搖瓶培養(yǎng)--------------一級(jí)種子罐培養(yǎng)------二級(jí)種子罐擴(kuò)大培養(yǎng)--------

如果你有菌種，則只需相應(yīng)的酵母培養(yǎng)基和合適的培養(yǎng)溫度，經(jīng)過(guò)2-3天就可培養(yǎng)好。如果沒(méi)有菌種則需要分離與純化所需菌種，這個(gè)過(guò)程比較麻煩。

白酒發(fā)酵需要霉菌和酵母菌。傳統(tǒng)釀酒就是用大曲發(fā)酵。大曲就是用小麥經(jīng)過(guò)粉碎、加水培養(yǎng)的微生物。微生物種類(lèi)、數(shù)量與培養(yǎng)過(guò)程的溫度、水分控制有關(guān)。詳細(xì)內(nèi)容可以到百度文庫(kù)里面找。

搜一下：白酒培養(yǎng)酵種的技術(shù)要領(lǐng)和酒釀培養(yǎng)酵種的技術(shù)要領(lǐng)。

使用方法：復(fù)水活化復(fù)水：取5-10倍于干酵母量的38-40℃的2%的糖水，將干酵母攪拌并溶解于其中，復(fù)水10-20分鐘。活化：將復(fù)水的酵母液迅速降溫至30℃左右（加入干凈的涼水），活化1-1。5小時(shí)即可。白酒發(fā)酵麩曲白酒和液態(tài)白酒接種發(fā)酵：取投料量的0。5-1/1000的白酒王釀酒高活性干酵母，復(fù)水活化后添加以麩曲中或糖化酶混合取代麩曲拌入酒醅即可。糖化酶用量120-150U/G發(fā)酵料，出酒率可提高2-10%大曲白酒接種發(fā)酵：取投料量0。5-1/100白酒王釀酒高活性干酵母，復(fù)水活化后，與大曲一起拌入酒醅中，大曲可減少10-30%的用量或不減。出酒率可提高5-10%高酸糟（長(zhǎng)酵糟）接種發(fā)酵：取投料量0。5-1/1000白酒王釀酒高活性性干酵母，復(fù)水活化后，與大曲一起拌入酒醅中堆積發(fā)酵，優(yōu)質(zhì)酒率提高20%，出酒率提高2-5%生料曲發(fā)酵用量：按原料1用法：直接投入發(fā)酵液中即可配制生料曲：白酒王17%、生香4%、糖化酶60%、其它19% 希望對(duì)你有幫助活性干酵母：活性干酵母是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強(qiáng)的發(fā)酵能力的干酵母制品。將壓榨酵母擠壓成細(xì)條狀或小球狀，利用低濕度的循環(huán)空氣經(jīng)流化床連續(xù)干燥，使最終發(fā)酵水分達(dá)8%左右，并保持酵母的發(fā)酵能力。

搜一下：釀酒酵母自己培養(yǎng)用量是頭料量的百分之幾

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1，取一瓶純凈水，加入一小勺白糖（只需激活酵母菌的用量即可），搖勻，把水溫控制在28攝氏度，加入一勺干酵母。2，20分鐘后，開(kāi)始出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象（就像水燒開(kāi)了一樣），此時(shí)加入酸奶。3，12小時(shí)候，營(yíng)養(yǎng)基基本被分解消耗干凈，出現(xiàn)分層，最底層有絮狀乳白色沉淀（應(yīng)該是淀粉之類(lèi)的媒質(zhì)），并且有強(qiáng)類(lèi)的燒酒味道，微酸，如不放心還可以放置幾天，讓酵母菌進(jìn)入半休眠即可，如果加入魚(yú)缸，溫度合適就會(huì)再次激活酵母菌，以致使酵母菌自我繁殖。吃的東西，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是糖就是培養(yǎng)的“培養(yǎng)基”如果是普通正常的話，用培養(yǎng)基，恒溫22度，還有，3天出芽，一周是出芽高峰期。雞子黃育兒團(tuán)希望能幫到您！望采納！

