原料：臘魚配料：低度糧食酒（用茅臺(tái)、五糧液、水井坊也可以），香油（小麻油）做法：1、臘魚剁成小塊。2、玻璃瓶洗凈，晾干備用。3、將臘魚塊放入玻璃瓶中，壓緊。4、倒入酒或香油，沒過魚塊。5、15天后，可以取出來，蒸著吃。

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

“酒糟魚”。取尚未干透的腌魚（即不經(jīng)烘薰的臘魚）之肥厚無(wú)油者，用溫水洗凈、瀝干，切塊碼于瓦壇中，略入幾?；ń纷粑?，加適量純糧白酒，封實(shí)壇口，經(jīng)半月以上即可開啟。取放小碟中，與米飯同蒸，出籠淋以香油上桌。未待食其味，已有一股醇香撲鼻而來，再小塊啜之，入口即化，綿而不腐，醇而不澀。

搜一下：我腌的臘魚有點(diǎn)變味，能否制作酒糟魚，怎樣制作，請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的師傅解答再看看別人怎么說的。

準(zhǔn)備材料：草魚2條、鹽60克、花椒2勺、八角1個(gè)、桂皮1段、白酒適量。步驟一：草魚去頭，從背部破開，洗凈晾干水分。步驟二：鹽、花椒、八角、桂皮一起放鍋里，小火炒制出香味，鹽微黃盛出放涼。步驟三：放涼鹽花椒八角桂皮放在保鮮袋里，用搟面杖搟成末。步驟四：搟好的腌料。步驟五：將腌料均勻涂抹在魚上，腌制1天，中途上下翻動(dòng)幾次。步驟六：將腌好的魚晾掛在陽(yáng)臺(tái)，風(fēng)干到表面完全干透、微微出油，捏上去內(nèi)部有一點(diǎn)回彈，就風(fēng)干好了。

臘魚的做法

看得見青山，憶得起鄉(xiāng)愁，記得這些美好！

食材用料福壽魚鹽五香粉辣椒粉白酒醬油白糖相克食物臘魚的做法1.福壽魚從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖方便晾曬。2.放陽(yáng)臺(tái)曬開表面水分。3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。5.福壽魚身上涂調(diào)料汁。6.趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。8.十幾個(gè)小時(shí)過后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個(gè)小時(shí)，就可以掛起晾曬了。

把臘魚切成塊狀，不能見水，放進(jìn)酒里浸透。然后再放進(jìn)瓶里或泡菜壇里密封起來。這樣可以放到天熱的時(shí)候吃也不會(huì)壞。

做酒糟魚，多選半斤左右的鯽魚，腌制，晾到半干時(shí)，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時(shí)，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的咸味兒。

選用鯉魚、草魚、青魚等大鱗魚10公斤，經(jīng)刮鱗，開腹除去內(nèi)臟，去頭、尾、鰭，洗凈瀝干。然后用搽鹽法將原料重18%～20%的鹽均勻地搽在魚的表面與內(nèi)側(cè)，然后將魚腹部朝上，分層疊放在缸內(nèi)，再加上適當(dāng)?shù)闹匚?，腌?天～10天(見圖2)。魚腌好后用鹵水洗干凈，日曬風(fēng)干至皮面泛油光，肉質(zhì)成紅色時(shí)，切成3厘米～4厘米見方的均勻小塊。將魚塊整齊碼放在大口壇內(nèi)，每放一層，加入適量的糟醉液。裝完后的糟醉液液面要超過魚塊面高度5厘米左右。裝滿后將壇密封，儲(chǔ)存3個(gè)月后即為成品。成品可以直接銷售，也可以用玻璃瓶分裝，加入新配糟液密封。糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒，加17公斤～17.5公斤燒酒，1公斤沙糖，0.1公斤食鹽，適量花椒（使糟液呈香味即可)調(diào)勻配成糟醉液

臘味酒糟魚的家常做法輔料白酒600ml生抽適量紅剁椒適量生姜適量芝麻油適量步驟1.臘魚先分割成數(shù)小段。2.剝掉魚鱗；用干凈毛巾反復(fù)搽洗干凈。3.臘魚剁成小塊備用。4.剁好的臘魚塊。5.準(zhǔn)備好高度白酒和壇子。6.壇子提前洗凈、瀝干水分；壇子中倒入白酒，將壇內(nèi)壁晃滿白酒。7.白酒倒入大碗中。8.放入臘魚塊。9.將臘魚塊沾滿白酒后，放入壇子中。10.逐塊將全部臘魚沾酒放入壇子中。11.蓋上內(nèi)蓋。12.蒙上保鮮袋；將瓶口扎緊。13.蓋上外蓋，密閉，放入陰冷處保存（我放在地廚柜中，一般放上一年沒問題）。一般做的酒糟魚，一個(gè)月以后就可以吃了。14.糟好的臘魚夾出來放入碗中（這酒糟魚是去年做的，今年的還沒糟好）。15.放入姜絲。16.淋入生抽。17.加入紅剁椒。18.放入飯煲，隨煮飯時(shí)一同蒸好。19.蒸好的臘味酒糟魚淋入芝麻油，拌勻即可食用。

