腌制火腿其實(shí)很簡單，豬殺好后，冷卻3-4個(gè)小時(shí)，散上鹽（15KG左右的火腿散上兩包袋裝鹽），放在桌子上揉，要揉到整個(gè)火腿都軟綿綿的就行（越軟越好），然后，有揉出血的地方塞一些鹽進(jìn)去，最后放在不漏水的水泥水缸貨瓦罐里封好，過3-4個(gè)月以后取出來掛起來就可以了，取出來的時(shí)候會(huì)有很多水在缸里面，這個(gè)沒事的，等掛了2個(gè)月以上就可以吃了，這是云南火腿傳統(tǒng)的腌制方法。

醬黃瓜主料黃瓜2根輔料大蒜5瓣 生抽100g 米醋100g 砂糖70g 紅辣椒2個(gè) 姜片5片醬黃瓜的做法1.黃瓜洗凈去頭尾2.切成像小拇指大小的小段3.把黃瓜小段放入盆里加入適量鹽拌勻4.在上面壓上重物，腌制5小時(shí)5.準(zhǔn)備好姜片、蒜片、紅辣椒6.取一盆放入生抽7.加入醋8.加入砂糖，攪拌至砂糖融化9.把姜蒜辣椒也放入調(diào)味汁水里10.腌制5小時(shí)后的黃瓜條用純凈水沖洗，用廚房紙巾吸干水分11.把黃瓜條放入調(diào)好的汁水里，盡量能淹沒黃瓜條12.腌制5小時(shí)后倒出汁水，最好再擠干汁水13.倒出的汁水用小鍋煮開放涼14.再倒回黃瓜條里再次浸泡5小時(shí)即可，可以再重復(fù)一次上面步驟味道更好

任務(wù)占坑

火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質(zhì)改良劑（卡拉膠、Vc等）、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。 材料：玉米（玉米罐頭會(huì)比速凍玉米甜一些，超市都有賣）、火腿、黃瓜或青豆等。 火腿、黃瓜切丁。 做法： 1、鍋中放少許油，油燒熱的時(shí)候放入玉米，火腿，翻炒，鍋內(nèi)放一點(diǎn)水。 2、繼續(xù)放入黃瓜，黃瓜或青豆是調(diào)節(jié)顏色的，而且放點(diǎn)黃瓜也比較爽口。 3、鍋內(nèi)放入雞精、鹽，具體的量要根據(jù)自己的口味了，還有糖，不愛吃甜的少加一點(diǎn)。 4、用淀粉勾芡，倒入鍋中，在炒兩三下就可以出鍋啦^^ 香炸火腿腸 原料/調(diào)料] 火腿腸2條，雞蛋2個(gè)。 花生油500克（實(shí)耗油50克）、鹽10克、白糖3克、干生粉適量。 [制作流程] 1、火腿腸切厚圓片，放入盒內(nèi)待用。 2、雞蛋打散，加入鹽、白糖、干生粉調(diào)成糊。再下入切好的火腿片拌勻。 3、燒鍋下油，油溫100度時(shí)把火腿腸每片掛上蛋糊，放入油鍋內(nèi)炸至金黃即成。

用什么裝的就是什么火腿腸，比如用雞肉裝的就是雞肉火腿腸；牛肉裝的就是牛肉火腿腸。

腌制豬肉不發(fā)臭最傳統(tǒng)做法有：用八角，桂皮，八角，茴香，料酒，鹽，腌制。

要想腌制出好的火腿，選料很關(guān)鍵。要選擇新鮮的豬后腿，腌制前最好不要用水洗，如果一定要洗的話，一定要將表面的水分瀝干備用。先用刀割去那些邊皮，也就是邊上那些露出來太長的皮，如果能弄到豬腳沒有割下來的整只火腿更好，這樣腌制時(shí)更不易變質(zhì)發(fā)臭或生蛆。

腌制火腿，不發(fā)臭一定要用高度白酒，這樣可以有效的殺菌，而且還要用到大量的鹽，這樣可以保持咸味，也可以有效的殺菌，還利于長期保存，同時(shí)，還需要自然風(fēng)干才能更好的保存

