí)代韻律。題材為歷史典故、人物故事，還有漁家樂、耕織圖、海、樵、耕、讀等。此外，還有草蟲、花鳥、云龍、山水、八仙人、八仙慶壽、八寶、博古、纏枝花卉、樓臺(tái)殿閣、合合二仙、三星人等?！　?2、器足，有平足、寬厚圈足、雙圈底、二層臺(tái)底、拱壁底、圈足?！　?3、康熙時(shí)有一種雙底大盤，足底有兩個(gè)圈，在兩圈之間，有個(gè)深槽，這種雙底大盤，比較典型。還有這時(shí)的筆筒特點(diǎn)是上下兩部分粗些，中腰較細(xì)，底面有一圈無釉?！　?4、康熙宮窯款以書寫為主，大多寫在器底部，有少數(shù)寫在器身上，一般為“大清康熙年制”有六字二行、六字三行、民窯器物一般無款，有的器物僅有青花雙圈或一秋葉、盤腸等?！　∮赫龝r(shí)期瓷器的鑒定　　1、雍正瓷的造型特點(diǎn)是:雋秀爾雅，小巧玲瓏，以盤、碗、杯、碟和小件器物為主。器型比例協(xié)調(diào)，有所謂的“曲線美”?！　?、胎薄體輕，大器規(guī)整而不厚重?！　?、釉色品種繁多，釉面有桔皮紋，這是雍正器突出的特點(diǎn)?！　?、窯變紅釉，由這時(shí)開始出現(xiàn)，是由紅和蘭兩種顏色交織一起，蘭色多于紅色?！　?、爐鈞釉，也是從這時(shí)開始的，是由高梁紅和松石綠兩種顏色交錯(cuò)在一起?！　?、青花色調(diào)為青白和粉白。青花顏色層次不如康熙時(shí)多，一般的只有2一3個(gè)深淺顏色?！　?、彩瓷的色彩柔和而不艷。粉彩、五彩、法瑯彩所繪人物、景物，都明顯縮小，畫面聚收。粉彩紋飾細(xì)膩，色調(diào)淡雅，立體感強(qiáng)。在施彩的紋飾周圍，視往往可見白釉地襯托處有一圈五光十色的“彩暈”?！　?、紋飾有工筆畫風(fēng)格，人物面目清秀，花卉尤其細(xì)膩嫵媚?！　?、斗彩器比康熙時(shí)又有提高，無論是彩色還是花紋 圖案都較前更為精細(xì)，用彩較薄，色調(diào)顯得非常柔和淡雅?！　?0、由雍正開始法瑯彩瓷器稱“古月軒”比康熙時(shí)的制作工藝更為精細(xì)。這時(shí)琺瑯彩與康熙時(shí)有顯著區(qū)別:康熙時(shí)，一般都是帶彩地的較規(guī)矩的圖案畫。而雍正時(shí)，都是不帶彩地的繪畫，特別是講求畫意，而且繪畫題材也多了起來，如花鳥、山水、松、竹、梅等，表現(xiàn)極為生動(dòng)形象?！　?1、雍正時(shí)紋飾仍以繪畫為主，圖案特別工整別致。寫生畫中的花卉、禽獸非常生動(dòng)，表現(xiàn)的陰陽面也很明顯與當(dāng)時(shí)的紙絹畫風(fēng)相同。　　12、繪畫紋飾有纏枝花卉、折枝花卉、過枝花卉、松竹梅、皮球花、八桃、花鳥、花蝶、云龍、云鳳、團(tuán)龍、團(tuán)蝶、八寶、壯丹、喜鵲登梅、山水、人物、西廂記、嬰戲圖、十六子、仕女圖、八仙人及樓臺(tái)殿閣等?！　?3、器足規(guī)整，足邊滾圓，露胎窄細(xì)。　　14、官窯年款有“大清雍正年制”六字二行楷書款，也有六字三行楷書款，都有青花雙圓圈、青花雙方框，個(gè)別也有不帶邊框的，還有“大清雍正年制”，“雍正年制”圖章款。　　乾隆時(shí)期資器的鑒定　　1、造型規(guī)整，比例適宜，外觀曲線雖不及雍正時(shí)的優(yōu)美，但仍比嘉、道時(shí)期的雋秀，小件器物尤為精致。前期器型和雍正時(shí)一樣恰到好處，后期則顯呆滯。此后各朝的造型風(fēng)格，除嘉慶初尚能恪守乾隆l日樣夕長(zhǎng)余者皆 為依次遞減，每況愈下?！　?、前期胎體細(xì)潤(rùn)，后期漸趨粗糙?！　?、青花呈色雖有多種表現(xiàn)，但以穩(wěn)定的純正蘭色居多。