看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

一點(diǎn)就可以，主要是殺菌，保存好點(diǎn)

用普通白酒就可以了的，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失?！静似诽厣俊　?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富?！　?、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失?！　⊙a(bǔ)充：　　中國(guó)特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國(guó)白酒Spirit）之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

白酒起殺菌消毒的作用，就用一般50度以上白酒即可。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，放什么樣白酒都沒關(guān)系的。

用料 長(zhǎng)白菜 鹽 自來水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長(zhǎng)白菜，挑選緊實(shí)無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長(zhǎng)切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了。總之酸度自行調(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

泡菜做法很簡(jiǎn)單：看你用多大的壇子，一定選一個(gè)好一點(diǎn)的壇子哦，要透氣的，不要漏水。假如你用一個(gè)能裝4KG水的壇子，用以下調(diào)料：花椒20~30顆、小茴香15顆（這個(gè)可以不用）、八角三顆（三顆是指三個(gè)整的八角，不是三瓣）、生姜100克（其實(shí)這個(gè)多些味道會(huì)更好）、大蒜十瓣左右(如果你喜歡，可以多放點(diǎn))，冰糖20~30克、鹽50克（略多一些也可）、香葉5片、白酒50克。做法：將壇子洗干凈，放入3/4壇涼開水， 一定不要沾油。放入上述調(diào)料，蓋上蓋子，加水淹沒壇沿，兩至三天后就可以加入你想泡的菜進(jìn)去泡了，根據(jù)不同的菜，半天至3天之后你就可以吃了，看你泡什么菜，有的菜時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，有的短一點(diǎn)，如仔姜、胡蘿卜、水紅蘿卜、蓮花白、紫甘藍(lán)8、9個(gè)小時(shí)就可以吃了，有的菜時(shí)間則要稍微長(zhǎng)一點(diǎn)。如果你吃起來太咸的話，就可以多泡一點(diǎn)菜，如果味道剛剛好的話，以后每一次加菜進(jìn)去泡的時(shí)候都要加適量的鹽，如果你覺得太酸的話，表示鹽少了，可以加點(diǎn)鹽，也可以再加少許冰糖。如果泡菜水起花了的話，就加點(diǎn)白酒。多加了幾次菜之后其他的調(diào)料也可以適當(dāng)加一點(diǎn)了。泡的菜洗凈之后一定要稍微晾一下，不要帶太多的水分進(jìn)壇子。希望可以幫到你。 如果你嫌麻煩的話，可以省略一些材料，上面說的香料都可以不用，只用鹽、姜、冰糖、白酒、大蒜。

四川泡菜么？配料其實(shí)很簡(jiǎn)單啊，就是一個(gè)可以密封的罐子，純凈水+鹽巴(多一點(diǎn)）+一點(diǎn)白酒，新鮮的花椒，小的蔥頭，密封一個(gè)星期就可以泡東西吃了（水里不能沾上油的，會(huì)長(zhǎng)白色的東西，我們四川叫“生花”久了就會(huì)壞掉）可以在罐子里泡點(diǎn)紅色的蘿卜和辣椒，顏色會(huì)紅紅的，很漂亮， 如果你嫌麻煩的話就泡黃瓜，白菜，這些，切的稍微小點(diǎn)，黃瓜一般幾個(gè)小時(shí)就能吃了，白菜和包菜這些泡一晚上也能吃，吃的時(shí)候加點(diǎn)辣椒油（不能吃辣就加點(diǎn)熟油），味精和一點(diǎn)白糖，我們以前在學(xué)校就這樣弄的，很好吃。

所需材料： 泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng)： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對(duì)不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，不然會(huì)引起壇子里生花。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太?。栏伤?。 （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。

怎么做四川泡菜？

教你泡菜清脆爽口的做法

主料:白蘿卜.嫩姜1. 準(zhǔn)備泡菜壇子和高粱白酒，把泡菜壇子洗凈、吹干。2. 準(zhǔn)備一些蔬菜，品種全味道好3. 制作泡菜鹽水：用無油的小鍋煮開水，加入腌菜鹽（量大一些），4. 加入花椒、香葉、大料、桂皮、干辣椒，加入冰糖（可以換成甘蔗），煮沸關(guān)火晾涼備用5. 把所有蔬菜洗凈、切塊、控凈水，最好晾干，6. 品種越全味道越好，西蘭花梗、圓白菜、紫甘藍(lán)的梗都能做泡菜7. 把吹干的蔬菜裝進(jìn)壇子里。為了便于觀察，我用玻璃壇子做演示，其實(shí)用瓦壇或土陶壇子是最好的8. 把熬好的鹽水倒進(jìn)壇子里，在壇口加入一些白酒，蓋上蓋子，在壇口邊沿倒入封壇水。9. 放在避光通風(fēng)的地方，等待發(fā)酵，大概需要十天左右10. 新開壇的泡菜，味道不是很好，要不斷的加入新菜，越來越醇香11. 加入新菜的時(shí)候要再加一些鹽和白酒，蔬菜出水，就不用再加水了12. 白蘿卜染上了漂亮的粉色，爽口的泡菜可以做開胃小菜，酸豇豆炒肉更是一道下飯好菜