一、快速腌制咸鴨蛋方法步驟 1用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液。 2選無破損的新鮮鴨蛋洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使浸沒鴨蛋。鴨蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總?cè)萘康?/4。 3高壓鍋蓋裝好橡膠圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。 4取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣，然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3～4小時(shí)。 5拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出鴨蛋即成。 二、快速腌制咸鴨蛋腌制原理 1、鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強(qiáng)了食鹽溶液向鴨蛋內(nèi)的滲透力，所以在較短的時(shí)間內(nèi)即可將咸鴨蛋腌制好。 2、飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內(nèi)滲透，只要3-4個(gè)小時(shí)就可腌制好，所腌制的蛋咸淡較為均勻，還可克服咸鴨蛋咸淡不均勻的缺點(diǎn)。

1、選料 選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，涼透，即可腌制。鮮腿重量一般在5一8公斤左右。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。 2、腌制 取一大瓷盆以平攤一只火腿為宜，盤底墊上數(shù)條干凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3—6次上鹽。第一次上鹽量占總鹽量的l/5一l/6，2—3天后表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應(yīng)及時(shí)除去。第二次上鹽量占總鹽量l/2—3/5，膘厚和外露骨頭等處應(yīng)多上些鹽，帶皮處反復(fù)搓摸。8—9天后鹽逐漸溶化內(nèi)滲，進(jìn)行第3、第4次補(bǔ)鹽，直至鹽全部用完。再過十天左右腌制即結(jié)束，總腌制時(shí)間20—35天，總鹽量占鮮腿重的7一10％，視氣溫而定。 3、洗曬 將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3—5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。 4、發(fā)酵 將曬好的肉腿放在通風(fēng)干燥處，隨氣溫升高，火腿表面開始自然發(fā)酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發(fā)醇良好的自然現(xiàn)象，不必擦掉，此時(shí)火腿開始產(chǎn)生特殊、甘醇清香味。整個(gè)腌制發(fā)酵過程中，防蟲、蠅叮咬，以免產(chǎn)卵出蟲。

金華火腿是一般是不能用來炒的.最常用的,是用來燒湯.比如冬瓜湯,豆腐湯等等,總之不管什么湯都可以放.這樣能夠使湯很鮮美.冬天可以燒火腿香菇(干的那種)冬筍粉絲(豆腐)湯,好喝.再一個(gè),是用來蒸.火腿一定要切薄,而且最好能和善于吸油的豆腐等食材一起蒸.介紹一款蒸菜,很簡單的.火腿扣千張.把火腿切薄片,均勻放在碗底(小碗).再把千張(百葉),切絲,放如碗中壓實(shí),倒入少許料酒,一點(diǎn)點(diǎn)就夠了.然后上鍋蒸,蒸半小時(shí)左右.要吃的時(shí)候,把菜用小碗反扣在盤上就可以啦.再有,用火腿熬米粥!或者做羹都很不錯(cuò).

