【總結(jié)】老窖是瀘州的名酒，老白干是河北的白酒，二鍋頭是北京的白酒。[1]③二鍋頭是北京的傳統(tǒng)白酒。二鍋頭是一種釀造工藝，以前是酒的牌子，商標(biāo)法規(guī)定只有五糧液才能以釀造工藝命名，于是后來就不能以二鍋頭命名酒。再者，每一個(gè)白酒企業(yè)都有自己的核心酒，核心酒往往用心制造，但不一定是最貴的，認(rèn)準(zhǔn)他的核心酒，質(zhì)量應(yīng)該不錯(cuò)，往往是固態(tài)釀造。
不能說是純糧食酒，但是也相差不遠(yuǎn)了，主要成分 小麥、高粱、玉米等?！ ∶繜诲伨疲_始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達(dá)到75度以上，數(shù)量少，占總數(shù)的百分之十左右，而后濃度不斷地下降，至25度左右斷酒。后面流出的謂“酒稍子”。“酒稍子”不能喝，只有10幾度。流至1、2度，蒸餾結(jié)束，所得“酒稍子”，回底鍋隨下次蒸餾回收，5度以下提煉食用酒精。
循環(huán)往復(fù)，以至無窮?！ 频脑弦话憧梢越?jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚(yáng)場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個(gè)班次的工作。
5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時(shí)開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”，其實(shí)就是“快曲”酒。 紅星為迎合白酒低度化消費(fèi)趨勢(shì)和年輕一代的時(shí)尚潮流，全新打造出最高檔的時(shí)尚藍(lán)瓶二鍋頭系列，采用富含時(shí)尚的藍(lán)色瓶型設(shè)計(jì)，口感柔順，定位鮮明，上市后得到消費(fèi)者的普遍認(rèn)可，被親切地稱為“可愛的藍(lán)精靈”，在全國(guó)市場(chǎng)掀起了一股“藍(lán)色風(fēng)暴”，引領(lǐng)了二鍋頭時(shí)尚新潮流。
北京紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭和永豐二鍋頭，哪個(gè)最好？
酒這個(gè)東西有很多口味，同樣度數(shù)的酒，不同的口味可能會(huì)讓你有不同的反應(yīng)，加重你的醉酒。即使是同一種香型的酒，也會(huì)因?yàn)檎{(diào)制勾兌的不同而口味不同，口味適合的，喝著高興愉悅，就能多喝幾杯；口味不適合的，多喝一口就感覺讓你難受，再好的酒也留不住你。對(duì)于酒，套用一句廣告詞，沒有最好，只有更好。再者，每一個(gè)白酒企業(yè)都有自己的核心酒，核心酒往往用心制造，但不一定是最貴的，認(rèn)準(zhǔn)他的核心酒，質(zhì)量應(yīng)該不錯(cuò)，往往是固態(tài)釀造。
買酒的時(shí)候，自己喝的話，也不用看他的包裝，很多酒常出的酒，就一白瓶，如果換上好的瓶子和包裝盒的話，價(jià)格貴一半不止。至于牛欄山、紅星和永豐都能生產(chǎn)二鍋頭酒。二鍋頭是北京地區(qū)的白酒代表，有800多年的歷史，比現(xiàn)在故宮還建設(shè)還早。二鍋頭是一種釀造工藝，以前是酒的牌子，但是商標(biāo)法規(guī)定只有五糧液才能以釀造工藝命名，于是后來就不能以二鍋頭命名酒。
紅星是1949年收購北京多家著名的二鍋頭酒莊而出名的，在開國(guó)大典前夕投放市場(chǎng)，1993年之前從沒有投入廣告費(fèi)，是經(jīng)過老百姓舌尖上考驗(yàn)而老酒了，在老北京人那很有名。我以前在部隊(duì)的時(shí)候經(jīng)常喝他的小二，小二很著名，但是假的很多，真的口感很好，很受大家喜歡，算是正宗！牛欄山在北京順義牛欄山鎮(zhèn)，該鎮(zhèn)造酒歷史也有三百多年，現(xiàn)在的牛欄山酒廠是在1952年幾個(gè)酒坊基礎(chǔ)上成立的，近幾十年名氣逐漸增大，已經(jīng)沖出北京地區(qū)，現(xiàn)在發(fā)展勢(shì)頭很好，在全國(guó)范圍內(nèi)更出名。
請(qǐng)教一個(gè)關(guān)于酒的問題，老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭，這些是根據(jù)什么區(qū)分的？
