醬香白酒，一定是白酒世界最高級(jí)別的存在。為什么要存儲(chǔ)這么久，最大的關(guān)鍵就在于封窖了，其它香型的白酒都是用塑料膜來(lái)封窖的，而醬香型為了保持傳統(tǒng)的工藝卻是用紫紅泥來(lái)封窖的，在窖池里發(fā)酵一段時(shí)間才會(huì)拿出來(lái)烤酒，這時(shí)候考出來(lái)的酒會(huì)有一點(diǎn)泥味，如果烤出來(lái)就飲用不能品嘗到它完美的味道。
怎么窖藏醬香白酒？
窖藏窖藏一般是指把原漿酒貯藏在地下、半地下的酒窖內(nèi)，酒窖內(nèi)冬暖夏涼，通風(fēng)良好，不能經(jīng)常搬動(dòng)。如果有條件，可以把許多酒都擺放在一起，這樣酒質(zhì)的提升比單獨(dú)存放的酒要快出許多。醬香型白酒的儲(chǔ)藏室白酒制造過(guò)程中必不可少的一道工序，市面上好的醬香酒，一般都是儲(chǔ)存5年以上。真正好的醬香酒，原料、工藝都缺一不可。希望每一個(gè)愛(ài)酒之人都能找到滿意的好酒。
白酒的產(chǎn)地對(duì)白酒有什么影響呢？
影響肯定是巨大的：茅臺(tái)酒最先提出了："離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)不了茅臺(tái)酒。"并最先獲得原產(chǎn)地保護(hù)，這也就是說(shuō)，離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，就釀造不出正宗醬香酒。中國(guó)7.5平方公里醬香酒核心產(chǎn)區(qū)，不可替代。那么，只有在茅臺(tái)鎮(zhèn)才能釀出正宗醬香酒的真相，到底是什么？一起來(lái)看看。離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出正宗醬香酒醬香酒酒體醇厚、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)，深受愛(ài)酒人士喜愛(ài)。
而想要擴(kuò)大醬香酒產(chǎn)能，去別的地方，用同樣的原料、工藝等釀造醬香酒，味道卻始終與茅臺(tái)鎮(zhèn)本地，釀造的醬香酒不一樣。為什么，離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，就釀不出正宗的醬香酒？真相到底是什么？今天，就為大家揭曉謎底。天下醬香出貴州，貴州醬香在茅臺(tái)。離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，為什么就釀不出正宗的醬香酒呢？這個(gè)問(wèn)題從建國(guó)以來(lái)，就困擾著一代又一代的中國(guó)釀酒人。
茅臺(tái)鎮(zhèn)地處云貴高原的大婁山深處，山高、水湍、路險(xiǎn)、地狹。在建國(guó)后的多數(shù)年份里，飛天茅臺(tái)的產(chǎn)量總是供不應(yīng)求。在茅臺(tái)鎮(zhèn)擴(kuò)大產(chǎn)能吧，一是交通不便，物資進(jìn)出都困難；二是土地狹窄，想建個(gè)廠房都得開(kāi)挖半座山。政府曾多次想異地建廠，好擴(kuò)大醬香酒的產(chǎn)能：一滿足國(guó)人的口福，二出口創(chuàng)匯（文革期間一噸茅臺(tái)酒可以換回40噸鋼鐵）。
結(jié)果卻總是差強(qiáng)人意。中國(guó)總結(jié)六十多年來(lái)的不斷探索，離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀就不出正宗醬香酒的原因，大體如下：是因?yàn)槌嗨訂?？不是因?yàn)榫嚯x茅臺(tái)鎮(zhèn)幾十公里之隔的四川古藺縣的郎酒，用的也是赤水河的水。他們釀造的青花郎、紅花郎醬香酒，口感、味道總是和茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的有差距。水是酒之血。所以，盡管赤水河的水非常重要，但它不并是決定醬香酒正宗與否的首要因素。
