④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。白酒中有苦味是正常的。由此可見，白酒有苦味是正常的現(xiàn)象。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。白酒中適量的苦味卻可增加味道的的豐滿度，但這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，恰到好處的苦，少一分不足，多一分葉太過。

白酒中的苦味是什么？

喝過不苦的白酒嗎？如果喝過，那恭喜你喝到假酒了！最早記載燒酒苦味的是《本草綱目》：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見，白酒有苦味是正常的現(xiàn)象。其實(shí)，白酒的味道是非常有層次感的，酸甜苦辣咸，五味俱全。白酒中各種味道的產(chǎn)生都是有原因的，比如釀酒原料富含多種微量元素和生物菌群，其中散發(fā)香味的物質(zhì)多達(dá)兩千多種，所以白酒中才會(huì)帶有香味。

釀酒原料中的蛋白質(zhì)，分解后會(huì)產(chǎn)生多肽和氨基酸：多肽大多數(shù)是苦的，12種氨基酸中只有4種是沒有苦味的，其余氨基酸都有苦味。所以含蛋白質(zhì)高的原料釀出來(lái)的酒苦味就會(huì)重一些。白酒中適量的苦味卻可增加味道的的豐滿度，但這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，恰到好處的苦，少一分不足，多一分葉太過。但如果白酒口感中苦味偏重，長(zhǎng)時(shí)間不散，那可能就是釀酒的過程有問題了。

一般可能有以下幾種原因：釀酒原料處理的不干凈如原料糧食出現(xiàn)霉變；糧食的殼皮處理的不干凈；酒醅存放進(jìn)入雜菌較多，后期都會(huì)產(chǎn)生苦味。釀酒配料不合理酒曲用量過大，酒曲發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的酪氨酸，會(huì)使酒中帶苦味，這就是釀酒中所說(shuō)的“曲大酒苦”。蒸煮時(shí)間和溫度不夠釀酒要求高溫發(fā)酵，高溫蒸煮，高溫取酒。窖池的溫度控制和密封性很重要，控制的不好，發(fā)酵時(shí)就會(huì)產(chǎn)生苦味。

白酒有苦味算正常嗎？是不是假酒呢？

白酒中有苦味是正常的。如果白酒中有苦味你應(yīng)該感到慶幸，至少可以說(shuō)它是真酒的可能性更大。其實(shí)無(wú)論是買的人還是釀酒的人，遇到酒過分的苦都是特別苦惱的事情。酒苦是釀酒過程中最常遇到的問題，也是長(zhǎng)期困擾廣大釀酒者的問題。導(dǎo)致酒苦的因素有很多，但是最主要有以下5點(diǎn)：①原輔材料發(fā)霉變質(zhì)：?jiǎn)螌?、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的。

②用曲量太大、酵母數(shù)量大、配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。

白酒在釀造的過程中出現(xiàn)苦味應(yīng)該怎么處理？1、加強(qiáng)輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。2、合理配料，應(yīng)保持適宜的用曲量、酒母量和蛋白質(zhì)量。3、控制雜菌，應(yīng)低溫發(fā)酵，降低酸度。4、掌握好蒸餾，采取合理上甑，緩慢蒸餾。5、加強(qiáng)勾兌，白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。故除嚴(yán)格掌握工藝條件，減少苦味物質(zhì)大量生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來(lái)提高酒質(zhì)也是不容忽視的。

勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。酒怎么喝才不覺得苦？我們品酒時(shí)的環(huán)境溫度對(duì)也會(huì)影響酒的苦味。在北方的冬季喝酒品酒時(shí)，如果將酒升溫20-30度時(shí)，酒的苦味酒很難嘗到了。但是，正是因?yàn)榫瓶?，它的香才醉人，我們品酒時(shí)的心境不同，酒的味道也不一樣。

為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？

其實(shí)不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？　　1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝；　　2、早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn)；　　3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會(huì)改善其口味；　　4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。

純糧酒有苦味，為什么酒坊的酒有苦味而大酒廠的酒沒有苦味？

首先明確一點(diǎn)，有苦味的酒是正常的，因?yàn)榘拙票旧砭途哂兴崽鹂嗬睗?種味道。那么為什么純糧小燒這種小作坊的酒比較明顯，而大型純糧酒廠比如茅臺(tái)五糧液，他們的純糧酒苦味卻不明顯呢。我本人就是做純糧小燒的，也就是這種農(nóng)村自釀小燒酒場(chǎng)，可以叫做作坊。為什么我們的酒都會(huì)有一些苦味兒呢？其實(shí)白酒不管是大酒廠還是小作坊的酒都是有苦味的，只不過小作坊在售賣的時(shí)候，一般都是原漿的形式售賣出去的，不會(huì)進(jìn)行添加和勾兌。

而大型酒廠比如茅臺(tái)五糧液，會(huì)把各個(gè)不同年份的白酒勾兌在一起調(diào)和口感。這樣做有兩個(gè)好處，第1點(diǎn)就是讓白酒的口感更好一些，第2點(diǎn)就是讓每一批次的白酒它的口感都相同，而像我們農(nóng)村自釀酒，每一批次的酒雖然大致都差不多，但是難免會(huì)有一些不一樣的地方。因?yàn)槲覀兊膬r(jià)格比較便宜，又都是純糧原漿，所以我們的利潤(rùn)是比較微薄的，不會(huì)像大廠那樣請(qǐng)專業(yè)的勾兌人員進(jìn)行勾兌。

不過酒中有一些苦，我覺得挺好，恰恰這種苦會(huì)增加白酒的口感，使白酒的口感更加厚重。而瓶裝的酒精勾兌酒則沒有苦味，因?yàn)樗麄兌紩?huì)在里邊添加食品添加劑，香精甜蜜素等等?，F(xiàn)在有很多純糧酒，比如綠勃西鳳，洋河等等，還有江小白，其實(shí)這些酒都是固態(tài)法的，但是為了去除白酒中的苦味，他們會(huì)進(jìn)行香精的添加，對(duì)香精敏感的人和像我這樣只喝純糧小燒的人，是喝不了瓶裝酒的，因?yàn)橄憔莻€(gè)味道實(shí)在是難以接受，寧愿喝一些微苦的純糧原漿酒。