1. 普魯蘭酶最適溫度

晚上好，新鮮土豆中含有大量淀粉和糖類，如果說分解速率最快的是相關(guān)淀粉酶，比如適合玉米土豆紅薯等直鏈淀粉的α-淀粉酶或者適合綠豆豌豆小麥等支鏈淀粉的普魯蘭酶一般幾個小時就能分解完全。

因為淀粉難溶于水、酸堿和各種有機溶劑，要是堵得不很厲害找個通下水道的那種像拉伸彈簧一樣的工具自行疏通比侵蝕土豆片效果更好

2. 普魯蘭酶最佳反應(yīng)溫度

淀粉酶分三類 阿爾法淀粉酶是隨機水解淀粉中的1、4糖苷鍵 生成產(chǎn)物包括葡萄糖 麥芽糖 麥芽三糖等寡糖 極限糊精；貝塔淀粉酶才是以麥芽糖為單位水解 它水解產(chǎn)物就是麥芽糖和極限糊精；普魯蘭酶水解淀粉的1、6糖苷鍵，把淀粉中的支鏈斷開。

一般工業(yè)上常用的淀粉酶都是阿爾法淀粉酶，貝塔酶很少。

3. 普魯蘭酶的機理

新鮮土豆中含有大量淀粉和糖類，如果說分解速率最快的是相關(guān)淀粉酶，比如適合玉米土豆紅薯等直鏈淀粉的淀粉酶或者適合綠豆豌豆小麥等支鏈淀粉的普魯蘭酶一般幾個小時就能分解完全。

因為淀粉難溶于水、酸堿和各種有機溶劑，要是堵得不很厲害找個通下水道的那種像拉伸彈簧一樣的工具自行疏通比侵蝕土豆片效果更好。

4. 普魯蘭酶的使用方法

糖化方法：糖化方法習慣上指麥芽醪的加工方法。若麥芽 醪在加工中采用部分醪加熱煮沸，協(xié)助麥芽中物質(zhì) 的溶解，稱“煮出法”，部分醪煮出次數(shù)，又可分成一次、兩次、三次煮出法。

若麥芽醪利用各種酶作用溫 度，促進溶解，不加熱煮沸，稱“浸出法”，浸出法可分升溫浸出和降溫浸出。 非發(fā)芽谷物如大米、玉米等，均需加麥芽或酶制 劑采用加熱煮沸，促進非發(fā)芽谷物中淀粉糊化、液 化。

一般均在糊化鍋加工。近代在上述煮出法、浸出法兩種基本方法基礎(chǔ)皮），在粉碎時部分或全部分離，再進行糖化，待過濾 時再部分回加入。此方法可減少麥芽皮殼中有害物 質(zhì)，可釀成色淡、味爽啤酒。 外加酶制劑協(xié)助糖化方法-若采用不發(fā)芽大 麥為原料或麥芽質(zhì)量有明顯缺點，可利用近代生物技術(shù)制造的各種生物酶制劑，輔助糖化。

常用的酶制 劑有淀粉酶、P淀粉酶、普魯蘭酶、糖化酶、蛋白 酶、P葡聚糖酶等。在近代干啤酒釀造中，糖化一般需外加普魯蘭酶和糖化酶。

5. 普魯蘭酶國標

1、普魯蘭酶

普魯蘭酶能水解淀粉和糊精中的支鏈α-D-1，6葡萄糖苷鍵生成含有α-D-1，4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。所以，該酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用，生產(chǎn)高麥芽糖漿。pH最適范圍：4.2～4.6；溫度最適范圍：55～65℃。

2、 α-乙酰乳酸脫羧酶

α-乙酰乳酸脫羧酶可催化α-乙酰乳酸分解為2，3-丁二醇。雙乙酰含量是影響啤酒風味的重要因素，對啤酒質(zhì)量具有決定性的影響，是品評啤酒成熟與否的主要依據(jù)。它的形成途徑為：糖類→丙酮酸→α-乙酰乳酸→雙乙酰。α-乙酰乳酸脫羧酶可調(diào)節(jié)雙乙酰前體物質(zhì)走支路代謝途徑從而控制雙乙酰的含量，能催化α-乙酰乳酸直接形成羥基丁酮，從而有效防止雙乙酰的生成，使發(fā)酵周期大大縮短。溫度最適范圍：35～45℃；pH最適范圍：5.0～6.5。