百度百科里有。

注意事項(xiàng): 1、火腿不能當(dāng)主菜，只是調(diào)味料而已。所以千萬不要切大塊當(dāng)肉吃。 2、切忌炒食，也切忌用醬油、辣椒、茴香、桂皮等調(diào)味品。這些濃味會(huì)沖淡或壓倒火腿特有的清香。 3、火腿切片時(shí)，要越薄越好，不能順著肉的纖維切，要橫著把纖維切斷，否則就會(huì)感到肉老而塞牙。 ------------------------------------------------ 食用方法 食用火腿，首行要懂得火腿的一般處理常識(shí)，如不懂或疏于處理，會(huì)嚴(yán)重影響火腿的色、香、味，甚至令人厭食。特別是斬下一塊火腿后，必須先將肉面褐色的發(fā)醇保護(hù)層仔細(xì)地批切掉；皮面先用粗紙揩拭，再用溫水刷洗干凈。清洗即將食用的整只火腿，溫水中可泡入少量堿面，洗后再用清水沖洗。火腿皮如暫不食用，啟暫且可仍留在原腿上，先不切下。 金華火腿除做菜肴的主、輔料外，還是制作羹的理想鮮料?！盎鹜萨澴訙?、“火腿竹蓀湯”、“火腿鳳爪湯”、“火茸蝦球湯”、“火肚佛手湯”、“海棠火腿湯”、“火茸魚丸湯”、“火肉花生湯”、“鮮花酸辣湯”、“金腿金粟羹”、“火腿黃魚羹”、“火腿海參羹”、“西湖莼菜湯”（雞火莼菜湯），以及家常的 “火腿冬瓜湯”、“火腿白菜湯”，等等，多達(dá)數(shù)百種?；鹜葴酥谱鞣奖悖r美可口，芳香清雅，健脾開胃，素有“火腿熬湯，垂涎流芳”之譽(yù)。此外，制作調(diào)味用的高級(jí)清湯（頂湯），火腿更是主要的鮮味原料。事實(shí)上，不少菜肴原料、高檔名食，如海參、熊掌、魚翅、駝?wù)啤⑻憬?、猴頭菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至沒有什么滋味，與火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同燒煮，才鮮香入味，相得益彰。 金華火腿是腌臘肉制品，含有一定的鹽分，因此烹調(diào)制作火腿菜點(diǎn)，要格外注意成品的咸度?；鹜炔瞬灰瞬捎眉t燒、干燒、醬炙、鹵制等方法。同樣，在這類菜肴中，亦不應(yīng)配用火腿。烹調(diào)以火腿為主的菜，一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各種色素，否則會(huì)改變或失去火腿的特有風(fēng)味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以減咸增鮮，如用葡萄酒則更為理想。火腿菜除少數(shù)特殊風(fēng)味的菜品，如“拔絲火腿”、“火夾魚”、“裹炸火香肉”及煎、貼的火腿菜外，一般不宜掛糊、上漿、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以盡量保持火腿保持火腿獨(dú)特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉類菜肴，除 “扒燒牛筋”及全羊席中的“火腿紅燒羊皮”等特殊菜品外，習(xí)慣上很少與火腿搭配組成菜品。 1、火腿不能當(dāng)主菜，只是調(diào)味料而已。所以千萬不要切大塊當(dāng)肉吃。 2、切忌炒食，也切忌用醬油、辣椒、茴香、桂皮等調(diào)味品。這些濃味會(huì)沖淡或壓倒火腿特有的清香。 3、火腿切片時(shí)，要越薄越好，不能順著肉的纖維切，要橫著把纖維切斷，否則就會(huì)感到肉老而塞牙。 另外，看看這篇文章就差不多了 -> http://www.jhham.com/meishi-1tm.htm金華火腿和云南地宣威火腿是齊名的，個(gè)人感覺宣威火腿味較金華火腿為輕， 金華火腿有個(gè)簡單吃法，雞蛋2只，光耀蛋清不要黃，攙豬油，上鍋慢燉，用少勺攪拌，輕一點(diǎn)，要不就散了，在取火腿末，撒上拌勻，10分中出鍋即可 樓上有人提到薄片火腿，那其實(shí)叫金錢片腿，是用宣威火腿做的，云南名產(chǎn) 火腿分為兩大類 就如同臘肉的分類一樣，一類是切割后，用鹽、酒（各種酒）、及其它香料涂抹后，風(fēng)干制成的，如金華火腿、宣威火腿（云南特產(chǎn)），以及四川火腿（顏色稍微深一點(diǎn)）。這類火腿的特點(diǎn)是，顏色淺、味道（特指臘味）淡，水份高，不易長時(shí)間保存。 另一類以安?；鹜龋ń魈禺a(chǎn)）和湖南火腿為代表，不同之處在于，它是掉掛在灶房或柴房中的罩子下，用濕嫩的油茶數(shù)枝葉、樟樹枝葉（嫩枝葉才更容易冒煙）等熏制得來的。它的特點(diǎn)是：顏色深，表皮硬，味道濃，水份低，容易長時(shí)間保存。 后一類雖名氣不大，但是講究美食的甚至哪怕嘗過各種火腿的人，都不得不承認(rèn)，這才是真正的臘味！吃法都差不多，差別就在口感和味道上。以我近不惑之年的經(jīng)歷，外國的美食不敢說嘗遍了，國內(nèi)各地的風(fēng)味美食卻很少有沒嘗過的。而我每到一處，用餐一定要用當(dāng)?shù)靥厣?，喝酒也定要品地產(chǎn)酒水，在家也是今日南京風(fēng)味（鹽水鴨），明日來個(gè)粥粉、煲仔飯（廣味）、后日來個(gè)剁椒魚頭（湘味）、再后日來個(gè)水煮魚（川味），等等，這才能體會(huì)中華美食的地大物博。 坦率的講，在安福一帶，隨便一個(gè)農(nóng)民家里自制的臘肉、火腿，都比什么上海、杭州商場里出售的金花火腿好吃得多！除非你沒吃過。

