自制豆豉的做法步驟如下：材料：黃豆5斤 輔料：姜，蒜，辣椒面，花椒粉，鹽適量 1. 擇出其中的雜質(zhì)，比如壞掉的。2. 擇好的黃豆用小火輕炒一下，可放入一些陳皮，香樟葉之類(lèi)的，將香味炒出。3. 炒好的豆子用清水淘洗干凈并用有漏的工具過(guò)濾掉水分。4. 淘好的豆子加水煮，水宜剛沒(méi)過(guò)為好，可以邊煮邊加水，時(shí)間依豆子的多少而定，總之要煮到用手捏豆子時(shí)，豆子可以輕易的被捏碎成泥的狀態(tài)，有經(jīng)驗(yàn)的依據(jù)顏色也可辨別出來(lái)。5. 煮好的豆子漏掉水分。6. 發(fā)酵:將豆豉草鋪在盆底（鍋也行），然后趁熱將煮好的豆子鋪在豆豉草上面，最后再鋪上豆豉草蓋上蓋子等其發(fā)酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就會(huì)發(fā)酸。發(fā)酵好的豆子蓋子是熱的，豆子上面是白色的一層，用筷子翻動(dòng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)像藕一樣牽絲似的。7. 取出發(fā)酵好的豆子，放入適當(dāng)?shù)柠}，辣椒面，姜，蒜，花椒粉之類(lèi)的攪拌均勻晾曬既可。8. 盡情的暴曬幾天，曬干后的豆子是黑色的，一粒一粒的。

制作方法自制豆豉的方法如下：1、黃豆洗凈泡一夜。2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里。3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了。4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻。5、將煮豆的水倒入，點(diǎn)些白酒。6、裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好，很樂(lè)意為您解答，您的問(wèn)題我已收到，請(qǐng)給我兩分鐘左右的時(shí)間打字，我不是機(jī)器人，請(qǐng)不要結(jié)束訂單，謝謝???? 選料：最好選用成熟充分、顆粒飽滿(mǎn)均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的大豆為宜。 1.泡發(fā)好后加水煮熟，水不用太多沒(méi)過(guò)豆子即可，煮至用手能捏爛，撈起放密封盒裝好，放溫暖處發(fā)酵兩天2.浸泡：將大豆洗凈，用清水浸泡，至豆粒發(fā)脹無(wú)皺紋、含水量在50%左右即可。浸泡時(shí)水要沒(méi)過(guò)豆面30厘米。冬季浸泡時(shí)間比夏季略長(zhǎng)，夏季3~4小時(shí)，冬季為6~8小時(shí)。3.煮制：湯鍋上火，添入適量清水燒開(kāi)，放入豆子，加入少許八角、小茴香、辣椒等香辛料以增加風(fēng)味，用中火煮至豆粒軟熟，撈出趁熱瀝干；煮豆水中加入10%左右的食鹽保存至發(fā)酵結(jié)束。 4.發(fā)酵：將瀝干水的大豆溫度降至45℃左右后再進(jìn)行保溫，時(shí)間視氣溫和發(fā)酵溫度而定，一般為40~68小時(shí)，溫度控制在35—45℃。豆與豆之間有了黏黏的液體即發(fā)酵好。5.調(diào)味：將發(fā)酵好的大豆與煮豆水混合，再加入紅剁辣椒和適當(dāng)比例的食鹽、味精、白糖、姜末和五香粉等調(diào)料進(jìn)行調(diào)配。6.封入玻璃壇：把調(diào)配好的半成品裝入玻璃壇中，封好口，1周后便成。如大批量制作，可用50克、100克、200克等不同規(guī)格的復(fù)合薄膜袋進(jìn)行包裝。用真空封口機(jī)密封后，殺菌冷卻，即為成品。 希望南風(fēng)的回答能夠解答您的疑問(wèn)，如果您對(duì)南風(fēng)的服務(wù)感到滿(mǎn)意的話(huà)，希望您可以給南風(fēng)一個(gè)評(píng)價(jià)哦～祝您生活愉快，身體健康~謝謝您！ 更多3條 

制豆豉經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個(gè)制作過(guò)程： (1)浸豆。將選好的大豆放入桶內(nèi)，加冷水浸泡2小時(shí)后撈出，瀝干。 (2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。 (3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風(fēng)且不被太陽(yáng)光照曬的房屋內(nèi)，任其發(fā)酵15～20天，視酵母菌的茸毛長(zhǎng)穩(wěn)，并有香味，即可下架。 (4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。 (5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內(nèi)。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內(nèi)。 6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。第二種做法：≮做法≯ 1、制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8--15小時(shí)（夏天8小時(shí)，冬天15小時(shí)），待黃豆發(fā)漲后，換清水入鍋（以淹沒(méi)黃豆為度），加熱煮開(kāi)，改用文火煮5--6小時(shí)至黃豆酥爛（煮豆時(shí)，若湯汁熬干，可加適量熱水，切忌加冷水），然后將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣，可打開(kāi)蓋，使氨氣揮發(fā)。制好的霉豆有長(zhǎng)長(zhǎng)的粘絲，且越拉越長(zhǎng)，這是成功的標(biāo)志。如果拉不出絲來(lái)，可能有雜菌滲入，就不可食用。 2、豆豉的制法將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時(shí)后取出，放在陽(yáng)光下攤開(kāi)，晾曬1天，再裝回容器內(nèi)，撒入20克面粉，第二天繼續(xù)攤曬，至完全干燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陳皮、麻子、山椒拌勻）與1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。。 樓主答案滿(mǎn)意嗎？如果合意就選我吧！

