醬香型白酒大概有200多種香氣，目前至今還沒有那個有這個本事。而且醬香型白酒是原漿酒勾兌原漿酒，也就是說是用不同批次的酒來勾調(diào)成53度，而不是添加水和其他液體來降低或者升高酒精度數(shù)。

糧食酒是糧食發(fā)酵的，酒精酒是酒精加香精勾的，醬香型白酒沒有什么酒精酒，因為成分不明確，沒辦法勾，酒精酒多的是濃香酒

嚴格來講，除非陳年老酒（密封不夠好且?guī)资炅耍?，酒精蒸發(fā)已經(jīng)導致沒什么酒勁了，都是不能也不需要勾兌的??！所以，以前“勾兌”實際上是一個貶義詞！而現(xiàn)在大陸的制酒標準，是在嚴重缺糧且要喝酒的條件下將就的，是可以“勾兌”或“加漿”的，于是，你有“醬香型白酒也需要勾兌”的錯覺！！按傳統(tǒng)釀酒，聽說過“勾兌”一下的做法嗎？蒸餾酒加水，必然會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，喝起來有水味。怎樣達到跟純蒸餾一樣，口感一樣融合圓潤？添加劑??！添加劑??！添加劑！！尤其現(xiàn)在大量用食用酒精，其實就是純粹的乙醇，老酒中間的各種脂和醇都沒有了，怎么辦？添加劑??！添加劑！！添加劑?。【拖窭夏鸽u湯中沒老母雞怎么辦？雞精加濃湯寶?。。海?，，，，不過，記得汾酒的產(chǎn)生就是兌水，也是個奇葩吧：）

1965年，茅臺酒的大宗師季克良，發(fā)表了老師李興發(fā)的研究成果——醬香酒史上里程碑之作：《我們是如何勾酒的》。所有的醬香型酒都要經(jīng)過勾兌，然后才能形成獨特的酒香。勾兌大師用來勾兌酒，每一壇都有其獨特的屬性，輪次、年份、酒體的各不相同。醬香型酒精湛的勾調(diào)技術(shù)，囊括了各種酒體的巧妙組合，韻味十足、令人陶醉。

產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)的緣得醬香白酒，采用貴州當?shù)氐募t高粱，精選優(yōu)質(zhì)的小麥，取自赤水河的水，俗稱美酒水。由茅臺鎮(zhèn)百年酒廠釀造，且出廠由品酒師層層把關(guān)，承諾不添加一滴酒精，

請正確理解“勾兌”一詞的含意?！搬u香“是指類似醬油（不同于醬油）的香氣，一般認為來自原料經(jīng)高溫大曲（糖化發(fā)酵劑）在泥窖中長期發(fā)酵，多次續(xù)渣，多種大量的有益微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)換成多種香味成分，再加上長期陶壇陳儲，精心勾兌，形成了醬香。 以醬香型國酒茅臺為例，不同的釀酒車間釀造的原漿酒特點不一樣，不同班組釀造的原漿酒不一樣，同一班組不同的窖池出的酒不一樣，同一窖池窖面、窖面、窖底出的酒不一樣，不同輪次出的酒不一樣，為了將這同類型的不同特點的酒，按特定標準進行摻和平衡，以調(diào)整白酒主要香型成份的比例，使不同生產(chǎn)期，不同批次的酒達到同一效果，將不同酒質(zhì)、不同特點酒以不同的比例勾兌在一起，使分子間重新排列組合、補充、協(xié)調(diào)、平衡、烘托出主體香的產(chǎn)品風格，因此需要勾兌。白酒勾兌工藝是釀造工藝的下游環(huán)節(jié)，合理的、科學的勾兌的可以促使出廠酒達到同一種風格、促使酒質(zhì)的提高，但釀造出優(yōu)質(zhì)的原漿酒(也稱基酒)是至關(guān)重要的，勾兌僅僅起到畫龍點睛的作用，生產(chǎn)是每個白酒企業(yè)的根本。無論是餐飲行業(yè)的勾兌，還是白酒行業(yè)的勾兌，勾兌一詞并不可怕，重要的是勾兌出來的產(chǎn)品是否優(yōu)質(zhì)，是否對消費者有危害。