蜜汁火方（帶皮的方塊火腿肉）： 將一方塊火腿肉用刀做網(wǎng)格式割劃，澆上蜂蜜，還可加紅棗、枸杞，新鮮筍片等輔料，加料酒蒸。蒸到肉爛。 用火腿切片蒸各種魚 對(duì)魚體割劃，放上火腿片，加料酒、蔥姜等佐料，蒸15－25分鐘即可。 腌篤鮮 之一：用火腿的蹄子和新鮮豬蹄一起燉。 之二：把火腿切成小塊或者片，與新鮮竹筍一起煮，可以大湯的，可以少量湯的，都可以； 之三：用火腿肉與新鮮肉、竹筍等新鮮蔬菜一起煮。

大火腿的做法：　　1、先是用鋸子或者其他工具把那么大個(gè)的火腿切割成大塊。就是說可以放到鍋里那么大小吧?！　?、用板刷和洗潔精清洗火腿表面，當(dāng)然，不可能清洗地很干凈的。　　3、放鍋里加水燒開，使表面容易清洗　　4、取出來，再用板刷清洗，這下應(yīng)該可以洗得干凈了。　　5、可以稍微切得小塊點(diǎn)，放高壓鍋，加水、料酒、姜片、白糖煮開，多煮一會(huì)兒吧?！　?、取出，晾涼?！　?、切小片，可以當(dāng)冷菜吃，也可以夾在冬筍里蒸起來吃?；蛘咔薪z燒冬瓜、蒲瓜湯或者其他菜肴。一個(gè)火腿當(dāng)然是吃不完的啦，可以切得拳頭大小，用保鮮袋裝起來放冰箱里，每次要吃就拿點(diǎn)出來，很方便?！　?、高壓鍋里燒出來的湯，味道蠻鮮，但是有點(diǎn)咸，可以燒菜吃。

火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質(zhì)改良劑（卡拉膠、Vc等）、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。 材料：玉米（玉米罐頭會(huì)比速凍玉米甜一些，超市都有賣）、火腿、黃瓜或青豆等。 火腿、黃瓜切丁。 做法： 1、鍋中放少許油，油燒熱的時(shí)候放入玉米，火腿，翻炒，鍋內(nèi)放一點(diǎn)水。 2、繼續(xù)放入黃瓜，黃瓜或青豆是調(diào)節(jié)顏色的，而且放點(diǎn)黃瓜也比較爽口。 3、鍋內(nèi)放入雞精、鹽，具體的量要根據(jù)自己的口味了，還有糖，不愛吃甜的少加一點(diǎn)。 4、用淀粉勾芡，倒入鍋中，在炒兩三下就可以出鍋啦^^ 香炸火腿腸 原料/調(diào)料] 火腿腸2條，雞蛋2個(gè)。 花生油500克（實(shí)耗油50克）、鹽10克、白糖3克、干生粉適量。 [制作流程] 1、火腿腸切厚圓片，放入盒內(nèi)待用。 2、雞蛋打散，加入鹽、白糖、干生粉調(diào)成糊。再下入切好的火腿片拌勻。 3、燒鍋下油，油溫100度時(shí)把火腿腸每片掛上蛋糊，放入油鍋內(nèi)炸至金黃即成。 黃瓜炒火腿腸的做法 做黃瓜炒火腿腸的時(shí)候,都會(huì)關(guān)心到底先放哪一個(gè)，一般先放少少量火腿腸，爆出香味，再放黃瓜，再放剩下的火腿腸。這樣即有火腿的香味，又不會(huì)把火腿炒的太爛。 因?yàn)辄S瓜炒不好很難吃，我的意見是做成熱的涼拌菜：熱油放入辣椒碎，然后倒入切好的火腿腸片，爆炒，又要一般炒菜多些，火腿腸有些煎過的感覺就行，熄火，倒入黃瓜片，到入鹽、味精、雞精少許，醋一點(diǎn)，拌勻即可。

