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1,如何品葡萄酒
我就是ICIVAM畢業(yè)的品酒師
說(shuō)實(shí)話(huà),如果想學(xué)品酒,不是件容易的事情
要有很大的耐心和對(duì)生活習(xí)慣的改變
而且還需要有很強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)做后盾
如果只是喝著玩,也不容易
葡萄酒分舊世界與新世界兩大類(lèi)型
喜歡那個(gè)類(lèi)型的人最好只選擇該類(lèi)型的去學(xué)習(xí)品酒
我想說(shuō)的是
如果想真正學(xué)會(huì)品酒
像我一樣,在國(guó)外學(xué)習(xí)三年,學(xué)費(fèi)花了差不多10萬(wàn)歐元
品了差不多12000種酒,才拿到個(gè)品酒師資格證書(shū)
如果只想學(xué)著玩的話(huà),很簡(jiǎn)單
去超市把各種類(lèi)型,價(jià)格的葡萄酒每種買(mǎi)一瓶,同時(shí)打開(kāi),找個(gè)稍微懂行點(diǎn)的在旁邊指點(diǎn)一下
記住,好酒應(yīng)該是“苦辣酸甜咸澀”六味具備的,講究均衡性與復(fù)雜性,任何一種味道太突出反而是不好的酒
等你差不多喝了3000種,也就可以練出來(lái)了。
2,品酒需要什么程序如何才能辨別酒的品級(jí)呢
品酒大致程序
侍酒(注意觀察)-觀察并聞香-搖杯、觀察并再次聞香-入口品嘗-回味-寫(xiě)品嘗紀(jì)錄評(píng)分大致標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)
品酒評(píng)分幾個(gè)通用標(biāo)準(zhǔn),包括10分制、20分制和100分制。
這里介紹100分制的評(píng)分大致情況,100分的分布情況是:
外觀20分-(色澤和透亮度各10分);
香氣30分-(香氣濃郁度和質(zhì)量各占15分、通過(guò)嗅覺(jué)和唇覺(jué)來(lái)感受判斷);
滋味40分-(組成部分包括酒的糖度、酸度、酒體和后味等);
品種典型性特征-10分(混釀的酒同樣適用)。
打分結(jié)果用于對(duì)比判定酒樣的檔次:優(yōu)秀、良好、及格、不及格和低劣等。
品嘗過(guò)程中區(qū)別
白葡萄酒:淡黃色、禾桿黃、綠禾桿黃、黃色、暗黃色、琥珀黃、金黃色、鉛色、棕色(越老的酒顏色會(huì)越深)
紅葡萄酒:鮮紅、寶石紅色、紅色、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、棕紅、棕色、黑紅(越老的酒顏色會(huì)越淺)
酒體透亮度
澄清、明亮、清澈、晶瑩、透明、無(wú)光澤、昏暗、混濁、有沉淀(懸浮物)、失光
香氣
葡萄酒中的香氣來(lái)源有三個(gè):葡萄果實(shí)、發(fā)酵和陳釀,目前在葡萄酒中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了超過(guò)500種香味物質(zhì),通用的做法是將它們分為八大類(lèi)。
水果香味:櫻桃、覆盆子、草莓、青蘋(píng)果、菠蘿...
鮮花香味:玫瑰、薔薇、丁香、百合...
植物(礦物)味:青草、蘑菇、花崗巖、奶油...
焙烤味:烤面包、烤咖啡豆、餅干、煙草...
動(dòng)物味:野味、狐味、生肉...
化學(xué)味:硫磺、鐵銹味、氧化味...
辛烈味:胡椒、姜...
樹(shù)木味:香草、松樹(shù)、橡木...
