有5種辦法.1沁泡糧食24小時

各有各的好，不知道這位老板釀什么酒

如果在夏季溫度高三天就可以了，如果在冬季溫度較低，要七到十五天。望采納，謝謝！

其實(shí)每個人對于自釀白酒的純度都是有不同的要求，時間就會有所不同，粵北農(nóng)家特產(chǎn)多年累積了很多的心得。

茅臺酒的釀制技術(shù)被稱作“千古一絕”。茅臺酒有不同于其他酒的整個生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)周期７個月。蒸出的酒入庫貯存４年以上，再與貯存２０年、１０年、８年、５年、３０年、４０年的陳釀酒混合勾兌，最后經(jīng)過化驗(yàn)、品嘗，再裝瓶出廠銷售。

茅臺都很短，就是加一滴原漿

具體多少度呢？溫度對發(fā)酵時間是影響很大的，低于25度就會延長發(fā)酵時間，但需要發(fā)酵多久也要看原本需要的發(fā)酵時間，而且也要看具體溫度是多少。

白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，乙醇會揮發(fā)掉，其他的會結(jié)冰 28度白酒需要在低溫114°c才會結(jié)冰

甜白酒在低溫發(fā)酵要約一個月?！　∫?yàn)殡S著溫度的降低，酵母活動能力也會有所下降，就會處于慢速發(fā)酵中。　　所以這個過程就會很長，有可能需要近一個月。可以把容器放在可以增加溫度的地方，讓它繼續(xù)加速發(fā)酵，等到里面甜味很小時，說明發(fā)酵基本結(jié)束。

溫度低了， 低溫發(fā)酵，一般指的是在13度以上 18度以下 這個區(qū)間入池發(fā)酵。微生物適合在28~33度之間生長繁殖，發(fā)酵過程要升溫。白酒發(fā)酵要在低溫入池建議取出酒賠，加入點(diǎn)稻殼 進(jìn)行蒸餾以下，然后加入發(fā)酵劑 不加糧食， 重新入池發(fā)酵吧 減少點(diǎn)損失。

低溫入窖，緩慢發(fā)酵，就是所謂前緩，中挺，后緩落。白酒發(fā)酵過程中對溫度的控制是不可缺少的，無論在理論上還是多年的生產(chǎn)實(shí)踐試驗(yàn)上。其好處在于：1. 有利于醇甜物質(zhì)的形成。糟醅發(fā)酵溫度的高低是與酵母及其他微生物在窖內(nèi)的繁殖情況有著密切的關(guān)系。酒糟中，含磷量為1%-2%，足夠能使酵母產(chǎn)生多遠(yuǎn)醇之需，當(dāng)發(fā)酵緩慢，窖內(nèi)含氧逐漸減少時，磷氧比緩慢增大，這時有利于多元醇的生成，若溫度高，發(fā)酵速度快，糟內(nèi)含氧量迅速減少，多元醇的產(chǎn)量也就大大減少了。2. 有利于控酸產(chǎn)酯。生產(chǎn)實(shí)踐證明，凡是低溫緩慢發(fā)酵，升酸幅度少，產(chǎn)酒正常在封窖第9天，含酒精量達(dá)最高峰，窖內(nèi)溫度也升至36攝氏度最高點(diǎn)，主發(fā)酵基本結(jié)束，這時酸度為1.6mg/100ml，升酸幅度僅為升酸量的40%以下，低溫緩慢發(fā)酵就能在發(fā)酵的大部分過程中保持高濃度的酒精含量和適當(dāng)?shù)乃岫?，這樣不僅有利于本排和下排的正常發(fā)酵，而且對產(chǎn)生濃香型酒的主體香酯是大有益處的。3. 有利于控制高級醇的形成。任何種類的酒，在發(fā)酵過程中都會生成不同量的高級醇，在相同條件下，發(fā)酵溫度和速度對高級醇的生成量有較大的影響。4. 可以抑制有害菌的繁殖生長。低溫入窖，使有益菌得到了生長繁殖的條件，而不適合有害菌的生產(chǎn)繁殖。5. 有利于加速新窖老熟，穩(wěn)定提高酒質(zhì)。

溫度降低，酵母活動能力下降，雖然還在慢速發(fā)酵中，但這個過程就會很長，有的時候需要近一個月。你可以把容器放在煤火爐邊或者其他可以增加溫度的地方，讓它繼續(xù)發(fā)酵，等到里面甜味很小時，說明發(fā)酵基本結(jié)束了，就可以過濾了。

