殺菌，不放白酒或鹽過(guò)少都會(huì)壞。

先放攪拌均云

做咸菜是剛開(kāi)始就需要放白酒的，白酒有殺菌和增味作用。

如果將這些調(diào)配料冷水下鍋，湯汁的味道會(huì)更濃些， 你這樣做也可以，但是一定要等到放涼之后再將制作泡菜的蔬菜放進(jìn)去（洗凈之后控干水），腌制6個(gè)小時(shí)之后可以放到冰箱里冷藏。

完全可以，只要是中國(guó)白酒就可以，不要紅酒啊哈哈

先把菜曬一段時(shí)間，然后就可以放花椒跟鹽了。主料：芥菜，10斤 鹽，2斤左右 花椒，適量做法步驟：1、九頭芥菜，洗凈后，晾干，然后放太陽(yáng)底下曬一天，至有點(diǎn)干干的；2、干干的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發(fā)黃；堆黃的芥菜腌制好以后更鮮。3、芥菜堆黃后，切短，放容器中4、加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽5、用手搓揉，至出水6、放入容器中，用手壓實(shí)7、壓實(shí)后的芥菜上面壓上重物，過(guò)上兩至三個(gè)星期，就可以吃了。小貼士：蔬菜腌制工具的選擇對(duì)腌制蔬菜很重要，一定要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要，它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。

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一般的咸菜只要蔬菜有就可以隨時(shí)腌制，比如小黃瓜，只要有黃瓜，一年四季都可以腌制?！　±苯伏S瓜小咸菜　　原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量?！　≈品ǎ簩⒉讼磧?，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時(shí)后，撈出晾干備用?！　』ㄉ图訜岷?，放入花椒，待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過(guò)菜，隔天即可食用?！　√攸c(diǎn)：鮮、脆、香、辣、咸。

