1、腐乳的作法很簡(jiǎn)單，先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。一般溫度為20℃～25℃，經(jīng)5天即可在豆腐表皮長(zhǎng)出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)，然后裝入小罐內(nèi)，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾?；ń?、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經(jīng)過10天再次發(fā)酵即成腐乳。

家庭自制豆腐乳原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。1.豆腐的表面切掉，因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點(diǎn)油。接著拿來(lái)保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期，一個(gè)星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的。2.倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個(gè)比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來(lái)吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。

同問。。。

豆腐乳制作方法：一、先用稍微硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐，切成邊長(zhǎng)3厘米上下的小方塊，然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊放在稻草麥稈上，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。二、可將豆腐乳毛霉（淘寶網(wǎng)有賣）直接均勻的撒在豆腐上。也可以將豆腐乳毛霉按1:50的比例加入水中，攪拌均勻，半小時(shí)后過去沉淀物。用噴壺將過濾后的水均勻的噴在豆腐上。豆腐的五個(gè)面都要噴灑。在豆腐乳上覆蓋一層紙。放在15℃-20℃的陰涼避風(fēng)處，使豆腐塊發(fā)酵。待過4天左右，這些豆腐塊上會(huì)長(zhǎng)出灰白色的纖細(xì)絨毛。三、此時(shí)，便可進(jìn)行腌鹵。先取適量精鹽、五香粉、米酒、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后裝放壇內(nèi)（根據(jù)喜好可以在壇加冷開水）并將壇口密封嚴(yán)實(shí)。約過半個(gè)月后，即可開壇食用了。食用時(shí)，若澆上些許芝麻油，味道將會(huì)更加香美。

