自釀白酒最低 的酸度有0.2g/l的，當(dāng)然屬于偏低的酸度，合格的酸度在0.4g/l以上。釀造白酒中決定酸度的因素有發(fā)酵的微生物種類、數(shù)量，發(fā)酵期等等。

白酒時(shí)酸性的.PH 3-4左右.酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括：高級(jí)醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占 1％～ 2％，但種類很多，同時(shí)其含量的配比非常重要，對(duì)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味卻有著極大的影響。酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。

葡萄酒的PH值非常的重要。葡萄酒的PH值直接影響到葡萄酒的：陳年能力(品質(zhì)）高低，口感、顏色等多個(gè)方面。什么中PH值呢？pH（酸堿度）指溶液中氫離子的濃度指數(shù)。pH值越低，溶液酸性越強(qiáng)；pH值越高，溶液堿性越強(qiáng)。葡萄酒里的“酸”，部分來自葡萄本身，部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等3種源于葡萄果實(shí)；另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。葡萄酒的PH值主要取決于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氫離子濃度大約為0.001－.000lg/L，PH值的變化范圍為2.7－3.8。PH值與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系很多人不喜歡酸味的葡萄酒，可不知道如果葡萄酒不酸，在口感上會(huì)有問題。就是葡萄酒本身都會(huì)有問題。如果葡萄酒的pH值過高（4.5以上），那它會(huì)變得不穩(wěn)定，容易受到微生物感染，因?yàn)樗崮軌蛞种萍?xì)菌生長，就像我們做的泡菜，能放很久而不會(huì)爛。因?yàn)榈蚿H值可以抑制微生物生長，有些釀酒師會(huì)在葡萄酒發(fā)酵時(shí)加入一些酒石酸，以保證葡萄酒最終的酸度可達(dá)到理想標(biāo)準(zhǔn)。PH值與葡萄酒口感的關(guān)系如果一款葡萄酒的總酸度是0.6 %，那就是說，100毫升的這款葡萄酒中，含有0.6克酸。大多數(shù)葡萄酒的總酸度為0.6～0.7%；而如果一款酒的總酸度超過了1%，就會(huì)過于尖酸、難以下咽了。總酸度太低的葡萄酒（低于0.4%），則喝起來會(huì)淡然無味，太過貧瘠。如果覺得一款葡萄酒太酸，并不一定是酸度高，而可能是酸與其他味覺的不平衡。因?yàn)槠咸丫聘咚岫绕咸丫频目诟幸部梢杂锰鸲葋砥胶?。例如，冰酒的總酸度高達(dá)1.5%，但同時(shí)它的甜度也非常高，因此喝起來仍然能夠取得平衡的口感。PH值與葡萄酒顏色的關(guān)系pH值高低還會(huì)影響葡萄酒的顏色。葡萄酒中的酚類化合物包括花色苷、單寧、酚酸和黃酮類，它們賦予葡萄酒一定的顏色。但它們顏色的表現(xiàn)受到PH值的影響。高酸度的紅葡萄酒會(huì)擁有紫紅的顏色，而低酸度的紅葡萄酒則會(huì)出現(xiàn)棕色。低酸度的白葡萄酒同樣會(huì)偏棕色一點(diǎn)。