“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回”，中國古代談及葡萄酒的詩，最著名的莫過于唐朝王翰這首《涼州詞》了，盛在夜光杯里的葡萄美酒，更襯出“醉臥沙場”、征人不歸的悲壯。那么，詩里所說的“葡萄美酒”究竟是種什么樣的酒，跟現(xiàn)代的葡萄酒是否一樣呢？　　一般詩詞選本注釋這首詩，只籠統(tǒng)說"葡萄美酒"產(chǎn)自西域。由《涼州詞》這個題目，以及“琵琶馬上催”、“沙場”、“征戰(zhàn)”等語，可知這種美酒確實(shí)應(yīng)該與西域有關(guān)。而一般工具書解釋古代的“葡萄酒”時，也比較籠統(tǒng)，比如《辭源》說是“用葡萄釀制的酒”，“漢時來自西域，唐時已能自釀”，《漢語大詞典》解說稍詳，云“用新鮮葡萄或葡萄干經(jīng)過發(fā)酵而制成的酒”，并引《史記·大宛列傳》、晉張華《博物志》等為例。殊不知，古代的葡萄酒并非只有一種，而來自西域的葡萄酒制法與中原地區(qū)舊有的葡萄酒制法尤其不一樣。　　明代李時珍著《本草綱目》卷二十五明確記載“葡萄酒有兩樣”，一種是簡單地釀制而成的，“取汁同曲如常釀糯米法，無汗用干葡萄末亦可”，這也就是中原地區(qū)舊有的方法，據(jù)傳漢代或三國時期就已開始制造，“魏文帝所謂葡萄釀酒，甘于曲蘗，善醉而易醒者也”。宋人朱翼中所著《北山酒經(jīng)》也記載了釀制葡萄酒之法，比《本草綱目》所說要詳細(xì)，說明了原料的份量、比例及具體制作工藝等，但可以肯定的是，用這樣的方法釀成的“葡萄酒”并非現(xiàn)代意義的葡萄酒?！　×硪环N葡萄酒的制法則類似燒酒，“取葡萄數(shù)十斤同大曲釀酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛”，據(jù)李時珍說，這種制法“古者西域造之，唐時破高昌始得其法”。《太平御覽》卷九七二引《唐書》：“葡萄酒，西域有之，前世或有貢獻(xiàn)，人皆不識。及破髙昌，收馬乳葡萄實(shí)于苑中種之，并得其酒法。太宗損益造酒。酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醐。既頒賜群臣，京中始識其味?！薄短茣?、《冊府元龜》等也引述了這段記載，文字略異。既然三國時已有葡萄酒，而來自西域的這種酒居然“人皆不識”，直到唐太宗試制成功，“京中始識其味”，這就是說，從高昌學(xué)來的酒法，與先前所知曉的釀制方法是迥然不同的?！锻卖敺鐾廖臅酚涊d了古代高昌所謂“踏漿”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，與今日歐洲一些小型酒廠沿用的方法非常相似?，F(xiàn)代葡萄酒釀造技術(shù)告訴我們：葡萄只有被破碎，使果汁與果皮上的酵母接觸后，才能發(fā)酵，除了自然酵母，還可以在葡萄漿汁里加入酒母?！侗静菥V目》所稱的“大曲”，應(yīng)該就是酵母或酒母。王翰詩中產(chǎn)于西域的這種美酒，其制法與現(xiàn)代葡萄酒釀造技術(shù)頗為相似，據(jù)周桓剛《白酒工藝學(xué)》、李約瑟《中國古代金丹術(shù)的醫(yī)藥化學(xué)特征及其方術(shù)的西傳》等著述說，它就像是古代的白蘭地或葡萄燒。也有專家認(rèn)為，《唐會要》等書中描繪的那種西域葡萄酒，更像是現(xiàn)代葡萄酒中的桃紅葡萄酒，其顏色介于紅、白葡萄酒之間?！　碜晕饔虻倪@種新型葡萄酒，其技術(shù)居于同時代之前列。不過這方法在中國似乎并未得到廣泛流傳，據(jù)美國學(xué)者勞費(fèi)爾《中國伊朗編》載，直到晚唐宣宗大中五年（公元851年），阿拉伯商人仍認(rèn)為“中國人喝的酒是米制的，他們不用葡萄制酒，也沒有從外國輸入葡萄酒”（這記載是針對華南地區(qū)的）。金朝文豪元好問寫了一篇《蒲桃酒賦》，序言中說，當(dāng)時雖然多種葡萄，但“人不知有釀酒法”，“世無此酒久矣”，他的朋友劉光甫等人試著釀制了一些，自認(rèn)為得到了“不傳之秘”，但他們也承認(rèn)，他們造的這種酒已沒有古人所謂甘而不飴、冷而不寒等特點(diǎn)，看來頂多達(dá)到《北山酒經(jīng)》、《本草綱目》等所載的釀制葡萄酒水準(zhǔn)?！　』氐酵鹾菜诘奶拼梢韵胂?，這種來自西域的葡萄美酒，除了京中少數(shù)權(quán)貴，普通人是無法享受的，從這一點(diǎn)來說，《涼州詞》中那些可以痛飲西域葡萄美酒的將士們還是有口福的。

