我家就經(jīng)常做臘魚臘肉，通常有兩種腌制法，熏干和風(fēng)干，魚剖腹取內(nèi)臟挖鰓洗干凈晾干后用刀在魚外身劃幾刀方便鹽進入，鹽涂抹全身，肚子里面頭部里面都要抹，肉也一樣抹勻，鹽要多，把肉和魚掛起來用干樹枝熏干，這樣的臘肉比較好吃，也可以放在通風(fēng)的地方風(fēng)干

10：1，一斤魚或肉放一兩鹽。腌魚最佳時間：在農(nóng)歷八九月份，白露后，天氣涼爽，溫度適宜，這時選出的田鯉（其它魚腌后質(zhì)量差），壯肥飽滿，腌成咸魚，色澤光亮，質(zhì)量好。腌魚是一款侗家美食，用禾花魚為原料，出現(xiàn)在紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第4集《時間的味道》里，是貴州黔東南侗族苗族特有的地方性代表美食。腌臘魚很好吃，根據(jù)口味不要泡太長時間，否則就失去魚的美味。臘魚的話想要口味淡一點的話是十斤魚六兩鹽就可以了。咸一點的話十斤魚一斤鹽即可。將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2-4兩，也就是100-200克。將高度白酒倒入魚中抹勻(魚剖腹取出內(nèi)臟不要用水沖洗)再將炒熱的鹽抹到魚和肉的表面(抹均勻)上缸時，一層魚一層肉碼放(量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸)腌7-10天后取出晾曬。晾曬時請注意選擇溫度比較低，太陽較好的天氣來曬，曬一天一個好太陽就行。這是因為魚、肉被陽光長時間的照射，會在紫外線的作用下脂肪會分解。鹽的用量安10分之1就行。一斤魚或肉放一兩鹽。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。會變壞的。腌的時候你可以將肉切成片。魚要剖開。然后將鹽撒在上面。用手搓使鹽搓均勻。可以加些花椒粉和調(diào)料面最好。做好后放在陰影處就行。不能陽光曬。

如何腌制臘魚、臘肉冬天到了，可以做臘魚臘肉了，下面說一下臘魚臘肉的做法： 如何能長時間保存腌制的肉、魚，一是可在上面撒些花椒、丁香以防止變味。食鹽濃度超過15%可保存較長的時間，但腌制品放置時間過長會造成里面肉毒桿菌中毒，所以腌制品要適時食用。 對于不很會烹飪的家庭來講，如何腌制肉、魚是一個十分讓人鬧心的事情，有的魚、肉腌好后顏色呈白色，有的腌出的顏色呈淡淡的紅色，有的則存放一段時間就產(chǎn)生“哈味、質(zhì)味”。 如何讓腌制的魚、肉既好看又好吃？一般來說腌魚和肉應(yīng)放在一塊腌較好，魚中有肉香，色澤也漂亮。 要用好花椒，花椒和鹽要先炒再抹在魚肉上；臘魚不要經(jīng)常曬，打一個陽光充足的好天氣，好好曬個4－5個小時，然后風(fēng)干，臘魚的顏色就會呈現(xiàn)自然的魚肉紅色。太陽曬久了，會把油曬出來，并破壞了食物本身的不飽和脂肪酸。 腌魚肉配比步驟： 將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2－4兩，也就是100－200克。將高度白酒倒入魚中抹勻（魚剖腹取出內(nèi)臟不要用水沖洗）再將炒熱的鹽抹到魚和肉的表面（抹均勻）上缸時，一層魚一層肉碼放（量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸）腌7－10天后取出晾曬。晾曬時請注意選擇溫度比較低，太陽較好的天氣來曬，曬一天一個好太陽就行。這是因為魚、肉被陽光長時間的照射，會在紫外線的作用下脂肪會分解。 建議：不要天天掛在外面晾曬，曬得太干，一來魚或肉吃來沒有口感，二來存放后會有“哈味、質(zhì)味”。正確做法是將魚、肉曬一個太陽后掛在陰涼通風(fēng)處吹干，如有條件，將肉魚用刀剁成小塊，用保鮮袋封口放入冰箱中，儲存起來隨時吃隨時取

