炒海鮮根本不放酒啊，吃得就是鮮味

為了去除海鮮的腥味。

爆炒鮮魷材料魷魚1條，菜椒1個(gè)，紅椒2個(gè)，蒜頭2個(gè)，姜1小塊，酒10ml，生抽10ml，蠔油10ml，油鹽適量。做法1、洗凈所有材料，青紅辣椒分別切小方塊，姜切片，蒜切碎。2、魷魚表面斜著切花，在中間切成兩半，之后切小塊。3、熱鍋放油，倒入魷魚爆炒，慢慢會(huì)超出很多水，撈起魷魚瀝干水份備用，把炒出來(lái)的水倒掉。4、另起鍋加油燒熱，放姜蒜爆香。5、倒入魷魚大火爆炒，加白酒去腥提味。6、加入生抽和蠔油，炒炒炒，超級(jí)香。7、放入辣椒塊翻炒至熟，加鹽調(diào)味即可。

爆炒海鮮的做法1.蔥切段，姜切絲，蒜切碎，干辣椒可選擇性切開（切開比較辣），適量花椒備用2.花蛤洗凈，對(duì)蝦洗凈，剪去須3.梭子蟹洗凈，對(duì)半切開4.熱鍋，倒入油（可以適量多倒點(diǎn)），油熱后放入少量鹽5.放入蔥姜6.放入干辣椒、花椒，白色蔥段，翻炒幾下7.加入豆瓣醬，翻炒8.加入花蛤和對(duì)蝦翻炒9.加入梭子蟹翻炒幾下，倒入醋和料酒，蓋鍋蓋，燜煮至海鮮變色，花蛤打開，開蓋，翻炒（一面糊鍋），再蓋鍋蓋，再煮兩分鐘，開蓋，加入剩下的蔥段，翻勻起鍋

與蔬菜搭配炒，少油、少鹽，這樣炒出來(lái)的菜，更能突出海鮮的鮮味。另外，用來(lái)炒菜的海鮮（像魷魚、蝦仁等），一般都比較容易熟，所以，需掌握火候，不能炒太老了，否則口感不好。

炒蝦仁秘訣： 炒蝦仁的時(shí)候，，，往背后開上一刀，，不要到底，一半就可以了。。。 然后淹制，，， 然后過(guò)滾油（這個(gè)時(shí)候，，，開過(guò)刀的蝦仁會(huì)開花，，，看起來(lái)就大了一倍，，而不是變?。?然后吵的時(shí)候，，，不管是炒西芹啊，，，耶果啊，，，不管什么，，，蝦仁反正不用炒了，，，別的東西炒好，，，下料酒以前，，，放蝦仁熱拌一下，，，就可以了。。 這樣炒出來(lái)的蝦仁可以是又大，有嫩，有香。。。 海鮮取肉有訣竅，大家看看吧： 帶殼的海鮮初加工，不宜先焯水在去肉。因?yàn)樵谂胫撇穗葧r(shí)，主料一般還得進(jìn)行焯水或過(guò)油，這樣就會(huì)影響菜肴口感。如赤貝、扇貝、文蛤等這些原料在取肉時(shí)事先已經(jīng)加工成熟，有時(shí)不可能馬上做菜，而是冷凍起來(lái)備用。炒海蝦仁、蟹肉時(shí)，關(guān)鍵在于取肉。大蝦取肉時(shí)，蝦腦、蝦子不能扔，因?yàn)樗鼈儗?duì)菜肴的色、香、味、質(zhì)有很大的影響，蝦腦炒熟會(huì)很鮮紅。取蟹肉時(shí)，先用開水燙一下螃蟹（２分鐘）即可，這樣蟹肉很容易取下，不至于浪費(fèi)。在炒時(shí)，不宜放太濃的調(diào)味品。 炒鮮蝦： 炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來(lái)的蝦，味道更鮮美。 炒蝦仁： 將蝦仁放碗內(nèi)，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1.5克，用手輕抓搓一會(huì)后，用清水浸泡，再用清水洗凈。炒出的蝦仁透明、爽嫩。 姜蔥螃蟹 主料：螃蟹1000克 輔料：蔥2.5克，姜末2.5克，淀粉2.5克 調(diào)料/腌料：鹽2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，香醋2.5克，蠔油25克 制作過(guò)程 1.螃蟹去殼洗凈，改刀成塊； 2.取一碗放清湯、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、蒜、淀粉、香油、蠔油，調(diào)成汁待用； 3.將螃蟹下入旺油鍋，稍炸出鍋。鍋留底油，下蔥白段爆香，加入螃蟹烹酒，速蓋一下鍋蓋，倒入調(diào)好的汁，翻勻出鍋即可。

如果是蝦仁的話，就用堿面抓一下放置三十分鐘，三十分鐘過(guò)后把用堿面腌制過(guò)的蝦仁用水洗干凈再用雞蛋清和少許鹽腌制一個(gè)小時(shí)左右，這樣做出來(lái)的蝦仁口感很脆是飯店的做法哦！海鮮菜不論怎么做都離不開蒜、蔥、姜、料酒這幾樣原料，這幾樣原料都是海鮮菜必不可少的東西。

