一個白酒叫什么濃,頭濃尾醬這是什么酒

本文目錄一覽

1,頭濃尾醬這是什么酒

湖北有一種比較出名 的酒,叫白云邊 好象就是這種香型的頭濃尾醬他們說是第五種香型
茅臺鎮(zhèn)的酒太多了。。。。有個‘茅臺釀酒(集團)有限公司’也厲害,什么酒都出。名字都有點像茅臺酒廠了。

頭濃尾醬這是什么酒

2,白酒分為醬香濃香清香米香和復香五種類型陜西鳳酒屬于哪

白酒有十一種香型,西鳳是鳳香型。
親,白酒的香型遠不止5種哦。一般要分十種以上,你上面說對了前面4個,最后一個你可能說的是兼香型。還有特香型(四特酒),豉香型、鳳香型(就是指西鳳酒)、白干香型、芝香型(景陽酒)、藥香型(董酒),馥郁香型(酒鬼酒)等等。還可細分為濃中帶醬、醬中帶濃。
說是鳳香型,我覺得就是濃香。
b

白酒分為醬香濃香清香米香和復香五種類型陜西鳳酒屬于哪

3,濃香型酒和普通白酒有什么區(qū)別其特征有哪些

濃香型,又稱瀘香型,以瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優(yōu)劣的主要依據(jù)。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。 醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺酒為主要代表。這類香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長等特點,最顯著的是,醬香型酒還具有倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮的特性。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復雜,至今尚且沒有定論,但目前的觀點普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。 另: 清香型,又稱汾香型,以杏花村汾酒為主要代表,清香型酒具有酒氣清香、芬芳醇正、口味甘爽協(xié)調(diào)、酒味純正、醇厚綿軟等特點。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結合成為該酒主體香氣。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。 米香型,米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒酒香清柔、幽雅純凈、入口柔綿、回味怡暢、給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。 兼香型,通常又稱為復合香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒。這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)釀造工藝的基礎上獨創(chuàng)而戍。兼香型酒之間風格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表,既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點,風格獨特。
肯定不正常,根據(jù)GB10781.1-89濃香型白酒國家標準中色澤的要求是,無色\清亮透明\無懸浮物\無沉淀.你的酒中有懸浮物肯定是不正常的現(xiàn)象了.

濃香型酒和普通白酒有什么區(qū)別其特征有哪些

4,白酒 醬香型和濃香型有什么區(qū)別

醬香型中國產(chǎn)白酒的香型之一。 采用高溫制曲,二次投料,堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝,一般一年為一個生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨特風格。酒體完美,香氣幽雅,酒味豐滿、醇厚。 醬香型白酒:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合諧調(diào),口味細膩、優(yōu)雅,空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒 潭酒為代表。 醬香型潭酒鑒賞: 1.看色:酒花大、成串附著于杯壁、消失速度慢。色澤微黃純正、掛杯厚、停留持久 醬香 2.聞香:微酸,醬香濃郁、細膩、醇厚、飽滿、持久、無雜味 3.品味(均勻細布與舌尖細品):醬香突出、酒體醇厚、優(yōu)雅、細膩、干凈、悠長 4.飲(稍大口飲,注重風格體驗與感受):山魂水魄、蕩氣回腸、味道醇厚甘洌、酒體飽滿圓潤、酒香濃郁持久、感受綿遠流長......濃香型:中國產(chǎn)白酒的香型之一。 采用老窖位發(fā)酵生香基地,窖愈老,窖泥中的釀酒微生物愈多,生產(chǎn)的酒愈好。濃香型白酒其酒味芳香濃郁,綿柔甘烈,香味協(xié)調(diào),綿甘適口,回味悠長。 濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈,純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派,以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
1.醬香型,又稱為茅香型 以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。 2.濃香型,又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優(yōu)劣的主要依據(jù)。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首,全國八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。