是因?yàn)榧t高粱嗎？也不是。因?yàn)橥瑢儆诿┡_(tái)集團(tuán)的習(xí)酒，位置就在赤水河下游，距離茅臺(tái)鎮(zhèn)四十多公里的習(xí)水縣，與郎酒一河之隔。習(xí)酒用的也是赤水河的水，用的也是和飛天茅臺(tái)一樣的紅纓子糯高粱，但是生產(chǎn)出來(lái)的醬香酒，和飛天茅臺(tái)仍然不是一個(gè)味兒。糧為酒之肉。所以，盡管紅高粱也很重要，但它也不是決定醬香酒正宗與否的首要因素。
是因?yàn)槔瞎に噯?？還不是。1974年，茅臺(tái)酒廠的產(chǎn)量只有500多噸。為了早日實(shí)現(xiàn)毛主席1958年成都大躍進(jìn)會(huì)議上提出的——“茅臺(tái)搞它一萬(wàn)噸”的最高指示，茅臺(tái)酒廠一分為二。分出一半的工人、技術(shù)員、中高層管理人員，到遵義異地實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)茅臺(tái)。因?yàn)樽窳x是大城市，比茅臺(tái)鎮(zhèn)生活條件更好，所以分去遵義酒廠的人，其實(shí)能力更強(qiáng)、技術(shù)更高。
他們用和飛天茅臺(tái)一模一樣的“一年周期、兩次投料、九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、五年儲(chǔ)存、四輪勾調(diào)”的傳統(tǒng)老工藝，結(jié)果生產(chǎn)出來(lái)的醬香酒，還是和飛天茅臺(tái)不一樣。實(shí)驗(yàn)總共進(jìn)行了11年、9個(gè)周期、63輪生產(chǎn)。1985年，國(guó)務(wù)院副總理方毅前來(lái)驗(yàn)收，說(shuō)了一句很有中國(guó)智慧的話：茅臺(tái)異地實(shí)驗(yàn)沒(méi)有失敗。什么意思，其實(shí)是沒(méi)有成功的另外一種表達(dá)而已。
所以，盡管醬香酒“1298754”的傳統(tǒng)老工藝相當(dāng)重要，但它還不是決定醬香酒正宗與否的首要因素。是因?yàn)樽霞t泥嗎？這個(gè)仍然不是。當(dāng)年拉到遵義異地實(shí)驗(yàn)酒廠的，就是和飛天茅臺(tái)一樣的茅臺(tái)鎮(zhèn)的巖石、茅臺(tái)鎮(zhèn)的紫紅色泥土，甚至包括茅臺(tái)酒廠的灰塵，都掃了一箱子帶過(guò)去。結(jié)果歷經(jīng)11年生產(chǎn)出來(lái)的，還是口感不一樣的醬香酒。
所以，盡管砌窖坑的茅臺(tái)石頭和封窖坑的紫紅泥土尤為重要，但它們?nèi)圆皇菦Q定醬香酒正宗與否的首要因素。是因?yàn)槲⑸飭?？是的就是這個(gè)肉眼看不見(jiàn)的微生物，決定了正宗的醬香酒，只能產(chǎn)自于茅臺(tái)鎮(zhèn)。為什么呢？云貴高原海拔1200米上下，茅臺(tái)鎮(zhèn)的海拔只有四五百米。兩座聳峙的大山，夾著一條奔騰的赤水河。河隨山轉(zhuǎn)，幾個(gè)彎兒過(guò)后，形成一條7.5公里長(zhǎng)的封閉河谷。
茅臺(tái)鎮(zhèn)就在這個(gè)狹長(zhǎng)的封閉河谷內(nèi)。這里一年四季根本見(jiàn)不到刮風(fēng)，甚至千百年來(lái)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)刮大風(fēng)。山那么高，谷那么深，再加上幾個(gè)拐彎，天上就是有風(fēng)也刮不進(jìn)來(lái)呀！茅臺(tái)鎮(zhèn)地處北緯27度，典型的亞熱帶氣候。夏季最熱的時(shí)候40度以上，冬天最冷的時(shí)候也在0度以上。無(wú)風(fēng)、天熱、少雨、潮濕，不適合人類生存，倒是特別適合微生物的繁衍。
茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒歷史，向前可以追溯到兩千多年前的漢武帝，千秋百代釀酒積累的微生物，在這個(gè)不刮風(fēng)的河谷內(nèi)繁衍生息，形成了全世界最獨(dú)特的釀酒壞境。茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒工藝，有個(gè)非常獨(dú)特的開(kāi)放式堆積發(fā)酵程序。就是糧食拌曲之后，先堆在窖坑外面，露天敞開(kāi)發(fā)酵幾天，充分吸收空氣中的各種微生物。當(dāng)堆積的溫度達(dá)到攝氏50多度之后，再下到窖坑里去發(fā)酵。
什么是醬香型白酒，有什么特別嗎？
醬香白酒，如果說(shuō)它的釀造方法，太專業(yè)，大家也看不下去接下來(lái)老王的一番“吧啦吧啦”。但恰恰是他的高溫制曲，高溫糖化發(fā)酵，才造就與眾不同的醬香型口感。老王這樣打個(gè)比方吧，醬香型白酒是所有白酒中制曲溫度最高的，發(fā)酵溫度也最高，溫度越高越有“醬”的味道。就像炒菜一樣，火勢(shì)越猛，越能激發(fā)出菜的本味和佐料最大限度的香味。
簡(jiǎn)單的說(shuō)，醬香型白酒釀造上就是這樣的特點(diǎn)，如此，才有獨(dú)特的口感。在口感的感受和定義上被命名為醬香型。但是這樣的高溫流程，還是要控制在合理的范圍內(nèi)。高而不過(guò)，恰恰好，醬香才能不過(guò)頭。醬香型白酒還有一個(gè)極其明顯的特點(diǎn)，釀造的原材料用的多，生產(chǎn)的的周期漫長(zhǎng)，出酒率都很低，儲(chǔ)存他的時(shí)間也很長(zhǎng)。還有一個(gè)特點(diǎn)就是，液態(tài)法幾乎無(wú)法復(fù)制醬香型的口感，就是勾兌也是照貓畫(huà)虎。
老酒客一喝便知道。高品質(zhì)的醬香，從口感上來(lái)說(shuō)，自然呈現(xiàn)醬酯香味，這種味道不偏不倚，酒體醇厚、香味感、入口層次感、香味變化遞進(jìn)感，幽香感，最后全部和諧又統(tǒng)一，可謂九九歸一，這種豐富的變化實(shí)在讓人拍案稱奇！所以喜歡喝酒的，喝到最后，絕對(duì)不是隨大流去選擇醬香，而是自然而然的想到醬香。醬香白酒，一定是白酒世界最高級(jí)別的存在。
在當(dāng)今主流的三大白酒香型中，醬香、濃香、清香最容易分辨，聞一下，喝一口就知道了。對(duì)于不太喝酒的，有些感受的，濃香和清香甚至都不用喝，一聞即知。這三種香型，都是大曲。會(huì)喝酒的都選擇頭曲，但資深酒客，或上了年紀(jì)的飲酒人，一定會(huì)選擇醬香馥郁的白酒。醬香白酒，就如同悠悠悠人生的沉淀，喜怒哀樂(lè)又白轉(zhuǎn)千回，醬酯香氣厚積薄發(fā)，訴說(shuō)人生，綿綿不絕，你的的確確值得擁有??！。
醬香酒為何要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期窖藏才能成為好酒？
這我們就得從工藝和釀造工藝說(shuō)起：醬香型白酒采用的是傳統(tǒng)工藝釀造，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。高粱為料，小麥為曲，每一道工序都是人工制作的。為什么要存儲(chǔ)這么久，最大的關(guān)鍵就在于封窖了，其它香型的白酒都是用塑料膜來(lái)封窖的，而醬香型為了保持傳統(tǒng)的工藝卻是用紫紅泥來(lái)封窖的，在窖池里發(fā)酵一段時(shí)間才會(huì)拿出來(lái)烤酒，這時(shí)候考出來(lái)的酒會(huì)有一點(diǎn)泥味，如果烤出來(lái)就飲用不能品嘗到它完美的味道。
當(dāng)前為什么追捧“醬香型”酒，都是“茅臺(tái)鎮(zhèn)”產(chǎn)的，如何鑒別？
茅酒守藝人，作為一個(gè)在茅臺(tái)鎮(zhèn)長(zhǎng)期從事于醬香型白酒釀造的人和工作與茅臺(tái)酒相關(guān)性比較大的人。我感覺(jué)這個(gè)問(wèn)題對(duì)我來(lái)說(shuō)相對(duì)比較簡(jiǎn)單。當(dāng)然可能說(shuō)出來(lái)也會(huì)與其他人不大一樣。首先：醬香型白酒為什么受追捧？醬香型白酒的受追捧歸根結(jié)底其實(shí)還是茅臺(tái)酒火熱，而且是越來(lái)越火熱的原因。茅臺(tái)鎮(zhèn)自從03年開(kāi)始走熱到06年開(kāi)始提速，直到2012年達(dá)到有史以來(lái)價(jià)格最高峰。