可以的

家庭自制豆豉簡(jiǎn)單做法 家庭自制豆豉簡(jiǎn)單做法，豆豉是一種很有營(yíng)養(yǎng)的食物，而且豆豉的來(lái)源是我國(guó),它的原理就是以大豆為原料通過(guò)微生物發(fā)酵制作完成的一種好吃的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。下面是家庭自制豆豉簡(jiǎn)單做法。 家庭自制豆豉簡(jiǎn)單做法1 自制簡(jiǎn)單好吃豆豉的做法 豆豉么，最重要的是你得有顆粒飽滿(mǎn)的黑豆，可以是產(chǎn)自自家地里的，也可以是別人家的，超市買(mǎi)的 洗好豆子甩進(jìn)去高壓鍋里，放點(diǎn)鹽巴，更有風(fēng)味，小心一起鍋就進(jìn)肚子了，如果喜歡硬點(diǎn)就壓時(shí)間短五六分鐘，要是喜歡軟就適量加長(zhǎng)時(shí)間。 壓好的豆子，瀝干水分，放太陽(yáng)下曬曬，蒸發(fā)水分不容易壞，陽(yáng)光好就一天搞定，別太干了。曬好的豆子我干吃都吃了一碗當(dāng)零食，太香了。 最后一步，你只需要找個(gè)干凈無(wú)水容器，倒進(jìn)去豆子，加上生抽，就完事，泡兩天就可以用。是不是很簡(jiǎn)單的操作 家庭自制豆豉簡(jiǎn)單做法2 自制霉豆鼓（豆食）的做法 1、將豆子洗凈浸泡一晚上 2、倒入煮豆容器里，煮到熟透，瀝干水。 3、裝進(jìn)發(fā)酵（酵）盆或藍(lán)子里，蓋上布或毛巾，等待發(fā)霉，大約3～5天就會(huì)長(zhǎng)滿(mǎn)霉（南方）。 4、這是已發(fā)好霉的豆鼓。 5、發(fā)好霉后，拌上鹽，裝進(jìn)密封的容器里，3～6天，會(huì)發(fā)出濃濃的香味。 小貼士 霉豆鼓是經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成，開(kāi)胃，日本人叫納豆 家庭自制豆豉簡(jiǎn)單做法3 自制甜豆豉操作流程的做法 黃豆清洗干凈泡一夜 放入高壓鍋加水，離鍋口大約一寸。因?yàn)槎棺邮桥莅l(fā)的，水可只占豆的三分之一即可，多一點(diǎn)也沒(méi)事。 高壓鍋圧30分鐘后到入網(wǎng)狀容器瀝干水份。 瀝水后大約豆子30度溫?zé)釙r(shí)鋪入洗干凈的箕子里，上面蓋上黃蒿枝。我這次沒(méi)出去找黃茹，剪了點(diǎn)紅豆彬蓋上。還是黃蒿比較好，有天然的醬豆香味，有條件盡量用黃蘺比較好。 半天后，豆子變涼發(fā)醇后蓋上白紙，白沙布也行，上面壓點(diǎn)樹(shù)枝即可。 發(fā)醇6至7天長(zhǎng)出白色或綠色的霉就好了。不能長(zhǎng)黃霉，黑霉。黃黑霉是豆子污染了雜菌，就壞了。 長(zhǎng)好霉菌的.豆子在太陽(yáng)下曬一天，用手抖悼霉粉。加入高度白酒腌二小時(shí)左右。再加鹽、生姜泥、紅糖、老抽拌勻，蓋上蓋子腌一天一夜。 腌好的豆豉，有太陽(yáng)的時(shí)候拿出去再曬干水份。 曬干水份后拌勻裝人倒伏水壇子，伏大約二十天左右再拿出來(lái)曬一下，再伏一個(gè)月就可以吃了。長(zhǎng)期伏在壇子里可保存多年。為了方便食用，伏好曬干后也可用小袋裝好放冰箱冰凍。制作好的甜豆豉成黑色發(fā)亮，與老干媽的豆豉味道一樣。做好的甜豆可炒，也可燒魚(yú)燒肉，非常好吃，而且對(duì)身體很好。 小貼士 豆子煮好后鋪?zhàn)疃嘁还趾?，不宜太厚，容易發(fā)酸，太溥也不行，容易干燥不長(zhǎng)霉，要控制好。切記如果發(fā)醇過(guò)程中長(zhǎng)出黑霉，特別是黃霉就是制作失敗，丟棄，不能食用。 家庭自制豆豉簡(jiǎn)單做法4 自制豆豉的做法 黃豆浸泡一晚，用大鍋一次水加足，開(kāi)蓋煮到用手一捻就粉粉碎（一定要煮到這種程度?。┘啿即驖?，擰干水，趁熱將黃豆濾水裝入紗布袋，裹緊實(shí)，口子扎緊。 紙箱里鋪稻草，鋪上不穿的舊衣服，布袋上再蓋舊衣服，發(fā)酵過(guò)程中既要透氣，也要保溫（不要用塑料箱或者不透氣的衣物） 布袋第一天基本是熱的，之后每天摸一下，如果一直都是熱的，說(shuō)明已在正常發(fā)酵，一般三、四天內(nèi)都能發(fā)酵好。 如果第二天布袋變冷了就趕緊在舊衣服下面加個(gè)熱水袋，保持溫度。如果熱水袋冷了，豆豉還是熱的，就撤掉熱水袋，說(shuō)明已在正常發(fā)酵。 正常情況下一個(gè)周期大概是三四天，豆豉自己會(huì)發(fā)熱，發(fā)酵高峰期一般在48小時(shí)后，紙箱會(huì)濕透，有尿素的味道，打開(kāi)看有點(diǎn)兒辣眼睛。等它冷下來(lái)，這個(gè)周期就結(jié)束了，用筷子攪拌有明顯的拉絲，越多越好，就表示成功啦！ 發(fā)酵好的豆豉倒出來(lái)拌調(diào)料，三斤黃豆倒了大概60g白酒，鹽是跟著炒菜的量放的，辣椒片隨意放了一些 這是曬了三天的樣子 豆豉加辣椒蒜苗炒起來(lái)，米飯殺手簡(jiǎn)直了！

前往百度APP查看回答　家庭自制豆豉方法用料：黃豆適量，鹽，剁椒，辣椒面，花椒粉，姜末豆豉的做法：1.黃豆清洗干凈，浸泡8個(gè)小時(shí)左右。2.將黃豆煮熟，煮豆的水放好，加少許鹽，放入冰箱里面保存起來(lái)。3.將黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右。4.在發(fā)酵好的黃豆里面加入少許鹽，再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末，攪拌均勻。5.將煮豆的水倒進(jìn)去，點(diǎn)一些白酒。6.將黃豆裝入保鮮盒里面，放在冰箱冷藏7-10天左右，豆豉就做好了?！↑S豆發(fā)酵的時(shí)間根據(jù)溫度不同而不同，一般2-5天的時(shí)間。更多9條

1，黃豆N斤（超市里賣(mài)的都是干黃豆），用清水泡上半天2，大半鍋清水大火燒至沸騰，（記得把鍋洗干凈，不能粘油），把黃豆洗干凈倒進(jìn)鍋里繼續(xù)旺火燒開(kāi)，然后把火調(diào)小一點(diǎn)，慢滿(mǎn)熬至黃豆軟綿綿的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先準(zhǔn)備好竹籃子一個(gè)（可以滲水的那種，農(nóng)村里基本上都用，在大城市里就難找到了，估計(jì)要到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)才有賣(mài)，我是跑到附近的賣(mài)建材的陶瓷市場(chǎng)找到了一個(gè)差不多的，只要是竹做的就OK了，湊合著用，同學(xué)交代我千萬(wàn)別用塑料做的，不然會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)什么的，就不好吃了），把黃豆撈起來(lái)放到竹籃子里，目的是把水瀝干，再以樹(shù)葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，聽(tīng)說(shuō)大概這個(gè)過(guò)程要一兩天，然后用筷子攪拌一下黃豆，看到黃豆中有絲條，證明可以進(jìn)行下一步了4，把黃豆倒進(jìn)準(zhǔn)備好的陶瓷大缽里，加定量的食鹽和燒酒，（至于放多少，我也不清楚，總之我只記得這個(gè)豆豉做出來(lái)后是很咸的，估計(jì)要放大半包鹽才行，不然怎么能留置一年半載的？燒酒要多放點(diǎn)），攪拌均勻了，就放在太陽(yáng)底下暴曬！?。?，曬上個(gè)把星期或者半個(gè)月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉裝進(jìn)準(zhǔn)備好的干凈干燥的瓦罐里，密封！想吃的時(shí)候就抓一把出來(lái)吃咯，很好的下飯菜。反正我是不怕咸的。當(dāng)然也可以弄些小蔥什么的配著豆豉蒸煮，放點(diǎn)調(diào)和油進(jìn)去。很香。