5,辛棄疾 定風波少日春懷似酒濃翻譯

上片以“少日”與“老去”作強烈對比?!袄先ァ笔乾F(xiàn)實,“少日”是追憶。少年時代,風華正茂,一旦春天來臨,更加縱情狂歡,其樂無窮。對此,只用兩句十四字來描寫,卻寫得何等生動,令人陶醉!形容“少日春懷”,用了“似酒濃”,已給人以酒興即將發(fā)作的暗示。繼之以“插花”、“走馬”,狂態(tài)如見。還要“醉千鍾”,那么,連喝千懷之后將如何顛狂,就不難想象了。而這一切,都是“少日”逢春的情景,只有在追憶中才能出現(xiàn)。眼前的現(xiàn)實則是:人已“老去”,一旦逢春,其情懷不是“似酒濃”,而是“如病酒”。同樣用了一個“酒”字,而“酒濃”與“病酒”卻境況全別。什么叫“病酒”?歐陽修《蝶戀花》詞說:“誰道閑情拋棄久?每到春來,惆悵還依舊。日日花前常病酒,不辭鏡里朱顏瘦?!薄安【啤保敢蚝染七^量而生病,感到很難受?!袄先シ甏喝绮【啤?,極言心情不佳,毫無興味,不要說“插花”、“走馬”,連酒也不想喝了。只有呆在小房子里,燒一盤香,喝幾杯茶,消磨時光。怎么知道是小房子呢?因為這里用了“小簾櫳”。“櫳”指窗上欞木,而“簾櫳”作為一個詞,實指窗簾。掛小窗簾的房子,自然大不到那里去。 過片“卷盡殘花風未定”,有如奇峰突起,似與上片毫無聯(lián)系。然而仔細尋味,卻恰恰是由上片向下片過渡的橋梁。上片用少日逢春的狂歡反襯老去逢春的孤寂。于“茶甌香篆小簾櫳”之前冠以“唯有”,仿佛除此之外什么都不關心。其實不然。他始終注視那“小簾櫳”,觀察外邊的變化。外邊有什么變化呢?春風不斷地吹,把花瓣兒吹落、卷走,而今已經(jīng)“卷盡殘花”,風還不肯停!春天不就完了嗎?如此看來,詩人自然是恨春風的??墒墙酉氯ィ至⒖谈目谡f:“休恨!”為什么?因為:“花開元自要春風?!碑敵跞绻麤]有春風的吹拂,花兒又怎么能夠開放呢?在這出人意外的轉折中,蘊含著深奧的哲理,也飽和著難以明言的無限感慨。春風催放百花,給這里帶來了春天。春風“卷盡殘花”,春天就要離開這里,回到別的什么地方去了?!霸噯柎簹w誰得見?”問得突然,也令人感到難于回答,因而急切地期待下文??聪挛?,那回答真是“匪伊所思”,妙不可言:離此而去的春天,被向這里飛來的燕子碰上了,她是在金色的夕陽中遇見的。那么,她們彼此講了些什么呢?
少日春懷似酒濃,插花走馬醉千鍾。老去逢春如病酒,唯有,茶甌香篆小簾櫳。 卷盡殘花風未定,休恨,花開元自要春風。試問春歸誰得見?飛燕,來時相遇夕陽中。 詞分上下兩片。 上片以“少日”與“老去”作強烈對比?!袄先ァ笔乾F(xiàn)實,“少日”是追憶。少年時代,風華正茂,一旦春天來臨,更加縱情狂歡,其樂無窮。對此,只用兩句十四字來描寫,卻寫得何等生動,令人陶醉!形容“少日春懷”,用了“似酒濃”,已給人以酒興即將發(fā)作的暗示。繼之以“插花”、“走馬”,狂態(tài)如見。還要“醉千鍾”,那么,連喝千懷之后將如何顛狂,就不難想象了。而這一切,都是“少日”逢春的情景,只有在追憶中才能出現(xiàn)。