糯米發(fā)酵再看看別人怎么說的。

甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物純酒曲發(fā)酵而成，含有40%以上葡萄糖、豐富的維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分，有活氣養(yǎng)血、活絡通經(jīng)、補血生血以及潤肺之功效。釀制后口味香甜醇美，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，能刺激消化腺的分泌，增進食欲，有助消化。是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品。我國許多地方都有坐月子的產(chǎn)婦、大病初愈者食用甜酒的風俗。甜酒還有提神解乏、解渴消暑、促進血液循環(huán)、潤膚的功效。甜酒適宜范圍很廣，一年四季均可飲用。

1 首先泡糯米，大概兩三個小時吧，久一點沒關系的，2 瀝干水分再用清水沖洗干凈，3 蒸 （不知道你是用什么東西蒸的，我們家里是用木做的那種以前專門蒸飯的，大概要蒸一個小時，你自己看吧，熟透了就好，）4 倒到一個大點的東西裝，5 用涼開水拌酒粉，6 把酒粉連水一起跟米混均勻，用手拌反復好幾偏，總之一定要均勻，7 最后把它裝起來，壓緊，再把中間挖個洞，深點（出酒了那里才能看到）裝的東西最好用泥燒的崗，其他東西裝的我沒做過過個兩三天就會出酒了，對著酒釀到個兩三碗涼開水，這樣再放幾天就可以喝了，如果你想多做點酒出來你就再加涼開水進去，多少都可以，加越少水的就是越好料做酒最好要在冬天做，（立春之前）做好的可以一直放著一年都不會壞，現(xiàn)在天很熱做好了，一段時間就要喝要不然很快就壞了，如果冬天做酒要把他圍起來放，也就是保溫，要到一定的溫度才會出酒，大概的溫度就是用手摸感覺暖暖的就行，出酒了就可以把圍的東西拿掉了1 首先泡糯米，大概兩三個小時吧，久一點沒關系的，2 瀝干水分再用清水沖洗干凈，3 蒸 （不知道你是用什么東西蒸的，我們家里是用木做的那種以前專門蒸飯的，大概要蒸一個小時，你自己看吧，熟透了就好，）4 倒到一個大點的東西裝，5 用涼開水拌酒粉，6 把酒粉連水一起跟米混均勻，用手拌反復好幾偏，總之一定要均勻，7 最后把它裝起來，壓緊，再把中間挖個洞，深點（出酒了那里才能看到）裝的東西最好用泥燒的崗，其他東西裝的我沒做過過個兩三天就會出酒了，對著酒釀到個兩三碗涼開水，這樣再放幾天就可以喝了，如果你想多做點酒出來你就再加涼開水進去，多少都可以，加越少水的就是越好料做酒最好要在冬天做，（立春之前）做好的可以一直放著一年都不會壞，現(xiàn)在天很熱做好了，一段時間就要喝要不然很快就壞了，如果冬天做酒要把他圍起來放，也就是保溫，要到一定的溫度才會出酒，大概的溫度就是用手摸感覺暖暖的就行，出酒了就可以把圍的東西拿掉了

制作方法: 主 料： 糯米 輔 料： 酒曲 用料： 1、大糯米兩斤； 2、酒曲7g（用量在買時問清楚用量）。 做法： 1、糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末狀時即可。 2、撈出糯米瀝干水分；酒曲碾成粉末。 3、蒸鍋中加水燒沸，在蒸架上墊上紗布，再將糯米倒入鋪平。 4、加蓋用大火蒸約四十分鐘。 5、在此期間要做兩件事，一是將酒曲碾成粉末；二是取一張被子放一紙箱里為醪糟做一個“窩”。如果是冬天釀的話，應多加一張被子或用特厚的被子。 6、嘗嘗看糯米有沒有蒸熟。 7、糯米蒸熟后倒在案板上，趁熱用筷子把它們撥拉開。 8、晾至不燙手時用手將糯米飯捏散，邊捏邊澆一點溫熱水。澆水有兩個目的，一是因為糯米飯很粘手，用手沾水澆可以讓糯米飯脫手；二是澆一點水，做出的醪糟汁會多一點。 9、當糯米飯被捏散并有一點溫熱時，撒入酒曲（酒曲留一點點待用）拌均勻。如果喜歡吃有點酸酸的醪糟，那就在糯米飯比較熱的時候放酒曲。 10、將拌好的糯米飯裝入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，實在沒有的話，那就只好用不銹鋼盆了。我什么都沒有，就用砂燉鍋了），在中間挖個窩（這就是傳說中的酒窩了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。 11、蓋上蓋子，放入被窩。 12、被子捂緊，蓋上紙箱，按當時的氣溫，放置約兩天至五天，開蓋看看，如果那酒窩里有了半酒窩的醪糟汁，就立即取出，揭蓋晾涼，再蓋上蓋子存放一周左右即可食用。

糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。糯在酒類中，糯米酒用途最為廣泛，不僅具有一般的飲用功能，還有著其他多方面的用途。富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。醪糟里含有少量的乙醇，而乙醇可以促進血液循環(huán)，有助消化及增進食欲的功能。酒釀的成分隨發(fā)酵進度等而變化，成熟的酒釀，含水分50.108%，乙醇2.105%，粗蛋白質(zhì)3.789%，糖分27.765%，總酸0.301%（揮發(fā)性酸0.031，不揮發(fā)酸0.271%），灰分0.085%。基本信息中文名：糯米酒主要原料：糯米營養(yǎng)成分：單糖和低聚糖，維生素B族，維生素E主要功效：甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化，易于人體吸收，補氣養(yǎng)血適宜人群：中老年人，孕產(chǎn)婦，身體虛弱者副作用：陰虛火旺者忌服儲藏方法：糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長貯存時間。

1．先用水將糯米（或大米）泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯：　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）?！　?．拌酒曲：　　用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻?！　?．保存：　　用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多?！　?．發(fā)酵：　　將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵?！　?．中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時間可以根據(jù)個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）?！　∽⒁馐马棧骸　?．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀?！　?．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛，（這和酒曲的生長條件有關，不潔的環(huán)境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干?！　?．發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵?！　?．酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦?！　?．練習掌握一個度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

1.1、蒸熟后的糯米，要在打開晾涼，溫度過高酒會影響酵母的最適溫度，溫度過低會因為缺少熱量來源而不容易發(fā)酵，具體溫度大約在35－40度左右（不敢拿溫度計跟老媽攪局）； 2、酒曲是由一種植物和米粉混合發(fā)酵，含有酵母的團子（一般都做成直徑2cm左右的圓球），買酒曲的時候，賣家會告訴你，一顆酒曲可以蒸多少斤糯米，想酒味重些，可加倍劑量或者改用燒酒酒曲蒸糯米酒； 對了，還得提醒一句，酒曲除了有糯米酒曲賣，還有燒酒酒曲的。 3、將買來的酒曲搗碎三兩顆，米粉沫沫均勻的撒在晾好的糯米上，再放一點酒曲沫入涼開水中拌勻（懸濁液），把已經(jīng)拌好酒曲沫的糯米放入事先準備好的細口瓶中（我媽媽是每次拿一手糯米前，都先到?jīng)鲩_水中濕潤手），按照樓主所說的，堆成火山口，輕拍，而不是壓實，最后把涼水再澆到糯米上。 4、至于保存，如果家里沒有棉絮的，不要的舊衣服一樣管用，但注意放在陰暗的角落里，不要讓太陽暴曬； 5、發(fā)酵時間，按照天氣的溫度和自己口味的輕重來定，在北方寒冷的冬天，需要七天，而在深圳的冬天，需要的時間稍短些，基本上好像三四天就拿出來了，至于何時開，除了算時間，也可以用問香味的方法來決定（當然在不過七天之期的時間內(nèi)啦）。 6、涼開水的用量大約是十斤糯米放了500ml水，但是曾經(jīng)問過，媽媽說，如果想蒸出來后水多一點，可以多加（適可而止）。另外提醒的還是溫度，在你密封保存時，溫度也不要低于30度。 7、決定蒸出來是酒還是酸的一個重要因素是， 所有器皿都要事先洗好晾干，過程中不能沾生水，要用水也要燒好放涼的.

糯米酒又稱黃酒、紅酒，是以糯米為原料釀造成的。 制作方法 1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。 2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。 3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。 4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進行壓榨，讓酒糟分離。 5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。 產(chǎn)品特點 黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風味獨具。

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出味。 如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃以上的方法適合喜歡吃醉醉的米的人，以下的方法適合光吃酒的人買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。 希望對你有幫助