咸菜一年四季都在吃啊~！ 咸菜吃著 就著餅喝稀粥 爽字怎么個(gè)了得啊

一月二月三月四月五月.......十二月都可以呀呀的

東北一般都在9.10月份腌制，因?yàn)槟菚r(shí)候做出的咸菜最好吃也最能放的時(shí)間最長(zhǎng)！

材料腌菜材料：芥菜 - 1750g食鹽鹽 - 175g邱媽咪建議把鹽控制在蔬菜重量的百分之十，所以買菜時(shí)不要錢給了就把菜拿過(guò)手，記得要看清楚芥菜的重量，關(guān)系重大?。〕悄銣?zhǔn)備到家了自己再秤過(guò)一遍。姜黃鹽水料：過(guò)濾水 - 1000ml/cc姜黃粉 - 5g （大約半大匙，一來(lái)染色用， 二來(lái)怯風(fēng)）糯米粉或粘米粉 - 10g （1大匙，用來(lái)發(fā)酵讓咸菜快速變酸，不喜歡酸的可以不用）糖 - 20g （一大匙/勺）鹽 - 40g （2大匙/勺）- 如果你的口味重咸，那么你可以增加鹽量，反之則減少鹽的用量， 但是不能太少， 最少得用20g的鹽。做法把材料準(zhǔn)備好了， 我們就來(lái)看圖說(shuō)故事了：1. 把芥菜用水喉沖洗干凈(用沖洗的方法， 別用浸泡法，避免蔬菜會(huì)臭爛）后把芥菜倒吊著吹風(fēng)晾干幾個(gè)小時(shí)，讓它稍微變軟。2. 已經(jīng)稍微變軟的蔬菜。3. 把菜葉削掉（你也可以不削， 純粹個(gè)人喜好），不過(guò)菜葉別丟棄。4. 把菜心剖開(kāi)成2至4份（小的開(kāi)二， 大棵的開(kāi)四）5. 把切好的菜排進(jìn)干凈無(wú)油的容器內(nèi)，切口向上，每排一層菜后就撒一層鹽進(jìn)葉縫里，必須撒的均勻。6. 一層又一層的撒， 撒到最后一層時(shí)175g的鹽也撒完了。7. 找個(gè)小一些的干凈無(wú)油的塑料蓋子或玻璃盤子放置在菜上。8. 在蓋子或盤子上放置重物擠壓底下的菜， 我則喜歡用個(gè)大塑料袋子裝水利用水的重量來(lái)壓，這塑料袋裝滿水 有6公斤重。9. 讓菜被擠壓隔夜， 或最少16小時(shí)。10. 被擠壓了24小時(shí)的菜下沉了一半， 看看整個(gè)塑料袋的水都沉進(jìn)了容器內(nèi)了。11. 高鹽份的反滲透的原理讓菜里的一部份的水份流了出來(lái)，容器里的菜變癟了。12. 把腌了一夜的菜隔掉鹽水，滴干。 現(xiàn)在你可以選擇用過(guò)濾水把菜沖洗一遍去掉一些鹽份才來(lái)滴干，那么腌出來(lái)的菜就不會(huì)這么咸。你也可以選擇不要沖洗就進(jìn)入到下一個(gè)步驟，那么腌出來(lái)的咸菜就會(huì)比較咸，煮湯的話就會(huì)比較夠味。13. 把滴干鹽水的菜緊密的排進(jìn)一個(gè)干凈無(wú)油的容器內(nèi)。 塑料容器或玻璃罐子都行。14. 把菜葉攤開(kāi)疊起， 然后卷困起來(lái)才放進(jìn)容器內(nèi)（下圖）。15. 現(xiàn)在準(zhǔn)備姜黃鹽水， 把全部的材料泡進(jìn)800ml的水內(nèi)攪拌溶解（雖然不容易充分溶解），我們先用800ml的水泡， 待會(huì)再用200ml沖洗杯子里滯留的材料全部沖進(jìn)泡菜的容器內(nèi)。16. 再來(lái)準(zhǔn)備好一個(gè)玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子， 用來(lái)壓在菜上， 不讓菜浮出水面。17. 因?yàn)槭卟税l(fā)酵會(huì)產(chǎn)生氣體而撐開(kāi)容器的蓋子， （如果你是用旋轉(zhuǎn)式鎖緊的蓋子或是可以扣緊的容器蓋就沒(méi)有這個(gè)煩惱了） 最好是找個(gè)重物把蓋子壓著，不然蓋子被撐開(kāi)讓空氣跑了進(jìn)去，那么發(fā)酵的程序就不完整了。邱媽咪特地選用這個(gè)切菜用的沉甸甸的圓木切板壓著， 那么每天要用到切板時(shí)就會(huì)順便檢查一下蓋子有沒(méi)有被撐開(kāi)， 切板用后抹干了再壓上去。如果你家有個(gè)專門腌漬泡菜用的泡菜缸子那就最好不過(guò)了。我家是有幾個(gè)大小不一的泡菜缸， 但是考慮到有些人家可能沒(méi)有泡菜缸， 所以就選用了個(gè)特百惠的塑料容器示范制作，讓有心想試作的廚友可以容易的嘗試腌漬， 成功率百分百喔！18. 泡了8天的咸菜，泡菜水變得有些渾濁，而且可以看到氣泡。如果你喜歡比較酸的咸菜， 就讓它多泡幾天，泡足14天吧！泡了8天的成品，酸的剛剛好：

教你如何腌咸菜 現(xiàn)在正是腌菜季節(jié)，如何使咸菜腌的美味可口不咸不淡，而且清脆，新鮮不腐爛，變色，關(guān)鍵是放多少鹽，還有一個(gè)小技巧就是用酒過(guò)一下，以下方法不妨一試。 將大白菜或其他菜，不用水洗，等晾曬好，在50度以上的白酒里過(guò)一下，再放在洗干凈晾干的腌缸里，鋪一層白菜，撒一層鹽，按10公斤菜一斤鹽的比例為宜，一直放滿大半缸，然后，穿上雨鞋，在缸上一邊一邊地踏，鹽汁也一點(diǎn)點(diǎn)地滲進(jìn)菜里。而后將缸口用紙封口，大約腌制半個(gè)月20天左右，缸里會(huì)透出一陣陣咸菜香味，說(shuō)明美味的咸菜已經(jīng)制作好了。

