蒸飯干將糯米用水浸泡半天，然后把糯米濾干水分，用一個(gè)木制的外形如桶的專門(mén)器具或者一個(gè)透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來(lái)的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實(shí)際上已是熟米飯了。02上酒曲客家人通常把酒曲叫“酒餅”，上面生存有大量的霉菌，是用來(lái)使飯干發(fā)酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發(fā)酵成酒。酒餅可在市場(chǎng)上買(mǎi)到，酒餅是糯米發(fā)酵的關(guān)鍵，所以酒餅對(duì)釀出的酒的好壞有很大關(guān)系，所選購(gòu)酒餅就選上好的。上酒曲的方法有兩種。一是自然放涼飯干后將其盛入一個(gè)大缸中，把酒曲調(diào)成水溶液，均勻地灑到飯干上。另一種用冷水淋澆飯干使之冷卻，再將酒曲研磨成粉末，均勻地灑在飯干面上。03出酒上好酒曲后，把缸密封蓋好，等著飯干發(fā)酵出酒就行了。在缸中把飯干壓實(shí)的同時(shí)，通常還在中間壓一個(gè)凹下去的窩坑，稱為“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。飯干發(fā)酵出酒后，都會(huì)流到“酒井”中。一天后飯干就開(kāi)始發(fā)酵了，飯干慢慢變得松軟并出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個(gè)月左右時(shí)間。30度左右是最適宜酒曲發(fā)酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什么的。直接從飯干發(fā)酵流出來(lái)的酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯干發(fā)酵后，最終可釀出1斤2兩的酒。04炙酒如果連酒糟帶酒一齊加水兌沖，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫“水酒”，酒色渾濁一些，酒味沒(méi)有那么濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。添加的水高過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，那就真的是“酒淡如水”，是名符其實(shí)的“水酒”了，這是奸商比較喜歡干的事情。因?yàn)樗苾队兴砸欢ㄒ?jīng)過(guò)加熱煮沸才可飲用。常見(jiàn)的熱酒方法是，把酒盛入一個(gè)陶土燒制的酒壇子，用谷殼、鋸末、碎木等圍繞在酒壇周遭，點(diǎn)著這些雜物后用暗火慢慢地煮酒壇子，這個(gè)過(guò)程叫“炙酒”、“溫酒”。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒(méi)有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開(kāi)也行。

黃酒可飲用也可作為料酒使用，乃中國(guó)獨(dú)有，在家自制黃酒以供使用是目前許多地方還沿襲著的習(xí)慣，自制黃酒是否復(fù)雜？自制黃酒的做法：準(zhǔn)備糯米糯米市場(chǎng)上有賣(mài)，也可以買(mǎi)糯谷再加工成糯米，注意，糯米加工只可能去掉外面的稻殼，米外面還有一層米皮是千萬(wàn)不能去掉的，否則不能釀酒，買(mǎi)糯米是要注意這一點(diǎn)。以前加工糯谷是靠人工用專門(mén)的磨盤(pán)，現(xiàn)在有專門(mén)的機(jī)器，一般的加工點(diǎn)都有。糯米一定要曬干。準(zhǔn)備工具包括酒盆、酒甑、酒架、酒壇、水桶、水瓢、干兒、團(tuán)箕、撈箕、大鐵鍋、大煤爐（農(nóng)村用柴火灶）、酒藥（市場(chǎng)有賣(mài)）、芋頭。所有的酒具一定要不沾鹽油，用干凈的水用干兒洗干凈。浸米把米倒進(jìn)酒盆里，一酒盆倒33至36市斤米，倒入清水，用撈箕把水面的浮皮撈掉，蓋上團(tuán)箕，防灰塵或老鼠蟲(chóng)子掉入，浸36至48小時(shí)。蒸米1、生煤爐，要大火，上鐵鍋，倒入三分之一鍋清水，待開(kāi)。記得放一個(gè)竽頭到鍋中煮，接下來(lái)要用。2、將浸好的米用水瓢連水帶米一下下從酒盆舀入酒甑（不可一下倒入，防止米被壓得太緊蒸得不均勻）最后再?gòu)牧鞯骄婆枥锏臒崴镆▋纱笃暗够孛罪堉?，讓其溫度上下均勻些?、把洗好米的酒甑放入鐵鍋水中，蓋上酒盆，大火蒸2小時(shí)左右，至米成飯并稍軟。出鍋前20分鐘往米里澆一大勺涼水再蒸至出鍋，這樣可以讓米熟得更均勻更透。4、取下酒盆放地上，其上置酒架，酒甑出鍋放酒架上，用涼水澆入熱米飯中，讓其冷卻，但不可太冷，太冷不利發(fā)酵，以手摸稍熱為好，大約澆2桶水，最后再?gòu)牧鞯骄婆枥锏臒崴镆▋纱笃暗够孛罪堉?，讓其溫度上下均勻些?、涼好的酒甑從酒盆上搬下來(lái)放地上，底下用一木棒塞一邊，讓酒甑有點(diǎn)斜，好瀝干里面的水，瀝3至5分鐘即可。6、把酒盆里的熱水舀進(jìn)酒壇里，燙洗掉酒壇里的細(xì)菌，有消毒作用。翻藥入盆1、倒干凈酒盆里的水分，夾出鍋里煮好的芋頭剝皮，用芋泥糊酒盆的木板縫隙，防漏。2、用碗搗碎酒藥（每一酒甑米放藥10至15棵，視個(gè)人喜好而定，放藥太少酒容易變酸，放太多酒會(huì)上頭），沿酒盆壁把酒藥刮倒進(jìn)盆里，倒碗中一半少些。3、把瀝干水的酒甑里的米飯倒進(jìn)酒盆里，用手上下翻一遍，讓其溫度均勻些，再倒入剩下的酒藥粉，用手上下翻勻，最后全部米飯壓成斜坡，露出一小塊盆底，坡面一定要用手拍緊些，起保溫作用。盆壁、盆沿和露出的小塊盆底要用干兒抹干凈，不能留有單獨(dú)的飯粒，防止這些飯粒發(fā)霉壞酒。發(fā)酵弄好的酒盆放入避風(fēng)暗處，用團(tuán)箕蓋好，外用塑料布包好，以不透風(fēng)能保溫為好。如天氣較冷，可再蓋上一床棉被，或堆上稻草。放置發(fā)酵。大約3-4天后，壓得緊緊的糯飯會(huì)有明顯脫盆現(xiàn)象，即飯與酒盆壁之間有脫離的縫隙，并且露出的一小塊盆底開(kāi)始積有酒水，可以聞到明顯的酒香，這時(shí)可以把糯飯全部翻散，此時(shí)的飯粒已明顯開(kāi)始發(fā)軟。擠酒在周?chē)鷼鉁?5度左右，再發(fā)酵十天左右（氣溫高則時(shí)間更短），可看到糯飯全部變得濕軟，用手抓一團(tuán)輕輕一握可擠出大量酒水，這時(shí)便可以往酒盆里發(fā)好酵的糯飯中倒入干凈的清水，一般每10斤干糯米加水3斤，加水多少?zèng)Q定酒的濃或薄，也影響酒的保存。