今天分享：“問廣東燒臘燒鴨技術(shù)師傅，按配方做的燒鴨汁帶苦味，咋回事”。而雞精和味素與糖醋會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，引發(fā)苦味和異味。那么如何避免用啤酒燉魚，出現(xiàn)的湯汁苦味的現(xiàn)象呢？第一，魚經(jīng)過煎至，爆香蔥姜蒜下鍋。3、燒鴨汁的苦澀味大多與五香粉或者五香藥材有關(guān)，市場上雜牌的五香粉很多，建議最好選用兒時(shí)農(nóng)村傳統(tǒng)的五香調(diào)料，既保持傳統(tǒng)口味，又不至于苦澀。
做廣東燒臘燒鴨，醬汁帶苦味是怎么回事？
今天分享：“問廣東燒臘燒鴨技術(shù)師傅，按配方做的燒鴨汁帶苦味，咋回事”。新用戶歡迎進(jìn)入官網(wǎng)《粵港燒臘論壇》免費(fèi)獲得“原味湯粉配方及制作流程”、“秘制辣椒醬配方與制作流程”、“梅菜扣肉配方與制作流程”三份教程，該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。很多燒臘新手有這樣的苦惱，那就是自己的燒鴨汁不夠鮮美，甚至略帶苦澀的味道，怎么回事呢？下面分享一些心得：1、任何醬料優(yōu)先選用大品牌的廠家貨，切勿貪小便宜隨便選用質(zhì)量不過關(guān)的東西。
質(zhì)量不過關(guān)意味著口味正宗否存在很多大的問題。2、醬油、生抽、味精等可以調(diào)鮮特別是生抽，市場上牌子很多，什么味事達(dá)、味極鮮、海天、李錦記等，市場上散裝的大桶醬油也有，價(jià)格也不同，有的色澤亮，有的鮮味好，有的醬香味濃，這就有個(gè)技巧，可以將醬香味重的和鮮味重的混合到一起用，具體放在燒鴨汁里的比例，看你口味自己定。
3、燒鴨汁的苦澀味大多與五香粉或者五香藥材有關(guān)，市場上雜牌的五香粉很多，建議最好選用兒時(shí)農(nóng)村傳統(tǒng)的五香調(diào)料，既保持傳統(tǒng)口味，又不至于苦澀。4、至于花生醬、芝麻醬、南乳的個(gè)核心調(diào)料，把握好牌子獲得選擇就沒錯(cuò)了。有時(shí)候如果自己能傳統(tǒng)做法做，就可以考慮不用罐裝的，例如：蒜香粒，花生醬，芝麻醬等，不過成本可能會(huì)高一些。
為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？
其實(shí)不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝； 2、早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn)； 3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會(huì)改善其口味； 4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
都知啤酒燒鴨很好吃，但紅燒摘去魚膽（沒有破）的魚，用啤酒代替水，湯汁為什么會(huì)苦？
謝謝邀請(qǐng)啤酒用來代替水燉制淡水魚，是比較風(fēng)行的做法。因?yàn)槠【铺赜械柠溠肯阄?，還有其中的酒精隨著溫度的升高，可以有效的去除淡水魚的土腥味，而且給魚?帶來特殊的香味。陽朔的啤酒魚已經(jīng)成了，那里有特色的旅游紀(jì)念品了。但是的確很多時(shí)候，添加啤酒后燉的魚湯汁發(fā)苦，影響口感。而且并不是因?yàn)轸~沒有處理干凈的原因，其實(shí)這個(gè)問題出在啤酒上，啤酒中的麥芽經(jīng)過高溫糊化后，會(huì)產(chǎn)生類似麥芽糖的物質(zhì)，大家都知道麥芽糖本身就有苦味。
那么如何避免用啤酒燉魚，出現(xiàn)的湯汁苦味的現(xiàn)象呢？第一，魚經(jīng)過煎至，爆香蔥姜蒜下鍋。烹入白醋少許，加生抽或大醬入白糖。保持小火，然后加入沒過魚的啤酒。第二，啤酒?剛?cè)脲佉鹊藉侀_后再蓋蓋，這樣可以隨著水汽蒸發(fā)出一部分啤酒?的酒精，也就是造成魚湯變苦的原因。第三，魚燉制的時(shí)候，注意不要胡鍋底。這也可能是魚發(fā)苦的原因之一。
第四，湯汁濃稠時(shí)要注意調(diào)味，味素和雞精這些增鮮的調(diào)料就不要放了，因?yàn)闊豸~時(shí)添加了白糖和醋加上啤酒本身的麥芽經(jīng)過糊化，也會(huì)轉(zhuǎn)化為一部分甜味。而雞精和味素與糖醋會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，引發(fā)苦味和異味。以前剛開始知道用啤酒?代替水燉魚的時(shí)候，也會(huì)出現(xiàn)湯汁發(fā)苦的情況。后來經(jīng)過以上方法，用啤酒?代替水燉魚，很少發(fā)生湯汁發(fā)苦的現(xiàn)象。