家庭自制黑豆豉干做法如下： 主料：黑豆400g 輔料 油60g 豆瓣醬100g 白糖50g 鹽30g 味精10g 洋蔥30g 步驟 1，黑豆洗干凈 2，用冷水浸泡3小時(shí) 3，浸泡后的黑豆放在石鍋中，入微波爐至7，8分熟，晾涼 4，晾涼的黑豆放在杯中 5，將刀片組件旋緊在杯子口，將黑豆攪拌好備用 6，鍋燒熱加油，洋蔥碎入鍋炒 7，炒出香味，豆瓣醬入炒鍋 8，炒出紅油，攪拌好的黑豆放入炒鍋 9，加入白糖 10，加鹽，味精炒均勻關(guān)火。

1，挑選飽滿(mǎn)的小顆粒黃豆，淘洗干凈。2，將洗凈的黃豆泡脹，吸足水分，使干干的豆子如新鮮的黃豆一樣可以用指甲掐開(kāi)。3，將泡脹的豆子從水中撈出，放在甑子(或高壓鍋或蒸籠)上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以輕松捏扁方可，不然會(huì)影響后續(xù)的發(fā)酵。4，將熟透的豆子放涼，攤放在鋪了芭蕉葉(沒(méi)有芭蕉葉可以用洗凈的蛇皮袋代替)的簸箕(類(lèi)似的容器亦可)上，厚度在一寸左右，太厚會(huì)影響發(fā)酵，然后用另一個(gè)簸箕倒扣在鋪好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分隨風(fēng)散失變干而無(wú)法發(fā)酵，同時(shí)又沒(méi)有完全密封，避免缺氧而使微生物無(wú)法生長(zhǎng)。5，發(fā)酵。經(jīng)過(guò)一周左右的放置，簸箕里發(fā)生了巨大的變化：長(zhǎng)出黑色或者白色的菌絲，當(dāng)菌絲鋪滿(mǎn)整個(gè)簸箕的時(shí)候，第一次發(fā)酵完成，當(dāng)然在這個(gè)過(guò)程中可以隔幾天就觀察一下，以整個(gè)簸箕鋪滿(mǎn)菌絲為宜。6、拌料。將第一次發(fā)酵完成的豆子用干凈的紗布(或直接用洗凈的雙手)輕輕揉搓，最好每一粒都是獨(dú)立的，因?yàn)檎吃谝黄鸬亩棺涌诟休^差。將豆子搓散后，依自己的口味加入：鹽、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等調(diào)味料，最好加一點(diǎn)點(diǎn)高度濃香型的白酒，會(huì)有錦上添花的效果;建議鹽稍微多然放一點(diǎn)，有利于后期保存。將豆子與調(diào)味料攪拌均勻。7、裝壇進(jìn)行第二次發(fā)酵。將拌料完成的豆子裝入有荷葉邊的泡菜壇子里，用保鮮膜封住壇子口，扣上蓋子，在荷葉邊加入清水以隔絕空氣，開(kāi)始第二次發(fā)酵。經(jīng)過(guò) 7--15天的發(fā)酵，會(huì)形成豆豉的獨(dú)特風(fēng)味，然后再放到太陽(yáng)底下曬干即可。有時(shí)候天公不作美，不能一次性將豆豉曬干，也沒(méi)有關(guān)系，可以將沒(méi)有曬干的豆豉又裝回到壇子里，天氣好的時(shí)候再拿出來(lái)晾曬，如此雖然會(huì)比較麻煩，但是發(fā)酵的更加徹底，做出來(lái)的豆豉味道會(huì)更好。曬干的豆豉置于密封的容器里，可以長(zhǎng)期保存。