海鮮意大利面　　材料：　　去殼蝦仁6只、帶殼蟹腳4只、蛤蠣6個(gè)、大蒜末2顆、白酒1/4杯、蕃茄海鮮面醬2杯、水1/4杯、九層塔絲少許、意大利面200克　　做法：　　1、將海鮮用酒與鹽巴腌一下?！　?、將大蒜末爆香，放入海鮮與九層塔絲快炒。　　3、炒熟后，加入水、蕃茄面醬燴煮。　　4、待醬汁煮滾后放入面條，等面條入味就可以了?！　∥靼嘌篮ｕr飯　　配 料: 海鮮（魚 蝦 貝殼類 魷魚 ） 雞胸肉 火腿肉 番茄 洋蔥 酒 橄欖油 檸檬汁+新鮮檸檬一個(gè) 黑胡椒粉 米 紅色辣椒一個(gè)(HaoChi123.com)　　·操 作: 1． 把所有東西切成粒狀　　2． 用橄欖油熱鍋 先炒雞胸肉 再放米下去炒到顆顆米都充有橄欖油的味道 加入高湯 煮到八成熟　　3． 加入海鮮類和火腿等一起煮(HaoChi123.com)　　·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 魷魚 - 魷魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，蛋白質(zhì)含量達(dá)16%～20%，脂肪含量極低，只有1%不到，因此熱量亦低，對(duì)怕胖的...【所有魷魚菜譜】　　貝肉 - 新鮮貝肉—色澤正常且有光澤，無(wú)異味，手摸有爽滑感，彈性好。 不新鮮貝肉——色澤減退或無(wú)光...【所有貝肉菜譜】　　大米 - 大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補(bǔ)充，以在米為主食的人對(duì)蛋白質(zhì)的利用率就會(huì)降...【　　咖喱海鮮鍋　　菜譜名稱 咖喱海鮮鍋　　所屬菜系 粵菜　　所屬類型 中廚靚菜　　基本特點(diǎn) 請(qǐng)閱　　基本材料 中蝦、帶子各150克、去骨魚肉150克、羊角豆115克、番茄2個(gè)、干蔥（磨茸）4粒、咖喱汁1杯、清水2杯　　調(diào)味料：鹽、醬青各半茶匙、糖1/4茶匙、　　腌料：鹽半茶匙、玉蜀黍粉2茶匙　　做法：　?、僦形r去殼去腸，洗凈吸干水分，切雙飛?！　、趲ё酉磧?，魚肉洗凈切片。　?、壑形r、帶子及魚肉加腌料拌勻，放入燒水中略燙一下后放置一旁備用。　?、苎蚪嵌瓜磧?，番茄去皮切件?！　、菹?湯匙油爆香干蔥茸及咖喱汁，加入清水煮滾后，放入全部材料及調(diào)味料，煮至再滾即成

西班牙式炒海鮮材料魷魚須，帶子，去殼帶尾蝦，青蒜，黑罐裝橄欖片，黑胡椒數(shù)粒，橄欖油，海鹽，西紅柿醬，鮮西紅柿1個(gè)（切丁）做法1、先將海鮮用開水焯一下。2、再起油鍋，放兩大勺橄欖油，油里稍稍放點(diǎn)鹽，不要把油燒得太熱。3、先下青蒜和鮮西紅柿，炒出香味后將混合海鮮一起倒入油鍋，拌炒三至四分鐘。4、之后澆入西紅柿醬，加入黑橄欖片混炒一至兩分鐘后即可起鍋。什錦炒海鮮材料世蒲鉾1包，蝦仁75公克，新鮮干貝4個(gè)，紅蘿卜片4片，紅椒75公克，甜豆75公克，蒜頭2瓣，蔥1/2支，宮保醬1包，香菇蠔油2小匙，太白粉少許，水2小匙做法1.)所有材料洗凈，將干貝片開，紅蘿卜切薄片，世蒲鉾與紅椒切成與甜豆相同大小的條狀，蒜頭切末、蔥切段備用。2.)煮沸一鍋水，將干貝及蝦仁燙熟撈起瀝干備用。3.)起油鍋爆香蔥段、蒜末，再將其余所有材料以及調(diào)味料(1)全部加入拌炒至熟，最后再以太白粉水勾薄芡即可。海鮮大炒皇主材：，熟蝦10只左右，解凍，魷魚筒1條，解凍，劃花切片，大扇貝肉8粒，解凍，甜豆約500克，蒜蓉1湯匙，洋蔥1個(gè)去皮切絲，紅蔥頭1粒，切皮切碎，熟腰果適量，姜片2-3片，汁料：，生粉水適量，雞粉1湯匙，水、鹽適量，腌料：，蒜粉、麻油、鹽、胡椒粉、生粉適量做法1.海鮮料先用蒜粉、麻油、鹽、胡椒粉、生粉腌20分鐘，甜豆頭尾去絲，氽燙(2-3分鐘)備用。2.快火下油起鍋，先爆香蒜蓉、紅蔥頭、姜片，下扇貝肉、魷魚，快火炒至8成熟，備用 。3.快火下油起鍋，用少許鹽爆香洋蔥軟，加回海鮮料、甜豆，加入已撈勻的雞粉和水，炒勻，炒一陣，加鹽調(diào)味，再加生粉水勾芡，裝盤灑上腰果即成。沙茶炒海鮮材料韭菜花80公克，帶子30公克，花枝30公克，蝦仁30公克，青蔥5公克，姜5公克，蒜頭5公克，沙茶醬1大匙，鹽少許，雞粉1/4小匙，太白粉1小匙做法1.籚筍削皮切段；花枝洗凈切片；蝦仁洗凈去腸泥；青蔥洗凈切段；姜洗凈切片；蒜洗凈拍碎，備用。2.將作法1的籚筍段放入沸水中燙熟，備用。3.將帶子及作法1的花枝片、蝦仁放入沸水中燙熟，備用。4.起一鍋，倒入適量的油燒熱后，將作法1的青蔥段、姜片、蒜碎入鍋爆香，再放入作法2的籚筍段拌炒。5.加入沙茶醬、雞粉、鹽調(diào)味后，以太白粉水勾芡即可。