如果要使肥而厚的臘魚，第一步應(yīng)該是在打開魚之前清潔魚，包括魚的頭和尾。第二步是殺死魚，直接沿魚肚的側(cè)面切草魚，提取內(nèi)臟，將魚切成兩半，從中間分開。清潔所有需要腌制的草魚，切開內(nèi)臟，干燥魚的血或進行少量干燥，使魚的血凝結(jié)。然后將所有切好的魚放入鍋中，并加入白酒。白酒具有增加香氣的效果。添加白酒還可以防止腌臘肉變質(zhì)。加入白酒后，應(yīng)加入鹽腌。技術(shù)人員可以將鹽直接撒在草魚的肉上。內(nèi)部腌制時表面必須加鹽。如果您是新手，請使用干凈的濕布擦上鹽，然后將鹽均勻地鋪在魚上。請按照上述步驟將所有腌制的草魚都涂在鹽上，然后將魚從魚嘴上懸掛在無粉，曬干的干燥桿上。將魚掛在干燥桿上后，應(yīng)通風(fēng)15至20天。時間用完后，用手輕輕按壓魚的表面。如果肉已完全擰緊，則表明固化時間已完成。將大魚腌制后，可以將其放在蒸鍋中蒸。可以在30分鐘內(nèi)烤熟。腌制的培根緊實，味道鮮美。很好吃將魚保存足夠的時間，并且可以在干燥和通風(fēng)的條件下保存幾個月。腌制臘魚時，既可以整條腌制也可以剁開腌制。整個腌制的易于保存，并且可在短時間內(nèi)浸軟?；蛘呖梢蚤L一點時間的腌制。南方的同事制作時也將魚放入裝有辣椒汁的調(diào)味罐中調(diào)味。腌制出來的魚就非常辣，味道也很美味。

個人覺得時間必須足夠，還有就是佐料要放到位

臘魚應(yīng)該用那種特制的腌魚的醬料去制作，而且注意腌制時間

這個的話最主要的應(yīng)該就是在配料是比較好的吧。

主要做法就那么幾種，主要是調(diào)料方面可以按照自己口味適當(dāng)增減。說一下我們家常做方法吧1、將臘魚放在水里面泡一段時間，到魚軟了以后，甩干它2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒等3、倒油入鍋，油七分熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出4、再放油，將魚放進去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點水，水開后出鍋注意事項：因為蠟魚在制作過程中已經(jīng)用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽

臘魚用草魚好，推薦做法：　　自制臘魚　　主料　　草魚2條(19斤)　　調(diào)料　　開水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)　　廚具　　炒鍋、其它　　1 準(zhǔn)備好腌魚的調(diào)料，40克花椒焙熟，用搟面杖搟成粉裝，有料理機的用料理機打成粉也行；　　2 草魚從背部開刀，取出內(nèi)臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用；　　3 晾干水分的魚，如果還有水分，就用干凈的毛巾抹干水分，把草魚用高度白酒里外都抹一遍，這樣做出來的臘魚味道鮮，還防腐；　　4 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；　　5 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；　　6 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；　　7 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚肚，魚頭等部位；　　8 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個大點的袋子覆蓋住魚，以免腌的過程中魚肉表皮干掉，放陰涼處，腌制6到7天即可；　　9 腌好的魚，盆中已經(jīng)腌出了很多魚身上的水；　　10 準(zhǔn)備好開水和毛巾，把魚身上的鹽水用毛巾一點點抹干，這樣在晾曬的時候，就不會有油水滴落；　　11 抹干鹽水的臘魚，用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可?！　⌒「[門：　　小提示：　　1、由于腌制食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜之類也是如此?！　?.魚肉一旦表面收緊，就可以拿進室內(nèi)，不要長時間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，魚肉口感柴，不好吃；　　3.臘魚一定要腌夠時間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的魚肉顏色呈淺棕色；　　4.腌好的臘魚一定要用毛巾和開水抹干表面的鹽水，這步不可省略；　　5.晾好的臘魚，根據(jù)自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來年的這個時候。如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。

臘魚室溫解凍，剁成大塊；桂皮洗凈，蔥切小段,鍋中燒水，水開后放入臘魚，煮5分鐘左右，撈出瀝干水分,淀粉加涼開水，攪拌成濃稠的水淀粉,臘魚放入水淀粉中，使兩面均勻裹上一層水淀粉,鍋中倒入油，大火加熱，待油燒熱，放入臘魚,將臘魚雙面煎至金黃，放入花椒、桂皮炒香,倒入紅燒醬油，倒入開水，攪勻，大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮至湯汁漸收，重新開大火收汁即可。

