一是保持食品干燥。曬干、風(fēng)干、烤干、烘干都可減少食品中水分;食品密封保存是防止梅雨天空氣環(huán)境中水分被食品吸收的好方法;用干石灰吸潮的“傳統(tǒng)方法”對(duì)防止香菇、木耳、花生、紅棗和其他食品霉變是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的。現(xiàn)在很多定型包裝食品中都加入了干燥劑、抗氧化劑、殺菌防霉劑等“小袋袋”也有一定的防霉作用，所以當(dāng)不是一次能吃完時(shí)，千萬(wàn)別把“小袋袋”扔掉，要把含有“小袋袋”的食品袋用夾子夾緊，或放在可密閉的罐頭里。二是低溫保存。霉菌在低溫條件下繁殖速度會(huì)減慢，所以可以把食品放到冰箱里去。由于冰箱是一種特殊的“干燥箱”，故而既有保持低溫，又有干燥的雙重作用。三是通風(fēng)。像一些米面之類的千萬(wàn)不要把它放在潮濕的地方很容易自出現(xiàn)發(fā)霉的情況。

也它盡快的處理放進(jìn)肚里保鮮。

1. 香腸、香肚：只要用棉簽蘸上少許菜油，均勻地涂抹在香腸、香肚的表面，然后將其掛在通風(fēng)較好的地方晾著，就可以防霉變。此方法也適用于肉類腌制食物。 2. 干貨：香菇、木耳、筍干、蝦米等干貨最好放在密封的容器內(nèi)保存，但不要讓太陽(yáng)直接曝曬。如香菇等干貨上已經(jīng)有一些霉花，可用刷子刷去霉花，再用小火將香菇烘烤干，待冷卻后密封存放。切記，不能用水沖洗。 3. 醋：醋瓶?jī)?nèi)加入少許芝麻油或熟花生油,使醋與空氣隔絕，杜絕產(chǎn)膜酵菌的污染，防止長(zhǎng)白膜，此方法同樣適用于醬油。 4. 醬油：醬油受潮后會(huì)在表面飄上一層白膜。如果在醬油里加15％黃酒(少許白酒也行)，既可增加醬油的香味，又可以防霉?；蚯袔灼笏夥旁卺u油瓶里，也同樣可防止長(zhǎng)白膜。 5. 黃酒：黃酒變質(zhì)后表面會(huì)飄一種膜狀物質(zhì)，味道發(fā)酸?？稍邳S酒內(nèi)放幾顆紅棗或黑棗，使黃酒既不變質(zhì)，又可使味更香醇。 6. 花生油：取生鹽少許炒熱，待冷卻后放入花生油內(nèi)，每公斤油約放30克鹽，然后封蓋置于陰涼通風(fēng)處。 7. 大米：在100公斤大米中放1公斤海帶，可殺死害蟲、抑制霉菌，使大米不會(huì)發(fā)生霉變。但海帶每隔10天左右要取出10分鐘后再放入大米中。一份海帶可反復(fù)使用20余次。不但可以抑制霉菌還可避免大米生蟲。 8. 年糕：將年糕完全浸泡在裝有水的瓷缸內(nèi)，水溫保持在10℃以下，即可防霉變。 9. 花生米：將花生揀去霉?fàn)€及損壞粒，用清水淘凈。用開水浸泡20分鐘后撈出瀝干，趁熱撒上適量的精鹽和五香粉，攪拌均勻后攤晾干。最好收藏在陶瓷壇或密封罐中，放在干燥通風(fēng)處，隨吃隨取，保持1—2年味道如初。 10. 零食：開包以后，及時(shí)吃完。如一下子吃不完，需及時(shí)將口袋扎緊，放在密封的盒子內(nèi)，或放進(jìn)冰箱保存。在購(gòu)買零食之前，要注意是否有干燥劑，是否過(guò)了保質(zhì)期。 雖然防霉變的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此對(duì)一些已霉變的食品，不要吝惜，一定要及時(shí)丟掉，千萬(wàn)不要持僥幸心理食用，否則會(huì)引起食物中毒。