大火，待油熱到九分的時(shí)候，放入切好的姜，蒜，辣椒，再放入海鮮炒，然后入點(diǎn)將油，酒和醋，悶到熟就好了

我就介紹一款荷蘭豆炒魷魚吧！ 買半斤的荷蘭豆洗凈后把荷蘭豆的絲撕掉，放在盤子里，再買5、6條魷魚去頭洗凈后每條魷魚都切成四段，放在盤子里，接著生火，在鍋里倒少許油，接著切幾片姜（去腥）放在鍋里，接著先放魷魚（因?yàn)轸滛~難熟），然后把荷蘭豆放去鍋里翻炒，翻炒20秒左右就下鍋蓋的四分之一水，然后蓋上鍋蓋，調(diào)到中火讓食物煮熟，10分鐘左右后，翻開蓋子，再次翻炒食物，并檢查熟不熟，確認(rèn)食物熟了后，關(guān)火，拿另一個(gè)碟子，裝上食物后就大功告成啦！

炒蝦仁秘訣： 炒蝦仁的時(shí)候，，，往背后開上一刀，，不要到底，一半就可以了。。。 然后淹制，，， 然后過(guò)滾油（這個(gè)時(shí)候，，，開過(guò)刀的蝦仁會(huì)開花，，，看起來(lái)就大了一倍，，而不是變?。? 然后吵的時(shí)候，，，不管是炒西芹啊，，，耶果啊，，，不管什么，，，蝦仁反正不用炒了，，，別的東西炒好，，，下料酒以前，，，放蝦仁熱拌一下，，，就可以了。。 這樣炒出來(lái)的蝦仁可以是又大，有嫩，有香。。。 海鮮取肉有訣竅，大家看看吧： 帶殼的海鮮初加工，不宜先焯水在去肉。因?yàn)樵谂胫撇穗葧r(shí)，主料一般還得進(jìn)行焯水或過(guò)油，這樣就會(huì)影響菜肴口感。如赤貝、扇貝、文蛤等這些原料在取肉時(shí)事先已經(jīng)加工成熟，有時(shí)不可能馬上做菜，而是冷凍起來(lái)備用。炒海蝦仁、蟹肉時(shí)，關(guān)鍵在于取肉。大蝦取肉時(shí)，蝦腦、蝦子不能扔，因?yàn)樗鼈儗?duì)菜肴的色、香、味、質(zhì)有很大的影響，蝦腦炒熟會(huì)很鮮紅。取蟹肉時(shí)，先用開水燙一下螃蟹（２分鐘）即可，這樣蟹肉很容易取下，不至于浪費(fèi)。在炒時(shí)，不宜放太濃的調(diào)味品。 炒鮮蝦： 炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來(lái)的蝦，味道更鮮美。 炒蝦仁： 將蝦仁放碗內(nèi)，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1.5克，用手輕抓搓一會(huì)后，用清水浸泡，再用清水洗凈。炒出的蝦仁透明、爽嫩。 姜蔥螃蟹 主料：螃蟹1000克 輔料：蔥2.5克，姜末2.5克，淀粉2.5克 調(diào)料/腌料：鹽2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，香醋2.5克，蠔油25克 制作過(guò)程 1.螃蟹去殼洗凈，改刀成塊； 2.取一碗放清湯、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、蒜、淀粉、香油、蠔油，調(diào)成汁待用； 3.將螃蟹下入旺油鍋，稍炸出鍋。鍋留底油，下蔥白段爆香，加入螃蟹烹酒，速蓋一下鍋蓋，倒入調(diào)好的汁，翻勻出鍋即可。