根據(jù)香氣的來(lái)源與形成又可分為三大類(lèi)
一類(lèi)香氣(果香或品種香):主要屬于花香、果香、植物和礦物氣味
二類(lèi)香氣(酒香或發(fā)酵香):主要屬于化學(xué)氣味
三類(lèi)香氣(醇香或陳釀香):主要有動(dòng)物香氣、香脂氣味、焙烤氣味(主要是丹寧變化或溶
解橡木成分形成的氣味和香料氣味等
3,紅酒該怎么品
葡萄酒品嘗步驟
觀看See 顏色應(yīng)該是清澈、有光澤的,不應(yīng)該是渾濁不清。最好在自然光下面,白色的背景前觀察。通常紅葡萄酒越老顏色越淺,越年輕顏色越深;白葡萄酒則正好相反,越老顏色越深,越年輕顏色越淺。旋動(dòng)Swirl 旋動(dòng)能帶出酒的芳香及味道,同時(shí)把氧氣帶進(jìn)酒內(nèi),這樣可以使新釀的紅酒的單寧變得柔和。聞香Sniff 從距離酒杯口數(shù)寸的位置聞一聞,把鼻子直接沖向酒杯反而聞不到酒香。切記各種酒香的濃烈度及和諧性,如果有難聞的氣味,可能表示酒質(zhì)已經(jīng)變壞。細(xì)嘗Sip 細(xì)嘗一口并把酒“吸入”,如同反方向吹口哨一樣,讓酒在口腔內(nèi)流動(dòng),并找出四種味道:甜、咸、苦、酸。幾種味道都是通過(guò)口腔分辨出來(lái)的。當(dāng)你細(xì)細(xì)地品嘗時(shí),口中的酒香會(huì)被吸入到后鼻腔通道,從而人就能辨別出酒在口腔中的味道。品嘗Savor 試想著口中所品嘗的酒,感覺(jué)是屬于渾圓柔順、強(qiáng)勁、豐厚、清淡、新鮮、幼滑、和諧還是酸性過(guò)高?酒香是持久還是短暫?自己喜歡還是不喜歡?注意酒的濃度,這對(duì)選擇食物有很大幫助。試以牛奶比喻酒:低濃度的酒是脫脂奶,中濃度的酒是全脂奶,高濃度的酒是奶油。
常見(jiàn)的葡萄酒香味
酒香:葡萄酒的香味復(fù)雜多樣,但綜合起來(lái)可以分為幾大類(lèi),這些香味有些來(lái)自葡萄本身,有些來(lái)自酒窖的儲(chǔ)存方法。
香草及香料 小茴香、茴香、煙草、月桂葉、青草、稻草、紫蘇、黑胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂、檸檬草、百里香、甘草木材 煙味、樹(shù)皮、鋸末、焦油、天然木材、由加利樹(shù)、松木水果 李子、櫻桃、藍(lán)莓、無(wú)核葡萄、山梅、黑莓、草莓、無(wú)花果、椰子、葡萄、西瓜、紅梅、芒果、香橙、檸檬、石榴、西柚、青檸、橘子、菠蘿、香蕉、奇異果、蘋(píng)果、杏、桃子蔬菜 燈籠椒、黑橄欖、青橄欖、番茄、芹菜、青豆、甜菜花卉 紫羅蘭、玫瑰、薰衣草、丁香花、忍冬、橙花泥土 灌木、蘑菇、塊菌、腐殖質(zhì)其他 巧克力、皮革、烤面包、烤肉、黃油硬糖、焦糖、醬油、櫻桃可樂(lè)、咖啡、胡桃、杏仁、麝香、牛油、蜜糖、酵母、塵土非酒香味 發(fā)霉、蒜頭、洋蔥、指甲油、燒火柴、醋。指有問(wèn)題的味道,非酒香味顯示酒已經(jīng)受到破壞。最常見(jiàn)的非酒香味來(lái)自瓶塞的污染,變質(zhì)的酒有發(fā)霉及難聞的氣味。
找個(gè)安靜得地方 買(mǎi)點(diǎn)好的紅酒
慢慢的品
4,怎樣品白酒色香味具體點(diǎn)
放在眼前看其色,放在鼻前聞其香,放在心里品其味
自己感覺(jué),喝得多了,自然會(huì)品