在2011年2012年的時(shí)候到茅臺(tái)鎮(zhèn)去以各種方式投資醬香型白酒已經(jīng)是全國(guó)各大老板們熱衷的事情。因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)茅臺(tái)酒達(dá)到了前所未有的高價(jià)，在春節(jié)的時(shí)候北京最高峰達(dá)到了2400。在很多人說(shuō)茅臺(tái)酒會(huì)成為奢侈品的時(shí)候，為了限制三公消費(fèi)而出臺(tái)的八項(xiàng)規(guī)定一下子讓整個(gè)白酒行業(yè)遭遇滅頂之災(zāi)。而在遭遇突如其來(lái)的變故的時(shí)候，所有白酒企業(yè)都不知道何去何從的時(shí)候，茅臺(tái)酒悄悄的降低了身段，主動(dòng)從“guan”酒轉(zhuǎn)變?yōu)槊窬?，尤其是把目?biāo)客戶群體集中在廣大的新興中產(chǎn)階級(jí)上。
這一變化讓茅臺(tái)酒積累了大量的忠實(shí)消費(fèi)者，所以從16年開(kāi)始茅臺(tái)酒從830一瓶滿大街都是開(kāi)始提價(jià)啦！直到今天，茅臺(tái)酒散瓶常年在2500左右，完美整箱在3200左右，而且隨著整箱茅臺(tái)酒的消耗，如果說(shuō)茅臺(tái)酒再嚴(yán)格執(zhí)行嚴(yán)格開(kāi)箱政策?？赡苷渫黄?000到5000只是時(shí)間問(wèn)題。因?yàn)槊┡_(tái)酒貴啦，茅臺(tái)酒喝不起又很難購(gòu)買(mǎi)，哪咱們喝點(diǎn)和茅臺(tái)酒一樣的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒何嘗不可呢？第二：茅臺(tái)酒為什么火呢？茅臺(tái)酒的火、茅臺(tái)酒熱寵，我相信大家聽(tīng)得最多的就是買(mǎi)的人不喝，喝的人不買(mǎi)。
當(dāng)然我不否認(rèn)這種極個(gè)別片面現(xiàn)象的存在，但是茅臺(tái)酒真正的消費(fèi)還是開(kāi)瓶，如果說(shuō)一個(gè)酒，尤其是高價(jià)酒沒(méi)有強(qiáng)大的開(kāi)瓶率和品質(zhì)來(lái)作為支撐，只是靠收藏和送禮是支撐不起如此高的價(jià)格呢？1:品質(zhì)今天如果說(shuō)你問(wèn)其他人，那個(gè)酒是最好的中國(guó)白酒，我相信絕大多數(shù)的人會(huì)說(shuō)“茅臺(tái)酒”，因?yàn)槊┡_(tái)酒的原料選用的是仁懷市周邊的老品種“紅櫻子”糯高粱，小麥?zhǔn)褂玫脑诤幽稀⑸綎|、四川種植的可以通過(guò)有機(jī)認(rèn)證的優(yōu)質(zhì)小麥。
2:工藝今天的茅臺(tái)酒工藝雖然在最原始的工藝操作上有一些變化，但是總體上都是在保持原有工藝為基礎(chǔ)之上的適當(dāng)修修補(bǔ)補(bǔ)和更加符合現(xiàn)在的微生物學(xué)和發(fā)酵微生物學(xué)。最典型的堅(jiān)守就是封窖泥的使用，在前幾天的直播中，我說(shuō)茅臺(tái)酒嚴(yán)格使用窖泥封窖，而不是像一些其他的人使用化纖布直接覆蓋，四周使用少量泥土的方法。這個(gè)對(duì)茅臺(tái)酒品質(zhì)的保證是有重要作用的。
結(jié)果招致一個(gè)網(wǎng)絡(luò)作者工作人員的駁斥，說(shuō)完扯蛋。當(dāng)然我不否認(rèn)在小酒廠直接使用化纖布封這種方式會(huì)在很大程度上解決酒雜味的問(wèn)題。但是請(qǐng)你不要忘了，茅臺(tái)酒廠封窖泥的踩制是很嚴(yán)格的，能夠使用的成品泥土是有點(diǎn)類似于以前農(nóng)村做磚瓦的泥土的狀態(tài)，密封性能良好，但是不是那種濕漉漉的流水狀態(tài)的泥漿。更不是那種用干泥土適當(dāng)加點(diǎn)水就馬上堆上去那種操作方法。
