放500克白酒。調(diào)肉餡的時候，加入適量的白酒能夠給肉餡去腥提鮮，增加肉餡兒的鮮香和風(fēng)味，一般情況下，我們在日常調(diào)制肉餡和燒肉的時候都要加入適量500克白酒，加入白酒就可以增加肉的鮮香度。

14斤肉的話大概放500—700克鹽；腌15-20天左右。做咸肉的第一道工序是炒鹽，鹽跟肉的比例通常是1斤肉1兩鹽。先把鹽放入炒鍋，干炒（顏色微黃）。然后放入適量的花椒同炒，直到炒出花椒的香味。這樣的花椒鹽就已經(jīng)炒好了腌肉最好用陶盆或搪瓷盆。先揉皮然后翻過來把鹽揉進(jìn)肉內(nèi)，厚的地方多揉些。如果是肉特別厚，可以用刀每隔6厘米劃一刀，增加接觸鹽的面積最后是撒適量的白酒在肉上然后用塑料布把缸口蓋緊扎嚴(yán)，放到屬冷的地方腌5-7天后翻一次。15~20天就可以腌制完成?；拘畔Ⅺ}能夠幫助肉當(dāng)中的水分析出，并且鹽具有殺菌消毒的作用，這樣才能避免肉在腌制以及晾曬的過程中出現(xiàn)變質(zhì)的情況。另外腌制肉還有一個重要的目的是為了讓肉吃起來更加的風(fēng)味，并且有些人為了讓肉的口感更好，在腌制臘肉的時候還會加入八角、花椒、香葉等多種香料。

14斤香腸大概放1.2兩鹽，3.1兩白酒。做香腸時要先用清水洗去腸衣表面的臟東西，然后再將腸衣放入清水中加入適量的高度白酒，將腸衣浸泡30分鐘，加白酒可以起到殺菌的作用。如10斤豬肉，加1兩鹽，3兩白糖，3兩白酒，1兩十三香，7兩生抽，攪拌均勻，腌制30分鐘。四川麻辣香腸的做法豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3至4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用，生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀。肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻轉(zhuǎn)均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋。將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)。將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止。將灌好的一條香腸平均分成3至4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼。做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，用松柏枝煙熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。