老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭，這些是根據(jù)什么區(qū)分的？作為一名合格的超粉，除了會(huì)吃，還得懂吃；作為一名美酒愛好者，又是一名知識(shí)分子，對(duì)于關(guān)于酒的知識(shí)充滿著好奇心。酒，真的是一樣很神奇的東西，承載著文化，又寄托著情懷，唯愿當(dāng)歌對(duì)酒時(shí)，月光長(zhǎng)照金樽里。到了現(xiàn)代，大家還是對(duì)酒有一種特殊的情感。超哥最近看到這個(gè)有趣的問題，喝了那么多年酒的你，真的分清楚它們了嗎？答案搶先看:瀘州老窖，河北老白干，北京二鍋頭。
它們的制作工藝以及代表的地方特色都不一樣，可以按照它們的地區(qū)作為分類依據(jù)。而大曲和小曲分別采用小麥和豌豆，米粉和麩皮發(fā)酵。接下里我們就來科普一下什么是老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭以及它們的區(qū)別吧。詳細(xì)區(qū)分依據(jù)請(qǐng)看下文超哥的分析?！臼裁词抢辖眩习赘?，二鍋頭】①老窖是以瀘州的最為出名。相信大家都喝過瀘州老窖，它分為38和52度，它是指經(jīng)過多年的窖泥培養(yǎng)使得窖壁形成微生物群，這樣的窖池生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質(zhì)優(yōu)良，稱為老窖酒。
②老白干是河北地方名酒之一。在衡水一帶，老白干酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成。[1] ③二鍋頭是北京的傳統(tǒng)白酒。選用高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇，燒酒的原料一般可以經(jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。
需要注意的是5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒后，還需要一定的過程，經(jīng)過5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時(shí)開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。二鍋頭的度數(shù)大多是50-55度。 【什么是大曲、小曲以及區(qū)分】大曲酒泛指用糧食經(jīng)過大曲菌種發(fā)酵、蒸餾而成的酒，包括濃香大曲、清香大曲等多種香型的白酒。大曲的原料所用的糧食主要是小麥和豌豆[2]，在經(jīng)發(fā)酵后所產(chǎn)的酒稱為大曲。
大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒指以稻米為原料制成的，主要為米粉和麩皮，在經(jīng)發(fā)酵后被稱為小曲酒。小曲酒多采用半固態(tài)發(fā)酵，并且南方的白酒多是小曲酒。[3]所以大曲和小曲他們之間的區(qū)分依據(jù)就是它們的原料以及發(fā)酵方式不同。【總結(jié)】老窖是瀘州的名酒，老白干是河北的白酒，二鍋頭是北京的白酒。
這五種酒不是按照一種分類標(biāo)準(zhǔn)來劃分的，老窖，老白干，二鍋頭他們的制作工藝以及代表的地方特色都不一樣，因此我們可以按照它們的地區(qū)作為分類依據(jù)。而大曲和小曲之間的區(qū)分依據(jù)就是它們的原料以及發(fā)酵方式不同，大曲采用小麥和豌豆發(fā)酵，小曲則是使用米粉和麩皮發(fā)酵，大曲酒采用固態(tài)發(fā)酵，小曲酒則采用半固態(tài)發(fā)酵。欲知更多飲食營(yíng)養(yǎng)，請(qǐng)持續(xù)關(guān)注“超哥話食”?。?！大家有什么看法和疑問，也歡迎隨時(shí)在下方評(píng)論與我們交流，謝謝！參考文獻(xiàn)[1]朱會(huì)霞,張煜行,程宗志,郭亞偉,安惠玲,王文晶,李蘇蕊,肖冬光,張志民.衡水老白干酒發(fā)酵主要風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律研究[J].釀酒科技,2015(02):36-39.[2]炊偉強(qiáng),敖宗華,張春林,沈才萍,陶文沂,盧中明,王小軍.瀘州老窖大曲感官特征與微生物、理化指標(biāo)和生化性能的關(guān)聯(lián)研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2011,30(05):761-766.[3]王和才,李金生,錢菊根.中國(guó)釀酒小曲生產(chǎn)現(xiàn)狀的調(diào)查與分析[J].中國(guó)釀造,2011(05):13-15.作者：盧紫瑩 趙力超。