如何做米酒-從原理到實(shí)踐 （原創(chuàng)） 1 0 引子： 米酒又稱酒糟，醪糟，是很多人都喜歡吃的東東，但是市場(chǎng)上賣的基本上都不好吃。一個(gè)是摻水摻的太多了，再一個(gè)是酒味和甜味都不足。我在北京，吃過(guò)最好的米酒就是7--8年前稻香村賣的，白塑料罐紅蓋，非常地道。可惜現(xiàn)在不賣了，大概是嫌麻煩，也不怎么掙錢。米酒這個(gè)東西做起來(lái)耗工耗時(shí)，賣便宜了自己覺得不合算；賣貴了，老百姓覺得就是?一罐子米憑什么賣那么多錢，所以慢慢就從市場(chǎng)上消失了吧。超市里的米酒我吃過(guò)多種，以沃爾瑪里自有品牌的為最好。但是也只能打個(gè)50分而已。想要吃地道的只能自己做。 我從今年夏天開始做米酒，差不多有10多次了，總結(jié)了一些得失經(jīng)驗(yàn)，這里和大家分享一下。 米酒在南方多省都很流行，像湖南，湖北，四川等，不過(guò)俺南京的親戚說(shuō)他們從來(lái)沒(méi)做過(guò)，也沒(méi)吃過(guò)。不知有誰(shuí)走過(guò)的地方多，能總結(jié)一下。 原理： 米酒的釀造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。 首先是根霉菌繁殖，繁殖過(guò)程中分泌淀粉酶，淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖。米酒的甜味就是來(lái)自于此。注意根霉的繁殖是需要氧氣的。根霉的種類很多，經(jīng)過(guò)多年的篩選，目前市場(chǎng)上?銷售的估計(jì)都已經(jīng)是固定的幾種了。 其次，酵母菌在無(wú)氧條件下（注意是無(wú)氧）進(jìn)行糖酵解代謝，將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧條件（注意這里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O；已經(jīng)生成的酒精也可被氧化成為醋酸：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 原料： 米： 做米酒最好用圓糯米。用大米也是可以的，但是口味不如圓糯米。因?yàn)榕疵桌锩娴闹ф湹矸酆糠浅８撸竺桌锩婊径际侵辨湹矸?。用長(zhǎng)糯米也是可以的，但是我的實(shí)踐表明，長(zhǎng)?糯米口味不如圓糯米。而且超市里長(zhǎng)糯米還比圓糯米貴。 米的多少是根據(jù)鍋、盆的大小決定的。我一般就做2斤米。糯米蒸完了以后很粘，拌起來(lái)是個(gè)力氣活，如果拌不動(dòng)，很可能會(huì)多加水，而水加多了是失敗的重要原因。所以家里做的話?，還是不要米太多了。 酒曲： 目前超市里的酒曲種類很少，我只見過(guò)安琪牌的。在淘寶上能搜索到很多，比如四川土質(zhì)塊狀酒曲，蘇州蜜蜂牌的酒曲等等。如果您方便，也可以去微生物研究所之類的地方直接購(gòu)買?根霉菌種，更純更酷。一般酒曲是根霉菌和酵母菌合在一起。但是安琪酒曲的酵母菌含量太低，釀出來(lái)的米酒太甜，酒味基本沒(méi)有。所以您最好也準(zhǔn)備點(diǎn)酵母菌，這個(gè)超市里用來(lái)發(fā)面?的酵母就可以。 步驟：一泡，二蒸，三拌，四發(fā)酵。 泡：把圓糯米放水里泡12-24小時(shí)，用手能捏碎就可以了。這樣更有利于支鏈淀粉的水解。 蒸：放蒸鍋里，墊上屜布蒸20-50分鐘。關(guān)鍵是要熟透。夾生了話吃起來(lái)就不爽了。（當(dāng)然釀造完成之后也可以上鍋再蒸，或煮，只不過(guò)因?yàn)橛泻芏嘀ф湹矸蹧](méi)有被分解，在煮一次就會(huì)很粘。）也聽說(shuō)過(guò)有人用煮?飯的方法加工，米多了就怕會(huì)糊。 拌：拌酒曲。待糯米放涼到30度左右就可以放酒曲，均勻拌開即可。酒曲的量視米的多少而定。拌完，在中間掏一個(gè)5-10cm的洞，蓋上蓋子即可。 發(fā)酵：理論上28.5度是最佳溫度。實(shí)際上差不多就行了。夏天室溫即可。冬天放在暖氣旁。只有春秋天不太方便。 