農(nóng)村的豆豉是怎么制作的？ 豆豉和腌菜、腐乳在農(nóng)村被稱(chēng)為“三大主咸菜”，花腰妹的家鄉(xiāng)就是有名的豆豉之鄉(xiāng)。一年四季都可以腌制也隨時(shí)可以吃到，我介紹一下我們家鄉(xiāng)豆豉的做法。 我們的豆豉分兩種，一種是青豆豉；一種是干豆豉。 首先介紹青豆豉的做法。原材料：鮮黃豆、豆桿或稻草、紗布、鹽巴、鮮姜、花椒粉、辣椒醬或者新鮮辣椒末。 首先把新鮮黃豆煮熟或者蒸熟，用手捏得爛即可，放凉后用紗布包起來(lái)放在竹蘿里用黃豆桿或者稻草捂嚴(yán)實(shí)，讓黃豆發(fā)酵。 三天后打開(kāi)看如果黃豆已經(jīng)霉變，摸上去黏黏糊糊的就可以，拿出來(lái)放置在簸箕里扒開(kāi)晾曬，直至黏糊糊的那層消失。 最后加入適量的鹽巴、花椒粉、剁細(xì)的新鮮辣椒或新鮮的辣椒醬和鮮姜一起拌均勻后就可以裝罐。密封后放置一個(gè)星期或半個(gè)月后就可以撈出來(lái)吃了。 接下來(lái)介紹干豆豉的做法。原材料：豆腐渣、黃豆粉、黃豆、鹽巴、花椒粉、干辣椒面。首先把豆腐渣拌入少部分黃豆粉和黃豆，上鍋煮熟或者蒸熟，同樣放凉后用紗布包起來(lái)放在竹蘿里用黃豆桿或者稻草捂嚴(yán)實(shí)發(fā)酵。 捂三天后取出加入適量的鹽巴、花椒粉、干辣椒面一起揉碎，然后根據(jù)自己的喜好做成條狀或者餅狀晾干即可，可以一年四季食用。 無(wú)論是青豆豉還是干豆豉，味道清香回味，可以單吃，也可以作任何菜的配料，所以很受農(nóng)村人的喜愛(ài)。你學(xué)會(huì)了嗎？ 說(shuō)起豆豉，大家都不陌生，對(duì)于四川人，炒回鍋肉時(shí)加入一點(diǎn)豆豉已經(jīng)成了標(biāo)配，豆豉排骨、豆豉魚(yú)都是很有特色的美味佳肴。豆豉不僅可以做為輔料增加菜肴風(fēng)味，而且可以直接做為小菜佐餐食用。 據(jù)記載，豆豉的制作，最早是由江西泰和縣流傳至全國(guó)各地，經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展，每個(gè)地方所產(chǎn)的豆豉又各具特色。在川喻地區(qū)，潼川豆豉和永川豆豉比較出名，家庭制作豆豉也是比較普遍。 以前在農(nóng)村時(shí)，母親每年都會(huì)用自家的豆子做豆豉，在沒(méi)有菜的時(shí)候，直接舀出一點(diǎn)，就可以做為一家人的下飯菜，有時(shí)做菜也會(huì)加入一點(diǎn)，做出的菜會(huì)更加的香味濃郁。 家常豆豉的制作方法： 材料：黃豆、鹽、老姜、辣椒面、花椒面、白酒 家常豆豉的制作小貼士： 主料黃豆6斤 輔料辣椒面500克花椒面250克蒜2斤姜250克芝麻300克五香粉50克白酒適量豆豉草適量 步驟 自制豆豉的做法步驟11.先把黃豆用水泡制7到8小時(shí)左右，就是浸泡一個(gè)晚上就可以了 自制豆豉的做法步驟22.再洗凈，用一個(gè)篩漏撈出晾干水 自制豆豉的做法步驟33.用一個(gè)大鋁鍋一次性加足水，在放泡好的黃豆，開(kāi)大火煮開(kāi)后在轉(zhuǎn)小火煮5小時(shí)左右，煮熟為止 自制豆豉的做法步驟44.在煮黃豆期間，可以把豆豉草洗凈在晾干水分備用 自制豆豉的做法步驟55.黃豆煮熟，可以嘗嘗，要煮到軟爛，這樣就可以關(guān)火完成 自制豆豉的做法步驟66.再用篩漏撈出晾干水，【煮黃豆的水千萬(wàn)別倒掉，精華就在里面，這個(gè)做黃豆?jié){比在超市買(mǎi)的還要好吃】 自制豆豉的做法步驟77.用一個(gè)竹籮筐，在把晾干的豆豉草放在周?chē)?，底部也要?自制豆豉的做法步驟88.趁熱把煮好的黃豆倒在竹籮筐里面 自制豆豉的做法步驟99.在把豆豉草一層一層壓平 自制豆豉的做法步驟1010.用一個(gè)菜板或一個(gè)重重的東西壓緊 自制豆豉的做法步驟1111.開(kāi)始在溫度28度左右發(fā)酵5天，發(fā)起來(lái)有一點(diǎn)豆豉氣味的時(shí)候，然后就可以在溫度20度左右慢慢發(fā)酵15天左右就可以了【注意這一步相當(dāng)重要，如果豆豉沒(méi)有發(fā)好酵，你在放什么調(diào)料都不好吃】 自制豆豉的做法步驟1212.20多天豆豉發(fā)酵好了，把菜板拿出， 自制豆豉的做法步驟1313.用一個(gè)竹簸箕洗凈，把發(fā)好的豆豉倒在里面 自制豆豉的做法步驟1414.在拿出豆豉草，原來(lái)的黃豆變的有霉，有絲，就說(shuō)明發(fā)酵好了，不過(guò)顏色看著真難看，等一會(huì)你就會(huì)感覺(jué)有食欲了 自制豆豉的做法步驟1515.再用刀把發(fā)酵好的黃豆剁細(xì)【也可以不剁，直接拌調(diào)料，不過(guò)我是要做成圓團(tuán)，所以就要剁細(xì)】 自制豆豉的做法步驟1616.準(zhǔn)備調(diào)料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一點(diǎn)的，五香粉，姜，蒜，都要切末，最好是做成泥 自制豆豉的做法步驟1717.先撒上適量的白酒，再放鹽，依次放入上面的調(diào)料，一起拌均，【要帶上一次性手套】 自制豆豉的做法步驟1818.再用手做成圓團(tuán)，涼在陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干，【這個(gè)不能太陽(yáng)曬，只能風(fēng)干】 自制豆豉的做法步驟1919.在陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干15天就可以吃了，它的保存，用一個(gè)土壇子裝在里面，也可以裝冰箱冷藏，冬天也可以直接就放在陽(yáng)臺(tái)上不用開(kāi)窗戶(hù)，吃了拿出就可以了， 自制豆豉的做法步驟2020.風(fēng)干的豆豉，加蒜苗 自制豆豉的做法步驟2121.把蒜苗洗凈切成小段，豆豉切細(xì) 自制豆豉的做法步驟2222.加油一起炒，這樣下飯?zhí)貏e好吃【炒豆豉里面不要加鹽，因?yàn)槔锩嬲{(diào)料都有】 自制豆豉的做法步驟2323.最后裝盤(pán)完成 農(nóng)村的豆豉是什么制作的？ 說(shuō)起豆豉我最喜歡吃了，經(jīng)常和魚(yú)一起煮，是一道下飯菜。豆豉一般是用黃豆制作的，在閩南水頭、石井一帶普遍都有。豆豉的制作比較簡(jiǎn)單，只要把黃豆煮熟或蒸熟，然后裝在竹蘿用稻草密封蓋住，等到三天后全部發(fā)酵霉變，拿出來(lái)在太陽(yáng)曬干，裝在陶瓷罐或者玻璃罐加入粗鹽，再用置涼的開(kāi)水加至豆豉平面為止，加蓋密封約10天就可以吃了。 在這里我要為大家提供的是麥豉，麥豉是用小麥或大麥制作的，比豆豉要復(fù)雜點(diǎn)，麥豉比豆豉好吃，而且用途廣泛，煮魚(yú)煮肉特別香。 1，小麥至少5斤以上，把小麥洗凈放在涼水浸泡約1至2個(gè)小時(shí)，然后放在蒸籠蒸熟。 2，把蒸熟好的小麥立馬撈起趨熱放置比較大的竹篩攤開(kāi)用稻草麻袋蓋密讓它發(fā)酵，三天后看到全部發(fā)酵長(zhǎng)出霉菌。 3，將發(fā)酵好的小麥在太陽(yáng)曬一兩天直到曬干為止。 4，把曬干的小麥裝進(jìn)陶瓷罐，粗鹽(海鹽)適當(dāng)多放點(diǎn)，再加入燒好的涼開(kāi)水至水平面，最好不能淹過(guò)小麥。 