好的醬香酒是不能用酒精香料等勾兌的。就國家標準而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。到街上去買酒，什么價位的酒都能買到，但是請注意一點，它們的國標都是一樣的——GB/T10871。也就是說，無論什么價位的酒，都是按同一個標準釀造的，即純糧固態(tài)發(fā)酵法。勾兌是白酒生產(chǎn)過程必不可少的一個環(huán)節(jié)，也可以說是勾調(diào)。勾兌是一門技術(shù)，白酒勾兌是為了讓酒體更協(xié)調(diào)，口感更舒適，酒勾兌酒，白酒中加水都是正常的釀酒工序，不要把勾兌技術(shù)妖魔化。要拒絕的是那些用工業(yè)酒精勾兌的、對人體健康有害的劣質(zhì)酒，而不是所有“勾兌假酒”。擴展資料：醬香型酒標準醬香型白酒國家標準(GB/T 26760-2011)由國家標準委正式發(fā)，2011年12月1日起正式實施，為行業(yè)推薦性標準。這是我國醬香型白酒首份國家標準。醬香型白酒國家標準中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，并對檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定。

好的醬香酒是不能用酒精香料等勾兌的。醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。醬香酒以茅臺、君壽酒、郎酒、國臺酒、領軍酒、貴酒、望驛臺酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。醬香型酒“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體的刺激小，有利于健康。擴展資料醬香型酒標準醬香型白酒國家標準(GB/T 26760-2011)由國家標準委正式發(fā)，2011年12月1日起正式實施，為行業(yè)推薦性標準。這是我國醬香型白酒首份國家標準。醬香型白酒國家標準中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，并對檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定。參考資料 百度百科—醬香型白酒

嚴格來講，除非陳年老酒（密封不夠好且?guī)资炅耍凭舭l(fā)已經(jīng)導致沒什么酒勁了，都是不能也不需要勾兌的?。∷?，以前“勾兌”實際上是一個貶義詞！而現(xiàn)在大陸的制酒標準，是在嚴重缺糧且要喝酒的條件下將就的，是可以“勾兌”或“加漿”的，于是，你有“醬香型白酒也需要勾兌”的錯覺??！按傳統(tǒng)釀酒，聽說過“勾兌”一下的做法嗎？蒸餾酒加水，必然會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，喝起來有水味。怎樣達到跟純蒸餾一樣，口感一樣融合圓潤？添加劑！！添加劑?。√砑觿?！尤其現(xiàn)在大量用食用酒精，其實就是純粹的乙醇，老酒中間的各種脂和醇都沒有了，怎么辦？添加劑?。√砑觿。√砑觿。【拖窭夏鸽u湯中沒老母雞怎么辦？雞精加濃湯寶?。。海?，，，，不過，記得汾酒的產(chǎn)生就是兌水，也是個奇葩吧：）

成品醬香型白酒也是需要勾兌的。釀造醬香型白酒需要8次發(fā)酵，每一次白酒口感不同，不勾兌成本增加，產(chǎn)量不一致。沒有辦法保障每一批產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，口感一致。勾兌技術(shù)就是這樣的作用。

茅臺酒勾兌的具體工序是：茅臺酒陳釀期滿三年后，先勾基礎酒，再調(diào)香調(diào)味；先小型勾兌，再大型勾兌。小型勾兌，即將不同香型，不同輪次，不同年齡（必須是陳釀三年以上）的酒，按大批量勾兌容量比例縮小取樣，根據(jù)其香味特點，充分發(fā)揮其優(yōu)勢，依照茅臺酒的標準，進行勾兌調(diào)制。小型勾兌后，將樣品搖勻，放置一個月，與標準樣酒對照，看質(zhì)量沒發(fā)生變化，即按小型勾兌的比例進行大型（大批量）勾兌，再與標準樣酒對照，如符合茅臺酒的質(zhì)量要求，即將勾兌后的酒密封貯存，一年后，將此酒樣送檢驗科檢驗，如達到或超過出廠酒的標準，即可送包裝車間包裝出廠。擴展資料：相關(guān)信息：茅臺酒主要是由醬香體、窖底香、醇甜體三種香型構(gòu)成的。一瓶單體香型的酒，如果單獨喝，各是各的味兒，但不是茅臺酒的味兒，只有把這三種香型的酒按一定的比例勾兌到一起，才能成為醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚豐滿，回味悠長，空杯留香持久，風格獨特，酒質(zhì)完美的茅臺酒。參考資料來源：鳳凰網(wǎng)：告訴你一個真實的茅臺酒“勾兌”