我覺(jué)得海鮮蒸著吃就好，還能保留原有的鮮味。

必須爆炒?。?！

海鮮意大利面 材料： 去殼蝦仁6只、帶殼蟹腳4只、蛤蠣6個(gè)、大蒜末2顆、白酒1/4杯、蕃茄海鮮面醬2杯、水1/4杯、九層塔絲少許、意大利面200克 做法： 1、將海鮮用酒與鹽巴腌一下。 2、將大蒜末爆香，放入海鮮與九層塔絲快炒。 3、炒熟后，加入水、蕃茄面醬燴煮。 4、待醬汁煮滾后放入面條，等面條入味就可以了。 西班牙海鮮飯 配 料: 海鮮（魚 蝦 貝殼類 魷魚 ） 雞胸肉 火腿肉 番茄 洋蔥 酒 橄欖油 檸檬汁+新鮮檸檬一個(gè) 黑胡椒粉 米 紅色辣椒一個(gè)(HaoChi123.com) ·操 作: 1． 把所有東西切成粒狀 2． 用橄欖油熱鍋 先炒雞胸肉 再放米下去炒到顆顆米都充有橄欖油的味道 加入高湯 煮到八成熟 3． 加入海鮮類和火腿等一起煮(HaoChi123.com) ·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 魷魚 - 魷魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，蛋白質(zhì)含量達(dá)16%～20%，脂肪含量極低，只有1%不到，因此熱量亦低，對(duì)怕胖的...【所有魷魚菜譜】 貝肉 - 新鮮貝肉—色澤正常且有光澤，無(wú)異味，手摸有爽滑感，彈性好。 不新鮮貝肉——色澤減退或無(wú)光...【所有貝肉菜譜】 大米 - 大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補(bǔ)充，以在米為主食的人對(duì)蛋白質(zhì)的利用率就會(huì)降...【 咖喱海鮮鍋 菜譜名稱 咖喱海鮮鍋 所屬菜系 粵菜 所屬類型 中廚靚菜 基本特點(diǎn) 請(qǐng)閱 基本材料 中蝦、帶子各150克、去骨魚肉150克、羊角豆115克、番茄2個(gè)、干蔥（磨茸）4粒、咖喱汁1杯、清水2杯 調(diào)味料：鹽、醬青各半茶匙、糖1/4茶匙、 腌料：鹽半茶匙、玉蜀黍粉2茶匙 做法： ①中蝦去殼去腸，洗凈吸干水分，切雙飛。 ②帶子洗凈，魚肉洗凈切片。 ③中蝦、帶子及魚肉加腌料拌勻，放入燒水中略燙一下后放置一旁備用。 ④羊角豆洗凈，番茄去皮切件。 ⑤下2湯匙油爆香干蔥茸及咖喱汁，加入清水煮滾后，放入全部材料及調(diào)味料，煮至再滾即成

生的吃

整只雞用針扎空，焯水，鍋中放入清水，水開后放入枸杞黨參鹽雞粉十三香。

中蝦、帶子各150克、去骨魚肉150克、羊角豆115克、番茄2個(gè)、干蔥（磨茸）4粒、咖喱汁1杯、清水2杯 調(diào)味料：鹽、醬青各半茶匙、糖1/4茶匙、腌料：鹽半茶匙、玉蜀黍粉2茶匙做法：①中蝦去殼去腸，洗凈吸干水分，切雙飛。②帶子洗凈，魚肉洗凈切片。③中蝦、帶子及魚肉加腌料拌勻，放入燒水中略燙一下后放置一旁備用。④羊角豆洗凈，番茄去皮切件。⑤下2湯匙油爆香干蔥茸及咖喱汁，加入清水煮滾后，放入全部材料及調(diào)味料，煮至再滾即成