3、纖維素酶

纖維素酶是有綠色木霉經(jīng)深層發(fā)酵制成的液體產(chǎn)品，是降解纖維素，生成葡萄糖的一組酶的總稱。它是由C1酶，α-1，4-葡聚糖酶（也稱CX酶），α-葡聚糖苷酶組成。C1酶能在降解天然纖維素的降解過程中起主導(dǎo)作用；CX酶水解溶解的纖維素衍生物或者膨脹和部分降解纖維素；α-葡聚糖苷酶能水解纖維二糖和短鏈的纖維寡糖生成葡萄糖。溫度最適范圍：50～55℃；pH最適范圍：4.0～5.0。

4、糖化酶

又稱葡萄糖淀粉酶，它能將淀粉從非還原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生葡萄糖，也能緩解水解α-1，6-葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)化成葡萄糖。

pH最適范圍：4.0～4.5；溫度最適范圍：58～60℃；劑：大部分重金屬；參考用量：50U/g。

6. 普魯蘭酶作用

步驟1、由淀粉質(zhì)原料制取淀粉乳：玉米凈化后，用含量為0.2-0.5％的亞硫酸溶液在50-60℃條件下浸泡70小時，經(jīng)破碎機破碎并旋流去除玉米胚芽，再經(jīng)針磨纖維分離去除玉米蛋白和渣皮后即制得淀粉乳。

步驟2、由淀粉乳制成麥芽糖：淀粉乳加酶液化：調(diào)節(jié)淀粉乳濃度至15-18婆美，加Na2CO3調(diào)pH至5.5-5.8之間后，加入0.1-0.5％氯化鈣、0.04-0.06％的α-淀粉酶；液化時，一次噴射液化溫度105--110℃，二次噴射液化溫度135--140℃；控制液化后DE值在3-5之間，BX值在23-26之間。

糖化：將檢驗合格的液化液通過降溫盤管降溫至60-65℃，調(diào)pH值至5.0-5.5，加入0.12-0.18％的β淀粉酶、0.12-0.2％的普魯蘭酶和0.15-0.25％的麥芽三糖水解酶，保持溫度58--62℃，進行糖化；糖化24小時后，加入0.015-0.025％的中溫淀粉酶，繼續(xù)糖化至48-60小時，檢測糖化液中麥芽糖濃度并進行碘試，若碘試不合格，再加入0.01-0.03％的高溫α-淀粉酶，直至檢測合格，此時麥芽糖純度在DP288％以上。過濾得到合格的麥芽糖液。

步驟3、將麥芽糖制成麥芽糖醇液溶液：

脫色、離交、濃縮：按常規(guī)方法對過濾合格的麥芽糖液進行脫色過濾，并離交除雜，將處理過的精制麥芽糖液通過降膜蒸發(fā)器濃縮至BX75-76。

氫化：將高純麥芽糖溶液加水調(diào)至濃度40％的麥芽糖溶液，加入適量鎂粉調(diào)節(jié)溶液pH至8.4，加入適量氫化催化劑鎳鋁鉬催化劑，控制氫化溫度130℃，在氫氣壓力8.5MPa條件下進行氫化反應(yīng)100分鐘，制得干基含量為麥芽糖醇液96％、山梨醇2.8％和DP≥3的糖醇1.2％的麥芽糖醇液。

7. 普魯蘭酶活力

新鮮土豆中含有大量淀粉和糖類，如果說分解速率最快的是相關(guān)淀粉酶，比如適合玉米土豆紅薯等直鏈淀粉的α-淀粉酶或者適合綠豆豌豆小麥等支鏈淀粉的普魯蘭酶一般幾個小時就能分解完全。

因為淀粉難溶于水、酸堿和各種有機溶劑，要是堵得不很厲害找個通下水道的那種像拉伸彈簧一樣的工具自行疏通比侵蝕土豆片效果更好。