紅酒、白葡萄酒都有，有不少老年份的。一瓶八幾年的拉菲紅酒，沉淀物會(huì)占到整個(gè)瓶子的四分之一。紅酒中，酒石酸加上紅色素和單寧，呈現(xiàn)出紫色的晶體沉淀。喝著喝著，一個(gè)做食品行業(yè)的朋友，大聲叫起來(lái)，“這紅酒里有東西，有沉淀物！”經(jīng)過(guò)他這么一說(shuō)，大家也紛紛看自己的酒杯。
葡萄酒中有沉淀物是否意味葡萄酒壞了？
一有次老友聚會(huì)，一個(gè)朋友帶了些葡萄酒來(lái)，跟大家分享。紅酒、白葡萄酒都有，還有不少老年份的。我心理暗道，這位朋友這次破費(fèi)了，花了不少錢呢。這些葡萄酒品質(zhì)很好，都蠻好喝的。喝著喝著，一個(gè)做食品行業(yè)的朋友，大聲叫起來(lái)，“這紅酒里有東西，有沉淀物！”經(jīng)過(guò)他這么一說(shuō)，大家也紛紛看自己的酒杯?！罢O，確實(shí)，我這杯子里也有。
”“你看醒酒器里也有一些?！弊遗赃叺?0后小張，悄悄地跟我說(shuō)，“鄭先生，這紅酒有沉淀物，是不是酒變質(zhì)了，有問(wèn)題啊？”我看了看大家，都是慌兮兮的神情，趕緊說(shuō)，“葡萄酒中，有沉淀物很正常，那叫酒石酸沉淀，對(duì)人身體沒(méi)有影響，相反，這還是品質(zhì)的象征?！鳖D時(shí)，大家一片安靜，等著我接下來(lái)的解釋。二不管葡萄酒多么高級(jí)，或是這么便宜，在裝瓶生產(chǎn)時(shí)，酒莊酒廠都不會(huì)讓有沉淀物的葡萄酒出廠。
因?yàn)榇蠖鄶?shù)消費(fèi)者，不會(huì)接受一瓶充滿沉淀物的葡萄酒。在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄酒會(huì)出現(xiàn)沉淀物。這些沉淀物，包括死去的酵母、葡萄皮、葡萄梗、風(fēng)味物質(zhì)等等，叫做“酒泥”，也稱為“酒糟”。酒泥會(huì)給葡萄酒豐富的質(zhì)感，特別的個(gè)性，帶來(lái)更多復(fù)雜風(fēng)味，就像社交中，豐厚的內(nèi)涵底蘊(yùn)，給人帶來(lái)更多不凡談吐和優(yōu)雅形象。發(fā)酵過(guò)后，酒莊會(huì)對(duì)葡萄酒進(jìn)行澄清工序，去掉酒中的沉淀物質(zhì)。
比如利用倒灌沉淀法，把葡萄酒液抽到另一個(gè)容器里，放置一段時(shí)間，等出現(xiàn)沉淀物后，再把酒液抽取到其他容器中，來(lái)回幾次，最大化地除去沉淀物。再比如，下膠法，用雞蛋清等與酒液中的漂浮物質(zhì)（膠體）產(chǎn)生反應(yīng)，形成沉淀物，進(jìn)而去除。這些是酒莊常用的方法?？傊?，一切的一切，就是為了讓葡萄酒在出廠前，不帶走“一絲一縷”的沉淀物。
說(shuō)到底，消費(fèi)者不喜歡呀！你看文頭一幕，消費(fèi)者一看到酒杯中，酒液出現(xiàn)沉淀物，竟然會(huì)認(rèn)為酒已經(jīng)“變質(zhì)”，這讓酒莊對(duì)“沉淀物”如視大敵。三葡萄酒中出現(xiàn)沉淀物，是在裝瓶出廠以后，在長(zhǎng)時(shí)間陳年的過(guò)程中。比如運(yùn)輸過(guò)程中，在酒商的倉(cāng)庫(kù)里，或者是你家的儲(chǔ)酒柜，還可能在黑漆漆的地窖里。葡萄酒在“沉睡”過(guò)程中，慢慢地出現(xiàn)了這些沉淀物。