初期有黑褐、青灰、淡蘭各色，色調(diào)均沉著，紋飾清晰?！　?、爐鈞釉到乾隆時(shí)與雍正時(shí)不同，其顏色由松石綠和深蘭色組成?！　?、法瑯彩也稱“古月軒”或叫“瓷胎畫琺瑯”，一般都有“乾隆年制”四字楷書的蘭料款?！　?、古銅彩就是用粉彩及金彩，在瓷器上進(jìn)行繪畫，用來模仿古代青銅器的紅、綠、蘭各色銹斑，這是乾隆時(shí)期瓷器彩色的發(fā)明?！　?、乾隆瓷器中，有流行在紅、黃、蘭、綠、等彩地進(jìn)行可繪畫，可稱為彩地繪畫?！　?、有的彩地上開出圓光進(jìn)行繪畫，稱作開光繪畫?！　?、由乾隆開始出現(xiàn)了彩地軋道，這種軋道，是用工具劃出來的，像軋出來的一樣，因而稱為軋道?！　?0、出現(xiàn)了用粉彩繪畫的百花不露地瓷器?！　?1、彩資釉面，常有似漣滿的均勻小皺紋?！　?2、制作工藝水平極高、精巧、秀麗、無奇不有，為制瓷史上所罕見?！　?3、圖案紋飾，時(shí)代特征鮮明，繪畫工細(xì)、層次清晰， 畫鳳嚴(yán)謹(jǐn)而細(xì)膩?！　?4、器足較前朝寬厚、足脊?jié)L圓，有的涂以黃色或黑色釉。足器近釉處，多有刮削胎體留下一圈小鋸齒痕?！　?5、官窯年款，多數(shù)是篆書體“大清乾隆年制”六字篆書圖章款，個(gè)別也有“乾隆年制”四字篆書圖章款。楷書款比較少。民窯器物上的家藏款不大盛行?！　〖螒c、道光時(shí)期瓷器的鑒定　　1、嘉、道時(shí)期資器的胎骨與乾隆時(shí)期相比變化不太大，只是胎質(zhì)顯得粗松一點(diǎn)。在胎骨的潔白程度上差了一些，胎骨較前朝略厚。從道光時(shí)起，器型線條生硬，常常見棱見角，無圓潤(rùn)秀美感，顯得拙笨。　　2、瓷器釉質(zhì)變粗，釉面上普遍出現(xiàn)了“細(xì)桔皮釉”及 輕微的“波浪釉”。臼釉的顏色還是白中閃青色，但潔白程度不如乾隆時(shí)期，后來逐漸變灰色。趴在豆青青花瓷器中，有堆粉青花，俗稱“青花堆粉”或“青花加白”，燒制方法是，先在青花下面胎骨上， 按花紋圖案的大致形狀施以一層白粉料質(zhì)，然后再在白粉上面繪以青花花紋圖案，最后施釉燒制。堆粉青花的紋飾凸起，色彩鮮明，美觀大方，具有立體感。這種堆粉青花最早始于康熙時(shí)期，到雍正、乾隆時(shí)有燒制，但數(shù)量不多，而到嘉、道時(shí)期才比較盛行?！　?、花紋裝飾仍以繪畫為主，但保留了乾隆時(shí)期的遺風(fēng)。繪畫平整、細(xì)致，所繪紋飾不如乾隆時(shí)生動(dòng)活潑，成為比較死板的圖案式，寫意畫較少。道光日才能將名人書畫摹入瓷杯上，一方寸能畫出五、六個(gè)人物形象，眉目如生，工致殊絕?！　?、繪畫題材主要有:云龍、云鳳、龍鳳、三羊、獅球、花鳥、花蝶、草蟲、花卉、四季花(壯丹、荷花、菊花、梅花) 三果、勾連、山水、人物(八仙、仕女、天河配、嬰戲圖)、風(fēng)景(廬山十景、西湖十景、燕京十景），以及喜字、壽字、御句詩等多種文字裝飾?！　?、喜字常常是與青花淡描裝飾在一件器物上。這種青花談描雙喜字的紋飾最初是從乾隆時(shí)開始出現(xiàn)的，到嘉道時(shí)期才逐漸多起來。　　7、在嘉、道時(shí)期，凸雕的鐵花紋飾開始多了，雖然在乾隆時(shí)已出現(xiàn)，但數(shù)很少。這種鐵花紋飾，一般都裝飾在哥瓷器物的口、耳、腰等部位上，俗稱“哥瓷鐵花”?！　?、屬于影地繪畫、移地軋道、彩地開光、綠里底及耳飾等，在乾隆時(shí)比較時(shí)興的多種形式的瓷器花紋裝飾方法，到嘉、道時(shí)，更加普遍應(yīng)用?！　?、器物造型發(fā)生了一些變化，屬于盤、碗類器物增多。