釀曬及制作： 1、通常用來釀曬臘魚的魚，要選擇個頭大，肉質(zhì)結(jié)實的草魚。將草魚處理干凈，以鹽涂抹全身，魚身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚都涂抹入味完成后，就可以進行腌制了，需要腌制一周的時間，讓鹽分充分與魚肉相融合。 3、可以進行風(fēng)干、釀曬了，沒有特定的釀曬時間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來燒制臘魚。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚中，打開鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚即將起鍋時，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。 風(fēng)味：原汁原味，臘魚的鮮味和調(diào)味料結(jié)合起來，是一道開胃的家常菜。

湖北省洪湖市是一個魚米之鄉(xiāng)，這道家傳菜洪湖蒸臘魚的做法，據(jù)說就是當(dāng)?shù)氐囊环N傳統(tǒng)制作，每到過年前就開始釀曬臘魚，從過年時就可以開始吃了，一直吃過整個春季。 釀曬及制作： 1、通常用來釀曬臘魚的魚，要選擇個頭大，肉質(zhì)結(jié)實的草魚。將草魚處理干凈，以鹽涂抹全身，魚身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚都涂抹入味完成后，就可以進行腌制了，需要腌制一周的時間，讓鹽分充分與魚肉相融合。 3、可以進行風(fēng)干、釀曬了，沒有特定的釀曬時間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來燒制臘魚。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚中，打開鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚即將起鍋時，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。

怎么腌制臘魚臘肉的做法1.按照一斤魚 或者 一斤肉 三兩鹽的原則 把鹽放入適量花椒 炒熱 以便更加容易滲透吸收2.10斤以上的 草魚 鯇魚 都可以 魚大肉質(zhì)厚 好吃 剖開以前洗干凈外部 剖開以后不要洗了 用魚的血抹遍魚身體內(nèi)部 這樣腌制出來的魚肉就是紅的 好看3.把炒好的鹽均勻的抹遍魚身體全部 魚頭的縫隙特別要抹鹽 以免以后容易變質(zhì) 把準(zhǔn)備好的鹽全部抹完 主要是里面 外面有魚鱗不容易滲透就抹少一點4.全部抹完就把魚放入一個干凈的容器 陶缸最好 我家里沒有就只能這樣啦 腌制起來 一個星期以后翻一個面 再腌制一個星期 就差不多了 在天氣好的時候拿出去曬天陽 曬3個好太陽就差不多了 可以吃了5.豬肉也是一樣方法腌制 不要洗 鹽抹均勻 時間也是一樣 一般腌制兩個星期到20天 都可以 一時間吃不完的 可以密封好放入冰箱冷凍室 慢慢吃可以吃一年