70年代后，茅臺酒廠設置專職的勾兌人員，以感官償評為主，判定酒質(zhì)的香氣與口味搭配，好酒和差酒的結(jié)合等。茅臺酒廠的酒師們在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，茅臺酒可分醬香，醇甜，窖底香三種，在勾兌時要適量摻和在一起，取2－7輪次的酒，大約200－300個單型樣品進行勾兌，反復多次小樣組合，一個勾兌比例最少酒樣需要30個單型酒，多則用70個?？梢娒┡_酒的勾兌流程已相當復雜，不諳熟茅臺酒工藝的酒師則無法勾兌出茅臺酒，茅臺的勾兌師們深知茅臺醬香酒的各種組分，并應用自如。這些勾酒師就象魔術(shù)師一樣，他可以把一些有缺陷的酒變得完美，所以勾兌酒師又是一個藝術(shù)大師。一般情況下，多以酒質(zhì)好壞來決定用酒的數(shù)量，使勾兌樣品酒初步接近風格，再進行大型勾兌。進行小樣勾兌是個很復雜的工作，但已是個必需的環(huán)節(jié)，如小樣勾兌失敗，則損失不大，最多是樣品有損，這已是多年總結(jié)出來的經(jīng)驗。常規(guī)勾兌的原則是兩頭少，中間多。醇甜為基礎，約占55%，醬香為主體約占35%，陳年老酒為輔約占8%，其它特殊香作協(xié)調(diào)，約占2%，大型勾兌好基礎酒后，選出適當?shù)恼{(diào)味酒，進行細致的調(diào)味，主要調(diào)整基礎酒的芳香，醇厚，增甜，壓糊，壓澀，改進辣味等。兩頭少就是酒頭和酒尾用得少，中間部分用得多?，F(xiàn)由于銷量大幅度增加，所以陳年酒就顯得越來越稀缺，所以現(xiàn)在老酒的貯存就很重要了。轉(zhuǎn)載：茅臺酒定制中心mtjdz

70年代后，茅臺酒廠設置專職的勾兌人員，以感官償評為主，判定酒質(zhì)的香氣與口味搭配，好酒和差酒的結(jié)合等。茅臺酒廠的酒師們在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，茅臺酒可分醬香，醇甜，窖底香三種，在勾兌時要適量摻和在一起，取2－7輪次的酒，大約200－300個單型樣品進行勾兌，反復多次小樣組合，一個勾兌比例最少酒樣需要30個單型酒，多則用70個。可見茅臺酒的勾兌流程已相當復雜，不諳熟茅臺酒工藝的酒師則無法勾兌出茅臺酒，茅臺的勾兌師們深知茅臺醬香酒的各種組分，并應用自如。這些勾酒師就象魔術(shù)師一樣，他可以把一些有缺陷的酒變得完美，所以勾兌酒師又是一個藝術(shù)大師。一般情況下，多以酒質(zhì)好壞來決定用酒的數(shù)量，使勾兌樣品酒初步接近風格，再進行大型勾兌。進行小樣勾兌是個很復雜的工作，但已是個必需的環(huán)節(jié)，如小樣勾兌失敗，則損失不大，最多是樣品有損，這已是多年總結(jié)出來的經(jīng)驗。常規(guī)勾兌的原則是兩頭少，中間多。醇甜為基礎，約占55%，醬香為主體約占35%，陳年老酒為輔約占8%，其它特殊香作協(xié)調(diào)，約占2%，大型勾兌好基礎酒后，選出適當?shù)恼{(diào)味酒，進行細致的調(diào)味，主要調(diào)整基礎酒的芳香，醇厚，增甜，壓糊，壓澀，改進辣味等。兩頭少就是酒頭和酒尾用得少，中間部分用得多?，F(xiàn)由于銷量大幅度增加，所以陳年酒就顯得越來越稀缺，所以現(xiàn)在老酒的貯存就很重要了。轉(zhuǎn)載:茅臺酒定制中心mtjdz。

是的。但是是酒與酒的勾兌。一般來說醬香型白酒要經(jīng)過九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒，再用七次酒自身進行勾兌而成。這是家傳賴茅酒工藝，由于賴茅是茅臺酒，所以也是茅臺酒用的也是這個工藝。