食用火腿，首行要懂得火腿的一般處理常識(shí)，如不懂或疏于處理，會(huì)嚴(yán)重影響火腿的色、香、味，甚至令人厭食。特別是斬下一塊火腿后，必須先將肉面褐色的發(fā)醇保護(hù)層仔細(xì)地批切掉；皮面先用粗紙揩拭，再用溫水刷洗干凈。清洗即將食用的整只火腿，溫水中可泡入少量堿面，洗后再用清水沖洗?；鹜绕と鐣翰皇秤茫瑔呵铱扇粤粼谠壬?，先不切下。 金華火腿除做菜肴的主、輔料外，還是制作羹的理想鮮料?！盎鹜萨澴訙?、“火腿竹蓀湯”、“火腿鳳爪湯”、“火茸蝦球湯”、“火肚佛手湯”、“海棠火腿湯”、“火茸魚丸湯”、“火肉花生湯”、“鮮花酸辣湯”、“金腿金粟羹”、“火腿黃魚羹”、“火腿海參羹”、“西湖莼菜湯”（雞火莼菜湯），以及家常的“火腿冬瓜湯”、“火腿白菜湯”，等等，多達(dá)數(shù)百種。火腿湯菜制作方便，鮮美可口，芳香清雅，健脾開胃，素有“火腿熬湯，垂涎流芳”之譽(yù)。此外，制作調(diào)味用的高級(jí)清湯（頂湯），火腿更是主要的鮮味原料。事實(shí)上，不少菜肴原料、高檔名食，如海參、熊掌、魚翅、駝?wù)?、蹄筋、猴頭菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至沒有什么滋味，與火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同燒煮，才鮮香入味，相得益彰。 金華火腿是腌臘肉制品，含有一定的鹽分，因此烹調(diào)制作火腿菜點(diǎn)，要格外注意成品的咸度?；鹜炔瞬灰瞬捎眉t燒、干燒、醬炙、鹵制等方法。同樣，在這類菜肴中，亦不應(yīng)配用火腿。烹調(diào)以火腿為主的菜，一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各種色素，否則會(huì)改變或失去火腿的特有風(fēng)味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以減咸增鮮，如用葡萄酒則更為理想?；鹜炔顺贁?shù)特殊風(fēng)味的菜品，如“拔絲火腿”、“火夾魚”、“裹炸火香肉”及煎、貼的火腿菜外，一般不宜掛糊、上漿、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以盡量保持火腿保持火腿獨(dú)特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉類菜肴，除“扒燒牛筋”及全羊席中的“火腿紅燒羊皮”等特殊菜品外，習(xí)慣上很少與火腿搭配組成菜品。 火腿的最佳烹飪法是： 蒸煮或作其他菜肴的佐料，茲介紹金華本地幾種烹飪方法： 一、蒸煮：置蒸籠內(nèi)蒸熟，涼后去骨切薄片食用。 二、將火腿切成薄片或用真空小包裝火腿切片作佐料，在清蒸雞、鴨、鵝、鴿、豬肉、魚、鱉及海鮮或雞蛋、豆腐時(shí)，鋪放數(shù)片火腿片，色、香、味更佳?；鹜绕质歉鞲鞣N高檔湯菜的必備佐料。尤以煮竹筍、冬瓜、蘿卜塊更為普及。 