@..@, 試試吧? 用料： 1、小龍蝦一斤； 2、青尖椒二兩； 3、油辣椒兩大匙（可按個(gè)人喜好增減）； 4、花椒粉一匙； 5、咖喱粉一匙； 6、香蔥半兩； 7、老姜一塊； 8、獨(dú)蒜兩個(gè)； 9、料酒三大匙； 10、美極鮮味汁三大匙； 11、鹽、雞精適量。 做法： 1、在整理好的小龍蝦中放一大匙鹽，搓揉兩分鐘，用清水反復(fù)清洗后瀝干水分。 2、在洗凈的小龍蝦中放入料酒、鹽，拌勻碼味二十分鐘；青尖椒切圈；老姜切片；蒜切細(xì)粒；香蔥切段。 3、鍋中放油燒至五成熱，下青椒圈、香蔥段、蒜粒、花椒粉、咖喱粉，用小火炒一分鐘。 4、將小龍蝦的腌汁潷去后，下鍋改大火炒一分鐘，放入油辣椒、美極鮮味汁、鹽炒一分鐘。 5、加半杯水或湯，加蓋用大火燒沸后改小火慢燒，至湯汁將干時(shí)放入雞精，翻炒勻后改大火收干湯汁，起鍋裝盤即可上桌。 材料： 蝦，竹簽，鹽，香油 做法： 1蝦洗凈串好． 2一包鹽，直鋪在鍋上，鍋必須是干的． 3把蝦處理干（用干凈的廚房紙巾擦拭干表面，或者風(fēng)干）,往上面涂上一層香油． 4把蝦串放在鹽上面，用中小火燒熟即可． 材料： 海參，大蔥調(diào)料：料酒，醬油，水淀粉，高湯，鹽，白糖，姜片。 做法： 1.海參洗凈，切長(zhǎng)條；大蔥洗凈僅留蔥白，切成段備用。 2.鍋置火上，放水燒開，放入海參，鹽和料酒煮熟盛出。 3.坐鍋熱油，放入姜片，蔥段爆香，待蔥段呈黃色時(shí)，揀出姜片丟棄，揀出蔥段備用，蔥油留在鍋內(nèi)。 4.注入高湯，放入海參條，加入醬油，白糖，料酒，鹽，先用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火燒至海參入味，加水淀粉勾芡，盛盤，碼上蔥段即可。

海鮮意大利面 材料： 去殼蝦仁6只、帶殼蟹腳4只、蛤蠣6個(gè)、大蒜末2顆、白酒1/4杯、蕃茄海鮮面醬2杯、水1/4杯、九層塔絲少許、意大利面200克 做法： 1、將海鮮用酒與鹽巴腌一下。 2、將大蒜末爆香，放入海鮮與九層塔絲快炒。 3、炒熟后，加入水、蕃茄面醬燴煮。 4、待醬汁煮滾后放入面條，等面條入味就可以了。 西班牙海鮮飯 配 料: 海鮮（魚 蝦 貝殼類 魷魚 ） 雞胸肉 火腿肉 番茄 洋蔥 酒 橄欖油 檸檬汁+新鮮檸檬一個(gè) 黑胡椒粉 米 紅色辣椒一個(gè)(HaoChi123.com) ·操 作: 1． 把所有東西切成粒狀2． 用橄欖油熱鍋 先炒雞胸肉 再放米下去炒到顆顆米都充有橄欖油的味道 加入高湯 煮到八成熟 3． 加入海鮮類和火腿等一起煮(HaoChi123.com)·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 魷魚 - 魷魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，蛋白質(zhì)含量達(dá)16%～20%，脂肪含量極低，只有1%不到，因此熱量亦低，對(duì)怕胖的...【所有魷魚菜譜】貝肉 - 新鮮貝肉—色澤正常且有光澤，無(wú)異味，手摸有爽滑感，彈性好。 不新鮮貝肉——色澤減退或無(wú)光...【所有貝肉菜譜】大米 - 大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補(bǔ)充，以在米為主食的人對(duì)蛋白質(zhì)的利用率就會(huì)降...【 咖喱海鮮鍋 菜譜名稱 咖喱海鮮鍋 所屬菜系 粵菜 所屬類型 中廚靚菜 基本特點(diǎn) 請(qǐng)閱 基本材料 中蝦、帶子各150克、去骨魚肉150克、羊角豆115克、番茄2個(gè)、干蔥（磨茸）4粒、咖喱汁1杯、清水2杯 調(diào)味料：鹽、醬青各半茶匙、糖1/4茶匙、腌料：鹽半茶匙、玉蜀黍粉2茶匙做法：①中蝦去殼去腸，洗凈吸干水分，切雙飛。②帶子洗凈，魚肉洗凈切片。③中蝦、帶子及魚肉加腌料拌勻，放入燒水中略燙一下后放置一旁備用。④羊角豆洗凈，番茄去皮切件。⑤下2湯匙油爆香干蔥茸及咖喱汁，加入清水煮滾后，放入全部材料及調(diào)味料，煮至再滾即成