醬香型白酒采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，敞口、多種微生物共酵，即使同一個窖坑，相同的原料、大曲，不同輪次酒品質(zhì)差異甚大。醬香型酒如不經(jīng)勾兌，每壇酒分裝出廠，則會導致質(zhì)量各異，很難保持其一致的、特有的風格。因此，通過勾兌統(tǒng)一酒質(zhì)、標準，使酒體更加幽美是醬香型白酒生產(chǎn)的一道不可或缺的工序。勾兌是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進行組合，確保勾兌樣酒達到成品酒的標準。醬香型白酒的勾兌指把窖貯到期限的各輪次的醬香、窖底、醇甜、混合四大類型的單型酒恰到好處地摻合到一起,使它們的各自的微量成份從中得到補充、抵銷、轉(zhuǎn)換,從而形成醬香型白酒應當具有的獨特風格。第一步：選酒1.1輪次酒及基礎酒醬香型白酒輪次酒包括1-7輪次酒，其中1、2輪次酒聞香為生糧香，放香好，勾調(diào)時適當添加能提高放香、噴香，過量則會影響酒體的醬香風格?！按蠡鼐啤笔侵?、4、5輪次酒，具有醬香突出，純正，酒體醇厚。6輪次酒俗稱“小回酒”，具有典型的焦香。第7輪次酒又稱追糟酒，有糊香，但同時有枯糟味，澀苦味較重，勾兌時量不宜過多。為進一步提高合格酒的利用率，實現(xiàn)效益的最大化，還可將各等級酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類來進行使用。其中帶酒是指具有某種特殊香味的酒，主要是部分精華酒；大宗酒是指無獨特香味的一般性酒，香醇、尾凈，風格也初步具備；搭酒是指有一定可取之處，但香差味雜。1.2 調(diào)味酒醬香型白酒調(diào)味酒包括醬香調(diào)味酒、窖底香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、特酸調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、藥香調(diào)味酒、青草香調(diào)味酒、木香調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒等。調(diào)味酒的作用可分為添加作用、化學反應作用和平衡作用。醬香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、澀酸、舒適酸；甜有醇甜、甘甜、果甜、醬甜、鮮甜、回甜；苦有丁口苦、陳味苦、苦澀、臭味苦、醇陳苦、麻苦；辣有刺激辣、麻辣、苦辣、澀口辣、燥辣；澀有苦澀、霉?jié)⒑跐?、香澀、甜澀等。不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都應當在調(diào)味的過程中得到恰到好處的應用。第二步、小樣勾兌通過試樣試驗，弄清各基酒之間的最佳搭配比例。便于修改，確定最佳配方，避免批量勾兌失敗造成損失。小樣勾兌需要考慮成本因素、參考基礎酒理化分析數(shù)據(jù)、根據(jù)市場變化進行酒體設計。具體方法包括數(shù)字組合法、等量對分法和逐步添加法。第三步、正式勾兌由于小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大后因為微小的誤差造成較大的偏差，因此，應該對確定的配方進行一次性的調(diào)配驗證，并且在小樣的基礎上進一步擴大樣品總量，擴大后的樣品與小樣試驗進行對比、修正直至滿意為止。最后再對擴大樣品進行感官和理化評定，若無較大出入，即可確定配方，投入批量勾兌。正式勾兌也就是對小樣勾兌的一個比例放大過程，在擴大勾兌樣品的配方基礎上，根據(jù)使用基酒的使用量和比例進行基酒的摻兌，將小樣勾兌確定的大宗酒，用酒泵打入勾兌罐攪拌均勻后，取樣嘗評。若與原小樣合格基酒無大的變化，即按小樣勾兌比例，經(jīng)換算擴大，將搭酒和帶酒用量泵入勾兌罐，攪拌均勻后，進行嘗評，如香味發(fā)生了變化，可進行必要的調(diào)整，直到合格為止。第四步、驗證與微調(diào)批量勾兌后，經(jīng)攪拌均勻，取出少量，與小樣勾兌試驗的樣品進行對照品評驗證。如有出入，應分析原因，做出必要的調(diào)整，使之達到感官和理化標準。第五步、調(diào)味如何正確運用調(diào)味方法，更好地發(fā)揮調(diào)味酒的作用，需要在實踐中不斷探索研究，常用的調(diào)味方法有逐一調(diào)味法、多種調(diào)味法和綜合調(diào)味法。調(diào)味酒的比例在萬分之一到千分之一之間?？傊?，整個醬香型白酒勾調(diào)過程是以酒勾酒，以酒調(diào)酒。最終要求其色為無色、清亮、清澈透明,無浮懸物,無渾濁,無沉淀，不顯霧色,微黃。其香醬香濃郁, 醬香突出, 放香好, 陳香典型, 芳香悅?cè)? 顯曲香突出,芳香優(yōu)雅。其味入喉甘冽, 尾凈余香, 酒體醇厚，后味怡暢,香味協(xié)調(diào), 回味悠長。因此勾調(diào)人員除需具備完善的專業(yè)知識，較高的檢出力、識別力、記憶力等以外，還需有強烈的責任心、使命感。以此方能掌握各種酒的情況，做好原始記錄，從80到100個甚至更多的基礎酒樣中勾調(diào)出一瓶令人心曠神怡的醬香型白酒。

這個是各酒廠的機密吧，而且每個酒廠都不一樣的，各有各的風格，需要根據(jù)不同的酒不同的口感去勾調(diào)。醬香酒的勾調(diào)很復雜，不是幾句酒能說清的。。。

醬香型白酒“987”釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程：茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料?；粕a(chǎn)周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。由于其生產(chǎn)周期長，資金占用巨大，在茅臺鎮(zhèn)能夠嚴格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)！兩次投料工藝流程：1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質(zhì)量各有特點，分質(zhì)貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認，但從分析結(jié)果看，其成分最為復雜。3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。它在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時，從不加一滴水，都是以酒勾酒。

1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。