固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒由于其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，其酒中的酸、醇、酯主要物質(zhì)不僅在種類、數(shù)量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于新工藝白酒，被稱謂是白酒的色譜骨架成份，而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等復(fù)雜成份，是決定白酒的風(fēng)味和質(zhì)量的重要因素。固態(tài)法白酒作為中國白酒的傳統(tǒng)酒種，人們在長期飲用過程中形成了固有消費(fèi)習(xí)慣和質(zhì)量評判標(biāo)準(zhǔn)，而含有非常豐富的風(fēng)味物質(zhì)是固態(tài)法白酒的重要特征，因此酒體的豐富性也成為評判中國白酒質(zhì)量和價值優(yōu)劣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。從以下幾個方面可以說明此問題：1、名優(yōu)白酒中均檢測出種類豐富的風(fēng)味物質(zhì)。2、感官品評與風(fēng)味物質(zhì)檢測相結(jié)合分析也表明風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)量與產(chǎn)品質(zhì)量具有明顯的相關(guān)性。3、在生產(chǎn)實(shí)踐中，少量的調(diào)味酒對白酒的香氣、口感和風(fēng)格具有決定性的影響，但檢測它們的色譜骨架成分，并沒有發(fā)現(xiàn)有多大的不同，這就是所謂的復(fù)雜成分起重要作用。4、串蒸法可以有效提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量，無論是丟糟串蒸、香醅串蒸，還是浸蒸，本質(zhì)上都是提取固態(tài)發(fā)酵酒醅中的風(fēng)味物質(zhì)。5、固液勾兌法則更是直接利用固態(tài)法白酒風(fēng)味豐富性來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。因此，含有豐富的微量成分是決定中國白酒香氣、口感、風(fēng)格和質(zhì)量的關(guān)鍵因素，是中國白酒的典型特征和重要基礎(chǔ)。擴(kuò)展資料：固態(tài)法白酒生產(chǎn)的要求：一、潤糧要透，蒸煮適度濃香型大曲酒生產(chǎn)采用混蒸續(xù)糟法釀制，在蒸酒蒸糧前須先進(jìn)行潤料，即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機(jī)酸以利于糊化。淀粉是一種復(fù)雜的碳水化合物，是由幾百個或幾千個葡萄糖組成（葡萄糖生成的沉淀都為直鏈淀粉），在工業(yè)上有極廣泛的用途。釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中，粳類原料含支鏈淀粉約80%，直鏈淀粉約20%；糯類原料主要含支鏈淀粉，幾乎不含或含極少直鏈淀粉。淀粉經(jīng)蒸煮糊化并變成糖以后，通過酵母的作用，轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。淀粉經(jīng)熱水處理后分為兩個部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩(wěn)定，靜置后會析出沉淀；另一部分是支鏈淀粉，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)都是以葡萄糖為基本單位。在蒸煮過程中，植物細(xì)胞組織的變化過程如下：在原料預(yù)煮加熱浸泡時，原料吸水膨脹，此時不僅淀粉膨脹，而且纖維素也膨化，細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)部分溶解，植物組織的堅(jiān)固性減弱。在原料蒸煮時，當(dāng)溫度升高至120－135℃，果膠質(zhì)的膨化與溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也開始劇烈地進(jìn)行。果膠質(zhì)的溶解對細(xì)胞壁的破裂有重要意義，當(dāng)溫度升到145－150℃時，由于細(xì)胞壁的強(qiáng)度大為削弱，淀粉便從細(xì)胞內(nèi)被釋放出來，直至蒸煮完畢。二、緩慢裝甑，低溫流酒發(fā)酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、雜醇油、酸、酯類等物質(zhì)；另一類是非揮發(fā)性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，通過加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度隨之增加，一些高沸點(diǎn)物質(zhì)也不斷增長。甑內(nèi)汽相溫度在95℃以下時，各物質(zhì)組分均可按定比關(guān)系蒸出。各種物質(zhì)在甑桶中相互溶混，其沸點(diǎn)必然發(fā)生變化，形成特有的蒸發(fā)系數(shù)伴隨餾出。例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精在甑內(nèi)最大限度地濃縮，并有較長的保留時間。其中溶解的上述酯類就會增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產(chǎn)己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽，酒精濃度較高時，餾出量較少；酒精度降低，則大量餾出。在濃香型大曲酒的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的呈香呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)多數(shù)是醇溶物質(zhì)。在裝甑蒸餾過程中，蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質(zhì)溶解于白酒中，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。參考資料：百度百科-固態(tài)法白酒

