腌豬肝肯定要放酒喲，是放料酒，不是放白酒。主要作用是去腥味。

一兩就行了。

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

1. 是為了使咸菜味道的更加厚重，口感更好。2. 讓咸菜更好的發(fā)酵。3. 白酒添加要適量，不宜過多。腌咸菜方法：1.蘿卜切塊后放入大碗，撒上鹽、白糖攪拌均勻，在室溫下放置1小時(shí)；2.蔥切塊，洋蔥和魚醬在攪拌機(jī)中混合，把大米面粉和水混合后放入微波爐中加熱1分鐘成糊狀；3.混合所有的調(diào)料（除了干辣椒片），1小時(shí)后，將腌漬后的白蘿卜放入自來水下沖洗5分鐘，瀝干水分；4.然后把蘿卜放在干凈的大碗中，放入2湯匙干辣椒片，用手?jǐn)嚢杈鶆?，倒入蔥花和調(diào)料混合物攪拌均勻后倒入罐子中，在室溫下放置6-24小時(shí)后，放入冰箱冷藏。

以腌咸鴨蛋為例;水腌法:將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)(以剛好淹沒鮮蛋為宜)。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。裹泥法:將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。

這要看你大概多少咸蛋了，腌咸雞蛋10斤的話，放一斤高度白酒，腌雞蛋用的瓷罐一定要清洗干凈，用開水燙一下再晾干才能用，鹽水也要燒開，冷卻至常溫再放入瓷罐，雞蛋也要清洗干凈，晾干后才能放入鹽水中

我們這邊制剁椒有兩種，一種放油，一種不放油，但沒有放酒的。具體做法是：1、辣椒剁好后，放足夠的鹽（嘗一下有較咸的感覺），裝在盆子里面，有太陽時(shí)可拿出來曬一下，早、晚可以翻動(dòng)一下，這樣曬上一兩個(gè)星期，也有曬得更久的，就可以裝壇了，這樣做出的剁椒水份少一點(diǎn)；2、辣椒剁好后，放足夠的鹽，直接裝入壇子里面（也可曬一下再裝），因辣椒發(fā)酵后體積會(huì)增加，所以最多裝7分滿，倒入菜油，以剛沒過辣椒為宜，放上一個(gè)月就可以了。生姜和大蒜可加可不加，如用來做菜，可在裝壇時(shí)加一些發(fā)酵過的胡豆瓣、如直接用來食用，可以再拌上花椒面，味精、香油（吃的時(shí)候再拌，吃多少，拌多少）。裝辣椒的壇子是四川人用的泡菜壇子，有壇沿的，需要經(jīng)常加壇沿水以保持壇子的密封性。上面剁椒中加油也不是為了用油封口，而是就是這種方法做來吃的。

加酒，是因?yàn)榫凭芤种破渌s菌的生長，酒和泡菜水里的醋酸還能生成脂類，這樣就比較香，而且泡菜的味道也不會(huì)太酸。加糖， 加入白砂糖的目的是為乳酸菌提供有機(jī)物 ，而且還能中和酒味，是泡菜的味道更加的爽口。

不用，放一點(diǎn)鹽，花椒（也可以用麻椒），姜絲，一定要用水壺?zé)乃疀龅臎霭组_

加少量啤酒就行。

每菜十斤，當(dāng)配鹽三斤（若要淡些，加二斤半亦可）具體腌法如下：整叢芥菜，取來將菜頭老處先行砍起另煮外，其菜身剖作兩半，若大叢的，當(dāng)剖作四半，曬至干軟（涼得兩天）收腳盆內(nèi)。將鹽先撥一半，撒在菜內(nèi)，以手揉至鹽盡菜軟，收入大桶內(nèi)，上用大石壓之。過三天，先將凈腳盆安放平穩(wěn)地方，盆上橫以木板，用米籃架上，將菜撈入籃內(nèi)，上面仍用大石壓之。過三天，先將凈腳盆安放平穩(wěn)地方，盆上橫以木板，用米籃架上，將菜撈入籃內(nèi)，上面仍用大石壓至汁出盡。一面將汁煮滾，候冷澄清；一面將菜纏作把子。將原留之鹽，重重配裝甕內(nèi)。上面用十字竹板結(jié)之，以結(jié)實(shí)為要，才將清汁灌下，以淹密為度。甕口用泥封固。甕只可小的，不必太大。吃完一甕，再開別甕，久久不壞。

