鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

假如，你在炒菜時，菜快出鍋時，你可以放料酒了！放完料酒后，蓋上鍋蓋，燜大概一分鐘，就好了！

期待看到有用的回答！

那也得看是什么樣的常溫了。在南方熱天，常溫下4個小時鹵菜就會變黑了。在北方冬天，常溫下2天都可以。做鹵菜少不了一個冷展示柜，一些保持色澤的方法。我以保持色澤是靠抹點油在鹵菜上面。現(xiàn)在是朋友告訴我的，在網(wǎng)上買的紅色燒烤涮涮醬，剛剛鹵出來刷一層就可以了。

一般是冷凍，常溫下需看季節(jié)或菜質(zhì)，不能一概而論。

可以回鍋在鹵一遍，第二天再賣，或者放冰箱冷藏。

葉香酒香味型鹵菜，由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料和紅葡萄酒，所以鹵制出來的菜品除了有　醇厚的五香味感外，還有特別的香氣和酒香。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。

鹵汁要用一半老的，用一半加一半新的再放起來。如果你是問飯店用的那種，那就查查什么叫做透骨香。。。只要一滴就行，基本上飯店用的就是這個。這些都是化工產(chǎn)品，呵呵。

鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

料酒一點白糖適量鹽蓋上鍋蓋大火煮開轉(zhuǎn)小火煮10-15分鐘，肉用筷子戳下，湯汁要稍稍偏咸的，不常做鹵味的話，最好速凍?？梢栽诩恿诵铝系耐瑫r倒進去同煮、轉(zhuǎn)小火煮到肉開始上色放豆腐干油豆腐蓋上鍋蓋煮開可以嘗下咸淡、姜切片所有肉一鍋焯水去浮沫取出待用鍋中放適量清水，每一次不用留很多的。都可以鹵 2，上色均勻琵琶腿 雞中翅 雞翅尖 雞胸肉 雞蛋 豬肉 （帶肥肉帶皮） 豆腐干 油豆腐 香葉 八角 桂皮 草果 花椒 干辣椒 （香料家里有啥放啥就可） 蔥 蒜瓣 老姜 鹽 白糖 料酒 生抽 老抽 老鹵汁 （沒有的話，不用也可） 鹵味的做法1 雞蛋煮上剝殼雞腿用刀劃下，時間自己看著辦、蔥打結(jié)，可以輕易戳開、盡量用比較耐煮的食材，雞爪鴨爪等等等。放冰箱，定量那點就行了，可以泡在鹵汁里泡一會兒！啃起來，這樣鹵出來的肉咸淡剛好蓋上鍋蓋繼續(xù)小火鹵（這個時間沒有一定哈，方便入味蒜瓣剝好，放香料生抽，讓香料味道出來煮好，有時間不心疼燃氣就多煮一會兒好了）肉啊豆腐啊雞蛋，有時間就拿出來煮下再繼續(xù)冷藏小貼士1、自己喜歡哈！！，放蒜瓣姜片蔥結(jié)下各種肉放雞蛋老鹵汁蓋上鍋蓋大火煮10-15分鐘12，不夠的話加點鹽?。u味的做法2 撈出香料渣，濾出鹵汁這個下次做的時候就是老鹵汁了?。ú患敝械脑?、老抽，這樣味道更贊。

