發(fā)酵分為液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵投的料是液態(tài)的，即發(fā)酵醪液，就像熬好的稀粥一樣，加入菌種發(fā)酵，這種發(fā)酵方式簡單，投料、出料可以通過管道進(jìn)行，自動化程度高，產(chǎn)品成本低，產(chǎn)率高，但是風(fēng)味不好，固態(tài)發(fā)酵現(xiàn)在僅用于白酒、面醬等產(chǎn)品，將固態(tài)的糧食直接投到發(fā)酵池中，發(fā)酵后形成酒糟，醬油就分高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)發(fā)酵兩種工藝。糖化就是把淀粉類物質(zhì)變成單糖，因?yàn)榻湍妇染悷o法直接利用淀粉，所以必須將淀粉制成葡萄糖，如果糖化也分固體糖化和液體糖化，那么固體糖化就是指白酒工藝中的曲法糖化，區(qū)別于其他使用液態(tài)淀粉酶的液法糖化。

固態(tài)溫度過高，最大可能是配糟量不夠，及下窖溫度高。其實(shí)降溫并不難，道是升溫比較費(fèi)事。釀酒設(shè)備與酒曲及技術(shù)問題，可百度孫家釀酒設(shè)備，或shaojiuguo.com

邛崍白酒小鎮(zhèn)的濃香型白酒采用的傳統(tǒng)古法釀造原漿酒需經(jīng)過：原料→侵泡→出蒸→悶糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→培糟→蒸餾。

白酒釀造方法很多：按照工藝分為：液體法、固態(tài)法、固液結(jié)合法。（目前國家規(guī)定的白酒釀造和生產(chǎn)方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法三種生產(chǎn)方式。）按照糧食分：（玉米酒、高粱酒）單糧酒、多糧酒（五糧液）等。按照發(fā)酵劑不同分：麩曲酒、大曲酒、小曲酒 多微發(fā)酵等。白酒的釀酒的方法步驟1、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場上消費(fèi)者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計(jì)11種香型。目前市場上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。2、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。qb1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒?！?、固液結(jié)合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

　目前國家規(guī)定的白酒釀造和生產(chǎn)方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法三種生產(chǎn)方式。 　　1、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場上消費(fèi)者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計(jì)11種香型。目前市場上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。 　　2、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒?！痹跇?biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求中也明確寫出：“所用酒基必須符合GB10343食用酒精的要求”。 　　3、固液結(jié)合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一類與新工藝白酒接近，將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 　　任何成品白酒都必須勾兌，勾兌只是白酒釀造生產(chǎn)中“必須的”、“不可或缺的”工藝流程之一。固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法白酒都是國家允許的白酒生產(chǎn)方法。

我國生產(chǎn)白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時間、燃料費(fèi)、人工費(fèi)）。釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。據(jù)考古出土的釀酒器具表明，遠(yuǎn)古時代便存在釀酒行業(yè)，普遍認(rèn)為，龍山文化時期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。釀白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。釀啤酒以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。釀高粱酒，蒸餾酒：用水果、乳類、糖類(糖蜜、甘蔗、甜菜)、谷物等原料，經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色透明的液體，再經(jīng)熟成和調(diào)兌，制成的透明含酒精濃度高于20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種。釀造過程依先后順序，分為制曲、釀酒。

搜一下：酒的工業(yè)制法和酒的釀造方法

（1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進(jìn)行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進(jìn)行。 （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

