如果是液態(tài)發(fā)酵。100斤糧.200斤水，7兩酒曲

如果釀酒時(shí)水太熱，會(huì)影響酒的質(zhì)量的，現(xiàn)在很多新工藝釀酒設(shè)備，水溫是可以控制的。

500克大米蒸熟后放250毫升涼開(kāi)水，下面介紹做法：準(zhǔn)備材料：糯米1000克、酒曲1顆、涼白開(kāi)或直飲水500克制作步驟：1、糯米洗凈像平時(shí)蒸米飯一樣2、水米比掌握1:1的量3、放進(jìn)電飯煲或高壓鍋中，把糯米飯蒸熟4、蒸熟后自然晾涼5、此時(shí)把提前準(zhǔn)備好的涼白開(kāi)或者直飲水（就是純凈水）倒入晾涼的糯米飯中6、把水和糯米飯拌勻，這個(gè)水量是米量的一半。不要為了多出米酒就隨意多加水量，那樣不但收獲不到好喝的米酒，還會(huì)影響整體的發(fā)酵效果 7、酒曲用勺子碾碎8、預(yù)留1/4，剩余的酒曲全部撒入糯米飯中拌勻9、然后把剩下的1/4酒曲粉撒在糯米飯頂部，開(kāi)窩的地方要撒上一點(diǎn)10、然后把密封罐蓋子蓋好，放進(jìn)發(fā)酵箱中，溫度設(shè)置28或30度都可以11、三天后觀察密封罐底部有大約10厘米厚度的液體，打開(kāi)蓋子觀察糯米透明，糯米飯看上去液體量要大于最初的狀態(tài)，頂部開(kāi)窩處有液體，聞起來(lái)帶一點(diǎn)點(diǎn)酸的酒香味，嘗起來(lái)有酸酸甜甜的口感，這就意味著發(fā)酵成熟了12、成品圖

甑鍋底部有閥門(mén)，蒸酒、糊化之后要打開(kāi)閥門(mén)，然后加入清水。

這樣就可以。蒸汽走盤(pán)管?chē)姵龅族佀校族佀序v，帶動(dòng)甑鍋里酒醅含著的白酒。

小時(shí)候一直對(duì)媽媽做的酒釀非常喜愛(ài)，記憶中常常說(shuō)最?lèi)?ài)喝的酒是酒釀酒，其實(shí)酒釀算不上酒，酒精含量很低，我這酒精過(guò)敏者吃著都毫無(wú)壓力。用酒釀可以做出很多美食，其中酒釀小圓子是我的最?lèi)?ài)，下面來(lái)介紹酒釀的制作方法，一般1000克糯米加300克水不較好！主料：糯米1000g 、安琪甜酒曲8g 涼白開(kāi)300克步驟：1.圓糯米淘洗干凈后浸泡七八個(gè)小時(shí)，至用指甲一攆就碎的程度，夏天泡兩三小時(shí)即可2.蒸鍋中鋪上紗布，將糯米倒入用紗布蓋上，不要用力按壓，中火蒸30-40分鐘至糯米完全熟透沒(méi)有夾生3.準(zhǔn)備一小盆涼白開(kāi)4.在蒸熟的糯米上，均勻淋上涼白開(kāi)使其浸透，用筷子播散米粒，并提起紗布瀝干水5.將米倒入無(wú)水無(wú)油干凈的容器，用筷子播散，如果黏在一起，還需要加一些涼白開(kāi)至米粒顆顆分明，但是底部不能看到太多水，底部有少量水是可以的。6.糯米涼至三十度，用手感覺(jué)不到很熱 稍微有點(diǎn)溫度的時(shí)候倒入甜酒曲攪拌均勻7.將攪拌好的糯米倒入無(wú)水無(wú)油的保鮮盒里，稍微壓實(shí)，用手整理出一個(gè)小坑，以便觀察出酒的情況，表面再撒上少許的酒曲8.蓋上保鮮膜，蓋上蓋子，用毯子包好放在暖氣旁邊3-4天，夏天一天就差不多了9.三天的時(shí)候打開(kāi)看看 出了很多酒了，而且米粒抱團(tuán)浮在上面，這就說(shuō)明成功啦，酒味淡淡的很甜，我喜歡酒味濃一些的，所以有蓋好裹上毯子發(fā)酵了一天。10.發(fā)酵好的米酒加一些水煮開(kāi)放涼后，裝進(jìn)無(wú)水無(wú)油的瓶子密封好冷藏在冰箱可以保存至少一周吧。自制的米酒真的非常好吃比超市買(mǎi)的好吃很多而且干凈實(shí)惠