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。

古法的葡萄酒，文中提到的葡萄酒即為阿瓦提縣產(chǎn)的慕薩萊思酒 ，2000多年的歷史。

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫，古來征戰(zhàn)幾人回？秦中花鳥已應(yīng)闌

對的，一定是葡萄酒，但和現(xiàn)在可能不一樣。

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！贝嗣涑鲎杂谔瞥鹾驳摹稕鲋菰~》，詩文的原句是：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?！贝笠馐钦f，新釀成的葡萄美酒盛滿夜光杯；正想開懷暢飲馬上琵琶聲頻催。即使醉倒沙場請諸君不要見笑；自古男兒出征有幾人活著歸還？這首詩是詠邊關(guān)情景之名詩。全詩描寫了偏僻荒涼的邊塞的一次盛宴 ，出征的將士們開懷痛飲、盡情酣醉的場面。首句用語絢麗優(yōu)美，音調(diào)清越悅耳，顯出盛宴的豪華氣派；一句用 “欲飲”兩字進(jìn)一層寫出熱烈場面酒宴外加音樂，著意渲染氣氛。三、四句則描寫了將士們互相斟酌勸飲，盡情盡致，樂而忘憂，豪放曠達(dá)。邊地荒寒艱苦的環(huán)境，緊張動蕩的征戍生活，使得邊塞將士很難得到一次歡聚的酒宴。有幸遇到那么一次，那激昂興奮的情緒，那開懷痛飲、一醉方休的場面，是不難想象的。如此美酒，如此盛宴，將士們莫不興致高揚(yáng)，準(zhǔn)備痛飲一番。正在大家“欲飲”未得之際，馬上琵琶奏樂，催人出征。此時此地，琵琶作聲，不為助興，而為催行，誰能不感心頭沉重? 這酒還喝不喝呢? 這時，座中有人高喊，男兒從軍，以身許國，生死早已置之度外。有酒且當(dāng)開懷痛飲！醉就醉吧，就是醉臥沙場也沒有什么丟臉的，自古以來有幾人能從浴血奮戰(zhàn)的疆場上生還呢！于是，出征的將士們豪興逸發(fā)，舉杯痛飲。明知前途險厄，卻仍然淡定自若，臨危不懼，其豁達(dá)、豪放的性格躍然紙上。