酒的色、香、味,決定酒的風(fēng)味、風(fēng)格, 靠理化檢測(cè)分析是反映不出來(lái)的,就必須靠感覺(jué)器官品評(píng)來(lái)鑒別了。 色:酒的顏色豐富多彩,酒中的自然色澤主要來(lái)源于釀酒原料和生產(chǎn)工藝。 另外還可以用增色的方法來(lái)形成酒品的色澤。描繪酒品色澤常用的術(shù)語(yǔ):一般符合該酒正常色調(diào)的稱(chēng)為正色。如我國(guó)白酒一般無(wú)色透明或微黃都屬于白酒的正色;果酒的色與原料果實(shí)色澤相同或近似也都屬于正色。也有的酒呈兩個(gè)顏色,稱(chēng)為復(fù)色,如紅曲黃酒,以黃為主,黃中帶紅。酒在一般正常光線(xiàn)下觀察帶有光亮,稱(chēng)為有光澤。酒色發(fā)暗失去光澤稱(chēng)為失光或色暗。好的酒液像水晶體一樣高度透明, 清亮看不出纖細(xì)的微粒。許多酒的顏色以自然物體顏色來(lái)表示。比如白葡萄酒多呈禾稈黃、琥珀色;紅葡萄酒多呈寶石紅、玫瑰紅等顏色。對(duì)含氣的酒類(lèi),如香檳酒、汽酒、啤酒等. 含氣現(xiàn)象都是一個(gè)品評(píng)指標(biāo)。含氣酒瓶裝后,形成一定壓力,開(kāi)瓶時(shí)產(chǎn)生的響聲在一定程度上說(shuō)明其含氣狀態(tài),香檳酒的響聲以清脆、響亮為好。 泡沫則是啤酒的一個(gè)質(zhì)量指標(biāo),倒入杯中立即產(chǎn)生泡沫,以潔白、細(xì)膩、持久、掛 杯為好,持續(xù)時(shí)間不應(yīng)少于三分鐘。 對(duì)于黃酒、果酒、葡萄酒等,應(yīng)舉杯旋轉(zhuǎn)觀察其流動(dòng)、濃、稠、粘、滯等情況。觀察、評(píng)價(jià)酒的外觀色澤是評(píng)酒的一個(gè)重要部分。香:酒品的香氣在評(píng)價(jià)中也是十分重要的,酒的香氣十分復(fù)雜,不同的酒品香氣各不相同,同一種酒品香氣也會(huì)出現(xiàn)變化。以白酒為例,概括起來(lái)香型可以分為醬香、濃香、清香、米香、其它香五大香型。白酒的香型形成十分復(fù)雜,主要由于釀酒原料、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵環(huán)境、窖存等方面影響。 黃酒的香氣一般用香氣芬芳、醇香濃郁等詞語(yǔ) 描述。啤酒的酒花香氣要求沒(méi)有老化氣味,沒(méi)有生酒花氣味,香氣新鮮清爽。麥芽香氣應(yīng)是 清香(淡色啤酒),焦香(濃色啤酒)。果酒和葡萄酒香氣的重要指標(biāo)是必須保持原料的品種香氣,即果香氣味。味:酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的. 品評(píng)標(biāo)準(zhǔn),好的酒以它的味正色純而令飲者贊嘆不已。尤其白酒中一些帶有酸、甜、苦、辛感,澀、怪等味道。但要比例協(xié)調(diào),配合融洽,醇厚柔美的酒品才稱(chēng)得上是美味佳釀??傊频纳?、香、味,溶在水和酒精中,并和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)混合構(gòu)成酒的整體。對(duì)其全面品質(zhì)的評(píng)價(jià)則體現(xiàn)出了酒的風(fēng).