40斤到60斤，取決你糧食蒸的軟硬程度。

你是說(shuō)，問(wèn)一下，一百斤糧食釀酒加少多少斤呢，這個(gè)一般加水量在5o斤水至70斤之間的。

天熱加一百五，天冷加一百三

將糯米飯裝入干凈的容器中，稍稍壓實(shí)；用搟面杖在中間弄一個(gè)洞，有利于酒釀流出，在表面再撒少許甜酒曲，澆入少許涼開(kāi)水；蓋上蓋子，放置于約35度的溫暖處，發(fā)酵24至36小時(shí)左右有酒香味做甜酒釀很簡(jiǎn)單，按以下步驟，零失敗。但要滿足三個(gè)基本條件：①所有接觸器具均無(wú)油污；②甜酒釀做好之前的溫度保持在20幾攝氏度；③不要提前揭開(kāi)甜酒釀器具的蓋子。1斤糯米浸泡3-12小時(shí)，冬長(zhǎng)夏短，上蒸鍋隔水蒸0.5-1小時(shí)左右，熟透后取出，攤開(kāi)放涼至35度左右。半斤35度左右的礦泉水或涼開(kāi)水，酒曲。找個(gè)寬口的容器，把3者一起加入，攪拌均勻，中間掏個(gè)洞，蓋上不太密封蓋子不用加水，只需一點(diǎn)點(diǎn)水把酒藥花開(kāi)就可以，檽米涼透了把藥均勻拌入，裝容器里面，保溫大約一周可以吃，我以前經(jīng)常自己做酒釀，檽米一定要蒸透蒸熟，不然會(huì)回生，關(guān)于回生大多數(shù)人不明白，就是米飯你看著貌似熟了。做酒釀不用加很多水，加多了會(huì)影響發(fā)酵，甚至變酸，加水一般是為了打松結(jié)塊的飯團(tuán)，讓飯粒在加曲時(shí)更均勻。泡到一天就可以撈出糯米，將其水分去掉再放到鍋里蒸熟，蒸熟的糯米拿出放到比較大的容器里，飯勺在涼開(kāi)水里蘸過(guò)，把米飯上下翻一翻，以幫助晾涼。我們小時(shí)候就是這樣用開(kāi)水直接沖兌醪糟就可以吃，如果想做成湯水多的醪糟，不容易掌握酒曲的量，不容易成功的。只要醪糟的味道是正常的，就是成功的，水可以以后再加。主要原因一是是酒曲糖化根霉菌質(zhì)量不好，二是溫度低酒曲根霉生長(zhǎng)弱。建議用好的米酒酒曲，制作要將容器保溫在二十度以上，最好二十八度左右。

主料 糯米500g 輔料 安琪甜酒曲半包 步驟 1.糯米提前泡一下，3小時(shí)以上。泡好的糯米上蒸鍋蒸透。因?yàn)槭翘崆敖莸脑?，大?0分鐘的樣子就可以熟了。 2.蒸好的糯米要先加涼開(kāi)水降溫，記得一定要是涼開(kāi)水或者純凈水之類(lèi)的。自來(lái)水絕對(duì)不可以！要一點(diǎn)點(diǎn)加進(jìn)去，不要一次加很多喔。把糯米拌到亮晶晶，粘粘的就可以放酒曲了。 3.一包是8g，說(shuō)明書(shū)上說(shuō)是可以做2-2.5kg米，本人比較愛(ài)吃甜的，而且是準(zhǔn)備做酒釀圓子的甜一點(diǎn)不怕，所以就放了半包的量。（酒曲放越多越甜喔）酒曲加到拌好水的糯米里之后還要再拌勻喔！感覺(jué)太粘的話可以再加點(diǎn)水。不過(guò)不能加太多，基本上水被糯米都吃進(jìn)去就可以了。 4.拌勻之后裝盒子里，記得中間用手指戳個(gè)洞喔，等酒釀成熟的時(shí)候洞里會(huì)有水出來(lái)喔。面上再撒一點(diǎn)點(diǎn)酒曲！ 5.成品！ 大家注意：1）做好之后一定要密封發(fā)酵。一般三天左右就可以吃了。天氣涼的話可以再在罐子外面包個(gè)毛巾之類(lèi)的保溫加速發(fā)酵。2）熟到自己喜歡的程度之后就要放冰箱保存，不然繼續(xù)發(fā)酵就成酒咯。

