1. 山西老陳醋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

1，山西老陳醋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，只有酸度為6度才能被稱為正宗的老陳醋。

2，質(zhì)量技術(shù)要求

（一）主要原料：

1.高粱：符合GB8231的規(guī)定，淀粉含量達(dá)60%以上。

2.大曲：使用大麥、豌豆為原料，在保護(hù)范圍內(nèi)的自然條件下制曲。

3.水：生產(chǎn)用水為太原盆地的地下水，符合GB5749的規(guī)定，總硬度為7至8度。

（二）加工工藝：使用大曲作糖化發(fā)酵劑，采用“蒸、酵、熏、淋、陳”的工藝，運(yùn)用“延長(zhǎng)酒精發(fā)酵、醋化高溫引火、熏淋醋醅、貯陳老熟”的技術(shù)，陳釀時(shí)間不少于10個(gè)月。

（三）質(zhì)量特色：

1.感官指標(biāo)：色澤呈棕紅色至紅褐色，香氣純正柔和、陳香濃郁；食而綿酸，口感醇厚，酸甜適口，微鮮，較濃稠，澄清，無非發(fā)酵性物質(zhì)的沉淀物。

2.理化指標(biāo)：總酸（以乙酸計(jì)、克/100毫升）≥4.50，不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)克/100毫升）≥0.70，還原糖（以葡萄糖計(jì)克/100毫升）≥0.80，總酯（以乙酸乙酯計(jì)克/100毫升）≥1.80，可溶性無鹽固形物（克/100毫升）≥6.00。

3，山西老陳醋，山西省特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一，已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。老陳醋具有一般醋的酸醇、味烈、味長(zhǎng)等特點(diǎn)，同時(shí)，還具有香、綿、不沉淀的特點(diǎn)。另外，老陳酸儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越香酸可口，耐人品味。而且，過夏不霉、過冬不凍，顏色深橙，為山西醋中獨(dú)具一格、質(zhì)地優(yōu)良的佳品[4]。山西老陳醋中含游離氨基酸多達(dá)18種，其中8種為人體所必需，另外還含有多種維生素，可促進(jìn)胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂等。

2. 山西老陳醋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)

GB/T 19777-2013 地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋

本標(biāo)準(zhǔn)于2014年10月1日起代替GB 19777-2005 原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋。

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于經(jīng)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的山西老陳醋。

3. 山西老陳醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

山西老陳醋分二類，一類是糧造，一類是熏蒸。

4. 山西老陳醋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)18187

山西老陳醋的原料具有多樣性，一般來說都離不開高梁、大麥、豌豆等五谷。配料特別多，有的是由大麥及豌豆制成的大曲、鹽、桂皮等，有的則原料更為豐富加入了大茴、花椒、良姜、小茴、桂皮等，還有醋糟，每個(gè)廠的制作工藝和配方都不相同。

5. 山西老陳醋的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)號(hào)GB/T19777是比GB/T18187的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)更高，符合所有高指標(biāo)才能用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。因此，想購(gòu)買到山西老陳醋，認(rèn)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是GB/T19777，就能買到最好的陳醋了，可是價(jià)錢就稍微高一點(diǎn)了，正所謂好貨不便宜，便宜沒好貨。

6. 山西陳醋 國(guó)標(biāo)

制作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麥麩三十斤，食鹽五斤，花椒四兩，可生產(chǎn)二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序里，蒸坯、發(fā)酵時(shí)間都比其它地區(qū)長(zhǎng)。在"醋化"時(shí)，將經(jīng)過發(fā)酵的原料，配上適當(dāng)?shù)墓瓤贰⒌練?、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內(nèi)，用十幾天的時(shí)間進(jìn)行醋酸發(fā)酵。

隨著缸內(nèi)溫度的升高，醋酸菌加速生長(zhǎng)繁殖。

憑借傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)和長(zhǎng)期的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，釀造工人能夠準(zhǔn)確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質(zhì)量。出缸后一般說來過了淋就可食用。

7. 山西老陳醋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)2719

2014年10月1日起，山西老陳醋國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》開始實(shí)施，代替之前強(qiáng)制執(zhí)行的GB19777-2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品山西老陳醋》。新標(biāo)準(zhǔn)由原先的強(qiáng)制執(zhí)行變?yōu)橥扑]執(zhí)行

8. 山西老陳醋的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

陳醋：以高粱為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。工藝也同一般食醋，只是經(jīng)過了陳釀工藝，如傳統(tǒng)的“夏伏曬、冬結(jié)冰”工藝。其醋含水分少，色濃，味香綿，品質(zhì)為其他醋所不及，并能長(zhǎng)期貯存，故名陳醋；

老醋：也是老陳醋，釀造時(shí)間比陳醋要長(zhǎng)，酸度比陳醋要高。一般陳醋的酸度在4度，而老醋也就是老陳醋的酸度要達(dá)到6度。

二、用途區(qū)分

陳醋：用來涼拌，如涼拌粉絲，亦可用來蘸餃子。

老醋：用來涼拌，如醋泡花生。

三、地域區(qū)分

山西：清徐是山西太原下轄縣，文學(xué)大家羅貫中的故鄉(xiāng)，素有“葡鄉(xiāng)”、“醋都”之稱。山西老陳醋的發(fā)源地，有天下第一醋的美譽(yù)，釀醋已有3000多年的歷史，堪稱醋的祖籍地，并以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。

永春：永春位于福建西南部，是泉州下轄縣，永春的名號(hào)眾多。永春老醋以色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐著稱。

9. 山西老陳醋 標(biāo)準(zhǔn)

加工工藝就用傳統(tǒng)古老的釀醋方法做出的醋就是老陳醋

10. 山西老陳醋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)19777多少一瓶

現(xiàn)行釀造食醋的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：

中 華 人 民 共 和 國(guó) 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn)：GB18187—2000

釀 造 食 醋Fermented vinegar 2000-09-01發(fā)布。 2001-09-01實(shí)施

國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布：GB18187--2000

現(xiàn)行釀造食醋的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)：

固態(tài)發(fā)酵食醋 液態(tài)發(fā)酵食醋

總酸（以乙酸計(jì)）， g/100ml ≥ 3.50

不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)），g/100ml ≥ 0.50 —

可溶性無鹽固形物， g/100ml ≥ 1.00 0.50

注：以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求可溶性無鹽固形物。

衛(wèi)生指標(biāo)：

應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。

試驗(yàn)方法:

所用試劑均為分析純；實(shí)驗(yàn)用水應(yīng)符合GB／T 6682中三級(jí)水規(guī)格。

感官特性 按GB/T5009.41—1996第3章檢驗(yàn)。

總酸 按GB/T5009.41—1996第4章檢驗(yàn)。