用白酒祛腥，攪拌均勻后腌制10分鐘再烹飪，就能很好地去掉帶魚的腥味，這樣酒精能跟原料中的胺類物質(zhì)充分接觸，在腌制時放入白酒效果更好腌制魚時可以放白酒。腌制魚時撒入鹽，可以在加熱時、淋入高度白酒。不過，祛腥更顯著、花椒，也可以在腌制時放入

釣魚時常用會向餌料中添加一些白酒，或者直接用白酒來泡小米，玉米糝、玉米等做成酒米，更有釣友還在白酒中添加一些中藥材，做成藥酒后再來添加到所使用的餌料中。大家常說添加酒的或帶有酒味兒的餌料有更好的誘魚作用，這是什么原因呢？一、帶有酒香味兒的餌料為什么更受魚的歡迎？先說酒是怎么制成的，酒是經(jīng)過植物種子蒸熟、發(fā)酵而獲得的，而在水下的有機(jī)物在腐爛發(fā)酵時也會產(chǎn)生一些乙醇的物質(zhì)，這種成分與酒中的乙醇的味道一樣。魚類們更熟悉，聞到這個味道它們就知道是食物的味道，能把四周的魚很快的聚集過來。以鯉魚做例，通過一些水下攝像機(jī)的鏡頭，我們可以看到鯉魚覓食的樣子，其實跟豬拱地非常相似，它用嘴在水下的腐爛的植物中尋找食物，這種對乙醇物質(zhì)的喜歡一方面通過它們的基因在遺傳，還會通過后天的影響不斷加強(qiáng)。當(dāng)鯉魚聞到酒的味道時，它就感覺味道飄過來的地方是有食物的，所以朝魚窩處聚集。酒在這里所起的作用是創(chuàng)造一個自然的水域環(huán)境。在制作魚的餌料時加入一些酒，為的就是達(dá)到這個目的。

很多人都了解，做魚要加一點酒，為了除腥提鮮，消毒殺菌，還能推動碳水化合物的造成，使魚的營養(yǎng)更加容易被消化吸收。實際上，除開我們了解的料酒以外，許多白酒能夠 入菜。不一樣的魚，用不一樣的酒，味兒更強(qiáng)，營養(yǎng)成分更好。清蒸的，清煮和糖醋魚放黃酒。做清蒸鱸魚，毛血旺和糖醋魚前可以用食鹽，黃酒，白胡椒粉等將魚腌制進(jìn)味。在腌制全過程中，黃酒既能夠更好地維持魚的鮮香，有益于醎，甜各種各樣味兒完全滲透到魚中，還能在烹飪歷程中除去腥臭味。料酒是以黃酒為酒基，歷經(jīng)調(diào)配生產(chǎn)加工的一種調(diào)味料。在烹制中，黃酒和料酒能夠通用性，但料酒不可以當(dāng)黃酒喝。大家都知道，一切“酒”在烹制中所發(fā)揮的功效，無非是除腥去膻與増香提味。而在其中基本原理主要是食物中的腥臊化學(xué)物質(zhì)可溶于酒精，而酒精在燒菜的環(huán)節(jié)中，關(guān)注度持續(xù)升高導(dǎo)致這種腥臊會伴隨著酒精揮發(fā)。因此當(dāng)“魚”碰到了“酒”，它手上的腥味兒，將化為烏有，而且轉(zhuǎn)換為有著淡淡的香醇的魚類。那難題就來了，煮魚石鍋魚用哪種酒呢？酒又在什么時候放呢？在其中都有什么小技巧呢？白酒的主要成分是水，酒精，酚類，口感化學(xué)物質(zhì)的脂類，及其組成白酒香味成份。一般狀況下，大家偏少會使用白酒，關(guān)鍵是由于白酒的酒精濃度值較高（一般在57%上下），較高的酒精含量在一定水平上毀壞肉類食品中的蛋白和脂質(zhì)。并且，白酒中的糖份，碳水化合物含量低，提鮮的功效不顯著。可是在應(yīng)對腥味兒偏重的魚種食物時，在腌制這種魚種食物后，與此同時，這種魚種食物也是要拿去煎，炸，烤等高溫烹制，那麼會事先把魚添加少許的白酒，蔥姜腌制，腌制時白酒的量也不可以過多，一般2斤以內(nèi)的魚，所運用的白酒在10克上下，那樣做出來的石鍋魚或煎腥臭味較小，乃至沒有腥味兒。（留意白酒入菜時，盡可能很少放）料酒是在黃酒的根基上延長出去的，它一般是以30%-50%的黃酒為原材料，此外添加八角茴香，麻椒，調(diào)料等調(diào)料和調(diào)味品生產(chǎn)加工而成的，制成品的酒精濃度值約為15度。因為料酒的酒精近視度數(shù)低，而且有黃酒的營養(yǎng)成分，另加香辛料，進(jìn)而使料酒能在烹制中具有不錯的増香提味與除腥去膻的實際效果。因此料酒在做紅燒魚時，我們可以提早用料酒，姜，蔥來腌制魚類，那樣還可以讓魚類的腥氣更少，與此同時也會提升鮮香氣，可是如果是做清蒸鱸魚時就提議沒放料酒，關(guān)鍵是由于清蒸鱸魚一般是愛吃出魚的原汁原味，而假如添加帶有香辛料的料酒，那麼一旦過多，香辛料和酒精的氣味便會遮蓋魚的原汁原味。（提議：假如清蒸鱸魚，能夠 適當(dāng)?shù)挠命S酒和蔥姜除腥）由于酒精的含量與烹調(diào)的辦法有立即的關(guān)聯(lián)，因此酒精近視度數(shù)越高，使用量就越低，而烹調(diào)方法中加溫時間越長使用量就相應(yīng)越多。因此在煎，炸，石鍋魚時，能夠 稍多放些。