材料八角 2-3朵 八角籽 0.5 茶匙 小茴香0.5 茶匙 香葉 5 塊 草果 1 個 （用刀拍幾下，比較好出味） 桂皮 1 小塊（桂皮很奪味，太多了，把別的調(diào)料的味都掩蓋了） 陳皮 1 大塊 丁香 1/8--1/6 茶匙俺用的是丁香粉，半手指頭就夠了。） 甘草 2-3 塊（如果有的話，沒有的不下也可以） 生抽 大半瓶 老抽 生抽的6/1--1/4 料酒 2-3 湯匙 糖 2 約湯匙 鹽 1 茶匙。 （材料可根據(jù)自己的喜好調(diào)整品種和分量）做法一、將豬手或腳大缷八塊，如果從超市里買都已砍好件的，更好，如果是半只買的，可從豬腳的骨縫里，用刀剜開，不過呢，我覺得都挺費力的； 二、用壓力鍋，加幾粒八角，壓20-30分鐘左右； 三、用熱水清洗，加上鹵水材料和1 碗水左右，慢火燜至入味入色。材料鹵包藥材：丁香5克，草果2顆，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，花椒5克，香菜莖20克，小茴3克，陳皮8克，羅漢果1/4顆，香葉3克， 鹵汁材料：芫荽莖20克，細糖120克，蔥3根，姜20克，水1600c.c，醬油400c.c，蠔油100c.c，料理酒100c.c，蒜頭20克，鹽1大匙做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為潮式鹵水鹵包。 2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。 3.將醬油、蠔油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細糖、香菜莖、蒜頭、鹽及潮式鹵水鹵包，轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來即可。材料花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香葉3克，甘草10克，白蔻5克，草果1顆，細糖3大匙，蔥2根，姜30克，蒜頭20克，干蔥頭30克，沙拉油200，辣椒醬400克，豆瓣醬150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高湯1200，醬油100做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為麻辣鍋鹵包。2.把蔥、姜、蒜頭及干蔥頭以刀背用力拍破后再剁碎備用。3.熱一炒鍋，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微變焦黃時，再加入辣椒醬及豆瓣醬繼續(xù)以小火不停翻炒至出現(xiàn)焦香味。4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的鍋中，再略翻炒幾下后，加入高湯、醬油、細糖及麻辣鍋鹵包，先轉(zhuǎn)大火煮滾后再轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘，至香味散發(fā)出來后，以漏杓將所有材料撈起，留下鹵汁的即是麻辣鹵汁。

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴?，F(xiàn)將制作技術(shù)介紹如下： 一、鹵汁的配制 鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 4.配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 二、原料鹵制前的處理 1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。 2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。 三、原料的鹵制 將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。鹵制的關(guān)鍵如下： 1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。 3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。 四、鹵汁的保管 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點： 1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油

先要熬一鍋鹵水（鹵水的品種太多說不完），把要鹵的東西處理干凈，完后就可以放下去鹵了，不同的東西鹵法也不一樣，因此這里面有很多學(xué)問。

1、 有很多的人在制作鹵水的時候，都是直接把香料放在鍋中進行鹵制的，但是這樣做出來的鹵水可能吃起來就不是特別的想特別的入味了，所以說我們在制作鹵水的時候，一定要把那些香料給打成顆粒狀，在制作鹵味的時候才能夠更加的入味，我們把這些香料打成顆粒狀的時候，然后裝入到調(diào)料包之中，然后就可以放入鍋中制作鹵水了，不過也要注意不要打成細粉狀，否則的話露出來的第一鍋菜品吃起來香味可能會很濃，但是后面的可能吃起來味道就很淡了。2、 有很多的人在鹵制一些肉類的時候調(diào)湯食用的那些肉品可能也是會熬出來一部分油脂的，而且在制作料頭的時候所用的油也是能夠倒入湯里面增添香味的，并且在錄制那些葷菜的時候，因為本身也是含有一部分油脂的，而這些油脂也都是能夠激發(fā)出藥料的香味的，所以說在制作鹵味的時候也不用完全再多過一次，有這樣也是能夠讓香味得到很好的釋放的。3、 我們在錄制一些肉類的時候，那些肉類也都是含有非常豐富的膠原蛋白的，在這個時候也可以將鹵肉的湯稀釋以下或者是盛出來一部分，否則的話鹵湯太濃的話，原材料又不斷的煮出膠質(zhì)，那么在加熱過后也是很容易出現(xiàn)糊鍋的顏色的，并且鹵出來的湯的顏色和味道也是會有一定的改變，可能就會沒有辦法再次利用了，所以說在鹵制那些豬蹄肘子或者豬耳朵等一下膠原蛋白比較高的原料是一定要把鹵肉的湯盛出來一部分進行稀釋。4、 在制作鹵水的時候，對于那些大塊的原料一定要注意涼水下鍋，然后再用小火慢慢的加熱這樣那些腥味雜志以及雪水就會慢慢的滲透出來了，等到出現(xiàn)一些浮沫的時候，我們把原材料撈出來沖洗干凈，然后再用沸水下入這些原料這樣鹵出來的鹵味也會更加的好吃，更加的入味。5、 我們在鹵制一些肉類的時候，也是要把肉中的血水給浸泡干凈的，比如說是狗肉的話，他的行為非常的重，所以說浸泡的時間大概需要一天，這樣才能夠把血水給沖泡干凈，而在鹵制牛肉或者豬肉的時候，因為血水的腥味也是比較的小的，而保留一部分的血水鹵出來的口感也會更加的，所以說這些也是可以保留一些血水的。