屬于瓶、尊等大型立體器物比較少了。此時(shí)出現(xiàn)了葵花口、四方口、六方口、八方口等形式。　　10、由道光時(shí)開始出現(xiàn)了作為陪嫁用的五件一套的器物、(即一件瓶、兩件將軍罐、兩件花觚)俗稱“五大件”?！　?1、嘉慶、道光款識(shí)形式；①官窯年款是“大清×× 年制”六字篆書圖章款，也有“××年制”四字圖章款，楷書年款較少。②民窯器物，多數(shù)無款，書寫年款的只是極少數(shù)。其形式為“大清××年制”六字篆書圖章款，或“× ×年制”四字楷書款。③慎德堂為道光窯，以三字直款為佳。皆為抹紅楷款，亦有金款。民窯還盛行家藏款，有“退思堂”，“行有恒堂”，多數(shù)為青花、紅彩楷書款。④嘉、道時(shí)期還盛行仿制成化時(shí)期的年款。在一些器物底部刻劃 “成化年制”的“豆于款”(即刻劃年款后，用醬釉施在款上，形如豆干狀），在哥瓷鐵花器物上，多是這種“豆干”款識(shí)?！　∠特S、同治、光緒、宣統(tǒng)時(shí)期瓷器鑒定　　1、咸豐到宣統(tǒng)這幾朝瓷器的胎骨，基本上相差不多，在胎質(zhì)方面比不上嘉、道時(shí)期。這時(shí)胎質(zhì)越來越變得粗松，胎骨也相應(yīng)變厚了?！　?、由咸豐時(shí)開始，瓷釉逐漸變粗，瓷釉與胎骨結(jié)合不夠緊密，因而出現(xiàn)的“波浪釉”和“桔皮釉”現(xiàn)象比嘉、道時(shí)期更為嚴(yán)重?！　?、在瓷器的釉面上，甚至經(jīng)常還出現(xiàn)有氣泡及脫釉現(xiàn)象。白釉不如嘉、道時(shí)潔白，而逐漸變成了白中微閃灰顏色?！　?、窯變紅釉，這時(shí)又有了較大的變化。釉面上蘭紫色彩斑，越變?cè)缴?，而紅顏色的面積越來越多，有的甚至基本上變?yōu)槿t色，幾乎看不到蘭紫色斑了。 到光緒、宣統(tǒng)時(shí)，還出現(xiàn)了另一種由紅與黑兩種顏色組成的窯變紅釉?！　「G變紅釉的演變過程是:雍正是蘭色多于紅色:乾隆時(shí)是蘭色少于紅色；嘉、道是紅色多于蘭色；咸豐以后是基本上變?yōu)槿t色；到光緒、宣統(tǒng)時(shí)是紅與黑兩種顏色組成的?！　?、青花的顏色，只有1一2個(gè)層次，在同治末期環(huán)出現(xiàn)了一種蘭紫色的青花。同治以后堆粉青花比較少了，這時(shí)青花下面的堆粉極薄，顏色淡淺?！　?、由咸豐到宣統(tǒng)這一時(shí)期，粉彩發(fā)生了顯著變化。粉彩的料質(zhì)由精細(xì)變?yōu)榇植?，粉彩的顏色由濃艷變?yōu)榈瓬\。　?、傧特S、同治時(shí)，粉彩的含量比較多，彩粉比較濃厚，而且在精細(xì)粉彩器物上，往往還描繪金彩，所以此時(shí)粉彩表現(xiàn)得十分艷麗:②光緒、宣統(tǒng)時(shí)，粉彩含粉量減少，粉料非常淡淺?！　?、軟彩，是同治晚期出現(xiàn)的。到光緒、宣統(tǒng)時(shí)比較盛行。軟彩器物，只有民窯有，宮窯軟彩尚未見到?！　?、水彩，是光緒末期出現(xiàn)的，此種色彩不含粉質(zhì)，具有彩料薄，顏色淡之特征。它是光緒末期，宣統(tǒng)瓷器上所使用的一種色彩。　　9、紋飾以繪畫為主，但繪畫日趨草率，缺乏章法，表現(xiàn)得極不形象，也不精美。繪畫人物，比較呆板無生氣。繪畫花鳥，禽獸沒有生氣活潑之感?！　?0、官窯文飾絕大多數(shù)是工筆畫和規(guī)矩的圖案畫；民窯多數(shù)是寫意畫。同治晚期和光緒時(shí)期盛行軟彩寫意畫，畫稿則出自明、清兩代的沈石田、唐六如、新羅山人、八大山人等著名畫家，但畫的很不像?！　