茅臺(tái)酒廠的這種窖泥制作傳統(tǒng)方法，他即保證了密封，又不會(huì)有水去濕潤(rùn)發(fā)酵好的酒糟。還有就是用泥土的這種密封方式，在造沙酒糟發(fā)酵到二輪次入池發(fā)酵的過(guò)程中，窖內(nèi)發(fā)酵酒糟的溫度會(huì)高于用化纖布的差不多6度，這個(gè)稍微高一點(diǎn)會(huì)保證造沙和一二次酒窖內(nèi)發(fā)酵更好，結(jié)果就是一次酒酸得更重，而且酸中帶澀，花果香更好，二輪次酒輕微的酸中又不帶澀，而是帶淡淡的醬味。
正是這些看似簡(jiǎn)單可有可無(wú)的小細(xì)節(jié)保證了茅臺(tái)酒超凡脫俗的品質(zhì)。3:品牌現(xiàn)在是一個(gè)靠臉的社會(huì)，如果說(shuō)你想一飛沖天，那你沒(méi)有優(yōu)秀乃至于完美的顏值是很難實(shí)現(xiàn)的。當(dāng)然也不是說(shuō)非顏值不可，哪你得有超強(qiáng)的綜合實(shí)力啊！而茅臺(tái)酒恰恰就是那位既有顏值，又有綜合實(shí)力的人，可能這就是傳說(shuō)中的品牌吧！所以我們發(fā)現(xiàn)但凡是重大事情，喝茅臺(tái)酒基本上成為了標(biāo)配。
可能這就是辦硬事喝硬酒吧！畢竟茅臺(tái)酒無(wú)論是民間還是資本市場(chǎng)認(rèn)可度都是非常高的。當(dāng)然也正是茅臺(tái)酒在各個(gè)方面的優(yōu)秀，乃至于楷模，所以茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒無(wú)一例外都是在宣傳自己的酒無(wú)論是工藝和原料都和茅臺(tái)酒一模一樣的，但大家又會(huì)發(fā)現(xiàn)在茅臺(tái)鎮(zhèn)大規(guī)模使用外地梗高粱，甚至是澳大利亞高粱美國(guó)專門(mén)拿來(lái)做酒精的高粱都拉過(guò)來(lái)了，做碎沙做串酒也比比皆是。
所以這就不得不說(shuō)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的混亂！其實(shí)目前在茅臺(tái)鎮(zhèn)做的酒分以下幾大類，以有醬味來(lái)說(shuō)。1:大曲坤沙也稱渾沙這種工藝也就是嚴(yán)格的按照茅臺(tái)酒12987工藝的釀造方式，屬于最傳統(tǒng)也是最地道的醬香型白酒。這種醬香型白酒有一個(gè)最大的特點(diǎn)酸甜苦辣都有，滋味豐富，而且在后味上有明顯的苦味。有時(shí)候這個(gè)苦會(huì)讓你認(rèn)為這就是雜味。
2:碎沙其實(shí)以前在做了坤沙以后很多人會(huì)單獨(dú)做一次翻沙酒，只不過(guò)現(xiàn)在伴隨人工成本的偏高，燃料成本、時(shí)間成本的增加。現(xiàn)在很多人在五六輪次下大曲的時(shí)候會(huì)加入少量的糖化酶或者是麩曲，以期在六七輪次把酒全部給區(qū)出來(lái)。所以就直接使用這樣的酒糟來(lái)做碎沙，因?yàn)槔ど澈蠖€(gè)輪次加麩皮這些方法把酒的淀粉基本上都榨取干凈啦，沒(méi)有必要做翻沙了。
碎沙是把磨碎的高粱加水濕潤(rùn)，通過(guò)一晚上的差不多12個(gè)小時(shí)的“收汗”之后蒸熟，再加水?dāng)傞_(kāi)，冷卻、加麩皮。然后拌入七次酒的酒糟，或者是拌入碎沙酒糟。這種做法很實(shí)質(zhì)就是利用新加入的高粱產(chǎn)生酒精，然后蒸餾的時(shí)候帶入做過(guò)坤沙留下的那么一點(diǎn)香氣香味物質(zhì)。碎沙最大特色就是麩味重，而且澀味重。味淡。3:串酒。串酒，也就是直接使用食用酒精蒸餾，然后酒精蒸汽通過(guò)酒糟吸附點(diǎn)味道。