一口燜
5,如何品葡萄酒
1. 視覺(jué)角度
在品酒的時(shí)候,葡萄酒的色澤自然成為首先感覺(jué)到的要素。一種葡萄酒的顏色 可以顯示的酒的年齡,甜度,葡萄種類(lèi) — 甚至是釀造工藝。
端起酒杯,在白色的背景下觀察葡萄酒的色澤。觀察純凈度,渾濁的顏色說(shuō)明這個(gè)酒是有問(wèn)題的。
評(píng)價(jià)酒的顏色。白葡萄酒可能是淡黃色的,檸檬黃色的,或者是金色的。偏綠的顏色意味著酒的年份比較近,很年輕 。深黃色或者金黃色說(shuō)明酒已經(jīng)有一定的年齡,比較成熟。
對(duì)于紅酒,紫紅色的顏色是年輕葡萄酒的特征,帶有棕色的則是成熟的葡萄酒。每種酒的色澤都代表酒的特制 — 嘗試用描述性的詞匯來(lái)評(píng)價(jià)葡萄酒的色澤。
2. 嗅覺(jué)角度
人類(lèi)的嗅覺(jué)比人類(lèi)的味覺(jué)有更好的判斷力,在你品嘗葡萄酒之前,葡萄酒的氣味會(huì)帶來(lái)足夠多的信息。葡萄酒的“香氣”不僅會(huì)因?yàn)樗哪挲g和葡萄品種而改變,受影響的因素還包括葡萄種植區(qū)域的天氣,土壤質(zhì)地,和釀造過(guò)程(在橡木桶中釀造還是在不銹鋼容器里)。
把鼻子湊近葡萄酒杯,集中注意力在氣味上——它是濃烈復(fù)雜的還是清淡簡(jiǎn)單的?香氣是否延續(xù)還是立刻就消失了?用自己的詞匯去描述葡萄酒的氣味。很多中國(guó)人對(duì)于黑加侖和黑梅都不是很熟悉,用他們熟悉的詞匯描述會(huì)更好一些,比如用相關(guān)的詞匯(例如楊梅),更精確。在對(duì)葡萄酒做描述的時(shí)候沒(méi)有絕對(duì)的對(duì)與錯(cuò)— 只是把握如何把有幫助的信息傳遞給其他人 。
葡萄酒的香氣證明了它的年齡。有年頭的白葡萄酒通常更甜更醇,年輕的白葡萄酒通常被形容為有鮮花,水果和青草的新鮮香味。
3. 味覺(jué)角度
最后就是品嘗釀酒商的杰作!好的葡萄酒要平衡個(gè)中味道元素:例如白葡萄酒里面的酸味和甜味,紅葡萄酒里面的甜度,酸度和單寧。
淺酌一口葡萄酒,用舌尖部位來(lái)判斷葡萄酒的甜度,舌根部位會(huì)告訴你酒的酸度如何。前齒根部位可以幫助你判斷葡萄酒的單寧,最后,把葡萄酒在嘴里轉(zhuǎn)上一圈然后咽下,最重要的就是“口感” — 它是“柔和順滑”的還是“單薄粗糙”的?