一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。

1.2 操作方法　　1.2.1 大豆處理　　除去大豆中的雜草、泥塊、石塊、鐵物以及霉豆和蟲蛀豆。　　1.2.2 浸泡　　泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。泡豆程度：掰開豆粒，兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右?！　?.2.3 磨漿　　使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。　　1.2.4 濾漿　　用濾漿機(jī)（或離心機(jī)）使豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上?！　?.2.5 煮漿　　濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸（100℃），如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌，可使用泡沫由或消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿?！　?.2.6 點(diǎn)漿　　點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的的關(guān)鍵工序之一，點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)：①點(diǎn)漿溫度（80±2）℃；②pH5.5~6.5；③凝結(jié)劑濃度；④點(diǎn)漿不宜太快，凝結(jié)劑要緩慢加入，做到細(xì)水長(zhǎng)流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿需3~5min，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁?！　?.2.7 養(yǎng)花（蹲腦）　　養(yǎng)花時(shí)最好加蓋保溫，并在點(diǎn)漿后靜置5~10min?！　?.2.8 壓榨　　壓榨時(shí)注意徐徐加壓，最好待坯冷后再劃塊，以免塊形收縮，劃口應(yīng)當(dāng)致密細(xì)膩，無(wú)氣孔。　　1.2.9制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時(shí)，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點(diǎn)漿?！　?. 前期發(fā)酵　　2.1 發(fā)酵機(jī)理：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。前期發(fā)酵又分為：接種、培養(yǎng)和腌坯三個(gè)階段?！　?.2 工藝流程：　　2.3 操作方法　　2.3.1 菌種檢查　　毛霉菌種的好壞是前期培菌（發(fā)酵）的主要關(guān)鍵。首先要檢查使用的菌種，對(duì)每個(gè)培養(yǎng)瓶?jī)?nèi)的毛霉菌種做仔細(xì)檢查，嚴(yán)格控制，絕不能馬虎。要求菌種純，菌絲齊壯濃密，無(wú)雜菌感染，培養(yǎng)瓶的底板不得有花紋斑點(diǎn)雜菌及異味?！　?.3.2 菌種制備　　2.3.2.1 菌種懸浮液制備　　將以選好的毛霉菌種培養(yǎng)瓶，用75％的酒精溶液揩擦消毒，然后瓶?jī)?nèi)加入消毒過的冷水400ml，用無(wú)菌竹筷搗碎毛霉菌絲體，倒在預(yù)先準(zhǔn)備好的濾布中，將菌液濾在容器內(nèi)，濾布內(nèi)的培養(yǎng)基須做兩次洗滌，洗滌菌液并入濾液中，配制成菌種懸浮液（每50㎏大豆用800ml長(zhǎng)方形培養(yǎng)瓶一個(gè)），每50㎏大豆用菌種懸浮液1000ml。配制好的菌液，存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，特別是氣溫高容易發(fā)酵變質(zhì)。最好分時(shí)段制備。在使用時(shí)要搖勻，讓孢子成懸浮混合狀態(tài)?！　?.3.2.2 菌種固體粉質(zhì)制備　　選擇無(wú)雜菌優(yōu)良的麩曲毛菌霉100g加炒米粉200g混合粉碎供生產(chǎn)專用。菌種固體粉質(zhì)量要求：①水分＜12％，②細(xì)度為60目／寸，③有效期為2周。　　使用量：以豆腐坯計(jì)0.3％~0.5％。　　2.3.3 擺塊方法與接種　　木格擺塊方法；塑格（屜）擺快和接種方法；多層培菌（發(fā)酵）床擺塊方法　　2.3.4 培養(yǎng)（又稱發(fā)花）　　毛霉菌生長(zhǎng)繁殖需要蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)等為養(yǎng)料，并要求一定的水分、空氣及溫度。一般水分控制在71％~73％，生長(zhǎng)室溫為20~24℃，培養(yǎng)時(shí)間一般為48~60h，夏天36h左右，但一定要防止毛霉未老先衰的現(xiàn)象?！　?.3.5 涼花　　紅腐乳涼花時(shí)必須讓毛霉長(zhǎng)足，菌體趨向老化，毛霉呈淺黃色。涼花時(shí)可將培養(yǎng)室窗門打開，使其通風(fēng)降溫，促使毛霉散熱和水分散發(fā)。如涼花時(shí)間不當(dāng)，要影響毛霉菌產(chǎn)酶或造成菌體自溶，從而影響腐乳的成熟質(zhì)量。因此，涼花時(shí)間應(yīng)視菌體菌體生長(zhǎng)情況而定，一般在48h以上?！　?.3.6 搓毛　　搓毛工序要緊緊配合涼花過程，絕不可定時(shí)搓毛，而要視涼花程度進(jìn)行。毛霉一般要求呈黃色或淡黃色即可，防止搓毛過早，而影響腐乳的鮮度及光澤。毛霉涼透后，即可搓毛。在搓毛時(shí)應(yīng)將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內(nèi)待腌?！　?.4 前期培菌（發(fā)酵）工藝技術(shù)要求　　表2-3-14　　菌種 接種 前酵　　———————— ———————————— ————————————　　蛋白酶活力 接種時(shí) 液態(tài) 固體 室溫 品溫 培養(yǎng) 酶活力　　項(xiàng)目 菌種 （干基）∕ 坯溫∕ 種∕ 粉∕ ∕℃ ∕℃ 周期 (干基)　?。║∕g） ℃ ％ ％ ∕h ∕(U∕g)　　參數(shù) 健壯 ≥280 ＜30 0.2~0.4 0.3~0.5 20~24 25~28 48~60 ＞55　　豐滿　　3. 后期發(fā)酵：　　3.1 機(jī)理：腐乳后期發(fā)酵階段發(fā)生著極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化，前期生霉階段產(chǎn)生的各種酶催化蛋白質(zhì)水解成為低分子含氮化合物和氨基酸，淀粉發(fā)生糖化并進(jìn)一步發(fā)酵生成酒精、其他醇類以及有機(jī)酸，同時(shí)，加入的輔料中酒類及各種香辛料也共同參與合成復(fù)雜的酯類等多種風(fēng)味物質(zhì)，并最終形成腐乳特有的顏色、香氣、體態(tài)和味道?！　?.2 工藝流程：　　3.3 操作方法　　3.3.1 腌坯　　毛坯經(jīng)搓毛之后要用鹽腌，使毛坯變成鹽坯。腌坯的目的是:①通過鹽腌使坯中水分析出，坯內(nèi)的水分由72%降為54%，坯體收縮變硬；②起防腐作用；③賦予腐乳適當(dāng)?shù)南涛?，并與氨基酸協(xié)同作用，給予腐乳鮮味；④對(duì)酶起抑制作用，使腐乳保持細(xì)膩、柔和以及一定的體態(tài)特色。　　3.3.2 配料與裝瓶（壇）　　配料與裝壇是腐乳后熟的關(guān)鍵。成品腐乳的特色風(fēng)味很大程度上決定于湯料的特點(diǎn)，因此湯料在腐乳后期發(fā)酵中起了十分重要的作用?！　偤迷谧鲞@個(gè)的論文，所以直接復(fù)制給你，希望有所幫助~~