主料臘魚8000g調(diào)料姜適量生抽適量香油適量白酒600ml臘味酒糟魚的做法1.臘魚先分割成數(shù)小段。2.剝掉魚鱗；用干凈毛巾反復(fù)搽洗干凈。3.臘魚剁成小塊備用。4.剁好的臘魚塊。5.準(zhǔn)備好高度白酒和壇子。6.壇子提前洗凈、瀝干水分；壇子中倒入白酒，將壇內(nèi)壁晃滿白酒。7.白酒倒入大碗中。8.放入臘魚塊。9.將臘魚塊沾滿白酒后，放入壇子中。10.逐塊將全部臘魚沾酒放入壇子中。

紅酒糟臘魚 原料：三條臘魚、酒糟三斤、紅曲（一塊錢）、兩個(gè)玻璃瓶。 方法： 1.玻璃瓶洗凈、擦干。（不能留有一點(diǎn)生水成分） 2.將三條臘魚切成小塊。魚不能是曬得太干枯的，否則，吃不進(jìn)佐料。 3. 酒糟全部放入大碗中，再將紅曲放入大碗中，攪拌均勻。 4.將攪拌均勻的紅酒糟平鋪玻璃瓶一層，接著，將臘魚用筷子平鋪一層。再繼續(xù)鋪一層紅酒糟，碼一層臘魚。如此循環(huán)一層紅酒糟、一層臘魚的鋪滿瓶子，蓋緊蓋子。 提示：將瓶子倒過來放放，好讓上面的酒釀沉到瓶口那端。并且這個(gè)動(dòng)作要經(jīng)常做。 白酒糟臘魚 方法：不放紅曲，用酒糟直接將臘魚碼放在瓶子里。步驟都與剛才的紅魚相同。照樣蓋緊蓋子，倒過來放放。

一種烹飪方法： 1、將臘魚放在水里面泡一段時(shí)間，等魚軟了以后，瀝干 2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出 4、再放油，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開后出鍋 注意：因?yàn)橄烎~在制作過程中已經(jīng)用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽 第二種方法： 將蔥姜蒜魚放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鐘 一般吃法部是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸。后來，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么幾種青菜換來?yè)Q去吃膩了，周末做上一盤紅燒臘魚，定會(huì)使他們食欲大增。 做法如下： 將臘魚400克左右浸水泡軟后，洗凈并切成一寸見方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。將鍋燒熱后，倒入適量食用油，加入切細(xì)的干尖椒、姜片、蒜頭，然后倒入臘魚炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤。 此菜香、辣、鮮，略帶酸甜

一種烹飪方法: 1、將臘魚放在水里面泡一段時(shí)間，等魚軟了以后，瀝干 2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出 4、再放油，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開后出鍋 注意:因?yàn)橄烎~在制作過程中已經(jīng)用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽 第二種方法: 將蔥姜蒜魚放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鐘 一般吃法部是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸。后來，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么幾種青菜換來?yè)Q去吃膩了，周末做上一盤紅燒臘魚，定會(huì)使他們食欲大增。 做法如下: 將臘魚400克左右浸水泡軟后，洗凈并切成一寸見方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。將鍋燒熱后，倒入適量食用油，加入切細(xì)的干尖椒、姜片、蒜頭，然后倒入臘魚炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤。 此菜香、辣、鮮，略帶酸甜

加入料酒，周末做上一盤紅燒臘魚，加水少許，倒入適量鹽，就那么幾種青菜換來?yè)Q去吃膩了，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜、炒臘肉，臘肉、將臘魚放在水里面泡一段時(shí)間，味道好極了、小蔥即可裝盤、再放油、倒入油： 1、爆臘腸、老抽，定會(huì)使他們食欲大增、蒜頭，加蓋燜燒至熟透。 此菜香，然后倒入臘魚炸至兩面焦黃、白糖煽炒至上色，再加入胡椒粉，家人的胃口不好： 將臘魚400克左右浸水泡軟后，辣椒 3：因?yàn)橄烎~在制作過程中已經(jīng)用鹽腌制過，加入切細(xì)的干尖椒。尤其是夏天。將鍋燒熱后一種烹飪方法、陳醋，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃： 將蔥姜蒜魚放到蒸鍋中、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，將魚放進(jìn)去，水開后出鍋 注意，所以在烹飪過程中不要放太多鹽 第二種方法，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色。 做法如下，油、姜片、辣，等魚軟了以后，大火蒸十分鐘 一般吃法部是蒸臘魚。后來，倒入適量食用油，瀝干 2，略帶酸甜，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出 4、味精、臘腸少許洗凈切成片，家人吃了都說味道好，倒點(diǎn)水，洗凈并切成一寸見方的小塊、鮮