每逢過年，正是腌制臘肉好時候，只需要一點耐心，就可以吃到自制的美味臘肉！記憶中濃濃的年味會在我們的炮制下昔日重來，自制的臘肉還能作為一份富于心思而又特別的禮物送給親朋好友，最重要的是，大年夜里端出經(jīng)過經(jīng)心腌制的臘肉，一頓團圓飯一定會吃得格外地香且溫馨！ 準(zhǔn)備： 1、鮮豬肉：宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩，購買整扇約5000g鮮豬肉，除盡豬毛，剔去骨頭，肉不要清洗。 2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長方形大肉塊備用。 3、腌制調(diào)料：去集貿(mào)市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，共需要海鹽400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。 4、混合香料：將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作為上好的調(diào)味香料，烤肉或者燒菜時也可以放一些。 腌制： 1、將五花肉上劃出2－3道大約1cm深的口，保持肉皮面的完整。 2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時候?qū)咨疤?、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料? 3、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細(xì)涂抹均勻。 4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸，加深腌料與肉的結(jié)合，使各種香料可以更融入肉中。 入味： 1、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每兩層肉之間都淋入一些白酒，撒入少許混合腌料。 2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進行腌制，為了入味均勻并保持空氣流通，應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。 3、7天后，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。 4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣。 5、把肉塊掛在陽臺、矮樹叉等有陽光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬干水分后（這個過程需要3天），即可進行下步熏制。 熏制： 1、五花肉無須熏制，也可風(fēng)干制成臘肉，但熏過的臘肉有一種特殊的香味。 2、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面，經(jīng)過煙熏火烤，久面久之，便成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏成。 3、熏好的臘肉表里一致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷,黃里透紅，吃起來味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨特，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃祛寒、消食等功效。 4、簡易煙熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個鏤空鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏制2上時即可。注：熏臘肉時，炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導(dǎo)熱過快。還有就是一定同時將抽油煙機開到最大，并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備，否則廚房和廚房里的人會被熏得很徹底。 風(fēng)干： 1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風(fēng)處，底下鋪上報紙，防止滴下來的鹽水、油水弄污地面。 2、大約1個月左右，用手摸肉的表面，感覺肉質(zhì)變得干透了，即是風(fēng)干臘肉制好了。 3、腌好的臘肉可以隨時切用，剩下的肉塊依舊放在陰涼通風(fēng)處懸掛，可以經(jīng)年不壞。 其他臘味 1、也可制作臘魚、臘鴨、臘雞等。 2、臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質(zhì)較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除肉臟，抹勻調(diào)味料，用小棍子十字交叉，撐開魚腹，放在盆中碼味，需翻動，碼好味之后，取出風(fēng)干一個月即可。 3、臘鴨、臘雞均可如此制作。 4、看著陽臺下一排排臘味，過年的氣氛從現(xiàn)在就開始了，搖曳在窗口底下的美味連空氣中也散發(fā)著喜慶的氣息。隨手取下一條，只要稍加料理，一道美味的菜肴就這樣誕生了。

一、年節(jié)臘味的做法：[原料/調(diào)料] 胛心肉或五花肉 5斤 鹽 2兩 糖 2兩 淡醬油 1瓶 高梁酒 1小瓶 五香粉 少許 白砂糖 1/2杯 豬油 1大匙 沙拉油 1/3大匙 大白粉 1大匙 水 1大匙 [制作流程] (1)將肉洗凈瀝干后，用腌料腌一星期后取出，用繩子綁緊掛在陰涼處風(fēng)干至少2天，再收入冰箱中冷藏，等要吃的時候再酌量取用。 (2)將豬肝腸和港式臘腸一起放入電鍋蒸15分鐘即可，取出時油倒出，并切片排入盤中即可。 (3)另外將臘肉蒸15分鐘，取出切薄片放入盤中排列即可，最后再將青蒜苗洗凈擦干切片(斜刀法)依序排入盤中即成。二、臘魚的做法：湖南的臘魚應(yīng)該是起源于湘西，因為湘西土匪多，為了將野味儲存起來，所以就把打回來的獵物作成臘菜，這樣子可以收藏很久都不壞，保證了過冬的食物！ 其實臘魚的制作過程較麻煩，烹飪過程很簡單 一種烹飪方法： 1、將臘魚放在水里面泡一段時間，等魚軟了以后，瀝干 2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出 4、再放油，將魚放進去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點水，水開后出鍋 注意：因為蠟魚在制作過程中已經(jīng)用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽 第二種方法： 將蔥姜蒜魚放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鐘 一般吃法部是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸。后來，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么幾種青菜換來換去吃膩了，周末做上一盤紅燒臘魚，定會使他們食欲大增。 做法如下： 將臘魚400克左右浸水泡軟后，洗凈并切成一寸見方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。將鍋燒熱后，倒入適量食用油，加入切細(xì)的干尖椒、姜片、蒜頭，然后倒入臘魚炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤。 此菜香、辣、鮮，略帶酸甜，家人吃了都說味道好。以下有1種簡單做法，1種復(fù)雜做法. 簡單版: 1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次. 4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個是風(fēng)吹臘肉的重點哈!!!! 7.要吃的時候,把臘肉取下,要將e79fa5e98193e58685e5aeb931333339653732醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 三、臘肉的做法：1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。 臘肉的制作方法（復(fù)雜版） 一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。 2、將肉上串穿一個洞，掛起來風(fēng)干3~5天。 3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。 臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

一斤肉三兩鹽，有放花椒的，看個人愛好。 再看看別人怎么說的。