炒蝦仁秘訣：炒蝦仁的時(shí)候，，，往背后開上一刀，，不要到底，一半就可以了。。。然后淹制，，，然后過(guò)滾油（這個(gè)時(shí)候，，，開過(guò)刀的蝦仁會(huì)開花，，，看起來(lái)就大了一倍，，而不是變小）然后吵的時(shí)候，，，不管是炒西芹啊，，，耶果啊，，，不管什么，，，蝦仁反正不用炒了，，，別的東西炒好，，，下料酒以前，，，放蝦仁熱拌一下，，，就可以了。。這樣炒出來(lái)的蝦仁可以是又大，有嫩，有香。。。海鮮取肉有訣竅，大家看看吧：帶殼的海鮮初加工，不宜先焯水在去肉。因?yàn)樵谂胫撇穗葧r(shí)，主料一般還得進(jìn)行焯水或過(guò)油，這樣就會(huì)影響菜肴口感。如赤貝、扇貝、文蛤等這些原料在取肉時(shí)事先已經(jīng)加工成熟，有時(shí)不可能馬上做菜，而是冷凍起來(lái)備用。炒海蝦仁、蟹肉時(shí)，關(guān)鍵在于取肉。大蝦取肉時(shí)，蝦腦、蝦子不能扔，因?yàn)樗鼈儗?duì)菜肴的色、香、味、質(zhì)有很大的影響，蝦腦炒熟會(huì)很鮮紅。取蟹肉時(shí)，先用開水燙一下螃蟹（２分鐘）即可，這樣蟹肉很容易取下，不至于浪費(fèi)。在炒時(shí)，不宜放太濃的調(diào)味品。炒鮮蝦： 炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來(lái)的蝦，味道更鮮美。 炒蝦仁： 將蝦仁放碗內(nèi)，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1.5克，用手輕抓搓一會(huì)后，用清水浸泡，再用清水洗凈。炒出的蝦仁透明、爽嫩。 姜蔥螃蟹 主料：螃蟹1000克 輔料：蔥2.5克，姜末2.5克，淀粉2.5克 調(diào)料/腌料：鹽2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，香醋2.5克，蠔油25克 制作過(guò)程 1.螃蟹去殼洗凈，改刀成塊； 2.取一碗放清湯、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、蒜、淀粉、香油、蠔油，調(diào)成汁待用； 3.將螃蟹下入旺油鍋，稍炸出鍋。鍋留底油，下蔥白段爆香，加入螃蟹烹酒，速蓋一下鍋蓋，倒入調(diào)好的汁，翻勻出鍋即可。

很多人炒蝦仁容易老，容易炒小掉。我教你們一個(gè)秘方哦。 炒蝦仁秘訣： 炒蝦仁的時(shí)候，，，往背后開上一刀，，不要到底，一半就可以了。。。 然后淹制，，， 然后過(guò)滾油（這個(gè)時(shí)候，，，開過(guò)刀的蝦仁會(huì)開花，，，看起來(lái)就大了一倍，，而不是變?。? 然后吵的時(shí)候，，，不管是炒西芹啊，，，耶果啊，，，不管什么，，，蝦仁反正不用炒了，，，別的東西炒好，，，下料酒以前，，，放蝦仁熱拌一下，，，就可以了。。 這樣炒出來(lái)的蝦仁可以是又大，有嫩，有香。。。 海鮮取肉有訣竅，大家看看吧： 帶殼的海鮮初加工，不宜先焯水在去肉。因?yàn)樵谂胫撇穗葧r(shí)，主料一般還得進(jìn)行焯水或過(guò)油，這樣就會(huì)影響菜肴口感。如赤貝、扇貝、文蛤等這些原料在取肉時(shí)事先已經(jīng)加工成熟，有時(shí)不可能馬上做菜，而是冷凍起來(lái)備用。炒海蝦仁、蟹肉時(shí)，關(guān)鍵在于取肉。大蝦取肉時(shí)，蝦腦、蝦子不能扔，因?yàn)樗鼈儗?duì)菜肴的色、香、味、質(zhì)有很大的影響，蝦腦炒熟會(huì)很鮮紅。取蟹肉時(shí)，先用開水燙一下螃蟹（２分鐘）即可，這樣蟹肉很容易取下，不至于浪費(fèi)。在炒時(shí)，不宜放太濃的調(diào)味品。 炒鮮蝦： 炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來(lái)的蝦，味道更鮮美。 炒蝦仁： 將蝦仁放碗內(nèi)，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1.5克，用手輕抓搓一會(huì)后，用清水浸泡，再用清水洗凈。炒出的蝦仁透明、爽嫩。

新鮮的海鮮食材最重要，是決定口感的重要關(guān)鍵。另外，烹煮高湯的火候不能太大，避免讓湯汁太過(guò)濃稠。這樣的一道地中海茄汁海鮮面是不是讓你感覺(jué)食指大動(dòng)呢？ 材料：洋蔥碎20公克、文蛤6顆、淡菜2顆、蝦仁30公克、透抽圈20公克、鮑魚菇片20公克、面條200公克（已煮好）。 調(diào)味料：橄欖油30c.c.、白酒30c.c.、四季豆段20公克、圣女番茄切半約6顆、高湯50c.c.、番茄醬汁150c.c.、鹽與胡椒適量。 做法： 1.將洋蔥、鮑魚菇片與海鮮材料用橄欖油爆香。 2.加入四季豆拌炒均勻后加入白酒。 3.加入高湯及文蛤煮開后，加入番茄醬汁再加入面條拌勻略成稠狀，再加入小番茄拌勻調(diào)味即可。 Tips：美味小秘訣 新鮮的海鮮食材最重要，是決定口感的重要關(guān)鍵。 另外，烹煮高湯的火候不能太大，避免讓湯汁太過(guò)濃稠。 加入番茄醬汁再加入面條拌勻略成稠狀，再加入小番茄拌勻調(diào)味即可。 將草蝦、墨魚及蟹肉放入滾水中燙熟瀝干備用。