咽下后,關(guān)注味道的變化和味道的消散速度。這個(gè)叫做葡萄酒的“余味時(shí)間”,這一點(diǎn)可以引起葡萄酒質(zhì)量的很大不同。在上好的葡萄酒中,酒的“余味時(shí)間”可以超過(guò)1分鐘甚至更多,創(chuàng)造一種其他酒無(wú)法帶來(lái)的遐想空間。
我就是ICIVAM畢業(yè)的品酒師
說(shuō)實(shí)話(huà),如果想學(xué)品酒,不是件容易的事情
要有很大的耐心和對(duì)生活習(xí)慣的改變
而且還需要有很強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)做后盾
如果只是喝著玩,也不容易
葡萄酒分舊世界與新世界兩大類(lèi)型
喜歡那個(gè)類(lèi)型的人最好只選擇該類(lèi)型的去學(xué)習(xí)品酒
我想說(shuō)的是
如果想真正學(xué)會(huì)品酒
像我一樣,在國(guó)外學(xué)習(xí)三年,學(xué)費(fèi)花了差不多10萬(wàn)歐元
品了差不多12000種酒,才拿到個(gè)品酒師資格證書(shū)
如果只想學(xué)著玩的話(huà),很簡(jiǎn)單
去超市把各種類(lèi)型,價(jià)格的葡萄酒每種買(mǎi)一瓶,同時(shí)打開(kāi),找個(gè)稍微懂行點(diǎn)的在旁邊指點(diǎn)一下
記住,好酒應(yīng)該是“苦辣酸甜咸澀”六味具備的,講究均衡性與復(fù)雜性,任何一種味道太突出反而是不好的酒
等你差不多喝了3000種,也就可以練出來(lái)了。
6,紅酒如何品
觀、聞、品。具體來(lái)說(shuō)就是:
觀酒:當(dāng)葡萄酒被倒入杯中時(shí),是凝神注視它的好時(shí)機(jī)。通過(guò)評(píng)價(jià)這瓶酒的色澤和質(zhì)感,可以對(duì)這支酒的產(chǎn)地、年份和可能的口味進(jìn)行推測(cè)。
聞酒:通過(guò)聞杯中的葡萄酒,逐漸弄清楚這款酒中含有的不同的味道層次。
品酒:最后,品嘗葡萄酒,讓它在口腔中流淌,流過(guò)舌頭的各個(gè)部位去體會(huì)各種感覺(jué)。
學(xué)品酒來(lái)逸香
逸香葡萄酒教育針對(duì)零起點(diǎn)的初學(xué)者設(shè)計(jì),通過(guò)葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)、基本品嘗、基本禮儀和餐飲搭配等培訓(xùn),掌握涉及葡萄酒的相關(guān)基本常識(shí),是中國(guó)最受歡迎的葡萄酒入門(mén)課程之一。
我干了10多年品酒,按各種方法品酒,按不同標(biāo)準(zhǔn),同一個(gè)酒總能品到好和壞,當(dāng)年我?guī)煾刚f(shuō),如果自己喝的話(huà),愛(ài)喝就是好酒的標(biāo)準(zhǔn)。很多品酒標(biāo)準(zhǔn)是酒廠(chǎng)推銷(xiāo)自己酒定的所謂上等酒的噱頭,真正在酒廠(chǎng)里這些味道都是提前做出來(lái)的,和可以預(yù)測(cè)到得。 舉個(gè)例子單寧的味道是一種澀的味道,其實(shí)是口腔里的蛋白被凝固的感覺(jué),有人說(shuō)是厚重的感覺(jué),可是你能說(shuō)澀柿子好吃嗎。酒里有鹽的味道,是促進(jìn)味覺(jué)細(xì)胞分泌的,但是有人口重有人口清,味覺(jué)細(xì)胞分泌多少就因人而異了。
所以說(shuō),喝自己愛(ài)喝的酒吧。跟著別人走沒(méi)意思。
對(duì)紅酒品質(zhì)的要求和滿(mǎn)意程度因人而異,但利用專(zhuān)業(yè)客觀角度來(lái)審評(píng),紅酒就好像一道菜式,要留意它“色、香、味”是否俱全。一杯優(yōu)質(zhì)的紅酒,入口時(shí)應(yīng)有舒服的口感,你能?chē)L到紅酒的甜味、酸味、果香和果味,而不是苦澀味。假如入口時(shí)已經(jīng)感到濃烈的酸味,很可能紅酒還未達(dá)到適當(dāng)飲用的時(shí)期,又或者已經(jīng)變壞了。把紅酒注入酒杯后,大家可以在燈光下把酒杯傾斜45度觀察其色調(diào)。
看 優(yōu)質(zhì)的紅酒應(yīng)該充滿(mǎn)光澤而且通透,很吸引人的;如果色澤偏向暗和混濁,這支紅酒的品質(zhì)相信并不高。
聞 紅酒選用優(yōu)質(zhì)的葡萄釀制的話(huà),品嘗紅酒時(shí)應(yīng)可嗅到葡萄的果香味,你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實(shí)制造,而且會(huì)感到其深度和復(fù)雜性,因?yàn)橥t酒都是由超過(guò)一種的葡萄釀成的。
搖 品紅酒應(yīng)該用高腳杯,這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性,這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯,使它散發(fā)香味的道理一樣。