咸菜鹽可以重復(fù)用嗎？

一、腌黃瓜 配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭腌制數(shù)量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗凈放人缸內(nèi)，一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水，當(dāng)天腌3~5小時(shí)后倒缸1次，以后每天1次，連續(xù)倒缸4次后可食用。如需長(zhǎng)期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。 二、腌青辣椒 配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗凈，晾干表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻后取出紗布袋，將料液倒人缸內(nèi)，每天攪動(dòng)1次，連續(xù)攪3-5天，30天后可食用。 三、腌四季豆 配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開(kāi)水燙2分鐘，晾干入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當(dāng)天倒缸，每天一遍，連續(xù)3天，取出放入另一虹內(nèi)，剩余20千克鹽用開(kāi)水溶化，冷卻后倒入虹內(nèi)，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。 四、腌豆角 配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗凈，晾干表面水分入缸，先用10千克鹽腌漬，每天倒缸2次，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開(kāi)水溶化10千克鹽，冷卻后倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實(shí)豆角，30天后可食用。 五、腌茄子 　配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最后一層多放鹽，并灑少量鹽水。3天后倒虹，每天1次，連續(xù)3天，15天后可食用。 六、腌番茄 　　配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗凈，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天后可食用。 七、腌芹菜 　　配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗凈稍晾。鹽、花椒人缸，加入開(kāi)水，冷卻后放入芹菜，腌10天后可食用。 八、腌香椿 　　配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗凈晾干，用少量食鹽拌勻放入缸內(nèi)，一層香椿一層鹽，用石頭壓實(shí)，2天倒缸1次，最后封蓋。 九、腌香菜 配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開(kāi)水化鹽，冷卻后將香菜盹在鹽水里，壓實(shí)，15天后可食用。 十、腌藕 　　配料：藕100千克，鹽20千克，生姜2千克，八角0.5千克，涼開(kāi)水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去鹽水，將各種配料拌入，并加少量醬油，4~5天后可食用。

如何腌制咸菜　　1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對(duì)路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無(wú)多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)又無(wú)味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等?！　‰绮?，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時(shí)間， 就會(huì)隨著水分的消失而消耗掉一定的營(yíng)養(yǎng)，發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅(jiān)硬；二是含糖較多，肉質(zhì)發(fā)面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅(jiān)硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜?！　‰缦滩瞬徽撜?、整個(gè)或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀?！　?、準(zhǔn)確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過(guò)蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過(guò)25斤）； 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量?！　?、按時(shí)倒缸 倒缸，是腌制咸菜過(guò)程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色?！　?、咸菜的食用時(shí)間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對(duì)人體有害。如亞硝酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中，人就會(huì)四肢無(wú)力?！　傠缰撇痪玫氖卟?。亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間， 又下降至原來(lái)水平。腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無(wú)害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用?！　?、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量?！　。?）選擇腌器：腌制數(shù)量大，保存時(shí)間長(zhǎng)的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時(shí)間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。 一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬制品?！　。?）醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌，不僅腌期長(zhǎng)，又不易腌透?！　?、 咸菜的腌制溫度及放置場(chǎng)所（1）咸菜的溫度一般不能超過(guò)攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過(guò)低咸菜受凍，也會(huì)變質(zhì)、變味。（2）貯存脆菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng)，蔬菜腌制之后，除必須密封發(fā)酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì)，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過(guò)高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時(shí)散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽(yáng)曝曬?！　?、腌制品和器具的衛(wèi)生 咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生?！　。?）腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對(duì)人體有害的細(xì)菌和沉有毒的化學(xué)農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。　?。?）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。 因此，使用時(shí)一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過(guò)的器具最好放在陽(yáng)光下曬半天，以防止細(xì)菌的繁殖，影響腌品的質(zhì)量。下面再具體告訴你幾個(gè)咸菜腌制的方法，希望對(duì)你有所幫助?！　∏呻缗莶恕　【硇牟耍ㄈn筍、胡蘿卜、鮮嫩姜芽）0.5千克，鹽、花椒、白酒少許。　?、賹⑴莶藟▔谏嫌邪夹问⑺郏┧⑾锤蓛?，用沸水燙過(guò)，瀝去水?！　、趯Ⅺ}加水燒開(kāi)制成鹽水，晾涼待用?！　、墼賹⒁莸母鞣N蔬菜（該去皮的削去皮）洗凈，瀝去水，切成條或塊，放入壇內(nèi)，倒入鹽水，放入花椒、白酒，將壇蓋蓋上?！　、芡鶋拥氖⑺蹆?nèi)加清水（或冷開(kāi)水），再蓋好大蓋，放在陰涼處，盛水槽內(nèi)的清水要常添加，并保持清潔，泡7~10天即可食用?！　、菰倥輹r(shí)，可將各種蔬菜洗凈，控干水，放入泡菜壇內(nèi)，泡菜鹵可連續(xù)使用，可根據(jù)所加蔬菜數(shù)量，適當(dāng)加些鹽即可?！　膲腥〔艘脤Ｓ每曜樱屑捎湍伜褪⑺蹆?nèi)的水進(jìn)入壇內(nèi)。如泡菜鹵面生有白膜，可加少量白酒。如鹵汗太酸，可在泡前將鹵汁加鹽煮沸，晾涼再用。所泡蔬菜可以單泡（只泡1種），也可以混合泡，以混合泡為好（色、香、味均佳）。　　--------------------------------------------------------　　腌雞蛋　　1.先蘸白酒后滾鹽。將選好待腌的雞蛋在60度的白酒內(nèi)浸蘸一下后，滾上一層鹽，安順序碼放在加蓋陶器內(nèi)，35天左右即可食用。　　2.內(nèi)辣外咸腌蛋術(shù)。將洗凈的雞蛋逐個(gè)在辣椒糊中滾動(dòng)，再將精鹽均勻的撒在蛋殼上，放壇內(nèi)腌制35天左右。切開(kāi)蛋體，黃色蛋油泛出辣油紅色；食之，咸中略帶一點(diǎn)辣味?！　?.煮熟防增咸。品嘗咸雞蛋若黨正適口，可將壇內(nèi)其余雞蛋煮熟晾涼，再放回原來(lái)的咸水中重新碼好，即能防其增咸，又能防其變質(zhì)。