煮 將大骨加4杯水熬成高湯，倒入白飯及干貝以小火熬30分鐘，成濃稠粥狀。 (2)濃粥煮好之后，再加蝦仁、花枝或青蚵等海鮮料煮開，以調(diào)味料調(diào)味即可起鍋。 (3)食用時(shí)再撒點(diǎn)香油與芹菜末。 (4)配料可依個(gè)人喜好，加油條、皮蛋與絞肉等，做成皮蛋瘦肉粥等。

姜蔥螃蟹 主料：螃蟹1000克 輔料：蔥2.5克，姜末2.5克，淀粉2.5克 調(diào)料/腌料：鹽2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，香醋2.5克，蠔油25克 制作過(guò)程 1.螃蟹去殼洗凈，改刀成塊； 2.取一碗放清湯、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、蒜、淀粉、香油、蠔油，調(diào)成汁待用； 3.將螃蟹下入旺油鍋，稍炸出鍋。鍋留底油，下蔥白段爆香，加入螃蟹烹酒，速蓋一下鍋蓋，倒入調(diào)好的汁，翻勻出鍋即可。 咖喱螃蟹 材料： 1. 螃蟹1只,西芹200克,蔥段30克,香菜末30克 2. 紅辣椒末1大勺,紅蔥頭末1大勺,洋蔥1/2個(gè)調(diào)料： 1. 咖喱粉2大勺,紅糖2小勺 2. 魚露2大勺,醬油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯制作過(guò)程： 1. 將螃蟹處理好,除好腮等不能食用的部分,洗凈后切塊備用,西芹摘去葉子,洗凈后斜切成段備用，洋蔥也切絲備用。 2. 起油鍋,將螃蟹塊醮上少許面粉,放入鍋中,炒熟至外表呈金黃的后撈出備用.將鍋燒熱,加入2大勺油,將材料2炒香,加入調(diào)料1炒至咖喱香味散出后,倒入炸好的螃蟹塊、西芹段、蔥段以及調(diào)味料2，炒熟后裝盤，在撒上香菜末即完成。 炒蟶子 主料： 蟶子 500克 配料： 調(diào)料： 鹽 4克 料酒 3克 大蔥 8克 姜 3克 植物油 15克 各適量 口感 肉質(zhì)潔白，鮮嫩爽口。 1. 先將蔥切段，姜切片，然后將蟶子洗凈，放入鹽水中，加入少許食油，使其吐出泥沙，再洗凈待用。 2. 炒鍋?zhàn)⒂蜔涟顺蔁幔氯胧[段、姜片爆鍋，倒入蟶子快速翻炒，邊炒邊加入料酒、鹽、炒至蛭殼開口，露出蟶肉，出鍋裝盤即成. 海鮮全家福的制作材料： 主料：對(duì)蝦100克,干貝20克,墨魚300克,魚肚50克,海參50克 調(diào)料：鹽3克,味精2克,胡椒粉2克,香油10克,大蔥10克,姜5克 海鮮全家福的特色： 湯汁清澈，口味鮮美。 海鮮全家福的做法： 1. 將海參、蝦、墨魚、魚肚洗凈改刀。干貝發(fā)透。 2. 將上述原料放入燉鍋內(nèi)，加蔥段、姜片、上湯，小火燉至熟透，揀出蔥、姜，撒精鹽、味精、胡椒粉，淋香油即成。 海鮮豆腐煲的制作材料： 主料：豆腐(北)200克,魷魚(鮮)100克,蝦仁50克,石斑魚100克 調(diào)料：蠔油10克,白砂糖5克,雞粉2克 海鮮豆腐煲的做法： 1. 將豆腐切塊后投入120℃油鍋中炸約2分鐘撈起； 2. 魷魚切片備用； 2. 將魷魚片、蝦仁、石斑魚片放入滾水中氽燙約1分鐘后撈起備用； 3. 鍋內(nèi)放入調(diào)味料、豆腐塊與燙過(guò)的魷魚片、蝦仁、石斑魚片，加入適量水，以小火熬煎約3分鐘； 4. 起鍋前用生粉水勾芡即可。 海鮮扒豆腐的制作材料： 主料：豆腐,蝦仁,海參,魷魚,小油菜蠔油,雞精,蔥,姜,鹽,糖,高湯,食用油 海鮮扒豆腐的特色： 色澤美觀，鮮香味濃。 