品 色和香都是感官感覺(jué),直至真正入口時(shí),才可以感受到紅酒的質(zhì)感、味道和層次;優(yōu)質(zhì)的紅酒停留在你的口腔內(nèi)時(shí)應(yīng)有幼滑的感覺(jué),慢慢感受到其香醇,然后味道會(huì)豐富起來(lái);酒香會(huì)令你有回味的感覺(jué),而且在口腔內(nèi)久久未能散去。
品紅酒有觀、聞、品三個(gè)步驟。
1。觀色:把酒倒入無(wú)色葡萄酒杯中,舉齊眼的高度觀察酒的顏色:好的紅葡萄酒呈寶石紅色(即紅寶石的顏色)。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒澄清近乎透明,且越亮越好。次酒或加了其它東西的紅葡萄酒其顏色不正,亮度很差。
2。聞香:這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣最明顯可靠的方法,我們只需要聞一下便能辨別優(yōu)劣。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒香氣較淡,表現(xiàn)為酒香和陳釀香而沒(méi)有任何不愉快的氣味。特別指出的是劣質(zhì)葡萄酒聞起來(lái)都有一股不可消除的令人不悅的“餿味”,或是刺鼻的怪味。
3。品味:將酒杯舉起,杯口放在嘴唇之間,并壓住下唇,頭部稍向后仰,把酒吸入口中,輕輕攪動(dòng)舌頭,使酒均勻地分布在訂唬斥舅儷矯籌蝎船莽舌頭表面,然后將葡萄酒控制在口腔前部,稍后咽下。每次品嘗吸入的酒應(yīng)在小半口左右。入口圓潤(rùn),在口腔中感覺(jué)良好,酒味和澀味和諧平衡,咽下后留在口腔中的醇香和微澀的感覺(jué)較長(zhǎng)??诟袠O其舒適,尤其是酒中糖的那種甘醇、芳美的感覺(jué),在其它酒中無(wú)法領(lǐng)略的。有純正的橡木香味和利口酒的獨(dú)特香氣,細(xì)膩典雅、醇和圓潤(rùn)。
7,怎樣來(lái)品酒
為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法 (1)用一小塊過(guò)濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細(xì)聞,然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右,繼續(xù)聞其香,確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發(fā),嗅聞其香氣,判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。 黃酒品評(píng)時(shí)基本上也分色、香、味、體(即風(fēng)格)四個(gè)方面。 色 通過(guò)視覺(jué)對(duì)酒色進(jìn)行評(píng)價(jià),黃酒的顏色占10%的影響程度。好的黃酒必須是色正(橙黃、橙紅、黃褐、紅褐),透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的: (1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。 (2)黃酒經(jīng)日光照射而著色,是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化,呈赤褐色色素反應(yīng)。 (3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖,而使色度增加,并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。 (4)外加著色劑,如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黃酒的香在品評(píng)中一般占25%的影響程度。好的黃酒,有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類(lèi)、酮類(lèi)、氨基酸類(lèi)、酯類(lèi)、高級(jí)醇類(lèi)等。 味 黃酒的味在品評(píng)中占有50%的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下,具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味,就會(huì)使酒出現(xiàn)過(guò)甜、過(guò)酸或有苦辣等感覺(jué),影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁,質(zhì)純可口,尤其是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鮮美,曲的苦辛配合和諧,余味綿長(zhǎng)。 