腐乳（紅）知識(shí)介紹：腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的，北方稱紅醬豆腐，南方則多稱為南乳。是腐乳中的一大類產(chǎn)品。。豆腐乳種類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調(diào)味料，如火鍋調(diào)料等。 腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。南乳表面鮮紅色或紫紅色，切面為黃白色，滋味可口，風(fēng)味獨(dú)特，為常用的烹飪調(diào)味品。制造南乳的原料是以芋類（collocasia sp.）為主。先將原料切成小塊發(fā)酵，并在再發(fā)酵時(shí)以紹興黃酒作湯料，再用一種紅色天然色素（紅曲）作為著色劑，使產(chǎn)品的表面呈紅色。南乳的成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，但少用于佐餐，多用作烹制菜肴的調(diào)味品。腐乳的種類很多，除常用的白腐乳和紅腐乳外，著名的有紹興腐乳，桂林腐乳、克東腐乳、廣東的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐，亦屬于腐乳的一類產(chǎn)品，但臭豆豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作調(diào)味品使用。南乳中加入了紅谷米發(fā)酵,所以汁是紅色的。豆腐乳以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)異味者為佳品。 腐乳（紅）營(yíng)養(yǎng)分析：1. 腐乳中維生素b族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素b12，還能預(yù)防老年性癡呆；2. 腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化；3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；4. 腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。 腐乳（紅）補(bǔ)充信息：腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。 腐乳（紅）適合人群：一般人群均可食用，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者慎食。