海鮮羹的制作材料： 主料：海參（水浸）100克 輔料：鮑魚50克,明蝦100克,干貝50克,雞蛋清80克,冬筍50克,金華火腿25克,胡蘿卜20克 調(diào)料：姜5克,大蔥10克,黃酒25克,鹽2克,味精3克,胡椒粉1克,豬油（煉制）25克,淀粉(豌豆)20克 海鮮羹的特色： 多種原料組成，色澤淡雅，湯鮮味美。 海鮮羹的做法： 1.水發(fā)刺參鮑脯切成指甲狀薄片。干貝用刀身碾碎。明蝦片用少許蛋清，生粉30克（淀粉15克加水）上漿并在沸水鍋氽熟。 2.鍋燒熱放油，將姜（切片）片、蔥（切段）段下鍋煸幾下，烹紹酒，下入雞湯加水500克，滾起撈出姜、蔥不用，加入干貝、鮑脯、海參、筍丁及胡蘿卜小片，調(diào)好味勾芡（淀粉10克加水），加入蛋清攪動(dòng)勻裝湯盆，撒上胡椒粉，放上姜絲、蔥絲。 全家福海鮮飯 主料：大米 輔料：鮮蝦、魷魚、青椒、洋蔥、香菇、胡蘿卜、西紅柿、蔥、姜 調(diào)料：鹽、白糖、醬油、咖喱粉、辣醬、香葉 烹制方法： 1、坐鍋點(diǎn)火倒油，下洋蔥、鮮蝦、魷魚翻炒，加入蔥姜末、香菇丁、西紅柿煸炒，依次放入咖喱粉、香葉、辣醬，放入大米炒香后沖適量開水，加鹽、白糖、醬油，轉(zhuǎn)入電飯煲中蒸熟，出鍋后加入青椒、胡蘿卜丁拌勻即可。 焗白汁海鮮飯 材料: 6 安士中蝦，6 安士帶子，6 安士魷魚， 6 安士魚柳、6 只青口(去殼)，250 克白飯， 1/2 杯 Cheddar 芝士粉，200 毫升淡奶， 1 棵荵(切段)，1 茶匙蒜茸，2 茶匙乾荵茸， 2 湯匙面粉，1 只雞蛋，1 茶匙雞粉，200 毫升水。 做法： 1. 用1湯匙油將雞蛋炒熟，下白飯炒勻，放在焗盅內(nèi)。 2. 用少許油、鹽水將魷魚、青口、帶子、及蝦略略拖水以去腥味，但不要煮熟。 3. 燒油1湯匙，將魚柳煎香及煎熟。 4. 再燒油2湯匙，爆香蒜茸及乾荵茸，放入魷魚、青口、帶子及蝦兜熱，加荵再兜勻，取出。 5. 放2湯匙油於小煲內(nèi)，燒熱，加面粉煮一分鐘，慢慢將淡奶、水及雞粉攪入，煮滾及至汁濃，將海鮮放入汁內(nèi)。 6. 將汁料倒在炒飯上，灑上芝士茸后放入預(yù)熱焗爐內(nèi)焗15-20分鐘至芝士茸呈金黃色。 7. 亦可加入雜菜粒及蘑菇片以增加纖維。 正西班牙海鮮飯 用料：蝦、青口貝、雞肉、兔肉、魷魚、墨魚、文蛤、大米、青豆、白蕓豆、西紅柿、橄欖油、藏紅花粉、洋蔥粉、紅椒粉、鹽。 　　做法： 　　1.將主料洗凈，雞肉、兔肉、魷魚、墨魚切丁，西紅柿切粒。 　　2.鍋中放橄欖油，放入雞肉、兔肉、魷魚、墨魚、文蛤翻炒片刻，然后加水放入生大米、青豆、白蕓豆、藏紅花粉、紅椒粉、洋蔥粉、鹽同煮。 　　3.煮15分鐘后放入蝦和青口貝再煮片刻，然后盛出。 　　4.將煮好的米飯放入150℃烤箱中烤5分鐘即可 海鮮粥 主料：白飯 1碗 大骨 1/2斤 干貝 1/2兩 蝦仁 4兩 花枝 數(shù)片 青蚵 4兩 芹菜末 少許 姜 少許 蛋 2個(gè) 鹽 少許 胡椒粉 1小匙 香油 少許 做法： (1)將大骨加4杯水熬成高湯，倒入白飯及干貝以小火熬30分鐘，成濃稠粥狀。 (2)濃粥煮好之后，再加蝦仁、花枝或青蚵等海鮮料煮開，以調(diào)味料調(diào)味即可起鍋。 (3)食用時(shí)再撒點(diǎn)香油與芹菜末。 (4)配料可依個(gè)人喜好，加油條、皮蛋與絞肉等，做成皮蛋瘦肉粥等。 海鮮粥 材料 鯛魚片...30g 蝦仁...少許 哈蜊(殼)..40g 米...1/4杯 作法 1.蝦仁去泥腸，洗凈后從中片開。鯛魚切小片，哈蜊泡水吐沙，蔥、姜切細(xì)末。 2.蝦仁、魚片沸水川燙備用。 3.米洗凈，加適量水煮成粥，加入海鮮料及調(diào)味續(xù)煮2分鐘，待哈蜊全開后加入蔥、姜末混勻即可。