直接超市買(mǎi)不就得了- -廖排骨濃縮鹵汁，我一直用的這個(gè)鹵汁，簡(jiǎn)單，方便，綠色產(chǎn)品，無(wú)殘?jiān)Ａ闻殴墙巡乩消u汁，由四川綿陽(yáng)廖氏家族傳承數(shù)十代；在漫長(zhǎng)的歲月中不斷醞釀、發(fā)酵，終于重見(jiàn)天日。 使用方法 1.撕開(kāi)廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒(méi)于鹵液中為佳。 3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤(pán)即成，淋上少許鹵汁味更佳。 使用范圍 1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。 2.鹵汁使用越久味道越香 3.使用后的鹵汁可用來(lái)燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。

材料八角 2-3朵 八角籽 0.5 茶匙 小茴香0.5 茶匙 香葉 5 塊 草果 1 個(gè) （用刀拍幾下，比較好出味） 桂皮 1 小塊（桂皮很奪味，太多了，把別的調(diào)料的味都掩蓋了） 陳皮 1 大塊 丁香 1/8--1/6 茶匙俺用的是丁香粉，半手指頭就夠了。） 甘草 2-3 塊（如果有的話，沒(méi)有的不下也可以） 生抽 大半瓶 老抽 生抽的6/1--1/4 料酒 2-3 湯匙 糖 2 約湯匙 鹽 1 茶匙。 （材料可根據(jù)自己的喜好調(diào)整品種和分量） 做法一、將豬手或腳大缷八塊，如果從超市里買(mǎi)都已砍好件的，更好，如果是半只買(mǎi)的，可從豬腳的骨縫里，用刀剜開(kāi)，不過(guò)呢，我覺(jué)得都挺費(fèi)力的； 二、用壓力鍋，加幾粒八角，壓20-30分鐘左右； 三、用熱水清洗，加上鹵水材料和1 碗水左右，慢火燜至入味入色。 材料鹵包藥材：丁香5克，草果2顆，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，花椒5克，香菜莖20克，小茴3克，陳皮8克，羅漢果1/4顆，香葉3克， 鹵汁材料：芫荽莖20克，細(xì)糖120克，蔥3根，姜20克，水1600C.C，醬油400C.C，蠔油100C.C，料理酒100C.C，蒜頭20克，鹽1大匙 做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為潮式鹵水鹵包。 2.取一個(gè)湯鍋，將蔥及姜拍松后放入鍋中，加入水后開(kāi)中火煮至水燒開(kāi)。 3.將醬油、蠔油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細(xì)糖、香菜莖、蒜頭、鹽及潮式鹵水鹵包，轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來(lái)即可。 材料花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香葉3克，甘草10克，白蔻5克，草果1顆，細(xì)糖3大匙，蔥2根，姜30克，蒜頭20克，干蔥頭30克，沙拉油200，辣椒醬400克，豆瓣醬150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高湯1200，醬油100 做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為麻辣鍋鹵包。 2.把蔥、姜、蒜頭及干蔥頭以刀背用力拍破后再剁碎備用。 3.熱一炒鍋，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微變焦黃時(shí)，再加入辣椒醬及豆瓣醬繼續(xù)以小火不停翻炒至出現(xiàn)焦香味。 4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的鍋中，再略翻炒幾下后，加入高湯、醬油、細(xì)糖及麻辣鍋鹵包，先轉(zhuǎn)大火煮滾后再轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘，至香味散發(fā)出來(lái)后，以漏杓將所有材料撈起，留下鹵汁的即是麻辣鹵汁。

八角為鹵水湯靈魂·一旦缺少調(diào)制不成鹵水湯制法：將八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陳皮各5克。裝入小布袋里，入鑊，加老姜（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小時(shí)后，再加入生抽 1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛，即成。若無(wú)法買(mǎi)齊全部香料，可自行刪減，但絕不可以缺少八角。五香鹵汁做法：清水一碗加5片姜，八角3粒，花椒 20粒，丁香6粒，用微火煮至剩半碗水時(shí)去渣，加老油3 湯匙，白糖一湯匙，料酒，雞精，麻油少許，煮沸便成。鹵水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時(shí)加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，后用文火精心熬制.這是比較方便的方法，另外有比較麻煩的方法如下：劉廚鹵水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6 個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚(yú)露300克，老抽500 克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時(shí)，將B料取出，把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用范圍：可以用來(lái)鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。王廚鹵水原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。 B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25 克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚(yú)露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬(wàn)醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個(gè)，色拉油2000克。制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過(guò)濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。顧廚鹵水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35 克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。 E．色拉油100克。制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開(kāi)后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。特點(diǎn)：色澤紅

可試這簡(jiǎn)單的鹵水方法：同等分量的醬油，老抽，酒。 加姜數(shù)片，蔥若干條。或少許桂皮。 把上述材料煮滾，再加上你喜愛(ài)的肉類（牛肉展或豬肉展）煮45-60分鐘。其美味無(wú)窮。

鹵水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2個(gè)，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料并封口，水8杯，紹酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽?杯。 鹵水做法：把鹵水材料中的香料與水8杯同煮滾半小時(shí)，取出香料袋，加入其余調(diào)味料煮滾，即成鹵水。 高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時(shí)候，還有更細(xì)的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無(wú)特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。 出湯率：原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。火侯過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過(guò)濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過(guò)程叫"吊湯"。精制過(guò)2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚(yú)翅，海參或高檔清鮮湯肴。

鹵水材料：八角一兩，花椒5錢(qián)桂皮4錢(qián)小茴香2茶匙，甘草2片，草果2個(gè)，丁香1茶匙，紹酒、冰糖碎,生抽，老抽 ,羅漢果,干辣椒,把香料放進(jìn)鍋抄香放下母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋保50斤保成20斤的水把扎撈出就成,