三、金銀蹄：將以火腿爪浸 泡一夜，用熱水（加一點(diǎn)堿）洗凈、刮凈、斬開，橫斬5-6刀（骨斷皮連）下砂鍋加清水，用文火燉，煮沸后30分鐘，放入洗 凈軟好的鮮豬爪，用文火燉1-2小時(shí)，直至軟酥，趁熱食用?；鹜茸蹼u、鴨味更美。 老鴨煲 老鴨 500g（江南麻鴨），金華火腿 一小塊，筍干 70g，大蔥白 2小段，姜片 3片 料酒 1湯匙，鹽 根據(jù)個(gè)人口味隨意（注意不要放多，因?yàn)榻鹑A火腿是咸的） 做法： 1，老鴨清洗干凈，燒開水，把老鴨放入沸水中，大火煮5分鐘，讓血沫出凈，撈出鴨子，用水沖洗干凈 2，金華火腿切薄片，筍干事先用清水泡5個(gè)小時(shí)以上，洗干凈備用 3，將老鴨放入煲湯鍋中，再加入火腿，筍干，蔥白，姜片，調(diào)入料酒 4，倒入足夠量的水，水面要淹沒固體物 5，煲4個(gè)半小時(shí)即可 菊花黃魚羹 【原料】 黃魚中段250克，姜2克， 蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個(gè)，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克，料酒3克 . 【制作過程】 1、用蔥段、姜塊、料酒、精鹽腌制魚10分鐘后，上籠蒸6分鐘取出； 2、將熟火腿、冬菇切成絲細(xì)，雞蛋黃打散，待用； 3、將炒鍋加油置旺火上，投入蔥段煸出香味，舀入雞湯煮沸，加入料酒、筍絲、冬菇絲、再煮沸后，將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋，加醬油、精鹽、醋攪勻，起鍋裝盤，撒上菊花、熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即可。 冬瓜火腿湯 火腿，以云腿，金華火腿為上。只選干瘦堅(jiān)硬的部分。如梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃·火腿》中所談及的?！耙岳星谐杀∑萑怩r明似火，肥肉依稀透明”備用。冬瓜去皮，瓤。切一指寬厚片，備用。毛豆剝好，二兩備用。煸尖選粗壯鮮嫩者，浸泡四至五小時(shí)，切一寸長，二分寬細(xì)條備用。 沸水。投入火腿片，煮沸。投入煸尖，毛豆，煮沸，小火燉至湯色稍濃，火腿的香氣溢出。入冬瓜，煮開。鹽，雞精少許。關(guān)火。蓋上鍋蓋，悶十至十五分鐘。起鍋，入湯碗，淋稍許麻油。 雞火二丁 用料：熟瘦金華火腿肉、雞脯肉、雞蛋清、蔥花、鮮湯、料酒、精鹽、味精、濕淀粉、色拉油。 做法：火腿肉切成丁。雞脯肉切成比火腿丁稍大的丁，用精鹽、雞蛋清和料酒少許拌和，漬一會(huì)，加濕淀粉少許漿勻。炒鍋置旺火上，下色拉油，至油溫四成熱時(shí)，把漿好的雞丁放入，用筷子劃散，倒入漏勺瀝油。原鍋留油少許，投入蔥花、火腿丁、雞丁、烹入料酒、加入鮮湯、味精、推勻，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上明油，顛鍋盛盆即成。 