面粉里加白酒不合適，會(huì)抑制酵母的繁殖，一般是稍加些白糖發(fā)面，蒸的饅頭有些甜味，這樣才好吃。

甜白酒，含有酒精，抑制酵母生長(zhǎng)。做發(fā)面饅頭不行哦！發(fā)面是酵母菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣，然后用小蘇打（碳酸氫鈉）中和，蒸饅頭時(shí)達(dá)到最大的產(chǎn)氣量，這樣的饅頭才能疏松有彈性、有氣泡。

如果面發(fā)大了，就要用一些堿了，而且蒸出來(lái)的饅頭很好吃的。也可以用點(diǎn)小蘇打，會(huì)使饅頭更松軟。我每次發(fā)面蒸饅頭都是用的安琪發(fā)酵粉，待面發(fā)開(kāi)以后，再用一些香甜泡打粉揉面，這樣，蒸出的饅頭不易塌陷窩，無(wú)論外形，口感都不必市場(chǎng)上賣(mài)的差，甚至還超過(guò)他們?？梢哉f(shuō)是“白、大、暄、甜”，鄰居，親戚都愿吃我蒸的饅頭。按我說(shuō)的去做，你就是蒸饅頭能手。試試看。

直接用干酵母就好了嘛按照：面粉100、干酵母1、溫水水50、白糖10的比例調(diào)制好面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘就可以用了。加酒的話也可以，得用啤酒和面，和好后放在溫度比較高的地方醒發(fā)60分鐘的樣子。

酵頭是什么，是類(lèi)似于發(fā)面使用的面引子嗎！你這樣理解是錯(cuò)誤的。白酒是霉菌、酵母菌把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，然后再轉(zhuǎn)化成酒精。通過(guò)蒸餾提取出來(lái)的就是白酒了。所以白酒不是發(fā)面的“面引子”，而是微生物產(chǎn)生的垃圾。白酒不能做“酵頭”。

用料 糯米 100g 安琪甜酒曲 0.4g 涼白開(kāi) 隨性 自制甜白酒的做法 糯米浸泡一夜，以可用手指輕易碾碎為佳，濾水備用。糯米上鍋蒸熟。若想口感更軟糯點(diǎn)，可中途邊蒸邊灑少量涼白開(kāi)。但不宜過(guò)多，太稀的糯米做出的甜白酒沒(méi)嚼勁。將蒸熟的糯米晾涼備用。待糯米不燙手時(shí)，邊灑涼白開(kāi)邊灑甜酒曲?；旌暇鶆蚝?，裝入容器中，用勺子按壓緊實(shí)，中間挖一個(gè)洞觀察出水情況。用保鮮膜密封容器，夏天常溫下發(fā)酵。有酒香味飄出時(shí)即可食用，一般需2-3天。

料酒不能發(fā)面。要自制發(fā)面引子有多種方法，介紹一種簡(jiǎn)單的給你：干面粉100克；面包一小塊（約1/3塊），搓成粉，加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團(tuán)后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團(tuán)就發(fā)酵了。風(fēng)干后就可做發(fā)酵引子備用了。

我只知道發(fā)面，發(fā)的不太開(kāi)時(shí)可以到上一點(diǎn)白酒面會(huì)發(fā)的更好，也沒(méi)有用過(guò)料酒發(fā)的，料酒是用來(lái)炒菜用的，在一個(gè)煮肉時(shí)也可以到上點(diǎn)料酒放上一些姜片是用來(lái)去醒味的，也從沒(méi)有用過(guò)料酒發(fā)過(guò)面

有一種老面，就是別人家發(fā)面后留下的一塊面叫老面，毎次做饅頭或包包子時(shí)留下的一塊面叫老面，如果弄不到就到超市買(mǎi)專(zhuān)門(mén)發(fā)面的酵母，那個(gè)好用，并且又衛(wèi)生！記住那個(gè)酵母一小袋一小袋裝的，很多小袋連在一起，買(mǎi)幾袋就扯下幾袋就行，回來(lái)后按說(shuō)明操作！

醪糟發(fā)面主料面粉1500g+1500g 醪糟500g 小蘇打5g 牛奶500g 糖50g 1. 醪糟加上1500g的面粉混合均。2. 混合醪糟的面粉，加糖混合均勻后，用牛奶揉成面團(tuán)。3. 放在常溫處8小時(shí)發(fā)酵。4. 發(fā)酵好的面團(tuán)沒(méi)什么筋力，5g小蘇打撒勻。5. 將剩余的1500g面分與發(fā)酵好的面團(tuán)混合，在案板上一點(diǎn)點(diǎn)的把面粉揉進(jìn)去。6. 面粉揉到差不多了分成合適的大小，繼續(xù)揉均勻，揉好的面團(tuán)用刀躲開(kāi)應(yīng)該沒(méi)有干面粉，能明顯看出層次。7. 150g一個(gè)面團(tuán)再揉一下團(tuán)成饅頭的形狀收口的地方要揉到?jīng)]有口子，收口的地方朝上碼放。醒發(fā)20分鐘。

可以用醪糟調(diào)節(jié)風(fēng)味，但是菌種不同，醪糟是霉根菌，不是酵母菌，直接發(fā)酵不行。

酒釀可以但不好買(mǎi)，難掌控。蜂蜜不可能，甜度太大酵母菌不能存活。現(xiàn)在可以買(mǎi)發(fā)酵粉1斤面放70克溫度38度濕度百分之70就可以。如果家里有醪糟也可以發(fā)酵，以前沒(méi)有酵母人們就用它，但我沒(méi)有具體比例你可試著放多了也沒(méi)事，可以再往里加面

（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見(jiàn)的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門(mén)如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)，10分鐘要見(jiàn)大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 　酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗(yàn)是用安琪酵母好。 1、按說(shuō)明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開(kāi)。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開(kāi)入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。