6種鹵水配方 香鮮鹵水（味型：咸鮮）香料：八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對(duì)（用火烤香），丁香10克，草果20個(gè)，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽(yáng)貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個(gè)。湯料：老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。調(diào)味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。調(diào)料：精鹽300克，生抽1000克，魚(yú)露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。制作：1、老母雞、老鴨剁大塊，里脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇浮沫，轉(zhuǎn)中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時(shí)，撈出湯料過(guò)濾。2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過(guò)的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。特點(diǎn)：鮮香色靚，口味醇正。注意事項(xiàng)：1、如不鹵原料夏季1天開(kāi)鍋一次，冬季2-3天開(kāi)鍋一次。另外，鹵水中的香料根據(jù)鹵制原料的多少隔6-10天換一次，調(diào)料油根據(jù)鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。2、肉制品應(yīng)汆水至四成熟時(shí)入鍋中鹵制。應(yīng)用：適合鹵制家禽、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋品等。 猛辣鹵水（味型：香辣）原料：A色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。C鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。D雞架2000克，豬腿骨1500克。制作：1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫后洗凈待用。2、干川椒剪成節(jié)；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮1分鐘備用。3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、紅曲米水小火熬2.5小時(shí)即成。特點(diǎn)：香辣鮮香。應(yīng)用：適合鹵制板鴨、鴨爪、鴨脖等。黃金鹵水（味型：鮮咸微辣）湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。調(diào)料：A廣東米酒（購(gòu)買(mǎi)熱線：0757-27772687）、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、胡玉美蠶豆醬（購(gòu)買(mǎi)熱線：0556-5313822）各250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國(guó)魚(yú)露各200克，萬(wàn)字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，干尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。B蔥段、姜片、香菜各250克。C豬油100克，無(wú)鹽味精120克，百味佳雞粉150克。制作：1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開(kāi)后撇浮沫,撈出入不銹鋼桶中加清水燒沸后改小火煮4小時(shí),撈出湯料,濾渣留湯汁。2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內(nèi)小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香料包、A料一起入不銹鋼桶內(nèi),大火燒開(kāi)后改小火熬5小時(shí),離火加味精、雞粉調(diào)味后過(guò)濾即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，醬香濃郁。應(yīng)用：適合鹵制豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。紅鹵水（味型：香辣、醬香味濃）原料：A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個(gè),甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。D鹽150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。制作：1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開(kāi)，小火熬3小時(shí)取出。2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時(shí)撈出B料，用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。特點(diǎn)：色澤醬紅，香味濃郁。應(yīng)用：鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。海鮮鹵水（味型：咸鮮、五香微甜）原料：A清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蠔油、味極鮮各500克，魚(yú)露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E紅曲米300克，色拉油200克，料酒30克。制作：1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開(kāi)，撇浮沫撈出。2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。3、另起鍋放色拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開(kāi)，改用小火熬2.5小時(shí)，加入C料小火熬25分鐘即成。特點(diǎn)：鮮香、色淡紅。應(yīng)用：適用鹵制帶殼海鮮及小海水魚(yú)類。潮式鹵水（味型：咸鮮微甜稍辣）原料：A雜骨湯10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。C香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，干紅椒50克。D醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。E鹽60克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國(guó)魚(yú)露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干蔥各150克。F牛油100克,花生油300克，糖色60克。制作：1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。2、花生油150克燒至五成熱，放入C料小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。3、將A料放入鹵水桶，桶底鋪竹網(wǎng)，放兩個(gè)香料袋，加E料大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)，放入糖色調(diào)色后加牛油調(diào)勻即可。特點(diǎn)：色紅味香，味濃芬芳。應(yīng)用：適合鹵制牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。煙熏鹵水（味型：咸鮮）原料：A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。制作：1、A料用流動(dòng)水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。2、取一不銹鋼桶，注入清水25千克大火燒開(kāi)，放入A料包、B料包，調(diào)入C料中小火熬30分鐘即可。特點(diǎn)：色澤鵝黃，芳香味醇。應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內(nèi)臟、兔腿、野兔。油鹵（味型：鮮咸濃郁，回辣微甜）原料：干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。制作：1、干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘，出香味時(shí)起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3、凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節(jié)和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)起鍋倒入鹵鍋中。4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時(shí)即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁，細(xì)嫩油潤(rùn)。應(yīng)用：用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。羊肉鹵水（味型：香辣、孜然味濃）原料：羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、干辣椒、生姜各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個(gè)，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。制作：1、羊腿骨、雞架骨入不銹鋼桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大蔥100克（挽結(jié)）,花椒、花雕酒150克大火燒開(kāi)后撇凈浮沫，小火熬2小時(shí),去料渣得鮮湯入鹵鍋。2、鍋放色拉油燒至五成熱，投干辣椒（切節(jié)）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香后起鍋，將香料裝入紗布袋中制成香料包。3、將香料包放入鹵鍋中,再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大蔥(挽結(jié)），倒入剩下的花雕酒,調(diào)入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸并熬出香味后即成。特點(diǎn):香辣味突出,孜然味濃郁。應(yīng)用：可鹵制各種羊肉原料。

學(xué)名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。是我國(guó)北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水分析出來(lái)。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。 用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時(shí)，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2％～3.5％。

成分和做法：用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時(shí)。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開(kāi)水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚(yú)露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚(yú)露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開(kāi)后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開(kāi)20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚(yú)露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚(yú)露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚(yú)露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）將湯燒開(kāi)，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚(yú)露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 制法： （1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚(yú)露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 （3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過(guò)初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦) 就先到這,以后再看到在補(bǔ)進(jìn)來(lái)吧. 8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 方法： （1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 （2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。（鹵鴨脖子的配方）