來一道自制的泡菜1.準(zhǔn)備好大白菜2.把大白菜從中間切開，分成四份，每片上面抹上食鹽3.放入盒子里面腌制一個(gè)晚上，瀝干水分4.找個(gè)無油無水的大碗，把糯米粉放入，和溫水調(diào)成米糊狀5.把半個(gè)蘋果、生姜、大蒜切成丁6.在米糊中放入切成丁的蘋果、生姜、大蒜、辣椒粉、魚露7.把以上所有東西全部攪拌均勻8.把攪拌好的糊糊均勻的抹在每片菜葉上面即可。9.在室內(nèi)放一到兩天后，放入冰箱冷藏一周即可享受美味了。小貼士大白菜的選擇其實(shí)很重要，盡量選擇那種大顆的，拿在手里面分量重的！還有葉子比較多的，冬天的大白菜最好了，呵呵！還有只要是接觸到大白菜的所有的碗筷都要無油無水咯！

再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，一會(huì)兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨(dú)特的味道?！　≡谒拇?，看一個(gè)主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說來也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說在以前，這種女人是很難嫁個(gè)好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個(gè)資格的四川女人?！　∫话銇碚f，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類的，而像是萵筍、黃瓜這類水分過多的蔬菜，通常連壇子也不進(jìn)，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛?！　∪绻f洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾狻６纤岵藙t像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜?！　∨萁团莺＝范际撬拇ㄈ讼矏鄣恼{(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚仔，采用的便是和墨魚仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜，初夏的嫩姜買來泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對(duì)不能一起泡制，否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時(shí)候就說這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒了脾氣?！　∨莶怂玫脑骄?，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來。　　泡菜壇的嬌貴，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日，年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù)，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化，及時(shí)調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人?！　∠袼须鐫n菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

四川泡菜，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。四川泡菜制作簡(jiǎn)單，易于儲(chǔ)存，食用方便。酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（變質(zhì)的前兆）才放一些，用于殺菌。在做泡菜之前總是喜歡在里面放入一些白酒和鹽，但是很多人對(duì)于這種做法都是會(huì)表示不理解，其實(shí)這種放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度，讓做出來的泡菜口感更好，尤其是當(dāng)無法掌握其中的咸淡味道，就可以用白酒來作為一種調(diào)和劑調(diào)節(jié)味道。

加鹽是為了去除水分，還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌，不過這個(gè)作用小；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計(jì)是為了調(diào)味。

加鹽是為了去除水分，還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌，不過這個(gè)作用??；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計(jì)是為了調(diào)味。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

四川泡菜的制作 用具： 四川泡菜壇子（帶水封閉的） 用料： 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 涼白開水 做法： 1． 將泡菜壇子洗凈，晾干待用 2． 把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人 3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。 4． 用干凈的筷子調(diào)勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時(shí)后可以吃，時(shí)間長(zhǎng)后就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。 注意事項(xiàng)： 1． 泡菜壇子里面的湯不能接觸油，生水和長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣，每次取泡菜必須用干凈的筷子。 2． 泡菜壇子里面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必須晾干水分。 3． 夏天溫度太高應(yīng)放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。 4． 泡菜味道淡后可以隨時(shí)加入鹽，大料，味精等調(diào)料。 5． 過幾個(gè)月泡菜湯比較渾濁后，應(yīng)該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗凈壇子后再倒入過濾的湯，繼續(xù)泡菜。

四川泡菜的制作方法 四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便、快捷、廉價(jià)，何不自己動(dòng)手腌一壇呢？ 制作方法十分簡(jiǎn)單，介紹如下： 所需材料： 泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng)： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對(duì)不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太小），晾干水分。 （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。 最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道