?1、這時(shí)紋飾還有五倫圖、二十四孝圖、司馬光擊缸、朱子治家格言、五子登科、狀元及弟、馬上封候、三星人、福祿壽等?！　?2、繪畫題材有:人物、山水、花鳥、蝴蝶、獅子、禽獸、云蝠、龍?jiān)啤堷P、白菜、三果、八寶、八卦、博古、鐘鼎、九桃、纏枝蓮花、纏枝牡丹、技子花、喜字、壽字等。　　13、紋飾中的喜字，在威豐、同治和光緒時(shí)期都極為盛行.此種青花雙喜字特點(diǎn)，在幾個(gè)時(shí)期的表現(xiàn)手法有些不同。①在咸豐時(shí)，雙喜字的字體，書寫的比較工整，筆道也較細(xì)②同治時(shí)期，雙喜字的字體書寫的就不大工整，筆道漸寬起來了；③在光緒時(shí)期，雙喜字書寫的極不工整，不但筆道較寬，同時(shí)字體也變得模糊了?！　?4、這時(shí)期的耳飾主要有:獅耳、獸耳、象耳、蠕虎耳等。　　15、彩地繪畫、彩地開光、彩地軋道及綠里、綠底等紋飾的品種不大時(shí)興了?！　?6、咸豐、同治時(shí)期，哥瓷器物上，特別盛行鐵花裝飾，光緒時(shí)較少?！　?7、光緒、同治時(shí)期，小雞、小博古的花紋裝飾較為盛行?！　?8、金字的喜字和雙喜字，在同治時(shí)比較盛行?！　?9、光緒、宣統(tǒng)時(shí)期，大博古、鐘鼎插花、校子花、富貴白頭、天女散花比較普遍?！　?0、由咸豐開始直到宣統(tǒng)，除小部分瓷器制作較精細(xì)外，而大多數(shù)器物都較以前幾朝變粗，更不如雍正、乾隆時(shí)的資器那樣細(xì)致。這時(shí)期的器物造型和以前也有所不同。屬于瓶、尊等各種類型的陳設(shè)減少，而多數(shù)器物都是日常生活實(shí)用品，如膽瓶、天球瓶、串帶瓶、將軍罐、粥罐、鳥食罐、香爐、魚缸、花盆、水仙盆、臉盆、一品鍋、捧合、節(jié)合、油合、扎斗、水壺、印合、筆洗、筆筒、帽筒、茶壺、茶碗、茶葉罐、酒溫、酒蠱、盤、碟、扣碗、羹匙、煙壺、瓷枕、繡墩、掛屏、以及三星人、八仙人、觀音人等。到同治、光緒、宣統(tǒng)時(shí)期，膽瓶、茶葉罐、帽筒、茶壺、茶碗和成套的盤、碗等器物比較盛行。膽瓶不僅有150 件、300件、500件，還有1000件的大地瓶?！　?1、光緒中期以后開始盛行仿制康熙、雍正、乾隆時(shí)期的各種造型的器物，包括青花、五彩、粉彩及一道釉的器皿，但仿品與真品相比都不相象?！　?2、威豐時(shí)，官窯、民窯的器物大多數(shù)的年款是青花或紅彩款，以楷書為主，不帶邊框，“大清咸豐年制”六字二行楷書款，字體規(guī)整，篆書圖章款極為少見。民窯器大多數(shù)無款?！　⊥?、光緒、宣統(tǒng)官窯年款，大多數(shù)不帶邊框的“大清××年制”，六字楷書款。有一類書寫篆書體的“體和殿”或楷書體的“大雅齋”兩種款識(shí)。同治、光緒民窯器物，大多不書年款，在有年款的器物中，除楷書體外，還出現(xiàn)一種色澤較為暗淡的紅戳子款，“××年制”、四字很不規(guī)則的篆書款，有陰文有陽文?！　⌒y(tǒng)官款，有青花、紅彩、精彩與墨彩款。青花款均為楷書，字體工整清秀，色澤明快，為六字兩行豎寫式， 無圈欄。民窯器物一般沒有年款。　　嘉道以后，一般都沿襲前朝款式，有減無增，漸有趨于一致之勢(shì)。篆書之款，自乾隆至同治均居其大部分。篆書有兩種:一種無邊欄，字或紅或蘭不等；一種有雙邊， 紅字居多，即所謂圖書款。圖書款以道光末年、咸豐、同治之間最為盛行?！　】涤簝沙强瑫⑿袝r(shí)期，篆書很少，乾隆篆、楷皆有，而篆多于楷。嘉慶至同治為篆書盛行時(shí)期，而楷書很少。光緒、宣統(tǒng)兩朝除仿古外，則又楷多于篆?！　」哦b定 古玩鑒定 古玩收藏 古董修復(fù) 文物鑒定 古董收藏 找世家鑒定收藏網(wǎng)