腐乳應(yīng)該比較干凈衛(wèi)生的我看了臭豆腐的制作過程，那叫一惡心用屎湯泡……嘔……

豆腐乳的做法 做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場(chǎng)上去買那種厚厚的，長(zhǎng)著白毛，聞著有點(diǎn)香的豆腐。 制作過程： 1、將買來(lái)的豆腐攤開，在太陽(yáng)下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散）， 2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個(gè)有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時(shí)。3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻。姜切成細(xì)絲備用。 4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲。 5、裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴(yán)，20天左右即可食用。味道很不錯(cuò)的，你試試吧。 祖?zhèn)?-豆腐乳制作方法.貴州豆腐乳（圖） 首先準(zhǔn)備大盤子一個(gè) 配料:豆腐2斤.食鹽,辣椒粉,沙姜粉,白酒少許,生姜切成絲少許,食油少許. 制作方法:豆付切成街上賣的臭豆腐大小,散放在盤子里,以金字塔的方式向上推,推完所有豆付為止. 堆好這后,把豆付放在廚柜里,擺在那里就可以了,不用蓋任何東西,通風(fēng)不好的地方最好,容易發(fā)酶長(zhǎng)毛, 等到十天左右(這個(gè)要看個(gè)人家里的溫度而定),主要是看到豆腐發(fā)黑長(zhǎng)毛了,就完成了發(fā)酶工作了. 接上接上.補(bǔ)充一下,要準(zhǔn)備一個(gè)能裝下你所有豆腐的瓶子.最好是玻璃的.在瓶底放上切上的生姜絲． 端上已發(fā)毛的豆腐,把之前準(zhǔn)備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用飯碗裝起來(lái)拌在一起,用筷子夾起豆腐放到碗里滾一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有沒有放生姜絲)，重復(fù)上面的動(dòng)作，放一層豆腐放一層生姜絲，直到所所有豆腐放完為止．整瓶都裝滿之后，倒入一些白酒和食油．美味可口的豆付乳就完制作完成了．（MM們不要心急哦，三天之后作料才能滲入豆腐中，所以最好三天之后才開蓋食用哦?。?溫馨提示：放入白酒食油的目的是為了豆腐乳能保質(zhì)更長(zhǎng)的時(shí)間．自己親手做的豆腐乳要比超市買的好很多倍哦，等到有空心菜的季節(jié)，夾出一兩塊用來(lái)炒空心菜，真是一道美味的絕品佳肴． 家常豆腐乳的做法： （1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時(shí)，需15天；室溫在20攝氏度時(shí)，需5天，豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出一層淡黃色的菌毛，這個(gè)過程叫做“初期發(fā)酵”。 （2）紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 家庭自制豆腐乳 原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 第一步，把豆腐的表面切掉，因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點(diǎn)油。接著拿來(lái)保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期，一個(gè)星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的。 第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個(gè)比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來(lái)吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。 買了兩塊水豆腐,切成正方體的塊狀,要注意的是不要切破. 我是直接找了個(gè)紙盒子,鋪上幾張干凈的白紙,然后把豆腐放進(jìn)去劃上幾刀,這樣就好,然后小心移動(dòng),不要讓它們一塊塊地連在一起.然后把盒子蓋好,直接放地上就行.就這么簡(jiǎn)單. 放了三四天,白豆腐變成了黃色的了, 聞一下,有那個(gè)腐乳的味道了,就可以了.將辣椒面放鹽,味精,花椒面什么的,拌一下.將豆腐塊一塊塊地小心夾出來(lái)在辣椒面里裹一下,均勻點(diǎn)哦! 然后放到干凈的瓶子里.最后倒上點(diǎn)花生油,蓋好,過兩天就可以吃了. 在立冬后，將豆腐切成一寸見方，放在風(fēng)中風(fēng)干到四個(gè)角都成焦黃時(shí)（此過程只要一天即可），用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草。將豆腐一塊一塊放在上面。如此一層豆腐一層稻草的依次放下去。然后封住紙箱放置十來(lái)天。等到豆腐上長(zhǎng)出白毛后，取辣椒粉若干。食鹽若干。和勻。豆腐取出來(lái)放在辣椒粉里。讓外表都沾上一層粉。放在壇子里。三日后待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒。讓酒蓋過豆腐。密封壇口。六十天后。開壇食用。友人道，何不以詩(shī)記之？于是捉管成此。 先用稍微硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐，切成邊長(zhǎng)，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽(yáng)曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會(huì)長(zhǎng)出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時(shí)，便可進(jìn)行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴(yán)實(shí)。約過半個(gè)月后，即可開壇食用了。