經(jīng)常做烘焙的朋友都知道，用自己培養(yǎng)的天然酵母液做出的面包，味道和普通面包的最大區(qū)別是天然酵母做出的面包有股淡淡的清香，而且還特別“鮮”。今天我給大家推薦一種自制天然酵母液的簡(jiǎn)單方法，朋友們不妨試試看。 原料：葡萄干120克，涼開(kāi)水400毫升，白糖兩大勺。 做法：葡萄干在開(kāi)水里稍微清洗一下就可以了。準(zhǔn)備一個(gè)玻璃瓶，清洗干凈，用開(kāi)水再燙一下或者用酒精棉花擦拭。把葡萄干放入玻璃瓶中，加入400毫升涼開(kāi)水，兩大勺白糖，攪拌均勻后蓋上蓋子。天打開(kāi)瓶子一次，現(xiàn)在天氣溫暖，一般4天左右就可以了。如果打開(kāi)瓶子看到很多泡泡，還有撲撲撲的聲音說(shuō)明好了。 做好的天然酵母液可以放入冰箱保存。由于現(xiàn)在天氣比較炎熱，所以用完后重新再做也很快，或者你可以把剩下的少量酵母液里重新放入涼開(kāi)水，葡萄干和白糖，這樣速度更快，一天就可以了。 這樣的天然酵母液有很多氣泡，聞一下還有股酒香味。用這種天然酵母液做出的面包特別香，口感特別好。

1、 接種量 與成熟酒母細(xì)胞數(shù)關(guān)系不大，但與培養(yǎng)時(shí)間、抑制雜菌等關(guān)系密切。 2、 酒母醪質(zhì)量 酒母醪糖含量適宜（<8％）、pH適當(dāng)（4.0～4.5）、營(yíng)養(yǎng)豐富、雜菌少、有害成分少當(dāng)然更加有利于酒母的生長(zhǎng)。對(duì)于木薯原料的酒母培養(yǎng)，可以適當(dāng)補(bǔ)充氮、磷、鉀、鎂等無(wú)機(jī)元素。 3、 通風(fēng)溶氧 酒母醪中含氧充足，能夠抑制酒精發(fā)酵，更加有利于酵母細(xì)胞的繁殖（呼吸抑制發(fā)酵），而且耗糖率顯著下降。根據(jù)亞辛斯基試驗(yàn)報(bào)告：通氣培養(yǎng)時(shí)，生成每克酵母消耗糖分在0.35～ 0.43克，而不通氣時(shí)則消耗糖分1.14克。生產(chǎn)中1立方的酒母醪，每小時(shí)通入2立方的無(wú)菌空氣就足以滿足酵母對(duì)氧的需要。 4、 溫度 酵母在適宜生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)，溫度高比低溫繁殖快，但高溫培養(yǎng)酵母易于衰老。酒母培養(yǎng)適宜溫度在28～32℃。 5、 酒母成熟指標(biāo) 酒母質(zhì)量的好壞，直接影響到酒精生產(chǎn)的成績(jī)。只有在培養(yǎng)出優(yōu)良健壯的酒母的前提下，才有可能提高淀粉出酒率。在實(shí)際生產(chǎn)中，好的酒母除了要求其細(xì)胞形態(tài)整齊、健壯、沒(méi)有雜菌、芽孢多、降糖快外，還要通過(guò)下述指標(biāo)來(lái)進(jìn)行檢查： 酵母細(xì)胞數(shù)：酵母細(xì)胞數(shù)是觀察酵母繁殖能力的一項(xiàng)指標(biāo)，也是反映酵母培養(yǎng)成熟的指標(biāo)。成熟的酒母醪其細(xì)胞數(shù)一般在1.5億/ml以上. 出芽率:酵母出芽率是衡量繁殖旺盛與否的一項(xiàng)指標(biāo).出芽率高,說(shuō)明酵母處于旺盛的生長(zhǎng)期.反之,則說(shuō)明酵母衰老.成熟酒母出芽率要求在15%以上.如果出芽率低,說(shuō)明培養(yǎng)過(guò)程存在問(wèn)題.酵母死亡率:正常培養(yǎng)的酒母不應(yīng)有死亡現(xiàn)象.死亡率大應(yīng)及時(shí)查找原因采取措施進(jìn)行挽救.耗糖率:酵母的耗糖率也是觀察酒母成熟的指標(biāo)之一.成熟的酒母,耗糖率一般要求控制在40-50%.耗糖率太高,說(shuō)明酵母培養(yǎng)已經(jīng)過(guò)老,反之過(guò)嫩.

把原料煮熟，然后盡量搞爛一點(diǎn)，等它冷了，就可以加入酵母（一般農(nóng)村里面都要買(mǎi)）和均勻，注意：冬天可以適當(dāng)保留一點(diǎn)熱度，這樣出酒的速度會(huì)快一點(diǎn)，然后放入酒壇里面等它發(fā)酵（酒壇一定要用開(kāi)水燙過(guò)，不然出來(lái)的酒會(huì)有點(diǎn)酸），然后過(guò)個(gè)三到五天（發(fā)酵時(shí)間和天氣有關(guān)系，也和酵母放的多少有關(guān)）之后就是蒸酒了~！明白了嗎？

原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱(chēng)加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。