10天的糯米至少要配上100毫升的水。

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi)，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出味。 現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開(kāi)看看，可適量再加點(diǎn)涼白開(kāi)。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。

材料其后再加入也可以:釀酒的材料中有高價(jià)的材料,所以一次要做很多的時(shí)候,一點(diǎn)一點(diǎn)分幾次放入也可以。原先放的材料留著再放其他材料

熟的米飯。 有聽(tīng)過(guò)甜米酒嗎？

簡(jiǎn)單點(diǎn):先把米飯煮熟,然后打起來(lái)放冷,再放甜酒曲,有大包和小包的,一臉盆子米飯大包的就放一包半就足夠了,小包的就放十小包,然后把米飯和甜酒曲攔均勻,最好是洗干凈手后用手拌拌,然后捏幾下,放到盆子中,在中間挖一個(gè)洞(酒水會(huì)自動(dòng)流到那里去的)然后用手拍打洞周?chē)拿罪?拍平,再均勻的在上面灑些水,不要太多了,一盆子大概一碗水就可以了,用溥膜蓋住,蓋緊,最好是把周?chē)ζ饋?lái),不要有通氣,放個(gè)四五天就行了,上面有一層透明的毛毛的那種就是最好的.要雖酒水可以直接在那個(gè)洞里面弄的.

1.米酒又稱(chēng)甜酒、醪糟、酒釀。是我國(guó)民間的一種傳統(tǒng)食品，已有兩千多年的食用歷史，是百姓喜愛(ài)的一種營(yíng)養(yǎng)保健食品。上佳米酒色白汁清，密香濃郁，香甜可口，飲后開(kāi)胃提神。米酒含有豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血、滋陰補(bǔ)腎及潤(rùn)肺這功效，是老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。2.用料 糯米 500g蒸餾水（或涼開(kāi)水）250g（釀酒用）植物甜酒曲半顆（1顆配2~3斤糯米）蒸餾水（或涼開(kāi)水）大量（浸泡，蒸煮用）醫(yī)用紗布1大塊（約90*90cm） 3.酒糟的做法糯米浸泡約24~48個(gè)小時(shí)，直到米粒用手可以捏碎為止。將糯米用蒸餾水（或涼開(kāi)水）淘洗一下，然后將大紗布蒸煮消毒，晾涼后擰干備用。蒸鍋倒入蒸餾水，架上蒸架，將紗布平鋪于蒸鍋的蒸架上，再將糯米放入。將紗布包裹好糯米，蓋上鍋蓋，先大火將水煮開(kāi)，后改為小火蒸煮30~45分鐘。糯米蒸好了，米粒顆顆飽滿，顏色晶瑩剔透。準(zhǔn)備好一個(gè)大的容器（搪瓷、玻璃，或瓷器都可以），先用開(kāi)水燙過(guò)，再入烤箱200℃，烤10分鐘消毒。將糯米倒入消過(guò)毒的大容器，用勺子翻拌，讓其降溫到40℃以下。（因?yàn)樘珶釙r(shí)，放入酒曲，里面的酵母會(huì)被高溫燙死，所以切記不可高溫）按照一斤干米半斤水的比例原則，在消過(guò)毒的碗里，倒入250g蒸餾水，放入半顆甜酒曲，用勺子攪拌至酒曲融化。將融化好的酒曲水，一點(diǎn)點(diǎn)均勻地撒入已降溫到40度以下的糯米中，在撒入的過(guò)程中，糯米會(huì)進(jìn)一步降溫，由于糯米有吸水性，故水撒入后在糯米中是看不見(jiàn)水的。邊撒入酒曲水，邊翻拌糯米，全部撒入后再仔細(xì)翻拌均勻，要讓每粒糯米充分吸收均勻酒曲水。翻拌好后，用勺子輕輕地壓平糯米，再在中間挖一個(gè)坑，以便于將來(lái)觀察糯米的出酒情況。之后蓋好保鮮膜和蓋子，放在30度左右的環(huán)境中，保溫24~36個(gè)小時(shí)，優(yōu)優(yōu)是放在電熱毯中，用被子蓋著。期間可以時(shí)不時(shí)隔著透明的保鮮膜觀察下出酒情況（在還沒(méi)釀成的時(shí)候，保鮮膜不要打開(kāi)，以免雜菌進(jìn)入，影響釀制）。大約過(guò)了26個(gè)小時(shí)，就出酒了。此時(shí)打開(kāi)保鮮膜，能聞到一股酒香撲鼻。這樣就是釀成了，之后要放入冰箱冷藏保存。