體 體,即風(fēng)格,是指黃酒組成的整體,它全面反映酒中所含基本物質(zhì)(乙醇、水、糖)和香味物質(zhì)(醇、酸、酯、醛等)。由于黃酒生產(chǎn)過(guò)程中,原料、曲和工藝條件等不同,酒中組成物質(zhì)的種類(lèi)和含量也隨著不同,因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評(píng)酒中黃酒的酒體占15%的影響程度。 感觀鑒定時(shí),由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過(guò)色、香、味三方面反映出來(lái),所以必須通過(guò)觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后,才綜合三個(gè)方面的印象,加以抽象的判斷其酒體?,F(xiàn)行黃酒品評(píng)一般采用100分制。 香檳酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。 透明澄清、澈亮、無(wú)沉淀、無(wú)浮游物、無(wú)失光現(xiàn)象。 音響清脆、響亮。 香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭,具有獨(dú)特風(fēng)格。 味純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口,輕快,余香,無(wú)異味,有獨(dú)特風(fēng)格。 總分=色得分×10%+透明得分×10%+音響得分×15%+香得分×25%+味得分×40%
對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無(wú)其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿(mǎn)口腔,大有沖噴之勢(shì)的,說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時(shí),還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng),首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進(jìn)一步聞,分析其芳香氣的細(xì)膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候,要先呼氣,后再對(duì)酒吸氣,不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。 將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數(shù)量,必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗,防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿(mǎn)口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí),要分析嘴里酒的各種味道變化情況,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng),以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口,帶甜、酸,無(wú)異味,飲后要有余香味,要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量,以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈,是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣,寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。 ..剛開(kāi)始喝白酒,味道的確是不怎樣,但你如果經(jīng)常喝的話(huà).應(yīng)該就不會(huì)這樣覺(jué)得了. 應(yīng)該是一小口一小口這樣品的吧,,... 呵,...我也不是很會(huì),個(gè)人覺(jué)得而已