我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。

白酒釀造及新型白酒工藝學(xué)作者：馬榮山//張廣新 市場價： ￥30 元 博庫價：￥ 24元 折扣： 80折 立即節(jié)?。海?6 元 isbn：7544127699 出版社：沈陽 2005-04-01 第1版 2005-04-01 第1次印刷 開 本：16開 平裝 頁 數(shù)：326頁 類 別： 工業(yè)技術(shù) -> 化工、輕工、手工業(yè) -> 輕工業(yè)、手工業(yè) 內(nèi)容提要 白酒釀造與新型白酒工藝學(xué)介紹了白酒的發(fā)展史、傳統(tǒng)發(fā)酵及現(xiàn)代勾兌酒技術(shù)、大曲、小曲、麩曲白酒的制曲及釀造工藝、酒精白酒的發(fā)酵機(jī)理、風(fēng)味物質(zhì)的來源、白酒的風(fēng)味化學(xué)。同時對白酒的穩(wěn)定性，白酒降度用水、酒基、酒精的處理，新型白酒勾兌中香精香料的毒性及使用方法作了詳細(xì)的介紹。本書還重點(diǎn)闡述了白酒香精香料的風(fēng)味特征，不同香型白酒風(fēng)味成分的量比關(guān)系，酒精勾兌中配方設(shè)計、白酒的品評方法、品評術(shù)語、露酒、白酒微生物學(xué)、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培養(yǎng)、黃水及酒糟的綜合利用，白酒酒度的換算，降度用水量計算等。 目錄第一章 白酒的發(fā)展史/1第二章 白酒微生物學(xué)/10第三章 白酒的風(fēng)味/38第四章 白酒的糖化劑/78第五章 大曲酒的生產(chǎn)工藝/101第六章 小曲酒生產(chǎn)工藝/115第七章 麩曲白酒生產(chǎn)工藝/132第八章 白酒的蒸餾方法/142第九章 生料釀酒技術(shù)/145第十章 酒精生產(chǎn)工藝學(xué)/160第十一章 白酒勾兌與調(diào)味酒工藝學(xué)/195第十二章 現(xiàn)代技術(shù)與白酒勾兌/230第十三章 白酒的品評/237第十四章 露酒/250第十五章 白酒中有害成分的性能與毒性/254第十六章 白酒的生產(chǎn)設(shè)備/261第十七章 白酒的有關(guān)計算/274第十八章 白酒勾兌中使用的香精香料/279附錄一、白酒國家標(biāo)準(zhǔn)/289附錄二、食用酒精國家標(biāo)準(zhǔn)/294附錄三、無水酒精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)gb 678--90/295附錄四、酒精度溫度校正表（20度）/295附錄五、1噸95%酒精兌制不同酒度酒的加水?dāng)?shù)/310附錄六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水?dāng)?shù)/310附錄七、500克不同酒度酒的體積表/311附錄八、各種酒度折算成65度酒的折算因子/312附錄九、酒精密度、重量、體積百分比折算表/314[點(diǎn)擊查看更多內(nèi)容...] 導(dǎo)語 面對世界洋酒業(yè)的沖擊，如何把中國白酒推向世界，是一個殛待解決的問題，僅靠傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝很難實(shí)現(xiàn)。本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)對白酒工藝進(jìn)行探討，用新的觀念理解中國傳統(tǒng)白酒。簡明、通俗、實(shí)用，本書幫你生產(chǎn)出世界酒類強(qiáng)林中占有一席之地的優(yōu)質(zhì)中國白酒。 前言 近年來，白酒釀造與新型白酒勾兌技術(shù)發(fā)展十分迅速，釀造行業(yè)以一個嶄新的面貌出現(xiàn)在人們的面前。隨著新工藝技術(shù)的應(yīng)用及分析手段的逐步提高，人們對白酒已有了一個新的認(rèn)識。傳統(tǒng)技術(shù)還在繼續(xù)延用，新觀點(diǎn)正逐漸的被人們所接受。白酒勾兌經(jīng)過一個漫長的歲月，已被人們所認(rèn)識。新菌種在釀酒行業(yè)廣泛使用，一改以往酒與酒勾兌的傳統(tǒng)方式，把酒精勾兌融人了白酒生產(chǎn)的工藝中。酒精勾兌是近幾年提倡的白酒低度化后發(fā)展起來的新技術(shù)。目前白酒釀造在工藝上千變?nèi)f化，從全國酒行業(yè)可以看出白酒行業(yè)的新產(chǎn)品層出不窮。傳統(tǒng)的名牌白酒廠已感到壓力的巨大，在白酒行業(yè)"四川基酒大流通"這一現(xiàn)象給人們一種啟示，未來的發(fā)酵酒完全有可能轉(zhuǎn)變成新型的合成酒。人們使用"香料酒"、發(fā)酵酒做為酒基配以優(yōu)質(zhì)食用酒精進(jìn)行白酒勾兌可隨心所欲，能使白酒風(fēng)味百花齊放，打破傳統(tǒng)的風(fēng)格界限。 隨著人民生活水平的提高，社會的進(jìn)步，人們對白酒的要求已不再是一口辣的追求方式，對白酒的口味要求更高，重在品味，同時對白酒的營養(yǎng)也有了新的要求。因此提高白酒勾兌技術(shù)及釀造新技術(shù)就顯得十分重要，勾兌技術(shù)是近幾年發(fā)展的新技術(shù)，來勢兇猛，發(fā)展平穩(wěn)，也是酒廠技術(shù)人員應(yīng)該掌握的一門新學(xué)科。 隨著中國加入w110，白酒行業(yè)也必將參與經(jīng)濟(jì)全球化競爭，如何面對世界洋酒業(yè)的沖擊，同時把中國白酒推向世界，這是一個亟待解決的問題，僅僅依靠傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是很難實(shí)現(xiàn)的，必須應(yīng)用新工藝，并結(jié)合現(xiàn)代高科技手段于中國傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)中，才能生產(chǎn)出在世界酒類強(qiáng)林中占有一席之地的優(yōu)質(zhì)中國白酒。 本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)對白酒工藝進(jìn)行探討，目的在于用新的觀念來理解中國傳統(tǒng)白酒。本書主要介紹白酒的釀造及勾兌方法，從理論到實(shí)踐，從傳統(tǒng)發(fā)酵工藝到現(xiàn)代新型白酒工藝，詳細(xì)介紹了白酒香精、香料的使用，供從事酒業(yè)技術(shù)人員參考，在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實(shí)用的原則，在理論上力求由淺人深。本書可作為大中專食品發(fā)酵專業(yè)教學(xué)用書及相關(guān)專業(yè)的參考書。 白酒勾兌是一門新的技術(shù)，在編寫過程中難免有不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。 馬榮山2005.03.19于沈陽 [點(diǎn)擊查看更多內(nèi)容...] 精彩頁（或試讀片斷）白酒的起源 酒源于何時、何地、是怎么誕生的，無人知曉。古埃及人供奉的酒神是奧西里斯，古希臘酒神是狄奧尼索斯，古羅馬酒神是巴克斯，中國的黃帝、杜康、儀狄，被認(rèn)為是酒的發(fā)明者。酒源于自然，先于人類。 中國酒文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。關(guān)于酒的美麗傳說，也是說不盡、道不完的。歷史上的文人墨客無不把酒的傳說作為生活的重要側(cè)面加以描述。酒源之說也各不一致，自從人類發(fā)現(xiàn)了酒，就開始了對它的再創(chuàng)造，關(guān)于酒起源于何時，起源于何處，也都是通過古書籍的記載來加以推斷的。明代文人李日華的《紫桃軒又綴》中有過記載："黃山多猿猱，春夏禾雜花果于石洼中，釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步，野樵深入者工行偷飲之……"本段說明酒初造于猿猴。清代文人李調(diào)元的《粵東筆記》中記載"瓊州(海南島)多猿……嘗于石巖深處得猿酒，猿以稻米百花所造味最辣，然極難得"。《清稗類鈔粵西偶記》中記載"粵西平樂等府；山中多猿，善采百花醞酒，樵子人山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名日猿酒"。猿猴造酒說從科學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)具有一定的道理，因?yàn)橐肮逊e，自然發(fā)酵能產(chǎn)生一定量的酒精成分，也是原始的水果酒。當(dāng)然人也好，猿也好，當(dāng)時的酒只不過是一種神奇的液體。p1 [點(diǎn)擊查看更多內(nèi)容...] 購買此商品的顧客還購買過 用戶評論 > 更多讀者評論 > 我來參加評論 ↑top