高粱酒的釀造過程相當(dāng)繁復(fù)，細(xì)微地每一個步驟都必須用心處理大致上可分為“制麴”，“釀酒”以及“包裝”三大部分。： 一，制麴 經(jīng)研磨→攪和→制麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發(fā)酵，完成制麴工作。麴“，是一種含有麴菌的物質(zhì)，麴菌一旦加入蒸米或麥類，高粱攪和時，就能將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，而產(chǎn)生酵母菌用以制造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發(fā)酵，制麴就成為必要的步驟。高粱酒的風(fēng)味，品質(zhì)及產(chǎn)量，關(guān)鍵性主要都是取決于酒麴的好與壞。小麥?zhǔn)侵启鸬乃捎玫脑希纫?jīng)過【研磨】成粉后，摻水【攪和】并倒入模子成型，【制作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發(fā)酵。在【培麴】發(fā)酵的前三天，必須緊閉麴室門窗，注意保持一定的濕度，以幫助麴菌的順利繁殖。讓制成的麴塊發(fā)酵過程中溫度不斷地上升，水分也會快速蒸發(fā)，當(dāng)溫度升高到達(dá)攝氏35??40度左右時，應(yīng)將門窗打開調(diào)節(jié)，風(fēng)干。在發(fā)酵期間，麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麴，然后才放入麴室中陳放【堆麴】。堆放麴塊時，中間應(yīng)留空隙，保持空氣的流通才不會產(chǎn)生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質(zhì)必須穩(wěn)定新鮮。最后，從麴室拿出來后麴塊呈現(xiàn)土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】，如此才可以方便混合高梁釀酒發(fā)酵，完成制麴工作！二，釀酒 經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發(fā)酵→蒸餾（第一道酒）→再拌麴，再發(fā)酵→再蒸餾（第二道酒），完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。料以采用高粱為主，雖然制酒的原料本是采用高粱，但因?yàn)楦吡痪频男枨蟠蠓黾?，因此原料中也有賴進(jìn)口高粱。而在釀酒之前，必須先將高粱置于【浸泡】池中一天的時間。高粱浸泡完成后放入鍋中進(jìn)行【蒸煮】，就是俗稱的“蒸高粱飯”，簡稱為“蒸飯”。每蒸上一鍋，使用到浸泡過后的高粱約為1000公斤，蒸煮的時間大約要二小時。高粱粒因?yàn)檎糁蟮年P(guān)系使淀粉質(zhì)蒸透，又黏又稠，再經(jīng)由輸送帶送至冷卻機(jī)進(jìn)行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入谷殼攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼。高粱飯加谷殼達(dá)到冷卻的目的后，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱飯混和谷殼，大約需加入37公斤的麴粉，【拌麴】時可利用拌麴機(jī)，使麴粉能夠均勻攪拌。接著，就倒進(jìn)發(fā)酵池中【發(fā)酵】，發(fā)酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來翻攪，好讓它得以發(fā)酵均勻，所需時間大約十多天。此種拌麴攪????和的動作，稱為“翻槽”。將發(fā)酵好的高粱再度摻雜谷殼，放入鍋爐內(nèi)蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，將會順著氣管循環(huán)，冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是【蒸餾（第一道酒）】，稱為“頭鍋“。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃。蒸好第一道酒后，須將高粱渣滓出鍋，并送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。后續(xù)加麴粉約50公斤，同樣再送進(jìn)發(fā)酵池中發(fā)酵，也要進(jìn)行“翻糟”工作，發(fā)酵時間大約十多天，此為再拌麴，再發(fā)酵的動作。發(fā)酵后立即進(jìn)行第二次的蒸餾手續(xù)，就是【再蒸餾（第二道酒）】。時間上大約也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味，較香，較純，比起知前較順口，稱之為“二鍋頭”，是部分品酒人士的最愛。三，包裝 二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已，將蒸餾的第一，二道酒，經(jīng)過調(diào)酒師傅的調(diào)配后，放入地窖中陳放與熟成，才能進(jìn)行品質(zhì)的評鑒，以達(dá)到出廠水準(zhǔn)灌裝入瓶，并將成品上市出售供應(yīng)給市場。高粱酒中，“頭鍋”最濃，“二鍋頭”最純。當(dāng)制作成酒產(chǎn)品時，通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同酒名以上市販賣。一旦酒的品質(zhì)確認(rèn)無誤后，就開始進(jìn)行灌裝工作，一般約略可分為成卸瓶，洗瓶，灌裝，封蓋，檢視，封膠套，貼標(biāo)簽，裝箱，封箱等幾道步驟。當(dāng)酒液裝填完畢，務(wù)必再進(jìn)行檢驗(yàn)與包裝，完成整個高粱酒的制程與出品。