豆腐乳 豆腐十斤 輔料稻草 紙箱一個(gè) 鹽 姜末 辣椒粉 花椒粉 白酒半瓶 豆腐乳的做法步驟1. 十斤老豆腐，方方正正好切2. 切厚點(diǎn)，切大塊3. 上鍋蒸！4. 3至5分鐘，蒸的時(shí)間越長(zhǎng)豆腐里的水分越少，做出來(lái)的豆腐乳越硬，所以大家注意時(shí)間哦5. 箱子里鋪稻草，最下面一層鋪厚點(diǎn)，免得粘箱子6. 繼續(xù)鋪，豆腐之間要留有間隙，否則一發(fā)霉就粘一起了7. 鋪完把紙箱蓋好，放到暖和的地方，讓它靜靜地待上兩周8. 打開箱子，洼，豆腐君，你發(fā)霉了喲9. 再來(lái)一張慘狀10. 花椒粉11. 加辣椒粉，中途換盤子了12. 加鹽13. 拌勻14. 白酒，這是剛才裝花椒粉的盤子，不要在意，這點(diǎn)酒是不夠的，用完再加15. 豆腐君，出來(lái)洗洗澡吧！四周都要沾上白酒16. 在調(diào)料里打個(gè)滾17. 醬紙18. 玻璃瓶里碼放整齊，等待一個(gè)月（又要等?。浚┚秃美?！19. 輔料里的姜末，做好才發(fā)現(xiàn)忘記放了……t_t，混在調(diào)料里，讓豆腐翻滾吧！這里的照片都是沒姜末的，調(diào)料還可以憑自己口味添加！其實(shí)是我好多調(diào)料都忘放了-_-||，大家就自己放吧……20. 只能這樣補(bǔ)救了-_-||，姜末小貼士豆腐蒸的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則做出來(lái)的豆腐乳會(huì)太硬。辣椒粉花椒粉的數(shù)量看自己口味來(lái)，也可以不加，做成白豆腐乳。盤子里的調(diào)料和白酒沒用完的話，就都倒入豆腐乳里。

紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。 1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬(wàn)塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用?！　∨淞蟗：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用。　　裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無(wú)白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克?！　?.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤?！　?.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁，每萬(wàn)塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長(zhǎng)滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長(zhǎng)。每個(gè)三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長(zhǎng)。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長(zhǎng)?；?qū)⑸L(zhǎng)好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時(shí)，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時(shí)，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時(shí)。（如采用自然接種，要求的時(shí)間長(zhǎng)一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長(zhǎng)成白色棉絮狀即可，此時(shí)，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。（注意事項(xiàng)：當(dāng)豆腐坯表面開始長(zhǎng)有菌絲后，即長(zhǎng)有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時(shí)，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長(zhǎng)菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述。】 青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無(wú)霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！? （三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個(gè)月以上，才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個(gè)月即可成熟。 【注意事項(xiàng)：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！? 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無(wú)異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個(gè)/100g）小于30個(gè)。

豆腐乳是用豆腐發(fā)酵后做成的，具體制度方法上面已經(jīng)有人說(shuō)了，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，豆腐表面會(huì)長(zhǎng)一層白色菌絲，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件，所以要與細(xì)菌聯(lián)系起來(lái)！

豆腐乳是豆腐發(fā)霉了以后才能做出來(lái) 的

做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場(chǎng)上去買那種厚厚的，長(zhǎng)著白毛，聞著有點(diǎn)香的豆腐。制作過程：1、將買來(lái)的豆腐攤開，在太陽(yáng)下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散），2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個(gè)有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時(shí)。3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻。姜切成細(xì)絲備用。4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲。5、裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴(yán)，20天左右即可食用。味道很不錯(cuò)的，你試試吧。

一般做豆腐乳的時(shí)間是每年的上半年,先把豆腐切成小塊,然后密閉,放在溫度高一點(diǎn)的地方,讓它發(fā)霉,發(fā)的霉越多表示做的越成功.溫度高的話大概10天左右就可以拿出來(lái)拌上調(diào)料就可以食用了.

豆腐乳就是將豆腐切成小塊 然后用一個(gè)碗倒入一些白酒，再用一個(gè)碗倒上鹽（半碗即可） 用筷子小心夾入碗中沾濕，再將豆腐夾入鹽碗中沾上鹽 之后的豆腐照做 做完后將沾上鹽的豆腐放置在通風(fēng)干燥處，放置15~20天長(zhǎng)出霉菌即可取出 取出后同樣用個(gè)碗裝酒，用個(gè)碗裝上鹽，還要多用一個(gè)碗裝上辣椒面 先將發(fā)霉的豆腐沾上酒，然后沾鹽，最后就是沾上辣椒面 將做好的豆腐乳放入壇子中發(fā)酵一晚上 第2天你就可以吃到美味的豆腐乳了 樓主，我具體的做法全都寫出了 你可要給我滿分?。?/div>

7，怎么才能自己釀出白酒呢