話說遠(yuǎn)古時代有個人想造一種飲料，日思夜想始終是沒有靈感。有一天晚上夢見神仙指點(diǎn)：在明天的酉時你在村子入口處等三個人，分別用這三個人的血和糧食的精華醞釀就會造出特別特別的飲料來！ 于是他在第二天的酉時來到神仙指定的地方等：第一個人終于來了，是個秀才。他懇求秀才給他一滴血并說明了原因。秀才看到他很誠懇，于是給了他。第二個是個將軍，他用同樣的方法去懇求。于是將軍也給了他?？墒茄劭刺旒磳⒑诹艘膊灰姷谌齻€人來，這時看見大樹下面有個瘋子在那里睡覺，他走上前去問瘋子要了一滴血。 回到家之后開始了他的飲料醞釀，沒有多長時間終于釀出了可口的飲料。 之后他又想給這種飲料起個名字。由于是用三個人的血做成的他就選了“三點(diǎn)水做偏旁”而且是在酉時取的所以又用“酉”做了部首。于是行成一個字，那就是“酒”字。 故而現(xiàn)在的人在飲酒的時候開始是敬酒“文人的風(fēng)采”喝到一定的程度之時就會強(qiáng)行對方喝酒，“那就是武將的風(fēng)采”再到后來，“開始暈頭轉(zhuǎn)向，胡說八道。呵呵：不說你也知道：瘋子的勁來了。 “ 酒”就是這么來的！?。?/div>