如何腌制咸菜 1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對(duì)路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無(wú)多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)又無(wú)味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等。 腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時(shí)間， 就會(huì)隨著水分的消失而消耗掉一定的營(yíng)養(yǎng)，發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅(jiān)硬；二是含糖較多，肉質(zhì)發(fā)面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅(jiān)硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。 腌咸菜不論整棵、整個(gè)或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。 2、準(zhǔn)確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過(guò)蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過(guò)25斤）； 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。 3、按時(shí)倒缸 倒缸，是腌制咸菜過(guò)程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。 4、咸菜的食用時(shí)間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對(duì)人體有害。如亞硝酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中，人就會(huì)四肢無(wú)力。 剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間， 又下降至原來(lái)水平。腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無(wú)害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。 5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。 ★ 腌咸菜的好配方 辣椒：5斤 洗凈切兩瓣（涼） 醬油：2.5斤 燒開(kāi)（涼了以后用） 鹽：0.5斤 食油：0.2斤（花生油）（燒開(kāi)） 姜：0.2斤 蒜：0.2斤 白酒：0.35斤 白糖：0.35斤 味精：0.1斤 也可腌制別的同種類型的咸菜：胡蘿卜、白蘿卜、白菜根、圪答頭、黃瓜等。（最好應(yīng)該先用鹽腌一下，要不然水太多） 材料：芹菜一斤、花生米二兩、紅羅卜半個(gè)、花椒少許。八角一粒（打碎備用） 做法： 1、開(kāi)水煮花生米至剛熟，撈出后放涼。 2、開(kāi)水抄芹菜（芹菜去葉切段）至轉(zhuǎn)青馬上撈出放涼。 3、紅羅卜洗凈去皮切片狀花。 4、把晾涼透了的花生米，芹菜，紅羅卜花片倒在一起加上鹽少許；花椒；大料混和在一起。 5、還可以放點(diǎn)大白菜絲一塊伴。 一小時(shí)后左右就可以吃了。吃時(shí)也可以加點(diǎn)麻油

四川泡萊 （主料輔料） 清水：5000 克 粗鹽：250 克 干辣椒：100 克 紅糖：100 克 白酒：50 克 老姜：100 克 嫩豇豆：10 千克 （烹制方法） 1.將泡菜壇控去水分。將整齊的干辣椒洗凈，控去水分，剪去蒂。生姜 刮皮洗凈控去水分，把兩種原料及調(diào)料放壇中備用。 2.將水燒開(kāi)晾涼注入壇內(nèi)，用蓋子蓋嚴(yán)，在壇沿內(nèi)注入水，蓋上蓋子， 即成泡菜水。 3.將豇豆洗凈晾干，放人壇內(nèi)，用蓋子蓋嚴(yán)，夏天在室外涼爽處一至二 天即可食用。 （工藝關(guān)鍵） 1.泡菜壇必須洗干凈，控干水分才能使用，否則泡菜易壞。 2.蔬菜也要洗凈，晾干，不能讓生水帶人壇內(nèi)。其它應(yīng)季蔬菜均可制作 泡菜。 3.壇沿水必須清潔，要經(jīng)常檢查換水。 4.夾取泡菜時(shí)，必須用潔凈的筷子，以免鹵水變質(zhì)。 5.鹽要適當(dāng)加放，鹽少味淡酸重，鹽多泡菜沒(méi)有酸味。 （風(fēng)味特點(diǎn)） 1.咸酸適口，爽脆鮮香，酸中有甜，甜中有香，可生吃，可炒著吃，既 是下飯小菜，又可充當(dāng)其它菜的配料，并有清口、開(kāi)胃、解膩之功。 2.此菜在四川流傳甚廣，幾乎家家都有，人人愛(ài)吃，每餐必備。在川南、 川北的某些地方，甚至還用泡菜當(dāng)作出嫁女兒陪嫁妝奩品之一。