自釀高粱酒一般用陶壇盛裝后，密封儲存在干凈、衛(wèi)生的環(huán)境，溫度最好是不要高。有低溫儲存的空間放置最合適了。

告訴您一個專門釀制精品葡萄酒的方法，我們稱之為精釀技術(shù)，采用精釀技術(shù)釀制的葡萄酒則稱為精釀葡萄酒，由于篇幅有限，這里只能簡單介紹，如果您對精釀技術(shù)有興趣可以進(jìn)一步與我們聯(lián)系。 精釀葡萄酒技術(shù)簡介 傳統(tǒng)釀制葡萄酒的基本思路都是將葡萄集中發(fā)酵，無論產(chǎn)量多少，從家庭釀酒使用的小壇子，到酒廠使用的幾百噸的發(fā)酵罐，所有的葡萄都放在一個容器內(nèi)發(fā)酵，這種釀酒思路與飯?zhí)美锎妒聠T做大鍋飯的思路相似。而精釀葡萄酒技術(shù)的釀酒思路與之完全不同，精釀技術(shù)是一粒一粒地挑選葡萄，一瓶一瓶地釀制葡萄酒，充分利用每一粒葡萄的特點(diǎn)，萃取每一粒葡萄的精華，所以采用精釀技術(shù)釀制出的葡萄酒千姿百態(tài)，每一瓶葡萄酒都與眾不同。精釀葡萄酒不追求產(chǎn)量，只追求質(zhì)量，有時甚至是不計(jì)成本，千方百計(jì)，目的就是要釀出好酒。這個釀酒的思路類似于高檔酒樓中大廚的炒菜，無論這個菜要做多少份，每一份都精心烹制。所以精釀技術(shù)是一個專門釀制精品葡萄酒的技術(shù)，而采用精釀技術(shù)釀制的葡萄酒被稱為精釀葡萄酒。 以下對精釀葡萄酒的釀酒過程做個簡單介紹： 一、準(zhǔn)備好精釀葡萄酒使用的專用釀酒桶 精釀葡萄酒一定要使用專用的釀酒桶（見圖1）。這是為精釀技術(shù)而專門設(shè)計(jì)的釀酒容器。 圖1. 精釀葡萄酒用的小型專用釀酒桶 精釀酒桶的數(shù)量根據(jù)您釀酒的產(chǎn)量，少則十幾只，多則幾佰只，將精釀桶清洗干凈整齊地擺放在酒架上（見圖2）備用。 圖2、準(zhǔn)備好釀酒用的專用酒桶 二、挑選葡萄 精釀技術(shù)對釀酒用的葡萄的質(zhì)量要求很高，最好使用自己種植的葡萄。葡萄的種植期間不能使用農(nóng)藥、化肥，葡萄的生長期內(nèi)盡量少澆水。釀酒葡萄的成熟度越高越好，那些成熟過頭的葡萄都是釀酒的好原料。在挑選葡萄時務(wù)必將腐爛及沒有成熟的葡萄去掉。 精釀技術(shù)對葡萄的品種卻沒有特殊的要求，因?yàn)椴煌贩N的葡萄可以釀制不同風(fēng)格的葡萄酒，不同風(fēng)格的葡萄酒不存在誰好誰壞的問題，只取決于您自己的喜好。除了葡萄，其它水果也可以釀酒，能釀酒的水果從藍(lán)莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋果、菠蘿等都可以。 精釀技術(shù)不推薦使用在市場上采購的葡萄釀酒，這是因?yàn)椋?.您不知道購買的葡萄是否使用了農(nóng)藥、化肥，所以您必須對這些葡萄進(jìn)行清洗，但是您無論采用什么清洗方式，都會對這些葡萄造成二次污染。2.市場上采購的葡萄成熟度不夠，如果按外觀來評價成熟度，市場上銷售的葡萄的成熟度只有5～7成；如果按含糖量來評價，這些葡萄的成熟度最多只有3～5成。沒有成熟的葡萄，含糖量不高，是釀不出好酒的。 三、將葡萄擠破皮后裝入專用的釀酒桶中 將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入專用的釀酒桶中，葡萄裂口即可，不能破的太碎，也不要裝的太滿，8成即可，見圖3。 圖3、將葡萄一粒一粒地擠破皮后裝入釀酒桶中。 四、開始進(jìn)行一次發(fā)酵 裝桶后，再將釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實(shí)施密封（見圖4）。幾個小時后，啟動發(fā)酵，釀酒桶中的葡萄就進(jìn)入了一次發(fā)酵的過程。 圖4、蓋上水封蓋，將水封口注水密封。 葡萄酒的發(fā)酵啟動越快越好，最好在裝桶后的1～2小時內(nèi)發(fā)酵就能啟動，最遲也必須在12個小時內(nèi)啟動發(fā)酵。如果超過12個小時發(fā)酵還不能啟動，則會影響到葡萄酒的質(zhì)量。