5，把泡好的麥豉連陶瓷罐一起再拿去太陽(yáng)曬，邊曬邊攪，每天要攪拌幾次，把罐里的麥豉曬至稠度為止，如果是大睛天晚上不收進(jìn)屋里最佳，大約要曬一個(gè)月以上，最后加密封存放，要打出來(lái)吃的時(shí)候罐子里的麥豉最好不要沾水。 首先挑選好顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)霉?fàn)€的豆子，放鐵鍋內(nèi)慢火炒香。然后加水煮開(kāi)、時(shí)間大約20分鐘，再瀝干水分、用簸箕攤開(kāi)放太陽(yáng)下曬2小時(shí)左右。然后去山上割一些樹(shù)葉茂盛的黃荊條，把黃豆團(tuán)一起，蓋上黃荊條即可，如果溫度不夠、可以再鋪棉被在上面。 大約三天豆子上就會(huì)產(chǎn)生白色菌，用筷子翻動(dòng)一下，有黏黏的感覺(jué)，兩天后便可剁辣椒、生姜、大蒜、切少許紫蘇葉、花椒、腌制鹽跟已經(jīng)發(fā)酵好的豆子拌好裝壇。 水豆豉和干豆豉在農(nóng)厲九月尾，十月初就可以做了，水豆鼓把選干凈飽滿(mǎn)的黃豆用沒(méi)油的鍋煮熟用沒(méi)油的竹箕濾出來(lái)趁熱用棉布包好放進(jìn)灰里或稻草里厚厚的捂起。9月4天。冬月七天。再拿出來(lái)。前面煮豆的水調(diào)起來(lái)加鹽，姜，辣椒調(diào)好裝壇，壇沿槽裝水就好了。記待壇治槽不要干水，干水漏氣進(jìn)去，或有油的勺子扚了水豆豉會(huì)長(zhǎng)蛆喲!2干豆鼓更簡(jiǎn)單前面程序一樣，把煮熟的豆子用竹箕濾起，攤開(kāi)均勻。待冷過(guò)心后，用南瓜葉或構(gòu)樹(shù)葉，在城里沒(méi)有可用包粽子的筍殼葉輕輕蓋上，也不能沾油，待發(fā)霉后再取出來(lái)。九月一般7天，冬月一般半月才發(fā)好霉，根據(jù)天氣來(lái)看，越冷越慢，天氣暖和生霉越快，用酒倒霉，再拌入佐料裝壇，壇子倒立扣在盤(pán)里，盤(pán)子裝水，也要定期檢查水不要干。 農(nóng)村的豆豉是怎么制作的？豆豉風(fēng)味獨(dú)特， 用來(lái)炒菜，蘸饅頭都特別的美味，制作豆豉，首先要選擇優(yōu)質(zhì)的黃豆，把黃豆浸泡煮熟，發(fā)酵后調(diào)味密封即可 ，美味又好吃的豆豉就做好了。 豆豉是傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料，風(fēng)味獨(dú)特，像我們平時(shí)炒菜的時(shí)候，加入豆豉之后，就會(huì)別有一番風(fēng)味，用豆豉蒸排骨，蒸魚(yú)，都特別的美味，像我們這里，每家都會(huì)種黃豆，黃豆收完后，都會(huì)做上一些豆豉，蘸饅頭，吃面條時(shí)放上一點(diǎn)，都很好吃，我媽媽每年都會(huì)做，做的也特別好吃，下面就給大家分享下做法。 一、挑選黃豆 做豆豉要挑選優(yōu)質(zhì)的黃豆，像我們家都是都是自己種的，做的時(shí)候就把黃豆挑一下，把顆粒飽滿(mǎn)，完整的黃豆挑出來(lái)做豆豉，如果是買(mǎi)黃豆的話(huà)，再買(mǎi)黃豆的時(shí)候，挑選顆粒飽滿(mǎn)，大小均勻，沒(méi)有破損，無(wú)蟲(chóng)眼無(wú)發(fā)霉的黃豆。 二、制作步驟 1、食材：黃豆、姜、紅辣椒 調(diào)料：鹽、八角、草果、花椒、香葉、桂皮、小茴香 2、把黃豆洗干凈，用水浸泡幾個(gè)小時(shí)，浸泡好后撈出來(lái)，鍋里加水，把黃豆放進(jìn)去煮熟，煮至黃豆用水一捏，就能捏爛就可以了，把煮好的黃豆撈出來(lái)瀝干水分，攤開(kāi)自然放涼。 3、煮豆子的水不能倒掉，怕壞可以放冰箱里，黃豆溫度降至50度左右時(shí)，就可以把黃豆裝進(jìn)準(zhǔn)備好的容器里發(fā)酵，發(fā)酵3到5天，根據(jù)溫度來(lái)定，夏天溫度高，不需要保溫，冬天溫度低，就要把容器外面用棉衣或者棉被包起來(lái)，保持25度左右的溫度就可以了。 4、黃豆發(fā)酵好后，放入鹽、姜片、切好的紅辣椒、八角、草果、花椒、香葉、桂皮、小茴香，攪拌均勻，再把煮黃豆的水加進(jìn)去，要沒(méi)過(guò)黃豆即可。 5、最后裝進(jìn)準(zhǔn)備好的小罐子里，密封幾天就可以吃了，時(shí)間越長(zhǎng)越入味，美味的豆豉就做好了。 三、做豆鼓注意事項(xiàng) 1、黃豆要選用顆粒飽滿(mǎn)，沒(méi)有破損的，自己家種的最好，香味更純正，做豆豉用的香料也可以根據(jù)自己的口味來(lái)放，不過(guò)不要放太多，會(huì)影響豆豉的味道。 2、做豆豉的整個(gè)過(guò)程，不能有油，特別是盛豆豉的容器，不能有油有水，不然容易壞，不容易保存。 3、吃的時(shí)候要用專(zhuān)門(mén)的筷子夾出來(lái)，筷子要無(wú)水無(wú)油，這樣不容易壞，豆豉時(shí)間越長(zhǎng)，香味就會(huì)越濃，如果出現(xiàn)酸臭味時(shí)，就不要吃了。 總結(jié)：通過(guò)以上的分析，我們知道了，農(nóng)村豆豉的做法，挑選優(yōu)質(zhì)的黃豆，把黃豆用水浸泡一下，泡好后煮熟瀝干水分，裝起來(lái)發(fā)酵，發(fā)酵后加入調(diào)料，裝瓶密封保存即可，制作簡(jiǎn)單，自己在家做，衛(wèi)生又好吃。 豆豉，古代稱(chēng)為"幽菽"“納鼓”"嗜"。其制作食用方法源遠(yuǎn)流長(zhǎng)可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。 那么到底什么是豆豉呢？ 豆豉是我國(guó)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。 主要原材料是黃豆、黑豆、青豆（嫩黃豆）。 原材料經(jīng)過(guò)煮熟、發(fā)酵、調(diào)味，三個(gè)過(guò)程以后獲得成品豆豉。 豆豉可以單獨(dú)食用作為下飯小菜，也可以利用其香味作為優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品。 根據(jù)其原材料的不一樣，我們可以分為黑豆豉、黃豆豉、青豆豉。 豆豉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素。 豆豉也具有良好的保健功能，長(zhǎng)期食用對(duì)減少血液中的膽固醇、降低血壓也有一定幫助。 著名的日本納豆，也是一種豆豉。 下面我就給大家詳細(xì)的介紹一下豆豉。 》》》前言： 豆豉在我國(guó)具有悠久的制作食用 歷史 ，各個(gè)地區(qū)的做法都不完全一樣，做出來(lái)的豆豉也是各有特點(diǎn)，香味不一。 我國(guó)著名的豆豉品牌有：重慶的永川豆豉、北京的六必居豆豉、貴州的老干媽豆豉、廣東的海天豆豉等等著名的豆豉品牌。 而 所有的豆豉制作方法一般都是三個(gè)步驟。 1、煮熟原材料。 這個(gè)過(guò)程可以保證正常的蛋白質(zhì)發(fā)酵，生的豆子在溫?zé)岢睗竦沫h(huán)境里面不是發(fā)酵，而是生長(zhǎng)發(fā)芽。 2、在溫?zé)岬沫h(huán)境里面發(fā)酵。 發(fā)酵的過(guò)程，是豆豉的關(guān)鍵。這個(gè)過(guò)程，原材料利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)。