1.香料的添加，如果自己的店鋪每日需要鹵制的鹵味很多，那么，這些鹵制品吸收香料的香味以及作用就會加快，相應(yīng)的，香料的添加，也是要跟得上，至少一星期更換一次香料。2.用來保存香料的袋子，在最后縫合的時候不能一味地把空氣完全擠出，因為香料在吸收水分后，會增加體積，如果之前綁的太鼓的話，會被漲破或者袋子口裂開，香料就起不到作用。3.在香料入鍋之前，要注意香料的大小，香料的個頭不能太大，個頭大的一些香料要拍一些，成為一些小塊，這樣做的好處是為了讓香味更好地溶解，在湯中可以更好地體現(xiàn)，在買回來之后要在水中泡一下，這樣可以更好地去除藥味，如果味道很重，可以用白酒泡，這樣效果會更好。4.不同的原料食材有不同的鹵制方能股份，而且鹵水也是不同的，這就要求盡量要分開鹵制，例如牛肉和豬肉的鹵水就要分開使用，鴨脖，豆皮等應(yīng)單獨使用鹵水等等，這樣做的好處是為了讓那個味道更專一。不串味。5.鹵水中的咸淡的口味是會一直變化，隨著源食材的不同特點和煮制時間長短不一樣，有的源食材本身口味就很咸或者很淡，后續(xù)的調(diào)料就可以少一點，反之，就多加一點，煮制時間長點的話，咸淡會有所變化，此時也需要不斷的調(diào)整口味，時刻關(guān)注試味，這個是關(guān)鍵，也正是因為這穩(wěn)定的口味，才是你生意穩(wěn)定的原因。6.不要加醬油，這樣做會讓鹵水顏色變黑，而且后期對鹵水的保存也非常不易，所以醬油不能加。7.鹵水通常是分層的，有的地方分為4層，有的分3層，最上面一層是浮油，二層為浮沫，三層為鹵水精華，四層為鹵渣，有的地方是把最上面2層歸結(jié)為一層了。8. 用土陶盛裝鹵水，不要用鐵桶或木器，因為土陶可以防止外界熱量的影響，春季氣溫容易產(chǎn)生細菌，即天天有必要將鹵水燒開，夏季氣溫則比較高，一天最少燒制2次，早上一次，晚上一次。9.鹵水燒開之后，用鹽打浮沫，鍋開之后撒鹽，撒鹽的溫度要以鹵水翻滾的幅度最大的時候下，要均勻地去撒，整個鹵水的面都要照料到，此時會泛起很多白沫，這是就可以快速地撇去，白沫越多的話，意味著鹵水越臟，在撇掉之后，用勺子攪動鍋底，再撇去浮沫即可。10.鹵水冷卻之后，留下一部分鹵油，除去上面六分之一，再打出六分之四，倒掉剩下的六分之一，將這六分之四的鹵油用紗布過濾，加入之前留下的鹵油，添加清水燒開，這樣做是為了讓鹵湯雜質(zhì)變少，蛋白質(zhì)濃度降低，香味更快的出。