為了更有利于葡萄酒的快速啟動發(fā)酵，精釀葡萄酒是利用已經(jīng)發(fā)酵的葡萄酒液體做為酒引子來啟動后續(xù)裝桶的葡萄酒，這個技術(shù)我們稱之為連續(xù)發(fā)酵法。在每個釀酒的季節(jié)，先發(fā)酵第1桶酒，當(dāng)?shù)谝煌捌咸丫埔呀?jīng)劇烈發(fā)酵時，用這桶酒的液體做酒引子來啟動后續(xù)的酒桶。這樣一桶傳兩桶，兩桶傳四桶，后續(xù)的葡萄酒將陸續(xù)地被啟動發(fā)酵起來，用連續(xù)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵的葡萄酒質(zhì)量更好。 五、翻桶 精釀技術(shù)提倡帶皮發(fā)酵，為了使葡萄皮中的營養(yǎng)成分能更多地融入到葡萄酒中，在發(fā)酵過程中每24小時內(nèi)要進(jìn)行1～2次翻桶，這是精釀葡萄酒的特有技術(shù)。翻桶就是瞬間將釀酒桶進(jìn)行180度翻轉(zhuǎn)（大頭朝下），每次翻桶時可以反復(fù)翻動幾次，使釀酒桶中的酒液與葡萄皮充分地混合，翻桶既能讓葡萄皮充分地與酒液混合，還不會使酒液與空氣發(fā)生接觸。 六、倒桶（或者叫皮渣分離） 一次發(fā)酵7～15天就可以結(jié)束了，一次發(fā)酵結(jié)束后要及時進(jìn)行皮渣分離。皮渣分離也叫倒桶，就是將釀好的葡萄酒液體從這個釀酒桶的龍頭中自然地流入到另一只干凈的空桶中。圖5就是倒桶后的純葡萄酒液體，已經(jīng)沒有皮渣存在了。 圖5、皮渣分離后的酒液才可以進(jìn)行二次發(fā)酵 七、二次發(fā)酵 將裝滿葡萄酒液體的釀酒桶放到酒窖中進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵也叫蘋果酸-乳酸發(fā)酵，二次發(fā)酵的目的是使葡萄酒的口感更加柔和。二次發(fā)酵的時間比較長，最短也要1個月以上。如果想讓葡萄酒的口感與香氣更突出，可以延長二次發(fā)酵的時間，具體延長到多久，由每個釀酒人自己掌握，二次發(fā)酵最長能達(dá)到18個月。二次發(fā)酵對釀酒的環(huán)境，使用的容器，溫、濕度的控制等都非常嚴(yán)格，可以說二次發(fā)酵對釀酒技術(shù)的要求更高。否則，二次發(fā)酵不但不能達(dá)到預(yù)期的效果，反而會隨著時間的增加，酒液開始變質(zhì)，直至徹底壞掉。 精釀葡萄酒是不使用過濾技術(shù)的，因?yàn)闊o論采用什么方式過濾葡萄酒，都會使葡萄酒與空氣發(fā)生接觸，而接觸了空氣的葡萄酒勢必會被空氣中的有害細(xì)菌所污染，被空氣所氧化，使葡萄酒的質(zhì)量大打折扣。為了使酒液更加清澈，通常在二次發(fā)酵的過程中，每2～3個月要進(jìn)行一次倒桶，分離出釀酒桶底部的沉淀物。一般經(jīng)過3～4次倒桶后，酒液就已經(jīng)非常清澈了。 八．裝瓶 二次發(fā)酵結(jié)束后，釀好的葡萄酒就可以裝瓶保存了，見圖6。由于精釀葡萄酒不使用任何化學(xué)添加劑，所以裝瓶后的葡萄酒也還是要在酒窖中存放，千萬不能存放在普通的環(huán)境中，否則葡萄酒還是會變質(zhì)的。 圖6、裝瓶后的葡萄酒 精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經(jīng)過精心挑選，每一個釀酒的細(xì)節(jié)都經(jīng)得起考驗(yàn)，絕對不使用任何化學(xué)添加劑。精釀葡萄酒不追求產(chǎn)量，只追求質(zhì)量，有時甚至是不計(jì)成本，確保每一瓶都是好酒。精釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術(shù)品。它體現(xiàn)了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了精釀葡萄酒獨(dú)一無二的口感與品質(zhì)。 精釀葡萄酒的缺點(diǎn)是：1.不適宜大批量生產(chǎn)；2.釀酒的門檻比較高，初期的投入比較大。所以普通的自釀葡萄酒愛好者要因地制宜，量力而行。