1．將母湯放在泡菜壇里，再加入涼開水5000克、鹽、冰糖100克、如果你要是不怕辣的話，新鮮的紅辣椒越多越好，但是現(xiàn)在是養(yǎng)水期間，差不多就可以了，以后再放多（如果買不到新鮮的，可以用干紅辣椒代替，大概要200克吧）、花椒5克、八角5克，白酒50克、老姜適量、如有醪糟加入50克更好。（可根據(jù)需要添加，最好用紗布包好） 2．最先泡入的菜應(yīng)是新鮮紅辣椒和新鮮的姜，最好是仔姜，洗凈后注意一定要涼干才能放入。也可泡入嫩的大蒜（5月份已上市），泡菜壇里應(yīng)隨時(shí)有姜和紅辣椒，這樣泡菜水才會(huì)隨時(shí)是香的。 3．泡的大蒜2-3個(gè)星期后七八成熟時(shí)吃最香，如吃不完也沒關(guān)系，大蒜和紅辣椒、姜一樣都是"養(yǎng)水"的，最好待泡菜水香后再泡其他的蔬菜。 4．大約含淀粉不高、水分不多的、可以生吃的蔬菜都能做泡菜，泡時(shí)一定注意洗凈后要涼干才能放入。 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般嫩姜芽、豇豆、四季豆、新鮮的榨菜頭、各種蘿卜、胡蘿卜、洋姜、白菜、蓮花白菜、萵筍等做泡菜比較好吃。另外，黃瓜也可做泡菜也很好吃，但是容易壞水或影響泡菜的質(zhì)量和香味。記住一個(gè)原則：水分越多的蔬菜做泡菜對(duì)泡菜的質(zhì)量越容易造成不好的影響。 5．要想讓泡菜水紅紅的，只要泡入紅蘿卜即可以讓泡菜變得很漂亮了。 6．注意泡菜的衛(wèi)生：a. 要用專門的筷子在泡菜壇里夾泡菜，不可與其他混用。 b. 一定注意泡菜水不可沾上一點(diǎn)油和一點(diǎn)生水。否則容易使泡菜水發(fā)生腐敗之現(xiàn)象。如長(zhǎng)一層白的東西。（解決方法見7） c. 泡菜壇邊沿的水要摻滿，使其壇內(nèi)不透空氣，并且水要 經(jīng)常換，邊沿要經(jīng)常清洗。 d. 泡菜壇所放之處溫度以20-25°C左右為宜。 7．如果泡菜水上有一層白的東西，那一定是你在泡菜時(shí)沒有注意泡菜的衛(wèi)生，解決辦法是倒少許白酒入泡菜壇里，有人說倒啤酒也可以。 8．涼開水、鹽、冰糖、花椒、大料、白酒等可根據(jù)口味需要隨時(shí)添加。 9．如果白菜一類的蔬菜泡得太多，會(huì)影響泡菜水的質(zhì)量，這時(shí)你不能再往泡菜壇里加任何蔬菜，讓泡菜休息一段時(shí)間，這時(shí)可往壇里加一些調(diào)料（第8點(diǎn)）。但是這時(shí)你的泡菜壇里一定要有辣椒、姜等東西。 10．如果泡菜不夠酸，你可以倒一聽啤酒到里面。 11．在四川有一句老話，說泡菜就是"手抓菜"，意思是要經(jīng)常用手去壇子里抓東西，這樣泡菜才有人氣，才會(huì)香。嘿嘿！如果你覺得不衛(wèi)生或是覺得搞得滿手都是酸味，那就用筷子好了，但一定注意的是要"經(jīng)常！"，頻率是多少算經(jīng)常？差不多一到兩天一次。 12.更變態(tài)的是我的表姐，把冬天的第一場(chǎng)雪抓了一些，放到泡菜里，果然，一直到第二年的夏天泡菜水都是刺骨的。 每個(gè)人每個(gè)家庭做出來的泡菜是不一樣的味道的?？傊?，泡菜和養(yǎng)花養(yǎng)狗差不多，都是需要經(jīng)營(yíng)的

韓國(guó)泡菜世界知名，基本上成了韓國(guó)的招牌，想吃泡菜就自己動(dòng)手吧！ 配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。 注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國(guó)幾乎家家自己做魚露，中國(guó)人不吃這個(gè)東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國(guó)的魚露。 準(zhǔn)備材料： 1、白菜 白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。 2、蘿卜 蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。 3、辣椒 辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒粉宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。 4、大蒜 制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。 5、蔥 普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲(chǔ)藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。 6、生姜 生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。 7、刺海松 寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。 8、鹽 鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營(yíng)養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。 9、魚蝦醬汁 是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。 步驟： 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。 第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。 第三步：發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了。 注意的是不要放得太久