水的密度是1g/ml，酒精為0.8g/ml ，水的密度大于酒精。 水的密度大 水的密度為1.0*10^3千克每立方米 酒精的密度為0.8*10^3千克每立方米

1米酒味甜醇香，風(fēng)味獨(dú)特，很受男女老幼的喜愛(ài)。它的制作非常簡(jiǎn)單，很容易掌握。 將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時(shí)左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆溫開(kāi)水中，進(jìn)行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研細(xì)，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將余下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開(kāi)水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。 2用純根霉、酵母制作甜米酒 甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒曲混合，保溫一定時(shí)間制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過(guò)程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，則利用根霉糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。 人們通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲質(zhì)量不夠穩(wěn)定，以致使甜米酒的風(fēng)味變化較大，有時(shí)甚至制作失效，造成浪費(fèi)。鑒于這種情況，我們?cè)谥笇W(xué)生進(jìn)行課外活動(dòng)時(shí)，根據(jù)甜米酒的制作原理，采用純根霉、酵母發(fā)酵米飯，從而獲得風(fēng)味純正、穩(wěn)定的甜米酒。通過(guò)該活動(dòng)，既使學(xué)生知道甜米酒的制作原理和制作過(guò)程，獲得一些微生物學(xué)知識(shí)和操作技能，又為甜米酒的大規(guī)模生產(chǎn)以及深加工提供一些參考。 3米酒又名為江米(糯米)酒或醪糟,是我國(guó)南方許多城鄉(xiāng)最常見(jiàn)的傳統(tǒng)地方風(fēng)味食品.久遠(yuǎn)以來(lái),米酒多是自家釀制食用的,城鎮(zhèn)生產(chǎn)米酒的小作坊也以自產(chǎn)自銷(xiāo)為多.釀制米酒的工藝不難,難得的是制作質(zhì)量好.好的米酒果香味和酒香味迎風(fēng)撲鼻,誘人食欲,必食之而后快,米粒雪白圓潤(rùn)玲瓏剔透,煞是令人注目,食來(lái)香甜有果味,酒香滲人心脾有提神解除疲勞的快感. 4釀米酒 （客家版） 1糯米浸水10小時(shí)以上 2.倒水煮，糯米（用高壓鍋蒸），大火煮開(kāi)，小火煮10分鐘，注：煮米要用筷 子捅6個(gè)氣孔以上。有條件的話最好用木桶蒸糯米。 3.米煮好后，洗凈手（不能有油?。?4.把蒸好的糯米倒在干凈的盆子里攤涼，然后放釀酒用的酒餅（壓成粉沫）， 均勻撒在涼的糯米上，再注入涼開(kāi)水（一斤米放二、三兩水）用湯勺攪拌，裝 入干凈的壇里。在壇里的糯米上面再撒點(diǎn)酒餅，封好壇。 5.天冷請(qǐng)用舊棉被或舊衣服包住酒壇，否則酒餅不會(huì)發(fā)酵。三天后請(qǐng)打開(kāi)壇 子，把封口的蓋子的水珠用干凈的布抹干凈，這樣，放點(diǎn)氣糯米就會(huì)甜。想放 久點(diǎn)最好倒入250毫升的白酒（一個(gè)星期后），這樣能保存久點(diǎn)而且酒液不渾 濁。 6.做糯米酒的全程不能碰到油，否則做出來(lái)的是酸的，還有女人生理期也最好別做， 酒釀的做法 制作條件： 1．買(mǎi)到酒曲和糯米。 2．穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件（夏季除了空調(diào)房一般的可以了）。 3．勤勞智慧的MM。 步驟： 1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯： 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時(shí)，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）。 2．拌酒曲： 用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動(dòng)，目的是將酒曲盡量混均勻。 3．保存： 用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面（可以蘸涼開(kāi)水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面，倒入一點(diǎn)涼開(kāi)水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。 4．發(fā)酵： 將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。 5．中間可以檢查，看有無(wú)發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味，時(shí)間長(zhǎng)，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開(kāi)水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。 注意事項(xiàng)： 1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油 3．發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 4．練習(xí)掌握一個(gè)度：如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。