腌芥菜疙瘩放酒。放鹽是為了防止食物腐爛變壞,同時(shí)也是腌菜的調(diào)味劑和增味劑。放酒是為了殺菌和調(diào)味,也有防腐防變質(zhì)的作用。芥菜十斤，當(dāng)配鹽三斤（若要淡些，加二斤半亦可）具體腌法如下：整叢芥菜，取來將菜頭老處先行砍起另煮外，其菜身剖作兩半，若大叢的，當(dāng)剖作四半，曬至干軟（涼得兩天）收腳盆內(nèi)。將鹽先撥一半，撒在菜內(nèi)，以手揉至鹽盡菜軟，收入大桶內(nèi)，上用大石壓之。過三天，先將凈腳盆安放平穩(wěn)地方，盆上橫以木板，用米籃架上，將菜撈入籃內(nèi)，上面仍用大石壓之。過三天，先將凈腳盆安放平穩(wěn)地方，盆上橫以木板，用米籃架上，將菜撈入籃內(nèi)，上面仍用大石壓至汁出盡。一面將汁煮滾，候冷澄清；一面將菜纏作把子。將原留之鹽，重重配裝甕內(nèi)。上面用十字竹板結(jié)之，以結(jié)實(shí)為要，才將清汁灌下，以淹密為度。甕口用泥封固。甕只可小的，不必太大。吃完一甕，再開別甕，久久不壞。

這是一道很有family味道的家常菜，小時(shí)候生病沒有胃口進(jìn)食，媽媽想著法子做吃的。其中有一道就是用臘豬肝烹飪梅菜，記得那次大病初愈的我連著吃了兩碗飯，很懷念這溫暖的味道食材食譜熱量:243(大卡)主料豬肝 1斤方法/步驟 將新鮮豬肝放入滾鍋開水（開水稍微冷卻）烙去內(nèi)部的水分，待豬肝顏色由鮮紅變成灰灰色立即撈起瀝去余下水分 將瀝去水分的豬肝用刀子劃幾道小口，然后放進(jìn)備好的調(diào)料里面腌制3-5天。冬天即可放在室內(nèi)陰涼處腌制，如果是夏天最好放入冰箱 腌制完成后，其實(shí)也有點(diǎn)點(diǎn)臘豬肝的味道了，只是此時(shí)的豬肝組織內(nèi)又飽藏了充分的調(diào)料水分，烹飪出來后感覺很水。如果親們能接受這種味道，可以嘗試。如果接受不了，那么就將腌制的豬肝在烈日下暴曬（冬天需要2天，夏日半天即可），暴曬過程中記得翻面，以保證每一處能充分接受到陽光（暴曬目的是消除豬肝內(nèi)部蘊(yùn)藏的調(diào)料水）。用手觸摸感覺外部硬膜內(nèi)部卻很柔軟的時(shí)候就可以不用晾曬了。這時(shí)候烹飪出來的豬肝外脆內(nèi)軟4 如果您還不滿意以上的味道，還可以將晾曬后的豬肝用糠糟點(diǎn)火（火是暗火，只能出煙不能現(xiàn)明火，且這煙不熏人）烘烤3-4個(gè)小時(shí)，烘烤過程中務(wù)必翻面。烘烤后的豬肝非常的香5 補(bǔ)充:在第一步之前將鹽、胡椒粉等調(diào)料準(zhǔn)備好，調(diào)料可以根據(jù)自己的口味去制作END注意事項(xiàng) 以上做法純屬個(gè)人地方特色的做法，大家喜歡這種味道的話可以如法炮制哦 一定要按照注意事項(xiàng)中的說明操作哦，不然會(huì)敗味的，非常感謝大家積極的收藏，絡(luò)繹不絕的贊賞。

加糖是為提鮮，加酒是為防腐

如果親們能接受這種味道，如果是夏天最好放入冰箱 腌制完成后，烘烤過程中務(wù)必翻面。烘烤后的豬肝非常的香5 補(bǔ)充。其中有一道就是用臘豬肝烹飪梅菜、胡椒粉等調(diào)料準(zhǔn)備好。