怎樣品酒:酒類(lèi)主要依靠感觀檢查來(lái)鑒定產(chǎn)品的好壞,即經(jīng)過(guò)人的感官品評(píng),決定其色、香、味是否為人們所喜愛(ài),從而,比較準(zhǔn)確地決定其質(zhì)量是否優(yōu)良。因?yàn)楦泄倨吩u(píng)是依靠人的感覺(jué)器官來(lái)測(cè)定,因此,各種影響人的感覺(jué)的條件都會(huì)影響品評(píng)效果。究竟什么情況會(huì)影響品評(píng)效果呢?(一)品酒人員的愛(ài)好,評(píng)酒能力和水平,健康狀況,飲食正常與否。(二)品酒環(huán)境、空氣。(三)品評(píng)順序?qū)Ω杏X(jué)的影響,如先評(píng)A,后評(píng)B,會(huì)產(chǎn)生偏愛(ài)A的心理作用。品嘗前一種酒的味道,也會(huì)影響對(duì)后一種酒的味道的感覺(jué),如先嘗了苦味的再品別的酒時(shí),就會(huì)增加甜味感,等等。此外,人的感覺(jué)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的連續(xù)刺激會(huì)變得遲鈍,等等。因此,為了通過(guò)品嘗正確評(píng)價(jià)酒的質(zhì)量,必須遵照以下程序:(一) 對(duì)品酒環(huán)境的要求品酒室內(nèi)空氣要新鮮,無(wú)異味,室內(nèi)光線(xiàn)穩(wěn)定,不能因光線(xiàn)而影響酒的色澤。周?chē)察o。一般應(yīng)選擇早晨或上午評(píng)酒,這時(shí)空氣新鮮,環(huán)境安靜,評(píng)酒人員頭腦清醒,感覺(jué)靈敏,評(píng)酒準(zhǔn)確度高。(二) 對(duì)品酒人員的要求1.品酒人員應(yīng)由大公無(wú)私并有評(píng)酒能力的人組成。這些成員味覺(jué)和嗅覺(jué)要靈敏,對(duì)味的記憶力較強(qiáng)。有可靠的評(píng)酒經(jīng)驗(yàn),能比較客觀地代表消費(fèi)者的喜愛(ài)和嗜好。對(duì)品酒人員要進(jìn)行考核,考查他對(duì)酸、甜、苦、辣、香五味的辨別能力;對(duì)各種香型酒的風(fēng)格要求的了解與辨別能力;對(duì)好酒與壞酒的品評(píng)能力,以及品評(píng)的重現(xiàn)性等。國(guó)外一般采用“二杯品評(píng)法”’ “三杯品評(píng)法”, “二杯—三杯品評(píng)法”,對(duì)評(píng)酒人員進(jìn)行考核。經(jīng)過(guò)詳細(xì)記錄,認(rèn)真比較,給予評(píng)分與評(píng)語(yǔ),把準(zhǔn)確程度高的錄取為評(píng)酒委員會(huì)成員。2.品酒人員參加評(píng)酒時(shí)必須具有良好的健康狀態(tài),清醒的頭腦和較好的辨別能力。評(píng)酒前不吃刺激性食品,不過(guò)份疲勞。身體不好時(shí)要適當(dāng)休息。3.品酒人員應(yīng)相對(duì)固定,便于統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。(三) 品評(píng)方法和步驟1.每個(gè)品評(píng)人員各占一張桌子,上鋪白桌布,并編有各人的桌號(hào)。準(zhǔn)備好清水、痰盂及照明設(shè)施。酒杯須用標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒杯,事先洗凈晾干。將參加品評(píng)的酒樣密碼編號(hào),對(duì)號(hào)注入杯中。酒的編號(hào)必須對(duì)評(píng)酒人員保密。2.每輪評(píng)酒樣品不得過(guò)多,評(píng)酒人員必須仔細(xì)觀察,品味,對(duì)其色、香、味作出正確評(píng)價(jià),并按百分制打分。一般國(guó)外采用20分法,其中:口味10分,香氣8分,色澤1分,透明度1分。國(guó)內(nèi)采用百分制,色占10分,香占25分,味占50分,風(fēng)格占15分。3.由工作人員匯總各評(píng)酒人員的給分及評(píng)語(yǔ),得出總的結(jié)果。4.每評(píng)完一輪酒,應(yīng)讓評(píng)酒人員休息片刻。品評(píng)人員在品評(píng)期間,不應(yīng)作任何暗示,不要發(fā)議論。在品評(píng)結(jié)果發(fā)表之前,應(yīng)嚴(yán)格保密。5.品酒方法:國(guó)外目前多采用差異品評(píng)法。①一杯品評(píng)法:先拿出一杯酒樣A,品評(píng)后,將酒樣取走。再拿出一杯酒樣B,要求品評(píng)后,作出二酒是否相同的答復(fù)。②二杯品評(píng)法:一次拿出兩杯酒,一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒,一杯是酒樣,要求品評(píng)二者的差異。③三杯品評(píng)法:一次拿出三杯酒,要求品評(píng)出哪二杯酒相同,不相同的一杯與相同的兩杯間的差異及差異的大小。④二杯—三杯品評(píng)法:先拿出一杯標(biāo)準(zhǔn)酒,使品酒人員記好,然后再拿出兩杯酒,一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒,另一杯是酒樣,要求品評(píng)出兩種酒樣有無(wú)差異及差異大小。⑤順位品評(píng)法:將幾種酒樣標(biāo)好號(hào),要求評(píng)酒人員按酒度高低或質(zhì)量?jī)?yōu)劣,順序排列。