固態(tài)法是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒。液態(tài)法是酒精生產(chǎn)方式，液態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒，八十年代后期我國市場的普通白酒絕大多數(shù)是酒精勾兌的，即液態(tài)白酒。中檔酒也摻了食用酒精，是固液酒。京品二鍋頭原漿酒純高粱固態(tài)發(fā)酵，不摻香精香料、食用酒精，可以和酒精勾兌酒比較，增強(qiáng)自己的辨別能力。

飲料酒生產(chǎn)如啤酒和葡萄酒等釀造酒，一般都是采用液態(tài)發(fā)酵，另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是采用液態(tài)發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾制成。而我國白酒采用固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾傳統(tǒng)操作，是世界上獨(dú)特的釀酒工藝。固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)之一，是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必須經(jīng)過糖化與發(fā)酵過程。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當(dāng)采用20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。因此，采用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時間，仍可達(dá)到糖化目的。酒精發(fā)酵的最適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化進(jìn)行緩慢，但這樣便于控制。因開始發(fā)酵緩饅些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會高。而開始糖化溫度高，則糖分過多積累，溫度又高，雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發(fā)酵過程中，被酵母利用發(fā)酵的糖，是在整個發(fā)酵過程中逐步產(chǎn)生和供給的，酵母不致過早地處于濃厚的代謝產(chǎn)物環(huán)境中，故較為健壯。在唐三鏡酒械可以學(xué)習(xí)到專業(yè)釀酒技術(shù)。第二個特點(diǎn)是，發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。第三個特點(diǎn)是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產(chǎn)生具典型風(fēng)格的白酒。近年來，通過對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同原因的深入研究，認(rèn)為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達(dá)到對殘余淀粉的再利用。這些酒醅經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，其中會積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。例如糖類是酒精、多元醇和各種有機(jī)酸的前體物質(zhì)；酸類和醇類是酯類的前體物質(zhì)；某些氨基酸是高級醇的前體物質(zhì)，而酒精是乙酸的前體物質(zhì)等。當(dāng)采用液態(tài)發(fā)酵時不配醅，就不具備固態(tài)發(fā)酵時那樣多的前體物質(zhì)，這就是兩種制酒工藝使白酒風(fēng)味不同的原因之一。此外，在固態(tài)發(fā)酵時窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時存在，根據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(nèi)(如液態(tài)、固態(tài)或氣態(tài))與生活在兩個不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產(chǎn)物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。如以曲汁為基礎(chǔ)，添加玻璃絲為界面劑，以形成無極性的固液界面，進(jìn)行酒精酵母的發(fā)酵對比試驗(yàn)，其結(jié)果酸、酯都有所增加，高級醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量較好，這是我國幾百年來勞動人民的一大創(chuàng)造，這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。華北區(qū)液態(tài)酒試點(diǎn)時，曾進(jìn)行過蒸餾操作對比試驗(yàn)，用液態(tài)發(fā)酵醪加入清蒸后的稻殼進(jìn)行吸附后，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態(tài)發(fā)酵酒醅加水后采用液態(tài)釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產(chǎn)的白酒在口味上前者接近固態(tài)發(fā)酵法白酒，而后者則類似于液態(tài)白酒。包頭試點(diǎn)時，曾進(jìn)行過另外二種蒸餾方法的對比試驗(yàn)。一種是串蒸操作，即將液體酒裝入甑桶底鍋，桶內(nèi)裝入固態(tài)發(fā)酵酒培，這樣酒醅中酒精和香味成分會在蒸餾過程中串入酒中。另一種是浸蒸操作，即是將灑醅加入到液體酒中然后蒸餾得到產(chǎn)品。對比結(jié)果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固態(tài)蒸餾操作相似于串蒸操作。目前液態(tài)白酒蒸餾不論是用泡蓋式蒸餾塔或釜式蒸餾設(shè)備都類似于浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是構(gòu)成液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒質(zhì)量上差異的又一重要因素。這說明用傳統(tǒng)的、獨(dú)特的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾生產(chǎn)白酒的工藝在提高產(chǎn)品質(zhì)量上確實(shí)有其獨(dú)到之處?！」虘B(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)特點(diǎn)之四，是在整個生產(chǎn)過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實(shí)踐證明，名酒生產(chǎn)廠，老車間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關(guān)。

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