特點(diǎn)：雅潔宜人，火腿鮮香，雞丁滑嫩，營養(yǎng)豐富，酒飯均宜。 金腿翡翠羹 用料：熟瘦金華火腿肉、菠菜葉、雞脯肉、雞蛋清、姜末、鮮湯、料酒、白糖、精鹽、干淀粉、熟豬油。 做法：熟瘦火腿肉先切后斬成末。菠菜葉洗后剁成細(xì)泥。雞脯肉用刀背砸成雞泥。鍋燒熱，下熟豬油，投入姜片煸出香味，將用精鹽、白糖、料酒和味精調(diào)勻的菠菜泥倒入，稍炒，即加入鮮湯，燒熱后邊攪邊加入雞蛋清攪勻的雞泥和火腿末，沸后加入調(diào)稀的濕淀粉色芡，推勻，淋上熟豬油少許，即成綠色稠羹，倒入湯盆，撒上余下的火腿末即成。 特點(diǎn)：色澤鮮麗，鮮嫩清淡，香美可口，營養(yǎng)豐富，養(yǎng)生佳肴。 金腿千千結(jié) 用料；熟瘦金華火腿肉、薄千張、小菜心、料酒、白糖、精鹽、味精、雞湯、濕淀粉、熟雞油、熟豬油。 做法：火腿肉切粗絲和粗末。千張切長條片，逐條剞刀口，翻成麻花結(jié)，用沸水泡軟，撈出晾涼，逐個(gè)插入炎黃子火腿條，排放在盆中，加入雞湯適量，放入鹽、味精、白糖、料酒和熟豬油，蓋上一只盤，上籠蒸至酥熟，限出潷出原汁。小菜心油劃調(diào)味，排在千張結(jié)間。炒鍋置旺火上，下熟豬油，倒入原蒸汁，燒沸，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上雞油，澆在菜面中心，放上火腿末，即成。 特點(diǎn)：形色靚麗，鮮美酥軟，葷素搭配，情意綿綿，酒飯佳肴。 金腿鴨卷 用料：熟金華火腿中方肉、凈肥鴨、蔥段、胡椒粉、料酒、精鹽、白糖、味精、干淀粉、芝麻油。 做法：火腿肉切剁成末。鴨子剁去頭、頸、翅、掌、在背部中心劃一刀，向兩邊剝翻，剔除大小骨頭，放在盆中，加入蔥段、姜絲、鹽、酒、胡椒粉、味精、抹勻，腌漬半天。鴨肉從中間切開，分成兩片，皮朝下攤平，撒野上干淀粉，在一端撒上火腿末和白糖，順長卷成卷，用紗布包好，扎上繩子，成圓桶形狀，上籠旺火蒸至酥爛，晾涼，拆去繩布，刷上芝麻油，改刀發(fā)厚片裝盆，綴以綠蔬菜，即成。 特點(diǎn)：形狀美觀，鮮香入味，風(fēng)味獨(dú)特，滋陰養(yǎng)胃，補(bǔ)虛健體，筵宴美饌 金腿燴魚棗 用料：熟瘦金華火腿肉、凈鰱魚肉泥、小菜心、精鹽、味精、清湯、熟雞油。 做法：火腿肉切片。砧板上墊以鮮豬肉皮一張，放上魚泥，用雙刀輕輕排剁，至魚泥起粘性，盛入容器中，加入精鹽、味精，慢慢加入清水，是非曲直著一個(gè)方向攪拌，見魚泥起小泡泡時(shí)，讓其靜置一會(huì)，使脹發(fā)。炒鍋下冷水，將魚泯成魚棗，入鍋漾一會(huì)，使結(jié)實(shí)，中火燒沸，改小火漾熟。炒鍋上火，注入清湯，澆沸后，放入魚棗，加精鹽、味精、火腿片及小菜心，稍燴，倒入湯盆，綴好火腿片和小菜心，淋上熟雞油即成。 特點(diǎn)：湯清味鮮，火片醇香，魚棗滑嫩，老幼尤宜。 火蒙冬瓜球 用料：熟瘦金華火腿肉、冬瓜、鮮湯、白糖、精鹽、濕淀粉、色拉油、熟雞油。 做法：火腿肉切剁成末。