眼前的現(xiàn)實則是:人已“老去”,一旦逢春,其情懷不是“似酒濃”,而是“如病酒”。同樣用了一個“酒”字,而“酒濃”與“病酒”卻境況全別。什么叫“病酒”?歐陽修《蝶戀花》詞說:“誰道閑情拋棄久?每到春來,惆悵還依舊。日日花前常病酒,不辭鏡里朱顏瘦。”“病酒”,指因喝酒過量而生病,感到很難受?!袄先シ甏喝绮【啤?,極言心情不佳,毫無興味,不要說“插花”、“走馬”,連酒也不想喝了。只有呆在小房子里,燒一盤香,喝幾杯茶,消磨時光。怎么知道是小房子呢?因為這里用了“小簾櫳”?!皺伞敝复吧蠙裟?,而“簾櫳”作為一個詞,實指窗簾。掛小窗簾的房子,自然大不到那里去。 過片“卷盡殘花風未定”,有如奇峰突起,似與上片毫無聯(lián)系。然而仔細尋味,卻恰恰是由上片向下片過渡的橋梁。上片用少日逢春的狂歡反襯老去逢春的孤寂。于“茶甌香篆小簾櫳”之前冠以“唯有”,仿佛除此之外什么都不關心。其實不然。他始終注視那“小簾櫳”,觀察外邊的變化。外邊有什么變化呢?春風不斷地吹,把花瓣兒吹落、卷走,如今已經(jīng)“卷盡殘花”,風還不肯停!春天不就完了嗎?如此看來,詩人自然是恨春風的??墒墙酉氯ィ至⒖谈目谡f:“休恨!”為什么?因為:“花開元自要春風。”當初如果沒有春風的吹拂,花兒又怎么能夠開放呢?在這出人意外的轉折中,蘊含著深奧的哲理,也飽和著難以明言的無限感慨。春風催放百花,給這里帶來了春天。春風“卷盡殘花”,春天就要離開這里,回到別的什么地方去了?!霸噯柎簹w誰得見?”問得突然,也令人感到難于回答,因而急切地期待下文??聪挛模腔卮鹫媸恰胺艘了肌?,妙不可言:離此而去的春天,被向這里飛來的燕子碰上了,她是在金色的夕陽中遇見的。那么,她們彼此講了些什么呢? 古典詩詞中的“春歸”有兩種含義。一種指春來,如陳亮《水龍吟》:“春歸翠陌,平莎茸嫩,垂楊金淺。”一種指春去,其例甚多,大抵抒發(fā)傷春之感。辛棄疾的名作《摸魚兒》“更能消幾番風雨,匆匆春又歸去。惜春長怕花開早,何況落紅無數(shù)”,亦不例外。而這首《定風波》卻為讀者打開廣闊的想象領域和思維空間,誘發(fā)人們追蹤春天的腳步,進行哲理的思考,可謂另辟蹊徑,富有獨創(chuàng)精神。 把春天擬人化,說她離開這里,又走向那里,最早似乎見于白居易的《潯陽春·春生》:“春生何處暗周游?海角天涯遍始休。先遣和風報消息,續(xù)教啼鳥說來由。展張草色長河畔,點綴花房小樹頭。若到故園應覓我,為傳淪落在江州。” 黃庭堅的《清平樂》,則遵循這種思路自制新詞:“春歸何處?寂寞無行路。若有人知春去處,喚取歸來同住。春無蹤跡誰知,除非問取黃鸝。百囀無人能解,因風飛過薔薇?!?王觀的《卜算子·送鮑浩然之浙東》,構思也很新穎:“水是眼波橫,山是眉峰聚。欲問行人去那邊?眉眼盈盈處。才始送春歸,又送君歸去。若到江南趕上春,千萬和春住?!?辛棄疾《定風波》的下片和上述這些作品可謂異曲同工,其繼承與創(chuàng)新的關系,也是顯而易見的。