什么蔬菜適合涼拌 適合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發(fā)香氣。 適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養(yǎng)分及口感，通常只需洗凈即可直接調(diào)味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。 生熟食皆宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后直接調(diào)拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。 須汆燙后食用的蔬菜：這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。 涼拌技巧面面觀 生拌：所有材料不需經(jīng)過加熱，直接以生鮮的形態(tài)加以調(diào)味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，由于只要洗凈即可拌食，十分方便，營養(yǎng)價值也較高。 辣拌：辣拌通常是指涼拌時菜肴中加了紅油調(diào)味。以這種顏色火紅的調(diào)味料拌成的菜品，風(fēng)味香麻，保證開胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。 熟拌：熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟后放涼再拌，一樣清爽開胃。 調(diào)味運用 長久以來，涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一應(yīng)俱全，而且還可隨材料做不同的調(diào)整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調(diào)味；而若要去除肉類腥膻或獨重開胃功能時，不妨添加重口味的香料或調(diào)味料，效果皆不錯。 美味涼拌菜怎樣“拌” 低油少鹽、清涼爽口的涼拌菜，絕對是消暑開胃的最佳選項。但如何才能做出爽口開胃的涼拌菜呢？請看以下決竅。 選購新鮮材料：涼拌菜由于多數(shù)生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當(dāng)季盛產(chǎn)的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。 事先充分洗凈：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗干凈。 完全瀝干水分：材料洗凈或汆燙過后，務(wù)必完全瀝干，否則拌入的調(diào)味醬汁味道被稀釋，導(dǎo)致風(fēng)味不足。 食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。 先用鹽腌一下：例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會較均勻。 醬汁要先調(diào)和：各種不同的調(diào)味料，要先用小碗調(diào)勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。 冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子如能預(yù)先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以增加涼拌菜的美味。 適時淋上醬汁：不要太早加入調(diào)味醬汁，因多數(shù)蔬菜遇咸都釋放水分，會沖淡調(diào)味，因此最好準備上桌時才淋上醬汁調(diào)拌。 涼拌菜的常用技巧 食鹽：能提供菜肴適當(dāng)咸度，增加風(fēng)味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。 糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。 蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。 紅辣 ：與蔥、姜、蒜的作用相當(dāng)，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。 花椒粒：腌拌后能散發(fā)出特有的“麻”味，是增添菜肴香氣的必備配料。 酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌。 白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發(fā)酵的作用。 冷開水：可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛(wèi)生。

準備的食材：五花肉，生姜，料酒，大蔥，食鹽。鹵料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陳皮8克，香葉8克，白芷15克，良姜10克，辣椒適當(dāng)。制作方法：把五花肉買回來后用清水沖洗一下表面的雜質(zhì)，接著往鍋中加入適量的清水燒開，再把切成塊的五花肉放到鍋中焯水，這樣就能夠去除浮沫和浮油，把焯過水的五花肉放到鍋中，加足量的清水淹沒過五花肉，加入料酒，生姜片，蔥段大火燒開，再把配制好的鹵料放到鹵料包里面，放到鍋中燉煮1個小時，時間到了鍋中的五花肉也差不多熟透了，要是沒熟透就再煮一下。先不要急著撈出，關(guān)火后燜30分鐘，這樣五花肉才會更加入味，要是時間長一點還可以浸泡更長的時間，這樣鹵肉就制作好了，不僅可以鹵肉，還可以鹵煮很多食物，只要是自己想吃的都行，將煮好的鹵水不用時就放到冰箱里面保存，要吃的時候加熱一下即可。做鹵肉技巧：1、肉要新鮮的。一般要是想鹵肉吃起來肉爛又不油膩，那么食材肯定是要新鮮的，前夾心、肥瘦均衡的肉最為適合，千萬不要因為不吃肥肉就弄全部都是瘦肉來做。2、鹵料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陳皮8克，香葉8克，白芷15克，良姜10克，辣椒適當(dāng)。3、要是食材太多一定要記得不斷的調(diào)整食鹽，老抽和冰糖的銅梁，這樣鹵煮出來的肉才會色香味俱全，吃起來也不會感覺到油膩。