冬瓜削皮去瓤，洗凈，用不銹鋼圓勺轉(zhuǎn)挖成球形，投入色拉油中稍劃一下，撈出、瀝油、裝入盤中，上籠旺火蒸熟。炒鍋置旺火上，下鮮湯，加入白糖、精鹽、味精、攪勻，沸起后濕淀粉調(diào)稀勾薄薄芡，澆在冬瓜球上，然后，撒后火腿末，淋上熟雞油即可。 特點(diǎn):雅麗誘人，火香濃郁，瓜球清口，夏日美饌。 金腿蜜蓮 用料：熟金華火腿上方肉、通心白蓮、水發(fā)大香菇、紅櫻桃、冰糖、白蜂蜜、濕淀粉、糖桂花。 做法：火腿肉修平整，修圓一邊，切薄長片，蓮子浸漲，去盡全衣，放在大碗中，加溫水，用盤蓋，用盤蓋上，入籠旺火蒸熟，潷去水加入冰糖、蜂蜜，再蒸至酥爛入味。取扣碗，放入大香姑，將火腿片沿碗邊排隊(duì)鋪好，填入蓮子（留少許作點(diǎn)綴用），加入糖桂花，抹平，蓋上盤再蒸一會(huì)，出籠輕扣在圓盤中心，澆淋上糖蜜淀粉薄芡汁，綴以留下的蓮子和紅櫻桃，即成。 特點(diǎn)：形似蓮座，腿甜香美，蓮子甘酥，綿糯細(xì)潤，養(yǎng)心益腎，健脾養(yǎng)胃。 火踵扒魚翅 用料：熟金華火腿火踵、水發(fā)魚翅、肥膘肉、綠蔬菜、蔥結(jié)、蔥段、姜塊、雞湯、料酒、白糖、精鹽、味精、濕淀粉、熟豬油、熟雞油。 做法：熟火踵去骨，切片，盛在碗內(nèi)，加酒、糖蒸透。水發(fā)魚翅用酒、肥膘和蔥結(jié)蒸至柔軟發(fā)亮取出。姜拍破。炒鍋上火用蔥段煸出香味，烹入酒，加雞湯，撈去蔥段，下魚翅、姜塊，倒入火踵蒸汁，沸后悔主小火煮一會(huì)，再用旺火加鹽和味精收汁，揀去姜塊，用濕淀粉調(diào)稀勾欠。淋上熟豬油，將魚翅失效入裝有火踵片的盤中，圍綴上綠蔬菜，淋上熟雞油即成。 特點(diǎn)：色澤絢麗悅目，火踵香酥鮮美，魚翅綿糯柔嫩，湯汁濃鮮潤口，筵宴高檔美味。 金華富貴燉白菜 大白菜有“壓年菜”之說，搭配象征富貴的金華火腿，預(yù)祝來年萬事如意、大富大貴。 材料： 大白菜、香菇、蝦米、金華火腿、金針菇、蔥。 調(diào)料： 高湯、糖、黃酒。 作法： 金華火腿切粒，金針菇打結(jié)，香菇、蝦米等切末，拌勻成餡；大白菜洗凈，剝下外層葉片備用，再對(duì)切成兩半，放沸水中燙軟，撈出瀝干水分，待涼后在葉片中鋪人部分餡料，餡料留一大勺備用；白菜放砂鍋中，蓋上預(yù)留的白菜葉，倒入高湯中火燉1小時(shí)，見白菜軟透，取出覆蓋的葉片，撒上蔥末和剩余餡料。 當(dāng)歸火腿燉老雞 原料：老母雞1只、豬肉100克、當(dāng)歸頭10克、金華火腿50克。 調(diào)料：姜片、鹽、雞粉、胡椒粉、花雕酒。 制作：1．老母雞去雜洗凈，豬肉洗凈切塊。火腿切片。2．雞塊、豬肉飛水。3．將雞塊、豬肉、當(dāng)歸頭、火腿片、姜片放入砂鍋，加水大火燒開，轉(zhuǎn)文火燉約5個(gè)小時(shí)。4．放鹽、雞粉、胡椒粉、少許花雕酒，改大火約10分鐘即成。 適用癥狀：血虛諸癥，如頭暈、面色蒼白、手足麻木、月經(jīng)不調(diào)；產(chǎn)后或手術(shù)、化療、外傷后的氣血不足、手足不溫、乳汁不足；腸燥便秘；咳喘等。 金華炒面（炒面） 將面條煮熟，用金華火腿來炒。