6,經(jīng)常喝的白酒是什么香型的稻花香古綿純拜托各位了 3Q

白酒之所以有香型之分,主要是釀造所采用的原料不同,有的是高粱,有的是大米;所選用的糖化發(fā)酵劑不同,有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲,有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲,有的是大米制成的小曲、麩皮和各種不同微生物制成麩曲等;所使用的發(fā)酵容器設備不同,有的是陶缸、水泥池、磚池、箱,有的是泥池老窖等;所采取的釀造工藝不同,有的是清蒸清糙、續(xù)精混蒸、回沙發(fā)酵,有的是固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵等;所處釀造環(huán)境的氣候條件不同,有的干濕度高,有的干濕度低,有的氣溫高,有的氣溫低等。因此,各個廠家所釀制的酒品,其香韻特點也就各不一樣。由中國食品工業(yè)協(xié)會、中國質量檢驗協(xié)會、中國質量管理協(xié)會、中國食協(xié)白酒專業(yè)協(xié)會在1994年12月28日聯(lián)合發(fā)布的通告中,已將我國的白酒分為以下7種香型: 清香型 又稱汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑),采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒,強調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”。其主體香味成份是乙酸乙酯,灑質特點五色、清亮透明,清香純匯.醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈.后味較長:不應有濃喬或醬香技其它導香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種,其總酸(以乙酸計)為(0.4至0.9克/升;其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度灑在40度以下,其總酸≥0.3克/升,總酯≥1.4克/升。 濃香型 又稱瀘香型、窖香刑。以四川滬洲老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料,以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利),采用的釀造下:藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質特點為無色或微黃色,清亮透明.窖喬濃郁.甜綿爽凈,純正協(xié)調(diào),余味悠長。高度酒為40至60度,其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升??傰ヒ砸宜嵋阴ビ嫗椤?.5克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.4克/升,總酯為≥2克/升。 鳳香型 以陜西鳳劃的西風酒為典刑代表:這種香型的白酒,以高粱為原料.足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑,采用續(xù)馇配料,土窖發(fā)酵(窖齡不超過—年),酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質特點為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調(diào)。尾凈悠長。即清而不淡,濃而不釅.融清香、濃香優(yōu)點于—體。 醬香型 又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅臺酒為典型代表。這種香型的白酒,以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵制,采剛高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發(fā)酵,以酒養(yǎng)糟,七次高溫烤酒,多次取酒,長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論,初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或微黃色,透明晶亮,醬香突出,優(yōu)雅細膩,空杯留香,經(jīng)久不散,幽雅持久,口味醇厚、豐滿,回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計,為≥1.5克/升,總酯以乙酸乙酯計,為≥2.5克/升;低度酒為38度以下,其總酸為≥0.7克/升,總酯為≥1.5克/升。 兼香型 以湖北宜昌的西陵特曲為典型代表。這種香型的白酒,以高粱為原料,以小麥制成的中、高溫大曲、或以麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑,采用混蒸續(xù)精、高溫堆積、泥窖發(fā)酵、緩慢蒸餾、貯存勾兌的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份是己酸乙酯及高沸點的物質。酒質特點為無色,清亮透明,濃頭醬尾,協(xié)調(diào)適中,醇厚甘綿,酒體豐滿,留香悠長。 米香型 以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料,以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑,不加輔料,采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾,取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點為無色透明,蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢,具有令人愉快的藥香。酒內(nèi)含有高級脂肪酸乙酯,氣溫在l0℃以下時,這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出,使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物,當氣溫一回升,懸浮物溶解在酒中,酒色就又恢復清亮透明。高度酒為40至57度,其總酸以乙酸計,為0.15至0.3克/升,總酯以乙酸乙酯計,為0.4至0.8克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.2克/升,總酯為≥0.6克/升。 其它香型 除了以上 6種主要香型的白酒外,采用獨特工藝釀制而成的獨特香味白酒,均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多,沒有特定要求,只規(guī)定有共性要求.如酒質要無色,或微黃、透明,有舒適的獨特香氣,香味協(xié)調(diào),醇和味長等。這種爵型的酒品,目前又可分為以下 5種: 一是董香型 又稱藥香型,以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻谷為原料,以小麥制成的大曲、大米制成的小曲,兩種曲作為糖化發(fā)酵劑,而且曲中加入多種中藥材;采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。酒質特點為無色、透明、既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點,有愉快的藥香,諸味協(xié)調(diào),回味悠長。 二是豉香型 以廣東佛山的豉味玉水燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料,以釀制成的小曲酒為基礎酒,放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清,晶瑩悅人,豉香純正,諸味協(xié)調(diào),入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡。 三是芝麻香型 以山東省安丘縣的特級景芝白干為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料,以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用特殊工序培養(yǎng)成有芝麻香味的窖池發(fā)酵釀制而成。酒質特點為無色透明,香氣襲人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,余香悠長。 四是四特香型 又叫做特香型,以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料,以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用地窖發(fā)酵,醅香蒸酒,老酒為底,勾兌調(diào)味的釀造工藝釀制而成。酒質特點為無色透明,聞香清雅,飲后濃郁,醇甜綿軟,酒體協(xié)調(diào),恰到好處。 五是老白干型 以我國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料,以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵齊,J,采用地池發(fā)酵、清蒸原輔料,續(xù)糙發(fā)酵,老五甑操作法的釀造工藝釀制而成。酒質特點為無色澈明,芳香純正,甘洌醇厚,后勁悠長。 參考http://iask.sina.com.cn/b/2044618.html?from=related joe0118
我是來看評論的