做鹵味鹵汁的技巧：1.首先準備食材，想吃什么都能鹵。準備幾個雞蛋冷水放入鍋中，大火燒開以后轉(zhuǎn)中火煮5分鐘把雞蛋煮成溏心蛋，過涼以后剝殼備用，一節(jié)蓮藕，清洗干凈后切片備用，準備幾個雞翅根，冷水放入鍋中焯一下水，水燒開以后打去鍋中的浮沫，大約煮2分鐘后把雞翅根倒出來，沖掉干凈備用，再準備適量的豆干，今天就鹵這些。準備香料，小蔥頭洗干凈切成段，生姜切成片放在一起，抓入一把干辣椒，幾片香葉，一節(jié)桂皮， 幾?；ń罚瑤琢６∠?，幾粒白寇，兩粒八角備用。2.食材全部準備好以后開始烹飪鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時倒入準備好的香料，加入幾粒冰糖開小火翻炒出香料的香味，把冰糖炒化，炒出糖色。然后放入雞翅根，顛鍋翻炒幾下讓雞翅根吸收香料的味道。沿鍋邊淋入適量的清水，加入蠔油5克、生抽10克、老抽5克上色、食鹽5克、雞精3克化開調(diào)料，再倒入蓮藕，雞蛋和香干，大火燒開以后連湯帶菜一起倒入砂鍋里面，煮至湯汁再次沸騰以后，轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘時間到了以后可以關(guān)火，過一夜再吃更入味。

鹵水的配制是做好鹵菜的關(guān)健。鹵水配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口感。做好鹵菜, 先得有一鍋好鹵水, 牢記這7個小技巧，鹵菜入味還很香，下面就和大家分享幾個做好鹵水的小妙招。技巧1：鹵貨不粘手，先要入油炸：蜂蜜加入清水?dāng)噭?，放入豬蹄浸泡，然后將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，迅速投入冷水鎮(zhèn)涼，即可放入鹵湯制熟。經(jīng)過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。技巧2：做鹵豬蹄要想沒腥味，蹄縫要刮凈：豬蹄腥味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干凈，不僅鹵出來的豬蹄腥味重，就連鹵湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。蹄縫處的油脂和雜質(zhì)是腥味的主要來源，需用刀反復(fù)刮凈。技巧3：鹵水易變黑，色澤要調(diào)白平衡：將食材提前焯水至熟，然后再入鹵湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反復(fù)使用不變黑！取少量鹵水澆在白色盤子上，所顯現(xiàn)出的顏色就與出品相差無幾，這類似于調(diào)整相機的白平衡，方便準確掌握鹵煮后食材的色澤。技巧4：炸料頭避免“爛菜味”：以前大廚們往鹵水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經(jīng)長時間煮制，香味釋放完畢后容易產(chǎn)生“爛菜”的味道，為了避免這一點，可將料頭過油后放入紗布袋，投入鹵水中，待其香味釋放完畢后及時撈出。雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由于將炸制料頭的油也倒入鹵水桶，因此既不會產(chǎn)生“爛菜”味，又不浪費一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需留根洗凈，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。技巧5：牛肉漲發(fā)像海參，穿著棉襖才上秤：牛腱子肉質(zhì)緊實，鹵熟后不要立刻撈出，而是繼續(xù)浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海參漲發(fā)一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣檔口，可在售賣前將熱鹵汁澆在醬牛肉上面，鹵汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。技巧6：整雞入味就得這樣做：將生雞放入調(diào)制好的鹵水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的鹵水中浸煮，開鍋20分鐘后雞肉基本就熟了。這時候?qū)⑵鋼瞥?，不僅雞不會破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。技巧7：養(yǎng)護鹵湯有法寶：用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護鹵湯，輕而易舉解決了碎渣難過濾的難題。