加完水后，糯飯是沉在水底的，再放置1-3天后，糯飯會(huì)全部淫到水面，這時(shí)，便可以擠酒了。剛擠的酒是牛奶樣的，裝到酒壇里開(kāi)口放三到五天左右再密封，之后酒會(huì)慢慢變成金黃色的，這時(shí)就是我們說(shuō)的黃酒了。沒(méi)加水時(shí)擠出的酒叫酒娘，非常甜，酒娘裝在小瓶里可以存放很多年（但是第二年再釀酒時(shí)一定要再往里加1/4的新酒娘以防變味），越陳越好，價(jià)錢(qián)越高，有養(yǎng)身美容滋補(bǔ)之功效。擠完酒的糯飯叫酒糟，千萬(wàn)不要扔掉，也另外裝到壇子里，以后可以到酒坊里蒸出白酒來(lái)。蒸完白酒后的酒糟是很好的種花種菜的肥料。黃酒一般只保存一年左右，超過(guò)一年的酒叫老酒，味道也不是太好了。所以一般都在一年內(nèi)喝完。如果釀酒的過(guò)程中有一道環(huán)節(jié)沒(méi)有掌握好，便可能使釀出來(lái)的酒變酸，成了米醋了。自制黃酒并沒(méi)有想象中那么簡(jiǎn)單，所以想要喝到自己釀造的美味、健康的黃酒，必須要付出耐心了。

　　我們平常喝的黃酒基本都是外面買(mǎi)的，很多人也想自己在家做黃酒卻不知從何下手，下面由我為大家整理自釀黃酒的做法的資料，希望大家喜歡! 　　自釀黃酒的做法 　　1.將米淘凈瀝水 　　2.將瀝過(guò)水的米倒入不銹鋼桶內(nèi) 　　3.再加入清水(自來(lái)水) 　　4.放入黃酒曲充分?jǐn)嚢杈鶆? 　　5.用食用薄膜密封捆扎桶口讓其發(fā)酵20幾天即可! 　　6. 約24小時(shí)后打開(kāi)保溫實(shí)施，發(fā)現(xiàn)密封膜鼓起，發(fā)酵非常好! 　　7.經(jīng)過(guò)20幾天的發(fā)酵，過(guò)濾去酒糟，黃酒就釀成了! 　　8. 過(guò)濾出的酒糟 　　9.如想長(zhǎng)期存放， 用密封鍋(高壓鍋等)將酒煎到85度或表面出現(xiàn)氣泡，酒放鍋內(nèi)不要開(kāi)蓋冷卻即可。 　　10. 成品黃酒。(把不銹鋼盆翻過(guò)來(lái)放上碗倒入酒拍攝) 　　自釀黃酒及注意事項(xiàng) 　　干黃酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計(jì)) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開(kāi)耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū)， 干黃酒的代表是"元紅酒"。 　　半干黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱為 "加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過(guò)程中，要求較高。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良?？梢蚤L(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。 　　半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品 黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā) 酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。 　　甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。 　　濃甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。 　　加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、 植物的浸出液而制成的黃酒。 　　3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒 　　這是按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類: 　　淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來(lái)作為 酒母的。即所謂的"淋飯酒母"。 　　攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母(淋飯酒母)、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。 　　喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。 　　4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒 　　黃酒還可按釀酒用曲的種類來(lái)分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。 　　客家黃酒的制作方法 　　選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好，一定需要帶米皮的糙米; 　　浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可; 　　蒸米：入甑進(jìn)鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦; 　　冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開(kāi)晾涼;加入酒曲：在糯米內(nèi)拌入酒曲; 　　發(fā)酵：將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時(shí)后，壇內(nèi)溫度自然上升， 淀粉開(kāi)始轉(zhuǎn)化為糖分，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發(fā)酵七日左右后轉(zhuǎn)入大缸中，封好口放置兩三個(gè)月。(其實(shí)發(fā)酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉(zhuǎn)化為酒精，保存稍久酒質(zhì)會(huì)更好。) 　　壓榨酒糟：分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個(gè)碗反扣，以防雜物落入。 　　封壇飲用：自然冷卻，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒壇放置，待隨時(shí)飲用。