器具準(zhǔn)備： 很多人都說(shuō)做米酒要防油，要消毒干凈。這實(shí)際上就是為了抑制根霉菌和酵母菌以外的其他細(xì)菌繁殖。實(shí)際操作中確實(shí)需要注意，但是沒(méi)必要到潔癖的程度。普通條件下洗干凈的器皿?，筷子，勺子就可以了，沾一點(diǎn)自來(lái)水也沒(méi)關(guān)系。 也有人說(shuō)米酒釀造一定不能用金屬器皿，其實(shí)無(wú)所謂。我就一直用不銹鋼的盆子。好處是可以放點(diǎn)水直接在火上煮開，就算消毒了。里面的水放涼就拌在糯米里。盆的開口大，拌酒曲?的時(shí)候也比較方便。 經(jīng)驗(yàn)： 白毛：釀的米酒長(zhǎng)白毛是很多人都碰到過(guò)的。這個(gè)白毛就是根霉菌的菌絲。原因是根霉菌放的太多了，繁殖太旺盛了。這個(gè)是沒(méi)有關(guān)系的，您可以直接忽視，或者上鍋煮一下讓自己放?心。 綠毛、黑毛：如果長(zhǎng)了綠毛黑毛之類的，那就別吃了。明顯是別的細(xì)菌過(guò)于旺盛的繁殖了。一般來(lái)說(shuō)，如果根霉菌正常繁殖，為占有壓倒性的優(yōu)勢(shì)，從而抑制其他細(xì)菌的繁殖。但是如?果出了事故，比如有油滴之類的，可能會(huì)導(dǎo)致異種細(xì)菌的過(guò)度繁殖，從而破壞整個(gè)菌種的平衡。 加水不能太多：放涼后的糯米有可能太粘，表面太干，為了拌起來(lái)容易，可以加一點(diǎn)水。但是千萬(wàn)別加多了，因?yàn)樗嗔藭?huì)把米粒和米粒之間的空氣擠掉，而在最開始的根霉繁殖階段?是需要氧氣的。水多了的結(jié)果就是根霉無(wú)法正常繁殖，米酒怎么釀都不甜。僅有的分解出來(lái)的一點(diǎn)葡萄糖也會(huì)被酒曲里的酵母菌分解為酒精和二氧化碳（無(wú)氧），或者水和二氧化碳（?有氧）。我做失敗的幾次都是水放多了。切記切記！米酒中間掏的那個(gè)洞就是為了容納分解出來(lái)的水分，以免填滿米粒之間的空隙，保證根霉的有氧繁殖。 沒(méi)有酒味：前面已經(jīng)說(shuō)了，安琪酒曲的酵母含量太低，以至于米酒沒(méi)有酒味。您可以先用酒曲釀36個(gè)小時(shí)，然后放入一定量的酵母（表明略灑一層就差不多了），拌開了再發(fā)酵12?小時(shí)左右（這時(shí)候需要的是無(wú)氧發(fā)酵，所以中間不要掏洞了，表面也可以按結(jié)實(shí)）。從一開始就多放酵母也可以，但如果量多了，酵母菌的過(guò)度繁殖有可能抑制根霉的繁殖，從而導(dǎo)致?整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的失敗。所以后放更容易成功。 屜布：用大一點(diǎn)的屜布。蒸完了提起來(lái)比較方便。 容器：用大開口的比較好，拌酒曲的時(shí)候方便。我用的是個(gè)36cm的不銹鋼盆。發(fā)酵的時(shí)候不用密封，蓋上蓋子即可。如果需要保暖，用舊衣服一包就可以了。 一定用涼水：酒曲就是細(xì)菌，所以溫度高了就把細(xì)菌燙死了。 防止變酸：米酒變酸就是因?yàn)榻湍妇挠醒醴敝尺^(guò)度了，這個(gè)在開始的原理里面已經(jīng)講過(guò)，酵母菌有氧繁殖的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生醋酸。有些土法制作的塊狀酒曲由于菌種不純，菌群數(shù)量控制?不好，有可能出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題。用安琪的酒曲絕對(duì)不會(huì)（反而要后加酵母呢）。另外就是發(fā)酵完成后，放在冰箱里保存可以有效防止過(guò)度發(fā)酵變酸的問(wèn)題