達(dá)到我們的制作要求。 3、調(diào)味。 發(fā)酵到我們需要的程度以后，添加食鹽、白酒、辣椒面等等調(diào)料。用曬干和封存在壇子里等等辦法，終止發(fā)酵，獲得我們需要的豆豉。 》》》做豆豉的注意事項(xiàng)： 發(fā)酵的整個(gè)操作過(guò)程需要注意不要沾染油和生水。 因?yàn)橛驮跍責(zé)岬沫h(huán)境會(huì)氧化，形成酸澀的味道。油同時(shí)會(huì)給發(fā)酵菌以外的雜菌提供養(yǎng)分，影響發(fā)酵。 生水帶有細(xì)菌和養(yǎng)分，也會(huì)影響發(fā)酵菌的發(fā)酵，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。 這兩點(diǎn)必須注意，否則整個(gè)發(fā)酵過(guò)程就會(huì)失敗。 發(fā)酵好的黃豆，加鹽是個(gè)關(guān)鍵，鹽可以有效的防腐，讓豆豉長(zhǎng)時(shí)間保存。一般來(lái)說(shuō)及時(shí)吃的豆豉鹽會(huì)輕一點(diǎn)，長(zhǎng)時(shí)間保存的豆豉鹽味一定要種。 下面我就具體給大家介紹一下我的家鄉(xiāng)四川成都附近 》》》黃豆豉的做法： ——準(zhǔn)備材料： 干黃豆500克，老姜100克、無(wú)碘鹽250克、辣椒面200克、花椒面100克、高度白酒（45度以上）250克 ——準(zhǔn)備工具： 一個(gè)炒鍋、一個(gè)湯鍋、一個(gè)干凈的白布口袋、一個(gè)泡沫箱、幾張干凈的毛巾 ——處理材料： 1、干黃豆挑出蟲(chóng)蛀的壞豆，不成熟的小豆。保證使用的都是上好的黃豆。 2、老姜剁成姜末。 3、炒鍋湯鍋洗凈，保證無(wú)油。 4、洗干凈的白布口袋、毛巾并且晾干。 5、洗干凈泡沫箱，晾干。 ——制作流程： 1、在炒鍋點(diǎn)火。干黃豆下鍋炒，炒到黃豆有些香味散發(fā)，個(gè)別黃豆有些微焦。 2、炒好的黃豆下湯鍋，加入3000克清水，煮三小時(shí)，充分把黃豆煮熟。 3、煮好的黃豆瀝干水分，乘熱裝入白布口袋。在口袋和泡沫箱的空隙出塞上干凈的毛巾，進(jìn)一步保溫。然后蓋上泡沫箱子，盡量讓其密封。 4、把泡沫箱放在溫暖的地方發(fā)酵。 室溫在25攝氏度左右發(fā)酵三天，30攝氏度兩天就可以了。 5、三天以后打開(kāi)布袋，我們看到黃豆很多黏液，就像日本納豆一樣，就好了。 6、發(fā)酵好的黃豆拿出來(lái)，裝在盆里。 7、加入250克無(wú)碘鹽，100克老姜末，200克辣椒面、100克花椒面，250克高度白酒。 8、所有材料和勻，揉成團(tuán)，拿到太陽(yáng)下曬干。就可以長(zhǎng)期保存了。 ——技術(shù)說(shuō)明： 1、成都地區(qū)做豆豉，都喜歡先炒制，大家覺(jué)得這樣做出來(lái)的豆豉香味更濃郁。 很多地區(qū)的人們直接將黃豆煮熟，或者泡發(fā)一天以后采用蒸的方式蒸熟。 這個(gè)兩個(gè)方法都可以，最后的目的是熟的黃豆。 黃豆要到輕輕用手捏一下，就可以捏爛的程度就可以了。 2、我這種發(fā)酵的方法是自然發(fā)酵，傳統(tǒng)的簡(jiǎn)單的發(fā)酵方式。注意事項(xiàng)就是一定要保證整個(gè)過(guò)程無(wú)生水無(wú)油。 很多農(nóng)村朋友做豆豉，在布袋周?chē)粚又参锶~子。比如粽葉、香樟樹(shù)葉等等有香味的植物葉子，這樣發(fā)酵出來(lái)的豆豉就帶有自然的清香，風(fēng)味特異。 也有將熟的黃豆晾涼以后，加上面粉亦或豆渣，發(fā)酵粉，放在溫?zé)岬牡胤桨l(fā)酵，這樣發(fā)酵豆子長(zhǎng)的是白霉、黑霉。這樣做出來(lái)的豆豉水分要少一些，大多數(shù)是顆粒的豆豉。 現(xiàn)代家庭的朋友制作豆豉，借助現(xiàn)有的菌種發(fā)酵。 煮熟的黃豆和上幾顆納豆，或者納豆粉，這樣有效的利用菌種可以縮短發(fā)酵時(shí)間。 使用納豆粉，熟的黃豆在30度的溫度下一天就可以了。 總之一點(diǎn)，我們要讓黃豆充分的發(fā)酵。 3、無(wú)碘鹽，高度白酒，老姜末，是調(diào)制豆豉必須的調(diào)料品。 鹽有效的防腐，鹽重一點(diǎn)，可以延長(zhǎng)豆豉的保存時(shí)間。 白酒可以殺菌，防止菌群的繼續(xù)生長(zhǎng)，和其他細(xì)菌的入侵，保證豆豉的質(zhì)地。 老姜末可以有效的殺菌增香。 其他的材料按照個(gè)人的喜好添加，四川人喜歡辣椒，花椒，就是麻辣味道。有的地方添加五香粉，十三香，就有濃濃的香料味道。有的地方之用無(wú)碘鹽、白酒、姜末，就是簡(jiǎn)單的咸鮮味道。各地不一。 4、豆豉的保存 我介紹的方法是用曬干的方式保存豆豉。 做好的豆豉還可以直接放在壇子里面密封保存，保留其水分，這樣的豆豉咸鮮可口，我們成為水豆豉。 曬干的豆豉和水豆豉還可以用食用油浸泡。食用油可以有效的隔絕豆豉和空氣的接觸，保持其咸鮮味道。很多地方稱(chēng)油浸泡的豆豉是油豆豉。 ——三種豆豉的基本特點(diǎn)： 1、黑豆豉 是我們常見(jiàn)的豆豉，一般高鹽，主要用于調(diào)味之用。 常見(jiàn)的菜肴有：豆豉蒸排骨、豆豉魚(yú)等等。 2、黃豆豉 農(nóng)村的家常豆豉，香味獨(dú)特，風(fēng)味不一。 農(nóng)家常常用食用油炒香，添加青椒末，作為下飯小菜。 也可以作為調(diào)味品，炒回鍋肉、麻婆豆腐等等 3、青豆豉 青豆豉大多數(shù)做成水豆豉，擁有獨(dú)特的清香味道。 常常直接食用，或者作為涼拌佐料。 也可以和青椒碎用油炒香作為下飯菜。 小結(jié)： 豆豉，一個(gè)有著幾千年悠久 歷史 的發(fā)酵豆制品。 小小的豆豉見(jiàn)證這中華 美食 的變化。 小小的豆豉在 歷史 的長(zhǎng)河中淘洗至今。有千百種模樣，遍布中華大地。 各地做法不一，味道不一，各有特色，各有風(fēng)味。 每一個(gè)地方的豆豉都帶著濃濃的地方特色。 每一種豆豉，對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，都是自己家鄉(xiāng)的味道，都是媽媽的味道。 可以說(shuō)，一顆豆豉，就是一份鄉(xiāng)情。一顆豆豉，就是一份眷戀。一顆豆豉，就是一份母親的溫暖。 因?yàn)橹挥性谖覀兊募亦l(xiāng)，只有我們的母親，才可以做出這顆豆豉的味道。 豆豉是沒(méi)蔬菜時(shí)的下飯菜，回鍋肉必備，我們這里用的主要是麻豌豆，先煮熟撈起涼干就加佐料，生姜鹽花椒拌勻裝袋密封好，氣溫高一個(gè)星期就可以吃了，天冷的話(huà)就半個(gè)月 清空櫥柜時(shí)翻出來(lái)許多五谷雜糧，大多是過(guò)年的時(shí)候客戶(hù)送的。打開(kāi)袋子，黑米長(zhǎng)了霉點(diǎn)，拿去喂雞應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題。玉米磣子可以煮稀飯，黑豆榨了兩次豆?jié){，都沒(méi)人喝。想想丟了可惜，要怎樣才能合理利用，又能發(fā)揮價(jià)值呢？思來(lái)想去，靈光一閃，自己不是會(huì)買(mǎi)豆豉來(lái)做牛肉醬嗎。那么為何不自己做豆豉呢？安全衛(wèi)生自不必說(shuō)，關(guān)鍵拍照發(fā)朋友圈顯得有檔次啊，有沒(méi)有？ 用料

傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發(fā)酵周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低；而單一菌種加工的豆豉風(fēng)味欠佳。采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術(shù)，所產(chǎn)豆豉香氣濃郁、味道鮮美。發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的1年以上縮短到兩三個(gè)月。 一、工藝流程。大豆→篩選→潤(rùn)水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品二、制作方法。⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿(mǎn)、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無(wú)皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。⑵潤(rùn)水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，pH值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時(shí)，以豆膨脹無(wú)皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時(shí)，?；鸷髳灦?小時(shí)，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺(tái)上待品溫降至34℃左右時(shí)，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時(shí)要迅速而均勻。⑸制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤(pán)中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過(guò)36℃，每6小時(shí)倒盤(pán)1次，經(jīng)16-18小時(shí)曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時(shí)左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開(kāi)窗排潮，水分為20-25%。6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到38℃時(shí)，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。8、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿(mǎn)，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿(mǎn)浮水。保持勤換水不干涸，絕對(duì)不能讓發(fā)酵罐漏氣、進(jìn)水。9、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個(gè)月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。10、成品：可將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌，檢驗(yàn)合格，即可上市銷(xiāo)售。

先把黃豆用鹽水煮熟，在放進(jìn)罐子里放3天 我不知道有用不 我是聽(tīng)我阿姨說(shuō)的

一、工藝流程 黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要點(diǎn) （一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿(mǎn)均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率<67％時(shí)，制曲過(guò)程明顯延長(zhǎng)，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，吸收率>95％時(shí)，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時(shí)大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。 把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過(guò)遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿(mǎn)菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。 （三）發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類(lèi)等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡。 2．加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。 3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。 4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿(mǎn)，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。 （四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。 三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （一）感官指標(biāo) 1．色澤：黑褐色、油潤(rùn)光亮。 2．香氣：醬香、酯香濃郁無(wú)不良?xì)馕丁? 3．滋味：鮮美、咸淡可口，無(wú)苦澀味。 4．體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。 （二）理化指標(biāo) 1．水分：不低于18．54％；2．蛋白質(zhì)：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計(jì)）3．11g／100g；5．鹽分（以氯化鈉計(jì)）14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計(jì)）：2．09g／100g。

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長(zhǎng)滿(mǎn)黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開(kāi)水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時(shí)的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時(shí)取出，用開(kāi)水浸泡，把皮搓掉。 3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個(gè)碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實(shí)。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。

一、工藝流程。大豆→篩選→潤(rùn)水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品二、制作方法。⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿(mǎn)、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無(wú)皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。⑵潤(rùn)水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，ph值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時(shí)，以豆膨脹無(wú)皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時(shí)，?；鸷髳灦?小時(shí)，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺(tái)上待品溫降至34℃左右時(shí)，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時(shí)要迅速而均勻。⑸制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤(pán)中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過(guò)36℃，每6小時(shí)倒盤(pán)1次，經(jīng)16-18小時(shí)曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時(shí)左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開(kāi)窗排潮，水分為20-25%。6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到38℃時(shí)，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。8、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿(mǎn)，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿(mǎn)浮水。保持勤換水不干涸，絕對(duì)不能讓發(fā)酵罐漏氣、進(jìn)水。9、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個(gè)月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。10、成品：可將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌，檢驗(yàn)合格，即可上市銷(xiāo)售。

豆豉的制作： 一、工藝流程 黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要點(diǎn) （一）原料處理 1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿(mǎn)均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。 2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。 3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率95％時(shí)，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時(shí)大豆體積膨脹率為130％。 4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。 （二）制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。 把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過(guò)遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿(mǎn)菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。 （三）發(fā)酵 豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類(lèi)等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡。 2．加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。 3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。 4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿(mǎn)，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。 （四）晾干 豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。

干嘛要做，買(mǎi)啊，又便宜又好。

個(gè)人做太麻煩了，如果你要做需要豆豉的菜，到商店去買(mǎi)好了。

不知??！

自己做很麻煩,建議去買(mǎi) 傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發(fā)酵周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低；而單一菌種加工的豆豉風(fēng)味欠佳。采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術(shù)，所產(chǎn)豆豉香氣濃郁、味道鮮美。發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的1年以上縮短到兩三個(gè)月。 一、工藝流程。大豆→篩選→潤(rùn)水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品 二、制作方法。⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿(mǎn)、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無(wú)皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。 ⑵潤(rùn)水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，pH值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時(shí)，以豆膨脹無(wú)皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。 ⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時(shí)，?；鸷髳灦?小時(shí)，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。 ⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺(tái)上待品溫降至34℃左右時(shí)，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時(shí)要迅速而均勻。 ⑸制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤(pán)中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過(guò)36℃，每6小時(shí)倒盤(pán)1次，經(jīng)16-18小時(shí)曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時(shí)左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開(kāi)窗排潮，水分為20-25%。 6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。 7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到38℃時(shí)，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。 8、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿(mǎn)，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿(mǎn)浮水。保持勤換水不干涸，絕對(duì)不能讓發(fā)酵罐漏氣、進(jìn)水。 9、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個(gè)月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。 10、成品：可將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌，檢驗(yàn)合格，即可上市銷(xiāo)售。

一、工藝流程 黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要點(diǎn) （一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿(mǎn)均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率<67％時(shí)，制曲過(guò)程明顯延長(zhǎng)，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，吸收率>95％時(shí)，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時(shí)大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。 把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過(guò)遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿(mǎn)菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。 （三）發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類(lèi)等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡。 2．加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。 3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。 4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿(mǎn)，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。 （四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。 三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （一）感官指標(biāo) 1．色澤：黑褐色、油潤(rùn)光亮。 2．香氣：醬香、酯香濃郁無(wú)不良?xì)馕丁? 3．滋味：鮮美、咸淡可口，無(wú)苦澀味。 4．體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。 （二）理化指標(biāo) 1．水分：不低于18．54％；2．蛋白質(zhì)：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計(jì)）3．11g／100g；5．鹽分（以氯化鈉計(jì)）14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計(jì)）：2．09g／100g。