7,白酒的醬香濃香 到底有什么區(qū)別

眾所周知,白酒種類眾多,按香型可分為:醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒,米香型和芝麻香型。這些香型白酒,比如濃香型白酒和醬香型白酒,到底區(qū)別在哪里呢?一、醬香篇醬香型白酒:亦稱茅香型,以貴州茅臺酒為代表,屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中,醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種,可達2.0g/L(以乙酸計)以上,有著廣大的消費群體,市場發(fā)展?jié)摿艽蟆au香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為:兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,長時間貯藏,精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點可以概括為:四高兩長,一大一多。 四高是:高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;兩長是指:生產(chǎn)周期長,歷經(jīng)一年;貯藏時間長,一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量與糧食質量比達到 1﹕1;一多指的是多輪次發(fā)酵,即八輪次發(fā)酵。在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月。1. 下沙于每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好后,堆積于晾堂甑桶邊,將堆積潤糧后的高粱拌合,拌合均勻后上甑,蒸糧2h~3h,使糧食有7成熟,在出甑之前,潑上熱水(稱量水)后出甑。將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度,撒適量酒尾,加入高溫大曲粉,進行發(fā)酵;2. 糙沙取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅,與粉碎、潤好后的高梁(高梁潤糧操作與生沙相同)按照1∶1拌和均勻后裝甑,混蒸,蒸糧蒸酒,所得的酒即為生沙酒(生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵)。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大曲粉拌勻,入窖池發(fā)酵后開窖蒸酒。3. 七次取酒將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖內(nèi)糟醅的不同層次,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾。蒸酒結束后,將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉,拌勻后起堆堆積發(fā)酵,高溫堆積后入窖發(fā)酵,一個月后開窖,按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅分別起出,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾,量質摘酒,分等存放。4. 貯存與勾兌蒸餾所得的各輪次酒酒質不盡相同,在這7次取酒中,從原酒的質量看,前2輪次的酒質較差,醬香弱,酒體單薄,呈現(xiàn)霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒,酒質較好,第6次酒帶有較好焦香,第7次酒由于出酒率低。在各輪次的蒸酒過程中,窖內(nèi)不同層次的酒體風格也不盡相同,一般來說,上層酒醬香較好,中層酒比較醇甜,而下層酒窖底香較好,故在蒸酒時應分層蒸酒。根據(jù)不同輪次,不同類型的原酒要分開貯存于容器中,分別貯存。經(jīng)過三年陳化使酒味醇和,綿柔。經(jīng)貯存三年后的原酒,經(jīng)精心勾兌而成“醬香濃郁,醇厚凈爽,幽雅細膩,回味悠長”的醬香型白酒。二、濃香篇濃香型白酒:又稱瀘香型白酒,以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優(yōu)劣的主要依據(jù)。構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯,發(fā)酵容器為泥窖,采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵,故有“千年老窖萬年糟,老窖釀酒,格外生香”之說,強調(diào)了泥窖對釀酒的重要作用。工藝說明1、原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱,但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝,原料要經(jīng)過多次發(fā)酵,所以不必粉碎過細,僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。2、出窖采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。起糟出窖時,先將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃干凈,以免母糟受到污染。3、配料、拌和配料主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù),同時要根據(jù)季節(jié)變化適當進行調(diào)整。配料時要加入較多的母糟,其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度,為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。增加母發(fā)酵次數(shù),使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸,多產(chǎn)生香味物質。