葡萄酒中的沉淀物，無(wú)非是這兩種物質(zhì)：膠體和酒石酸（tartaric acid）。膠體包括單寧、紅色素、死酵母、一些葡萄細(xì)胞片段等。酒石酸，是葡萄生長(zhǎng)時(shí)的三種主要有機(jī)酸之一。低溫時(shí)，酒石酸不太溶于水，也難溶于酒精，長(zhǎng)時(shí)間之后，就會(huì)有晶體物質(zhì)析出。葡萄酒中，大部分沉淀物是酒石酸鹽的結(jié)晶物質(zhì)。紅酒中，酒石酸加上紅色素和單寧，呈現(xiàn)出紫色的晶體沉淀。
白葡萄酒中，沒(méi)有單寧和紅色素，主要是酒石酸成分，就以無(wú)色透明晶體出現(xiàn)。這就是我們常常在餐桌上所看到的，葡萄酒沉淀物的來(lái)歷。很多葡萄酒儲(chǔ)存時(shí)，會(huì)橫放。所以，晶體沉淀物多見于橡木塞內(nèi)側(cè)一頭，就像田螺喜歡吸附在石頭上，酒石酸晶體也經(jīng)常吸附在橡木塞上。下次開老年份葡萄酒時(shí)，可以多注意下。四葡萄酒，越是老年份，就越多酒石酸沉淀物。
酒石酸，是歲月沉淀的象征，也說(shuō)明這款酒經(jīng)得起時(shí)光的磨煉。酒石酸沉淀，常見于老年份的葡萄酒。新年份的葡萄酒中，是看不到的。在酒莊時(shí)，釀酒師會(huì)對(duì)葡萄酒進(jìn)行一層層的過(guò)濾和澄清，盡可能去除酒液中的顆粒物質(zhì)。但隨著時(shí)光流逝，一些當(dāng)初在酒莊時(shí)還溶解于酒液中的膠體和酒石酸，在相互作用下，逐漸形成晶體沉淀物。所以，在有些高檔宴請(qǐng)場(chǎng)合，我們會(huì)看到餐廳侍酒師會(huì)對(duì)老年份葡萄酒，進(jìn)行潷酒，去除酒中的沉淀物。
一瓶八幾年的拉菲紅酒，沉淀物會(huì)占到整個(gè)瓶子的四分之一。有時(shí)候，我會(huì)打趣，“好歹也是一兩萬(wàn)一瓶的拉菲，竟然讓無(wú)情的歲月‘吃掉了’幾千塊，留給我們又少了幾口?！蔽蚁矚g喝的雷司令白葡萄酒，因?yàn)楦咚幔躁惸甏娣艜r(shí)間可以特別長(zhǎng)。有時(shí)候，一打開，看到橡木塞的酒石酸結(jié)晶體，會(huì)讓我很開心，倒出來(lái)再一聞，有股汽油味道，這讓我如獲至寶，這些說(shuō)明了老年份酒的高品質(zhì)。
酒石酸沉淀，是葡萄酒優(yōu)質(zhì)的代表。五回到文頭，那天，我們喝的是老年份的葡萄酒，因此，出現(xiàn)酒石酸沉淀物，是再正常不過(guò)。這些沉淀物不會(huì)對(duì)葡萄酒有影響，也不會(huì)對(duì)人身體有影響。酒杯中喝到了，沒(méi)關(guān)系，喝進(jìn)去了，也無(wú)妨。都不會(huì)影響健康。很多時(shí)候，我們醒酒時(shí)，已經(jīng)會(huì)“過(guò)濾”掉很多沉淀物。不過(guò)，偶爾在酒杯中喝到，我還會(huì)很興奮，跟大家說(shuō)，“這瓶酒中有酒石酸沉淀”。