首先我們需要準(zhǔn)備的食材有黃豆、辣椒面、花椒面、姜、蒜、芝麻、五香粉、白酒、適量的豆豉草。1、先將黃豆泡發(fā)制作豆豉之前比較耗費(fèi)時(shí)間的就是泡黃豆，這一步是不能省略的，沒(méi)有泡發(fā)的黃豆表層會(huì)阻擋調(diào)味品進(jìn)入黃豆中，這樣就沒(méi)辦法做豆豉了，泡黃豆大概需要一個(gè)晚上的時(shí)間。2、將泡發(fā)后的黃豆洗干凈后小火燜煮將浸泡了一個(gè)晚上的黃豆撈出并用清水清洗干凈后，放入燒有足量熱水的鍋中，蓋上鍋蓋，把火候調(diào)小，燜煮至少五個(gè)小時(shí)，直到黃豆完全熟透為止。3、將豆豉草洗凈晾干并均勻平鋪在竹筐里將我們買(mǎi)回來(lái)的豆豉草清洗干凈后晾干，之后取事先準(zhǔn)備好用來(lái)發(fā)酵豆豉的竹筐，將豆豉草平鋪在竹筐中。4、將煮熟的黃豆倒入竹筐中后用豆豉草蓋住發(fā)酵把之前煮到軟爛的黃豆倒在鋪滿(mǎn)了豆豉草的竹筐內(nèi)，在黃豆上方蓋上豆豉草并壓平，之后用重物壓緊豆豉草，讓黃豆在里面長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。需要注意的是這一步需要耗費(fèi)至少10-15天左右的時(shí)間，而且非常重要，如果豆豉的發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有做好，那就等于直接宣告豆豉的制作失敗了，因?yàn)榘l(fā)酵的過(guò)程決定了豆豉的口味是否良好，發(fā)酵失敗了，那加入再多的調(diào)味品也無(wú)濟(jì)于事，所以還是需要在這一步中多加注意。5、將發(fā)酵好的豆豉剁細(xì)并與調(diào)料一起翻炒經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，取出黃豆，這時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)黃豆變得有霉而且有絲，用刀把這些黃豆剁細(xì)，然后將事先準(zhǔn)備的花椒，胡椒，芝麻，五香粉，姜蒜等一起加入鍋中與黃豆一起翻炒，同時(shí)加入適量的白酒，一起拌勻。做完后再加入鹽調(diào)味。起鍋等待豆豉風(fēng)干就可以食用了。

做豆豉時(shí)，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會(huì)有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時(shí)候會(huì)覺(jué)得沒(méi)熟。所以煮的時(shí)候，就煮到剛剛過(guò)心最好，火小一點(diǎn)，盡量不要讓豆子破皮，這樣最后出來(lái)的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見(jiàn)便食指大動(dòng)。第二步便是要讓它發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)盡量用竹制容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最后出來(lái)的豆豉都會(huì)有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發(fā)酵時(shí)還要注意的一點(diǎn)就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利于通風(fēng)，太薄會(huì)使水分蒸發(fā)太快。就我所見(jiàn)，很多人做豆豉是把它掛在房梁上發(fā)酵的，這樣能保證通風(fēng)和清潔，也不至于讓它受到地面濕度過(guò)高的影響。豆豉上面可以什么都不用蓋，當(dāng)然如果覺(jué)得有點(diǎn)干，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹(shù)，有黃金樹(shù)的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴(yán)，一定要保持通風(fēng)。否則豆子還沒(méi)成豆豉就會(huì)爛掉了。冬季較冷，發(fā)酵時(shí)間一般15到25天，也要視當(dāng)時(shí)的濕度條件稍作斟酌。發(fā)酵好后，每顆豆子上面都會(huì)包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見(jiàn)可愛(ài)的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會(huì)稍差一點(diǎn)。要吃的時(shí)候，舀出來(lái)一些以自己的口味隨心烹調(diào)，比較懶的話(huà)，就直接舀起來(lái)便可以吃的。絕對(duì)美味哦！

八寶豆豉的做法： 一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長(zhǎng)滿(mǎn)黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開(kāi)水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時(shí)的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時(shí)取出，用開(kāi)水浸泡，把皮搓掉。 3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個(gè)碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實(shí)。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。 作法：把大蒜、姜、蔥以及辣椒切成碎末；然后在鍋中倒入底油，油熱后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入醬油、黃酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮。等到醬料已融合出香味，并且湯汁收至稍干時(shí)，再加人蔥末翻炒均勻，最后淋入兩勺水淀粉勾芡后就可以關(guān)火了。關(guān)火后不要急于盛出，等到做好的豆豉醬完全冷卻后就可以裝入小瓶了。如果一次做的量很多的話(huà)最好放入冰箱保存。隨時(shí)拿出來(lái)吃，非常的方便。 豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買(mǎi)到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過(guò)程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動(dòng)很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

1、黃豆洗凈泡一夜2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻5、將煮豆的水倒入，點(diǎn)些白酒6、裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。備注：1、調(diào)味料的比例我沒(méi)稱(chēng)量，大家如果愿意做的話(huà)可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)。2、前兩年很流行的日本抗癌食品納豆其實(shí)就是無(wú)鹽的豆豉，超貴的說(shuō)。3、豆豉的營(yíng)養(yǎng)是很豐富的：它蛋白質(zhì)含量高，而且含有多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素E的含量甚至高于其他食物。豆豉不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且自古就有用豆豉入藥的歷史。中醫(yī)認(rèn)為，豆豉性味苦、寒、無(wú)毒，歸經(jīng)入肺、胃，具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治風(fēng)熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。大豆多肽是豆豉醬油在發(fā)酵過(guò)程中大豆蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶降解生成的物質(zhì)，有研究表明，大豆多肽具有消除疲勞、降低膽固醇、降低血壓、調(diào)節(jié)胰島素等多種功效。豆豉中還含有大豆低聚糖，這種物質(zhì)包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆經(jīng)發(fā)酵后新產(chǎn)生的幾種低聚糖，這些低聚糖又稱(chēng)雙歧因子，它們可以改善人們的消化功能，提高機(jī)體免疫功能，降低腸道有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，從而可預(yù)防腸道腫瘤的發(fā)生。市面上比較常見(jiàn)的黑豆豉，其黑色是蛋白黑素，是豆子發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一種褐色物質(zhì)，是一種水溶性的大分子物質(zhì)，它有類(lèi)似膳食纖維的功能，并有較強(qiáng)的抗氧化功能，對(duì)致癌物亞硝胺在胃內(nèi)的合成有很強(qiáng)的抑制作用。大豆異黃酮具有類(lèi)似雌激素的結(jié)構(gòu)和生理作用，因而被稱(chēng)為植物雌激素。大豆異黃酮是一種大豆中的微量活性成分。研究表明，大豆發(fā)酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，大豆異黃酮可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細(xì)血管脆化。4、食用豆豉是有益健康的，但外面的商品含鹽過(guò)高，還是自己制作的比較容易控制也更有益健康。5、有朋友問(wèn)這個(gè)咚咚怎么吃，呵呵～～炒菜、配粥、拌飯、佐面都可以喲