配料要做到“穩(wěn)、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴格控制,并根據(jù)原料性質、氣候條件進行必要的調(diào)節(jié),盡文章來源于佳釀網(wǎng)量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。4、蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發(fā)、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質排除出去,得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然后加大火力蒸糧,以促進原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩,內(nèi)無生心,外無粘連。在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。5、打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理,糊化以后的淀粉物質,必須在充分吸水以后才能被酶作用,轉化生成可發(fā)酵性糖,再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”。攤涼后的糧糟應加入適量大曲粉,提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻,才能入窖發(fā)酵。 。6、封窖發(fā)酵待糟醅入窖完畢后,在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物質含量,待糟醅發(fā)酵好后將其取出,開始蒸糧蒸酒,即又開始了一個的新的釀酒循環(huán)。通過現(xiàn)代分子生物學、微生物學、分析化學等研究發(fā)現(xiàn),通過傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香白酒,因為釀制過程中微生物種類多,所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類等有機物多,造成了酒的口感飽滿,香氣豐富,有酸甜苦辣澀的味覺感受。大量的有機物質通過長時間的聚合等物理化學反應,形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物,這些大分子物質入口后,需要慢慢分解,對口腔黏膜刺激小,所以入口柔和,感覺象水;同時大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障,不會對腦部神經(jīng)造成刺激,所以渾身通泰舒坦,不會上火頭疼。大分子聚合物進入人體后,分子是緩緩釋放的,所以人體內(nèi)的酒精濃度是逐步增加的,人不會在短時間內(nèi)有醉意,就會感覺酒量增大了,在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒,但是喝好的醬香型白酒時,酒量會達到8兩或者一斤,就是這個道理;大分子的聚合物在人體內(nèi)的釋放和分解也是緩慢進行的,因此人感覺身體一直是暖烘烘的,持續(xù)的時間比較長。而現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒,主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒有聚合,都是小分子的酒精,釋放的快,對黏膜刺激大,所以感覺到辣呼呼的;人體對小分子酒精吸收的快,在血中的酒精很快就到達一定的濃度,所以感覺酒量小還容易醉。7、打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理,糊化以后的淀粉物質,必須在充分吸水以后才能被酶作用,轉化生成可發(fā)酵性糖,再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”。攤涼后的糧糟應加入適量大曲粉,提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻,才能入窖發(fā)酵。 。8、封窖發(fā)酵待糟醅入窖完畢后,在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物質含量,待糟醅發(fā)酵好后將其取出,開始蒸糧蒸酒,即又開始了一個的新的釀酒循環(huán)。通過現(xiàn)代分子生物學、微生物學、分析化學等研究發(fā)現(xiàn),通過傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香白酒,因為釀制過程中微生物種類多,所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類等有機物多,造成了酒的口感飽滿,香氣豐富,有酸甜苦辣澀的味覺感受;大量的有機物質通過長時間的聚合等物理化學反應,形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物,這些大分子物質入口后,需要慢慢分解,對口腔黏膜刺激小,所以入口柔和,感覺象水。同時大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障,不會對腦部神經(jīng)造成刺激,所以渾身通泰舒坦,不會上火頭疼;大分子聚合物進入人體后,分子是緩緩釋放的,所以人體內(nèi)的酒精濃度是逐步增加的,人不會在短時間內(nèi)有醉意,就會感覺酒量增大了,在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒,但是喝好的醬香型白酒時,酒量會達到8兩或者一斤,就是這個道理;大分子的聚合物在人體內(nèi)的釋放和分解也是緩慢進行的,因此人感覺身體一直是暖烘烘的,持續(xù)的時間比較長。而現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒,主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒有聚合,都是小分子的酒精,釋放的快,對黏膜刺激大,所以感覺到辣呼呼的;人體對小分子酒精吸收的快,在血中的酒精很快就到達一定的濃度,所以感覺酒量小還容易醉。醬香型白酒:優(yōu)雅細膩、空杯留香,酒體醇厚、回味悠長,突出“濃”;濃香型白酒:綿甜醇厚,窖香濃郁,香味協(xié)調(diào),尾凈爽口,突出“凈”。

推薦閱讀

熱文